San Jose, Costa Rica, 16 de Mayo de 2018

Simposio ILSI Mesoamerica Aditivos Alimentarios Análisis de riesgo aplicado a aditivos alimentarios San Jose, Costa Rica, 16 de Mayo de 2018 Maria Cecília de F. Toledo

Análisis del riesgo Evaluación del riesgo Gestión del riesgo Comunicación del riesgo

Evaluación del Riesgo Determinación del peligro Caracterización del peligro Evaluación de la exposición Caracterización del riesgo

Peligro Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud

Riesgo Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.

Riesgo Probabilidad de ocurrencia de DAÑO bajo condiciones específicas de EXPOSICIÓN al PELIGRO

Riesgo vs Peligro Risk HAZARD TOXICIDAD

Evaluación del Riesgo Químico Determinación del peligro Evaluación del riesgo Caracterización del peligro Evaluación de la exposición Caracterización del riesgo

Caracterización del Peligro Curva dose respuesta

Evaluación del Riesgo Químico Determinación del peligro Evaluación del riesgo Caracterización del peligro Evaluación de la exposición Caracterización del riesgo

Caracterización del Riesgo Riesgo aceptable Ingestión probable a partir de todas las fuentes < IDA

Análisis del Riesgo Evaluación del riesgo Gestión del riesgo Comunicación del riesgo

Gestión del Riesgo Nível Internacional CODEX Nível regional Nível nacional Mercosur,UE Costa Rica, FDA

Comunicación del Riesgo Intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo de todo el proceso de análisis de riesgos sobre los riesgos, los factores relacionados con los riesgos y las percepciones de los riesgos, entre las personas encargadas de la evaluación de los riesgos, las encargadas de la gestión de riesgos, los consumidores, la industria, la comunidad académica y otras partes interesadas, comprendida la explicación de los resultados de la evaluación de los riesgos y de los fundamentos de las decisiones relacionadas con la gestión de los riesgos

Comunicación del Riesgo Etiquetado Polióis: El consumo diario de cantidades por encima de x gramos puede provocar efectos laxantes Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina

Evaluación del riesgo aplicado a aditivos alimentarios JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (1955)

JECFA Comitê de Peritos en Aditivos Alimentarios 1956- Avaliação de aditivos 1973- Avaliação de contaminantes 1985- Avaliação de resíduos de drogas veterinárias 1999- Avaliação de ingestão

JECFA Miembros cientistas independentes representação geográfica atuam em caráter individual, não representam seu país convocados de acordo com a agenda da reunião selecionados pela competência e experiência

Atribuiciónes del JECFA Especificações de identidade e pureza Avaliação Toxicológica Avaliação da exposição

JECFA Establece, cuando sea posible, valores de Ingestión Diária Aceptable (IDA)

Ingestión Diária Aceptable (IDA) Es la estimación de la cantidad de una sustancia química, expresada en mg / kg p.c., que puede ingerirse diariamente en la alimentación, incluso durante toda una vida, sin daño a la salud humana, a la luz de la información toxicológica disponible en la época de la evaluación.

IDA IDA (mg/kg pc)= NOAEL / FI NOEL* = nível sem efeito observado NOAEL = nível sem efeito adverso observado FI= fator de incerteza (arbitrário) * maior dose que não provocou efeito adverso

Seguridad de uso de aditivos alimentarios Evaluación Toxicológica + Evaluación de la Exposición

Evaluación Toxicológica OBJETIVOS Determinar potencial tóxico da substância Identificar efeitos adversos Garantir segurança da exposição humana, com base em evidências disponíveis na época da avaliação

Prioridades para Avaliação Recomendações do CCFA e de Governos Membros Níveis de exposição Toxicidade prevista Níveis comparativos de consumo

Estabelecimiento de la IDA Aspectos importantes toxicidade esperada (estrutura química) níveis de exposição ocorrência natural nos alimentos uso em alimentos tradicionais conhecimento de efeitos no homem

Informaciones Preliminares Especificações de identidade química e pureza características físicas e químicas. odor volatilidade estabilidade substância testada = substância usada na prática

Composición química y desarrollo de especificacionesiones Aditivo Substância simples Origem natural Mistura sintética complexa

Especificaciones JECFA identificação pela sinonímia, definição (nome químico, fórmula, peso molecular etc ) e descrição relação de usos funcionais fornecimento de testes para identidade e impurezas ensaio para determinação do(s) componente(s) principal(is)

Informações exigidas para elaboração das especificações 61 a. Reunião (2003) - CTA (Chemical and Technical Assessment) Componentes do CTA 1- introdução 2- descrição 3- métodos de fabricação 4- caracterização química - composição do aditivo - possíveis impurezas - métodos analíticos 5- usos funcionais 6- reações e destino no alimento 7- níveis de uso no alimento 8- referências

Perfil Metabólico y Bioquímico rota, velocidade e grau de absorção da substância acúmulo em diferentes órgãos e tecidos metabolismo e natureza dos metabólitos rota e velocidade de eliminação balanço metabólico com identificação dos metabólitos efeito de diferentes doses no metabolismo. Delineamento de testes futuros Aceitação/rejeição do aditivo

Estudios Toxicológicos Toxicidad Aguda Longo plazo Corto plazo carcinogenicidad genotoxicidad

Estudios Toxicológicos Toxicological studies Acute toxicity. Short-term toxicity Long-term toxicity/carcinogenicity. Genotoxicity.. Reproductive toxicity Multigenerational reproductive studies. Developmental toxicity. Special studies on cardiovascular effects. Special studies on immune responses.. Special studies on ocular toxicity Special studies on skin and eye irritation.. Observations in humans.. Clinical studies.. Epidemiological studies Comments.. Evaluation References..

Ensayo de Toxicidad Aguda Definição Efeitos no animal após uma única exposição ou após exposição a várias doses num curto período de tempo (24hs) Relação dose-mortalidade DL50 valor limitado

Ensayo de Toxicidad Aguda

Toxicidad a Corto Plazo Definição Estudos realizados durante um tempo correspondente a 1/10 ou menos da vida média do animal. (21-90 dias para roedores, 1 ano para cachorro) Objetivo Identificar e caracterizar efeitos decorrentes da exposição repetida à substância, usando-se diferentes doses e diferentes espécies

Toxicidad a Longo Plazo Definição Estudos realizados durante toda a vida média da espécie Objetivos detectar efeitos tóxicos que sejam unicamente produzidos após exposições prolongadas, principalmente efeitos carcinogênicos determinar o nível de dose máxima que não provoca efeitos determinar sensibilidades dependentes da idade

Toxicidad a Longo Plazo Aspectos Importantes - Seleção da espécie animal e de sua linhagem - Seleção da dose alteram a composição da dieta Doses muito altas Doses muito baixas provocam morte prematura pouco relevante para exposição humana sensibilidade do experimento risco de perda de resultados

Genotoxicidad Objetivo: Identificar agentes mutagênicos Ensaios Genéticos In vivo In vitro ensaio do micronúcleo ensaio do dominante letal aberrações cromossômicas teste de Ames culturas de células de mamíferos

Nível sin Efecto Definición Es la mayor concentración o cantidad de un agente encontrado por el estudio o observación que no provoca alteración detectable de: morfología, capacidad funcional, crecimiento del desarrollo o vida media del animal

Determinación del NOAEL Nível sem observação de efeito = dose experimental A determinação de um efeito adverso depende: doses testadas parâmetros medidos habilidade para distinção entre efeitos adversos reais e os falso-positivos

Estabelecimiento de la Ingesta Diária Aceptable Cálculo IDA = NOAEL FI NOAEL = Nível de dose sem efeito adverso = mg/kg p.c. /dia FI = Fator de incerteza arbitrário Aditivos FI = 100.

CATEGORIAS DE IDA IDA numérica Os dados toxicológicos disponíveis incluem resultados de investigações a curto e longo prazo e informações satisfatórias sobre o destino bioquímico e metabólico do aditivo vermelho 40 : IDA = 7 mg/kg pc

CATEGORIAS DE IDA IDA no especificada (no limitada) Aplicável a substâncias de toxicidade muito baixa Com base nos dados toxicológicos, bioquímicos, químicos e clínicos disponíveis a ingestão diária total do aditivo, que resulta do seu emprego em níveis necessários para alcançar um efeito tecnológico, aliada à experiência de uso em alimentos não representa um dano à saúde. Nestas circunstâncias, o estabelecimento de um valor numérico para a IDA é considerado desnecessário O aditivo que atende a este critério deve ser usado de acordo com as BPF, não deve adulterar nem conferir qualidade inferior ao alimento, e não deve criar desbalanço nutricional Dióxido de titânio: IDA NE

CATEGORIAS DE IDA Aceptable Terminologia utilizada quando os usos propostos não trazem preocupação toxicológica ou quando a ingestão é auto-limitante por razões tecnológicas ou organolépticas Cera de candelila : IDA aceitável

CATEGORIAS DE IDA Nivel aceptable de tratamiento Terminologia utilizada quando os aditivos são mais apropriadamente limitados por seus níveis de tratamento (agentes de tratamento de farinha) O nível aceitável de tratamento é expresso em mg/kg alimento Não deve ser confundido com a IDA, que é expressa em mg/ kg peso corpóreo /dia Peróxido de benzoila: 0-40 mg/ kg farinha

CATEGORIAS DE IDA Temporária Os dados toxicológicos disponíveis são suficientes para concluir que a substância é segura por um período de tempo relativamente curto, necessário para gerar e avaliar dados adicionais de segurança, porém insuficientes para concluir que a substância é segura por toda uma vida Rosemary Extract temporary ADI = 0-0,3 mg/kgpc, 82 nd JECFA, 2016

CATEGORIAS DE IDA Condições a que esta sujeita a IDA temporária um fator de segurança maior deve ser usado no cálculo da IDA o período de validade da IDA temporária é limitado àquele necessário para que se complete o estudo toxicológico necessário, normalmente 3-5 anos a natureza da pesquisa a ser realizada e qualquer outra informação exigida é claramente declarada e as razões para sua solicitação explicadas The Committee made the ADI temporary pending the submission of studies to elucidate the potential developmental and reproductive toxicity of the rosemary extract under consideration The temporary ADI applies to rosemary extract that meets the specifications prepared at the present meeting. It will be withdrawn if the required data are not provided by the end of 2018.

CATEGORIAS DE IDA IDA de grupo estabelecida para um grupo de compostos que apresentam metabolismo similar e/ou mesmos efeitos adversos, limitando assim uma ingestão acumulativa Acido benzóico e seus sais: 5 mg/kg/ /kg/pc

CATEGORIAS DE IDA IDA no alocada IDA não estabelecida devido à insuficiência de informações sobre a segurança do aditivo, falta de informação sobre o uso da substância no alimento, não existência de especificações sobre identidade e pureza ou evidências de que o aditivo não deva ser usado em alimentos Because of the limited biochemical and toxicological database and the low margin of exposure, the Committee was unable to complete the evaluation for Jagua (Genipin Glycine) Blue. Jagua (Genipin Glycine) Blue (84 th JECFA), 2017

VALIDADE DA IDA IDA no es definitiva Situações que justificam a necessidade de reavaliação: novas informações sobre a segurança do aditivo novos usos da substância no alimento novos métodos de fabricação

ESTABELECIMENTO DA IDA DO CICLAMATO ANO IDA (mg/kg pc) 1967 0-50 (T) 1970 Não alocada 1974 Não alocada 1976 Não alocada 1977 0-4 (T) 1980 0-4 (T) 1992 0-11

Evaluación Toxicológica de Aromatizantes Considerações não é possível nem necessário conduzir estudos toxicológicos individuais com todas as substâncias aromatizantes utilizadas em alimentos a grande maioria das substâncias aromatizantes pertence a grupos de substâncias com caminhos metabólicos comuns e, tipicamente, membros deste grupo apresentam um perfil de toxicidade similar

Evaluación Toxicológica de Aromatizantes Considerações a exposição a substâncias aromatizantes é normalmente baixa e, na maioria dos casos, inferior a valores limiares calculados para a exposição humana os critérios de avaliação propostos para serem aplicados a substâncias aromatizantes envolvem a integração de informação sobre exposição, relação estrutura-atividade, metabolismo e, quando necessário, dados de toxicidade.

Evaluación Toxicológica de Aromatizantes Clases estructurales de aromatizantes Classe I. Substâncias que têm estruturas químicas simples e maneiras eficientes de metabolismo, o que sugere uma baixa toxicidade via oral Classe II. Substâncias que têm tipo de estruturas químicas que são menos inócuas que aquelas das substâncias da classe I, embora não sugiram toxicidade. Substâncias desta classe podem conter grupos funcionais reativos Classe III Classe III. Substâncias que têm tipo de estruturas químicas que não permitem que se assuma que sejam seguras, ou podem mesmo sugerir uma toxicidade significativa

Árvore Decisória rvore Decisória WHO Technical Report Series No. 1000, 2016

Endereços eletrônicos para consulta Publicações JECFA 1-Resumo com os principais resultados e conclusões da reunião SUMMARY AND CONCLUSIONS: http://www.who.int/foodsafety/publications/jecfa-summary/en/ 2 - Descrição concisa dos dados chave usados na avaliação. Conclusões do Comitê TECHNICAL REPORTS: http://www.who.int/foodsafety/publications/jecfa-reports/en/ 3- Descrição detalhada da avaliação e de todos os dados biológicos e toxicológicos considerados na avaliação. Avaliação de exposição MONOGRAPHS: http://www.who.int/foodsafety/publications/monographs/en/ -

Endereços eletrônicos para consulta Publicações JECFA 4- Especificações detalhadas sobre a identidade e a pureza dos aditivos alimentares e agentes aromatizantes COMPENDIUM OF SPECIFICATIONS: http://www.fao.org/3/a-i8147e.pdf Busca direta da especificação por aditivo: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientificadvice/jecfa/jecfa-additives/en/ Base de dados sobre o aditivo: http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfadatabase/search.aspx

Endereços eletrônicos para consulta Publicações JECFA 5- Chemical and Technical Assessments of Food Additives (CTAs) http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/technical-assessments/en/ CTA : Reflete e enfatiza o papel da caracterização química na avaliação do risco de aditivos. O documento é preparado por peritos escolhidos antes da reunião e tem a função de fornecer ao Comitê informação básica relacionada à identidade, pureza e uso do aditivo. A versão final dos CTAs não é endossada pelo Comitê

Otras Referencias Principles and methods for the risk assessment of chemicals in food EHC 240 ISBN 978 92 4 157240 8 (WHO, 2009) Disponível em : http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc240_index.htm Revision of the Procedure for the Safety Evaluation of Flavouring Agents: WHO Technical Report Series No. 1000,pg 6, 2016. Disponível em: http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/250277/978924 1210003- eng.pdf;jsessionid=06a3189cd954aa0f0b9a3807bfd1b6f A?sequence=1