O funcionamento do restaurante obedece a regras que devem ser reforçadas através de prática e experiência constantes, bem como de definição das mesmas por meio de ordens verbais ou escritas, se necessário. Da mise-en-place ao serviço dos clientes cada empregado deverá ter em conta, em cada momento, em cada procedimento, as regras estabelecidas que transformam cada uma das suas acções num trabalho de qualidade.
Noções gerais do funcionamento da secção Circuitos Os circuitos de serviço no restaurante, são geralmente pela direita salvo casos especiais. O empregado de mesa ou ajudante, bem como todo o restante pessoal da secção, devem preocupar-se em olhar em frente para evitar choques. Mise-en-place As mesas, depois de postas, não devem ser utilizadas para outros fins como o de nelas pousar louças, copos ou outros, pois estes deixarão marcas que impressionam desagradavelmente os clientes. Transporte de materiais/utensílios Quando se transportam louças limpas, deve-se proteger as rimas de pratos - (que não devem exceder os vinte ( 20 ) - com um pano de serviço. Opção 1 - Este sistema, refere-se a serviços, em que a necessidade obriga a transportar rimas de maior porte O pano de serviço pode ser dobrado em triângulo e colocado sobre a rima com o canto central, a evitar que os pratos encostem ao casaco do empregado ou vice-versa e as pontas do mesmo, apanhadas pelas mãos do empregado, a firmar o prato do fundo pelos bordos, do que resulta uma grande segurança para os mesmos. O desenho acima, mostra o guardanapo em triângulo e o picotado, indica como o mesmo fica, depois de apanhado pelas mãos, nos cantos assinalados - A e B - sendo o canto assinalado com C, o que isola os pratos, da roupa de quem os transporta.
Opção 2 - Aplica-se em rimas mais pequenas. Passa-se o pano de serviço por cima da rima de pratos envolvendo-se e segurando-se em baixo. O transporte de copos lavados deve fazer-se em tabuleiros ou bandejas devidamente forrados para que não escorreguem e, se a sua configuração o permitir, de boca para baixo. Nota: se possível bandejas com superfície antiderrapante (sem pano). Os talheres limpos, devem ser transportados em tabuleiros apropriados ou, pelo menos, devidamente forrados. Se se tratar de quantidades mínimas podem transportar-se em pratos de serviço (prato raso forrado com guardanapo de mesa); Os talheres deverão ser cobertos em parte pelo guardanapo (obviamente, sempre as partes do talher que vão à boca). Organização e Execução do Serviço de Mesa O empregado de mesa, deve aproveitar as passadas ao máximo, planeando e orientando o seu serviço, bem como o do seu ajudante, da forma mais adequada ao que tem de executar. É missão do chefe de turno indicar ao seu ajudante, o que ele deve trazer para a sala prioritariamente, ou transportar para a copa, segundo o andamento do serviço, o que resulta em benefício geral. Deve haver a preocupação de que, tanto quanto possível, os clientes sejam servidos, respeitando a ordem de entrada dos mesmos. Faz-se excepção ao ponto anterior, quando a confecção das iguarias a isso obriga; Porém, nesses casos, nada melhor do que dar uma explicação aos clientes que esperam há mais tempo.
Para transportar as iguarias em travessas ou pratos cobertos ou não, o empregado, usará segundo as casas, carrinhos, bandejas ou um pano de serviço (liteau), para evitar queimaduras e manchar as roupas. A colocação de louças, talheres e outros, com base nas regras de serviço e em boa ordem, sobre o aparador ou guéridon, é processo a respeitar, não somente pelo melhor andamento que proporciona ao serviço, como porque esse método, representa uma habituação necessária. Louças, copos e outros materiais, que contenham emblemas, devem ser colocados com estes de frente para os clientes. Quando se faz esperar um cliente, deve-se dar uma explicação do motivo e indicar-lhe o tempo aproximado de espera. Ao manipular louças, talheres, copos e outros materiais deve-se proceder de modo a evitar o excesso dos ruídos desagradáveis que isso possa provocar. Regra geral, todos os utensílios/acompanhamentos que não fazem parte da mise-en-place inicial, só permanecem na mesa enquanto os clientes os tiverem a utilizar (ex.: galheteiros, frascos de molhos) Não se deve deixar permanecer na mesa, um cinzeiro sujo, devendo portanto substituir-se, ou simplesmente retirar, logo que o cliente termine de fumar. No caso de haver crianças, devem colocar-se cadeiras adequadas, ou na sua falta, almofadas, para que elas cheguem melhor à mesa. Se um copo de vinho, molheira, etc., se entornou manchando a toalha duma mesa ocupada, deve-se limpar imediatamente e colocar sobre a mancha um toalhete ou guardanapo limpos. Se a mancha for demasiadamente grande, deve proceder-se à substituição imediata da toalha. Deve-se ainda ter em conta, que as palavras indispensáveis entre os empregados, devem ser pronunciadas, num tom de voz que não incomode os clientes. Não se devem juntar grupos de empregados, à hora do serviço, pois isso denota desatenção e falta de profissionalismo.
O empregado de 1ª deve ter conhecimentos suficientes ou tentar informar-se antecipadamente, da composição e confecção das iguarias, que constam da ementa do dia ou lista. Os chefes de turno, devem possuir psicologia e poder de observação suficientes, que lhes permita aperceberem-se facilmente dos desejos dos clientes, não os incomodando com a presença ou omissão indesejadas. Desembaraçar mesas Regra geral, os pratos levantam-se pela direita do cliente, com a mão direita passando-se em seguida para a mão esquerda. As louças devem ser levantadas cuidadosamente: tanto os restos de comidas como os talheres, passados para um só prato que depois será colocado sobre a rima, que terá no máximo de 8 a 10. Desembaraçar pratos simples: 1 Prende-se o 1º prato entre os dedos polegar, indicador e médio. Prende-se a ponta do cabo do garfo no polegar e cruza-se a lâmina da faca por baixo garfo prendendo-a. 2 Apoia-se o segundo prato em cima dos dedos livres (anelar e mindinho) e a base do polegar (ou pulso). Passam-se os restos de comida de um prato para o outro com auxílio do garfo. Coloca-se o garfo no mesmo sentido do outro e a faca por baixo dos dois garfos. 3 Assenta-se o terceiro prato em cima do que está mais perto do braço. Repete-se operação com restos de comida e com os talheres. 4 Empilham-se todos os pratos, passando o que tem os talheres para cima dos outros.
Ao levantar louças e talheres ou outros, a arrumação dos mesmos deve fazer-se por detrás dos clientes, poupando-os à observação de desagradável aspecto dos restos de comidas a serem passados de um prato para o outro. Desembaraçar pratos de sopa: Os pratos de sopa levantam-se em simultâneo com o prato que lhe serve de base (prato raso). 1 Assentam-se os dois primeiros conjuntos pelo processo utilizado para pratos simples. 2 Passa se a colher do prato de baixo para o de cima 3 Passa-se, logo em seguida, (só) o prato de sopa, para cima do prato de sopa que está em baixo. 4 Repete-se a operação anterior de transposição de pratos e colheres. 5 Empilham-se todos os pratos, passando todos os que estão em baixo, para cima dos pratos rasos que estão em cima.
Os copos levantam-se, pegando-lhes pelo pé, ou junto ao fundo, se estes não tiverem pé. O transporte de copos sujos deve fazer-se em tabuleiros ou bandejas devidamente forrados para que não escorreguem. Nota: se possível bandejas com superfície antiderrapante (sem pano). Em circunstância alguma se colocam os dedos dentro de copos ou chávenas para os levantar. Talheres que não tenham sido usados, e desde que se confirme que ninguém lhes mexeu, levantam-se com prato de serviço e arrumam-se para posterior utilização. Antes de levantar as toalhas, devem-se limpar as mesas, em especial de produtos que possam perfurar as mesmas, como por exemplo, palitos dos dentes que os clientes possam ter utilizado, depois da limpeza tradicional para a sobremesa. Todos os cuidados atrás descritos, facilitam a execução do trabalho e definem os empregados que os praticam, como profissionais mais experientes e conscienciosos.
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