ELABORAÇÃO DE GELEIA DE ACEROLA (Malpighia glabra) ADICIONADA DE BIOMASSA DE BANANA PRATA (Musa balbisiana) VERDE G. K. I. Pinheiro 1, L. O. M. Buosi 2, L. C. Lima 3 1- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: 78600-000 Mato Grosso MT Brasil, Telefone: 55 (66) 99229-2717 e-mail: (gleycekelle.eng.ali@gmail.com). 2- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: 78600-000 Mato Grosso MT Brasil, Telefone: 55 (66) 98111-2310 e-mail: (lucasbuosii@gmail.com) 3- Departamento de Engenharia de Alimentos Instituto de Ciências Exatas e da Terra - Universidade Federal de Mato Grosso CEP: 78600-000 Mato Grosso MT Brasil, Telefone: 55 (66) 99227-3844 e-mail: (limalc@hotmail.com) RESUMO No presente trabalho foram produzidos diferentes formulações de geleia de acerola adicionada de biomassa de banana prata verde e avaliada a aceitação por parte dos julgadores dos atributos de coloração, aroma, textura, sabor e intenção de compra. Foram elaboradas quatro formulações de geleias de acerola adicionadas de biomassa de banana verde, com diferentes porcentagens de adição da biomassa, sendo em T1, T2, T3 e T4 adicionados 0%, 5%, 10% e 15% de biomassa de banana verde, respectivamente. Todos os tratamentos foram bem aceitos pelos julgadores para todos os atributos avaliados, porém o tratamento que apresentou as melhores notas médias foi o tratamento T4 que possui maior adição de biomassa de banana verde (15%), sendo que este obteve as melhores médias para todos os atributos (coloração, aroma, textura, sabor e intenção de compra). Abstract In this work were produced different acerola jelly formulations added to silver green banana biomass and evaluated the acceptance by the judges of the coloring attributes, aroma, texture, taste and purchase intent. There were prepared four acerola fruit jellies formulations added biomass green banana, with different percentages of added biomass, being T1, T2, T3 and T4 added 0%, 5%, 10% and 15% biomass green banana, respectively. All treatments were well accepted by the judges for all attributes, but the treatment that presented the best average scores was the T4 treatment has increased addition of green banana biomass (15%), and this got the best average for all the attributes (color, aroma, texture, taste and purchase intent). PALAVRAS-CHAVE: conservação, frutas, industrialização, aceitabilidade. KEYWORDS: conservation, fruits, industrialization, acceptability.
1. INTRODUÇÃO Uma das frutas que tem despertado grande interesse, por parte da população, é a acerola (Malpiglia glabra), pois tem sido muito utilizada no enriquecimento nutricional de alimentos e sucos, por conter alta concentração de ácido ascórbico (vitamina C), e também vitaminas A, B1, B2, B3, cálcio, fósforo e ferro (ADRIANO e LEONEL, 2012). Em relação ao teor de vitamina C, o consumo de 1 a 2 frutos de acerola por dia é suficiente para suprir o requerimento humano dessa vitamina, contendo de 30 a 50 vezes mais que a laranja (CARVALHO, 2000; NOGUEIRA et al., 2002; CUNHA NETO et al., 2012). A cadeia produtiva de bananas retém perdas de até 60%, que se dá por fatores diversos como técnicas de colheita inadequadas, tipo de transporte, armazenagem dos frutos, falhas na distribuição e dificuldade de inserção no mercado (LEONEL et al., 2009). Sendo assim uma das formas de diminuir as perdas da banana seria o consumo do fruto ainda verde na forma de farinha ou biomassa. A produção de farinha ou biomassa de banana verde permite que sejam adicionados em vários tipos de alimentos, que por sua vez melhora a qualidade nutricional e proporciona efeitos fisiológicos ao organismo. A acerola e a banana são frutas que podem ser consumidas na forma in natura ou podem dar origem a doces e geleias, sendo que as geleias são muito importantes comercialmente por permitir a preservação de suas propriedades pelo fato de não necessitar de aditivos químicos, além de ser um produto muito apreciado no mundo (KLUGE et al., 1994; MACHADO et al., 2006; ANTUNES, 2002; LAGO et al., 2006; PELEGRINE et al., 2012). A industrialização das frutas permite que sejam conservadas por longos períodos, além disso, espera-se que tal processamento permita a manutenção de suas características sensoriais e de seus benefícios para o ser humano. Para determinar a aceitação dos produtos por parte dos consumidores e auxiliar no controle de qualidade, tem sido utilizado os órgãos dos sentidos humanos como medida multidimensional (CARDELLO e CARDELLO, 1998). Tendo em vista a grande perecibilidade de frutas como a acerola e a banana, com a preocupação por parte da população de adotar hábitos alimentares mais saudáveis, foram elaboradas formulações de geleias de acerola adicionadas de biomassa de banana verde, com diferentes porcentagens de adição da biomassa, as quais foram submetidas a análises físico-químicas, teste sensorial e intenção de compra. 2. MATERIAL E MÉTODOS As geleias foram produzidas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos, a análise sensorial e intenção de compra aconteceram no Laboratório de Análise Sensorial, ambos pertencentes ao Campus Universitário do Araguaia localizados na Universidade Federal de Mato Grosso. 2.1. Elaboração da Geleia As acerolas foram selecionadas, descartando-se frutos verdes e danificados, retirando-se os galhos, folhas e pedúnculos e seguiram para lavagem com detergente neutro e água corrente. As acerolas, foram enxaguadas em água corrente para total retirada do detergente e logo após foram sanitizadas com hipoclorito de sódio 100 ppm L-1 durante 10 minutos; foi utilizada a concentração de 100 ppm L-1 por ser um fruto de casca bastante fina. Em seguida, as acerolas foram passadas em despolpadeira para retirada de sua polpa, eliminando as sementes e cascas.
As bananas verdes seguiram o mesmo processo de lavagem e sanitização em que foram submetidas as acerolas, porém foi utilizado hipoclorito de sódio a 200 ppm L-1, por se tratar de um fruto de casca mais espessa. Posteriormente foram cozidas na panela de pressão por 30 minutos, foram separadas as polpas das cascas, as cascas foram descartadas e as polpas processadas em multiprocessador para a obtenção da biomassa de banana verde. Foram elaboradas quatro formulações de geleias extra da mistura de acerola com biomassa de banana verde variando as proporções de polpa de acerola e biomassa de banana verde, como descrito na Tabela 1. Tabela 1- Formulações de geleias de acerola adicionadas de biomassa de banana verde. Tratamentos Sacarose (%) Polpa (%) Biomassa de Banana Verde (%) T1 50 50 0 T2 50 45 5 T3 50 40 10 T4 50 35 15 Portanto as formulações elaboradas foram: T1 (50% de sacarose e 50% de polpa de acerola); T2 (50% de sacarose, 45% polpa de acerola e 5% de biomassa de banana verde; T3 (50% de sacarose, 40% de polpa de acerola e 10% de biomassa de banana verde) e T4 (50% de sacarose, 35% de polpa de acerola e 15% de biomassa de banana verde). Primeiramente foi feita a junção da polpa de acerola com biomassa de banana verde e então feita a medição do ph, o qual foi ajustado para 3,2. Feito isso foi transferido esse conteúdo juntamente com um terço da sacarose para recipiente de inox e levado ao fogo; após a ebulição foi adicionado mais um terço da sacarose. Quando ocorreu a nova ebulição, o restante da sacarose foi adicionado, permanecendo com agitação constante; quando observou-se que a geleia estava concentrando foi medido o teor de sólidos solúveis, e repedido as medições até concentração final de 68 Brix. Foram utilizados recipientes esterilizados de vidro para o envase das geleias, que ocorreu a 85 C. Os recipientes foram tampados e virados com a tampa para baixo por cerca de 5 segundos para melhor vedação. Em seguida, foram colocados em banho-maria a 100 C por 10 minutos e finalmente resfriados até 35 C e armazenados em temperatura ambiente. 2.3. Análise Sensorial e Intenção de Compra Os quatro tratamentos de geleias de acerola adicionadas de biomassa de banana verde, foram submetidas ao teste de aceitabilidade que ocorreu no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de Mato Grosso, onde participaram da análise 58 provadores não treinados, utilizando como instrumento de medida a escala hedônica estruturada com pontuação de 1 a 9, onde 9 significa gostei extremamente e 1 desgostei extremamente (STONE e SIDEL, 2004). Os mesmos provadores foram questionados sobre a intenção de compra do produto utilizando escala hedônica com pontuação de 1 a 5, onde 1 significa certamente não compraria e 5 certamente
compraria (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999). Através da análise sensorial foi possível avaliar se as quatro formulações de geleias foram bem aceitas pelos provadores, conforme ficha de avaliação (Anexo). As amostras de geleia de acerola adicionadas de biomassa de banana verde, foram codificadas com três dígitos aleatórios e servidas aos provadores acompanhadas de bolacha água e sal, sendo oferecido aos provadores água para que descansassem seu paladar e evitassem a fadiga sensorial. 2.4. Análise Estatística Os resultados obtidos nas análises físico-químicas, teste sensorial e intenção de compra, foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e também ao teste de Tukey, com nível de significância de 5% e utilizando o programa Statística (Statsoft, Statistic 7.0, Tulsa, EUA). 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 3.1. Análise Sensorial e Intenção de Compra A análise sensorial da geleia de acerola adicionada de biomassa de banana verde contou com a participação de 58 julgadores não treinados, de ambos os sexos, entre discentes e docentes da Universidade Federal do Mato Grosso. Não houve seleção para escolha dos julgadores, sendo que os mesmos compareceram por sua vontade e disponibilidade para participarem da análise. Os julgadores foram em sua grande maioria formada pelo sexo feminino, sendo que apenas 13, dos 58 julgadores, foram do sexo masculino. A faixa etária dos julgadores foi entre 18 e 44 anos, porém a maior parte deles tinham entre 18 e 21 anos, sendo que apenas 20 deles apresentaram idades acima de 21 anos. Foram avaliados os atributos de coloração, aroma, textura e sabor através do teste afetivo utilizando escala hedônica de 9 pontos, onde 1 representa desgostei extremamente e 9 representa gostei extremamente. Foi questionado aos julgadores também a intenção de compra do produto utilizando escala hedônica de 5 pontos, onde 1 representa certamente não compraria e 5 representa certamente compraria. A Tabela 2 demonstra as médias das notas de aceitação dos julgadores para todos os atributos avaliados, sendo eles: coloração, aroma, textura, sabor e intenção de compra. A Tabela 2 demonstra que em relação a coloração das geleias, os quatro tratamentos foram estatisticamente iguais entre si para p 0,05. As notas médias variaram entre 7,74 e 8,28, sendo a formulação T1 a que apresentou menor nota e a formulação T4 a maior nota. Essas notas médias significam que os julgadores gostaram regularmente e gostaram moderadamente das formulações de geleia de acerola adicionada de biomassa de banana verde. Tabela 2- Média de aceitação dos atributos avaliados na análise sensorial das geleias de acerola adicionadas de biomassa de banana verde. Tratamentos Atributos Coloração Aroma Textura Sabor Intenção de compra T1 7,74 a 6,90 b 6,67 b 7,12 b 3,65 b
T2 7,90 a 7,28 ab 7,72 a 7,83 ab 3,93 ab T3 7,86 a 7,36 ab 7,55 a 7,71 ab 3,84 ab T4 8,28 a 7,72 a 8,07 a 7,90 a 4,15 a Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem significat ivamente, pelo teste de Tukey (p 0,05). De acordo com a Tabela 2, observamos que para o atributo textura, apenas o tratamento T1 diferiu significativamente para p 0,05 dos demais tratamentos e os tratamentos T2, T3 e T4 foram iguais estatisticamente entre si para p 0,05. As notas médias apresentadas para esse atributo foram entre 6,67 e 8,07, o que significa que os julgadores gostaram ligeiramente, gostaram regularmente e gostaram moderadamente das formulações de geleia de acerola adicionada de biomassa de banana verde. Com relação aos atributos aroma, sabor e intenção de compra das geleias as formulações T1, T2 e T3 foram iguais estatisticamente entre si para p 0,05, as formulações T2, T3 e T4 também não apresentaram diferença significativa para p 0,05, porém os tratamentos T1 e T4 apresentaram diferença significativa para p 0,05. Tais notas significam que os julgadores gostaram ligeiramente e regularmente das geleias. Para o aroma as médias das notas variaram entre 6,90 e 7,72, o que significa que os julgadores gostaram ligeiramente e gostaram regularmente das formulações de geleia. As médias obtidas para o atributo sabor ficaram entre 7,12 e 7,90, significando que os julgadores gostaram regularmente das formulações de geleias. Em relação a intenção de compra das geleias obtivemos as notas entre 3,65 e 4,15, desta forma podemos afirmar que os julgadores provavelmente comprariam e talvez comprariam/talvez não comprariam os produtos elaborados. De acordo com a Tabela 2, todos os tratamentos foram bem aceitos pelos julgadores para todos os atributos avaliados, porém o tratamento que apresentou as melhores notas médias foi o tratamento T4 que possui maior adição de biomassa de banana verde (15%), sendo que este obteve as melhores médias para todos os atributos (coloração, aroma, textura, sabor e intenção de compra). O tratamento que obteve as menores médias foi o T1 que não teve adição de biomassa, sendo que o mesmo obteve menores médias para todos os atributos avaliados. 4. CONCLUSÃO Conclui-se que as geleias de acerola adicionadas de biomassa de banana verde obtiveram aceitação sensorial, sendo o tratamento com maiores notas médias para todos os atributos (coloração, aroma, textura, sabor e intenção de compra) foi o tratamento T4, ou seja, o que contém maior quantidade de biomassa de banana verde. Pode-se afirmar que a adição de biomassa de banana verde mostrou ser adequada na produção de geleias de acerola. 5. REFERÊNCIAS ANTUNES, L.E.C. Amora-preta: nova opção de cultivo no Brasil. Ciência Rural, v. 32, n. 1, p. 151-158, 2002. ADRIANO, E.; LEONEL, S. Fenologia da aceroleira cv. Olivier em Junqueirópolis-SP. Revista Brasileira de Fruticultura, v.34, n.2, p. 469-474, 2012.
CARVALHO, R.A. Análise econômica da produção de acerola no município de Tomé -Açú, Pará. Belém: Embrapa Amazônia Oriental, 2000. 21p. (Documento, 49). CARDELLO, H. M. A. B.; CARDELLO, L. Teor de vitamina c, atividade de ascorbato oxidase e perfil sensorial de manga (Mangífera índica L.) var. Haden, durante o amadurecimento. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 18, n. 2, p. 211-217, 1998. CUNHA NETO, T.; RABELO, M.C.; BERTINI, C.H.C.M.; MARQUES, G.V.; MIRANDA, M.R.A. Caracterização Agronômica e Potencial Antioxidante de frutos de clones de aceroleira. Revista Ciências Agronômicas, v.43, n.4, p. 713-721, 2012. KLUGE, R.A.; HOFFMANN, A.; BILHALVA, A.B. Comportamento de frutos de mirtilo (Vaccinium ashei Reade) cv. Powder Blue em armazenamento refrigerado. Ciência Rural, v.24, n.2, p. 281-285, 1994. LAGO, E.S.; GOMES, E.; SILVA, R. Produção de geléia de jambolão (Syzygium cumini Lamarck): Processamento, Parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.4, p. 847-852, 2006. LEONEL S.; LEONEL M.; RAMOS D.P. Amido resistente da farinha da banana verde. Alimentos e Nutrição. 2009; v. 20, n. 3, p. 479-483. MACHADO, N. P.; FRANCHINI, E. R.; RISTOW, N. C.; COUTINHO, E. F. CANTILLANO, F. R. F.; MALGARIM, M. B. Conservação pós-colheita de mirtilos Florida, Woodard e Bluegem em atmosfera com oxigênio ionizado. Toda Fruta, 12 jun. 2006. Disponível em: <http://www.todafruta.com.br/mostraconteudo.asp?conteudo=12701>. Acesso em: dezembro 2015. NOGUEIRA, R. J. M. C.; MORAES, J. A. P. V.; BURITY, H. A.; SILVA JÚNIOR, J. F. Efeito do estádio de maturação dos frutos nas características físico químicas de acerola. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 37, n. 4, p. 463 470, 2002. PELEGRINE, D.H.G.; ALVES, G. L.; QUERIDO, A. F.; CARVALHO, J. G. Geléia de mirtilo elaborada com frutas da variedade Climax. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 14, p. 225-231, 2012.