CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS DE MÉIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SETE LAGOAS-MG

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS DE MÉIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SETE LAGOAS-MG S. Barbosa 1, J.L. Ribeiro 2, J.C.S.R. Ubaldo 3 1 Bolsista PIBIC/UFSJ Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João del Rei, Campus Sete Lagoas, Cep: 35702-031 Sete Lagoas MG Brasil. e-mail: (barbosinhasil@yahoo.com.br) 2 Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João del Rei, Campus Sete Lagoas, Cep: 35702-031 Sete Lagoas MG Brasil. e-mail: (julianaribeiro.ufsj@hotmail.com) 3 Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João del Rei, Campus Sete Lagoas Cep: 35702-031 Sete Lagoas MG Brasil. Telefone: (031) 3697-2044. e-mail: (julianacristina@ufsj.edu.br) RESUMO Nos últimos anos, devido à melhoria dos padrões de vida e o interesse crescente por produtos naturais com efeitos benéficos para a saúde, têm-se verificado um aumento do consumo de mel. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas de vinte e quatro amostras de méis comercializados em supermercados e feiras livres na cidade de Sete Lagoas MG e confrontar os resultados obtidos com os padrões exigidos na legislação brasileira. Foram realizadas as análises de umidade, ph, acidez, açúcar redutor, sacarose aparente, cinzas e hidroximetilfurfural. Os resultados obtidos indicaram que a maioria das amostras coletadas está conforme ao exigido pela legislação, encontrando apenas duas amostras (feiras livres), com uma concentração de sacarose aparente superior ao estabelecido pela legislação (máximo 6,0%). ABSTRACT In recent years, due to improved living standards and the growing interest in natural products with beneficial health effects, it has been an increase in the consumption of honey. The objective of this study was to evaluate the physicochemical properties of twenty-four samples of honeys commercialized in supermarkets and markets in the city of Sete Lagoas - MG and compare with the brazilian legislation. Analyses of moisture, ph, acidity, reducing sugar, apparent sucrose, ash and hydroxymethylfurfural were performed. The results indicated that most of the samples is within the standards required by law, finding only two samples obtained in street markets with concentration of apparent sucrose higher than prescribed by law (up 6.0%). PALAVRAS CHAVE: mel; qualidade, legislação. KEYWORDS: honey; quality, legislation. 1. INTRODUÇÃO O mel é considerado um dos primeiros alimentos do homem e de praticamente todas as civilizações antigas, sendo um produto apícola fácil de ser explorado e também bastante conhecido. Além de ser um alimento, é também utilizado em indústrias farmacêuticas e cosméticas, pelas suas conhecidas ações terapêuticas (Silva et al., 2006). Considerado um produto viscoso, aromático e doce, o mel é elaborado por abelhas melíferas a partir do néctar e ou exsudados sacarínicos de plantas, principalmente de origens florais, os quais,

depois de levados para a colmeia pelas abelhas, estes são transformados, combinados com substâncias específicas próprias e amadurecidos por elas e estocados no favo para sua alimentação (Alves et al., 2005). De acordo com o Codex Standard for Honey (2001), o mel é constituído essencialmente por diversos açúcares, predominantemente frutose e glicose, bem como outras substâncias tais como ácidos orgânicos, enzimas e partículas sólidas provenientes da sua colheita. Sua cor pode variar de quase incolor a castanho escuro. A consistência pode ser fluida, viscoso, parcialmente ou inteiramente cristalizado. O sabor e aroma podem variar, sendo derivados da origem da planta. A composição físico-química do mel pode variar em função de vários fatores: condições climáticas, estádios de maturação, espécies de abelha, processamento e armazenamento e tipos de florada (Silva et al., 2004). O teor de umidade é um dos principais parâmetros de análise da qualidade do mel, pois influencia em vários fatores, tais como: sabor, aroma, densidade, cor e viscosidade, não sendo tolerados valores acima de 20% para o mel puro, devido à facilidade de desenvolvimento de certos microrganismos responsáveis pela fermentação. Este parâmetro está diretamente relacionado à estabilidade e conservação do produto (Bera e Muradian, 2007). O ph e a acidez são considerados importantes fatores antimicrobianos, promovendo maior estabilidade ao produto quanto o desenvolvimento de microrganismos (Gois et al., 2013). O hidroximetilfurfural (HMF) é reconhecido pela capacidade de indicar o frescor do mel, seu acúmulo ocorre pela reação de certos açúcares em presença de ácidos. O aumento no teor de HMF pode estar relacionado à elevação da temperatura por tempo prolongado, armazenamento e adição de açúcar invertido (Ribeiro et al., 2012; Silva e Bandeira, 2012), indicando queda do valor nutritivo, pela destruição de algumas vitaminas e enzimas que são termolábeis (Silva e Bandeira, 2012). Considerando os aspectos anteriormente citados e os dados escassos na literatura da qualidade de méis comercializados em Sete Lagoas, MG, este trabalho tem como objetivo avaliar a características físico-químicas de amostras de mel comercializadas em feiras livres e supermercados na cidade de Sete Lagoas MG e região e comparar os dados obtidos com a legislação brasileira. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material As amostras de méis foram obtidas em supermercados e feiras livres da cidade de Sete Lagoas MG e região, no período de março a outubro de 2014. Foram coletadas oito marcas, sendo três lotes de cada, totalizando 24 amostras. Após a coleta, as mesmas foram encaminhas ao laboratório de Química de Alimentos da Universidade Federal de São João del Rei Campus Sete Lagoas e mantidas em ambiente limpo e fresco até o momento das análises. 2.2 Análises físico-químicas As análises para avaliação das propriedades físico-químicas dos méis (umidade, ph, acidez livre, lactônica e total, cinzas e hidroximetilfurfural) foram realizadas conforme metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). As análises para a determinação dos açúcares redutores e sacarose aparente, foram feitas de acordo com o método preconizado pela AOAC (2007). Todas as análises foram realizadas em triplicata. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos nas análises físico-químicas realizadas nos méis comercializados em supermercados e feiras livres na cidade de Sete Lagoas- MG estão apresentados nas Tabelas 1 e 2, respectivamente. A umidade é um parâmetro importante a ser avaliado para determinar a qualidade do mel, principalmente no que diz respeito à vida de prateleira do produto, pois influencia diretamente na conservação do mel (Filho et al., 2011). Os teores de umidade encontrados nas amostras de méis analisadas variaram entre 16,12 a 19,84% e estão de acordo com a legislação brasileira, que determina um valor máximo de 20% (Brasil, 2000). Os resultados corroboram com os encontrados por Arruda et al. (2004) e Moreti et al. (2009) que obtiveram variações entre 14,97 a 17,23% e 15,0 a 20,3% de umidade, respectivamente, em méis coletados no estado do Ceará. Tabela 1- Resultados das análises físico-químicas das amostras de mel comercializadas em supermercados da cidade de Sete Lagoas- MG e os valores estabelecidos pela legislação. Parâmetros n Média Desvio padrão Mínimo Máximo Legislação* Umidade(%) 12 17,94 1,37 16,12 19,84 Máximo 20 ph 12 3,96 0,24 3,65 4,35 _ AR¹ (%) 12 80,24 5,68 75,14 90,15 Mínimo de 65 Sacarose aparente (%) 12 3,78 1,12 2,26 6,34 Máximo 6,0 HMF 2 (mg.kg -1 ) 12 11,15 8,78 2,84 26,31 Máximo 60,0 Cinzas (%) 12 0,26 0,05 0,21 0,37 Máximo 0,6 Acidez (meq.kg -1 ) 12 27,73 7,02 19,98 40,56 Máximo 50 1 açúcar redutor, 2 hidroxmetilfurfural, n-número de amostras. *Fonte: Brasil (2000). Tabela 2- Resultados das análises físico-químicas das amostras de mel comercializadas em feiras livres da cidade de Sete Lagoas- MG e os valores estabelecidos pela legislação. Parâmetros n Média Desvio padrão Mínimo Máximo Legislação* Umidade(%) 12 17,58 1,0 16,40 19,75 Máximo 20 ph 12 3,87 0,29 3,40 4,35 _ AR¹ (%) 12 82,14 4,60 75,70 88,87 Mínimo de 65 Sacarose aparente (%) 12 5,38 4,29 0,32 15,21 Máximo 6,0 HMF 2 (mg.kg -1 ) 12 7,64 5,51 2,57 20,60 Máximo 60,0 Cinzas (%) 12 0,22 0,06 0,16 0,39 Máximo 0,6 Acidez (meq.kg -1 ) 12 24,02 7,89 14,94 40,85 Máximo 50 1 açúcar redutor, 2 hidroxmetilfurfural, n-número de amostras. *Fonte: Brasil (2000). De acordo com Silva e Bandeira (2012), o ph é um parâmetro importante na avaliação da qualidade do mel, pois pode influenciar na velocidade de formação de outros compostos, como na produção de hidroximetilfurfural. Os valores médios de ph obtidos nas amostras coletadas em supermercados e feiras livres, foram 3,96 e 3,87, respectivamente. Estes valores corroboram com os obtidos por Finco et al. (2010), Moreti et al. (2009) e Welke et al. (2008). Os teores médios obtidos para açucares redutores (Tabela 1 e 2) foram semelhantes aos obtidos por Komatsu e Marchini (2002), que encontraram valores de 75,2%, 74,9% e 76,7% em méis

de flores silvestres, de eucalipto e de laranjeira, respectivamente, coletados em diferentes municípios do estado de São Paulo. Sodre et al. (2007) analisaram méis comercializados no estado do Ceará, obtendo teores de açúcares redutores variando de 70,6 a 84,6%, ou seja, resultados similares aos obtidos neste trabalhos. Para a sacarose aparente foram obtidos teores médios de 3,78% e 5,38%, nas amostras coletadas em supermercados e feiras livres, respectivamente. Duas amostras coletas em feiras livres apresentaram valores superiores ao limite máximo estabelecido na legislação que é de no máximo 6% (Brasil, 2000). Estes resultados estão semelhantes aos encontrados por Arruda et al. (2004) que os valores variaram entre 0,84% e 8,19%. Alves et al. (2005) encontraram um teor médio de 2,91% de sacarose, ou seja, valor inferior aos obtidos neste trabalho. Segundo Moreira e De Maria (2001) existe uma grande variação nos teores desse açúcar nos trabalhos encontrados na literatura. Teor elevado de sacarose pode ser um indicativo de uma colheita prematura do mel, ou seja, um produto em que a sacarose ainda não foi totalmente transformada em glicose e frutose pela ação da invertase (Azeredo et al., 1999). Os teores de hidroxmetilfurfural (HMF) encontrados no presente trabalho variaram de 2,57 a 26,31 mg/kg, ou seja de acordo com o estabelecido pela legislação brasileira (máximo de 60 mg/kg) (Brasil, 2000). Amostras com valores médios entre 4,7 e 8,5 mg/kg foram detectados por Welke et al. (2008), em méis coletados nos anos de 2005 e 2006 na região noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. O HMF é um indicador de superaquecimento, armazenamento prolongado, ou adulterações provocadas por adição de açúcar invertido (Marchini et al., 2005; Silva et al., 2008). A quantificação de cinzas no mel é importante para detecção de algumas irregularidades, podendo indicar a falta de higiene, a não decantação, falha na filtração ou obtenção do mel por meio da prensagem dos favos (Finco et al., 2010). Os teores de cinzas variaram 0,16% a 0,39%, estando de acordo com a legislação brasileira que preconiza um valor máximo de 0,6%. Este resultados corroboram com os obtidos Finco et al. (2010) que encontraram um valor médio de 0,14% para amostras de méis (n=24) obtidas na região Sul de Tocantins Os teores de acidez obtidos nas amostras de méis analisadas variaram de 14,94 a 40,85 meq.kg-1, ou seja, todas as amostras encontram-se dentro do estabelecido pela legislação brasileira (Brasil, 2000). Valores semelhantes foram obtidos por Richter al. (2011), em que a acidez variou de 13,45 a 42,93 meq.kg-1. Da mesma forma Alves et al. (2005) avaliaram a acidez de méis (n=20) coletados no estado da Bahia, obtendo uma média de 43,48 meq.kg-1. 4. CONCLUSÕES De acordo com os resultados obtidos neste trabalho, conclui-se que as amostras coletadas no município de Sete Lagoas MG apresentam-se boa qualidade físico-química e enquadram nos limites estabelecidos pela norma brasileira vigente, com exceção de duas amostras coletadas em feira livre, que apresentaram teores de sacarose aparente acima de 6%. 5. AGRADECIMENTOS À UFSJ, a FAPEMIG e ao CNPQ pelo apoio financeiro. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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