CARACTERIZAÇÃO DO ÓLEO DAS SEMENTES DE MAMÃO, VARIEDADE FORMOSA, COMO APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS Fábio Henrique Carnevali 1 Neuza Jorge 2 RESUMO Este projeto tem como objetivo obter informações sobre a caracterização das sementes de mamão, variedade formosa, e seu óleo como aproveitamento de resíduos. Foram realizadas determinações como composição centesimal nas sementes (umidade, matéria graxa, proteína, cinzas, carboidratos e fibras) e análises no óleo extraído das mesmas (ácidos graxos livres, índices de peróxidos índices de saponificação e refração). Dentre as características analisadas referente à composição centesimal das sementes de mamão, maiores teores foram encontrados para proteínas e lipídios. Os resultados das análises realizadas até o presente momento indicaram que o óleo possui características físico-químicas semelhantes a alguns óleos comestíveis, podendo ser uma nova fonte de óleos para o consumo humano. Considerando a escassez de dados sobre o valor nutritivo dos referidos subprodutos, são necessárias mais pesquisas para avaliar as propriedades nutricionais destas sementes. Palavras-chave: sementes, mamão, óleo, resíduos 1 INTRODUÇÃO Existe uma tendência mundial em relação ao mercado consumidor de frutas. É cada vez maior a demanda desses produtos devido ao seu valor nutricional (Oliva et al., 1996) e, principalmente as frutas tropicais, pelo sabor exótico que possuem. Em relação aos países em desenvolvimento, o Brasil é o maior produtor e grande exportador, sendo que a maior produção se encontra nos estados de Minas Gerais, São Paulo, Bahia, Pernambuco, Alagoas e alguns outros estados do Norte e Nordeste. 1 Aluno do curso de Engenharia de Alimentos - IBILCE/UNESP 2 Profª Drª do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Universidade Estadual Paulista. Rua Cristóvão Colombo, 2265 - Jardim Nazareth. CEP 15054-000 - São José do Rio Preto - SP. E-mail: njorge@ibilce.unesp.br 1 477
O mamão apresenta delicada e saborosa polpa, cujas características (textura, cor e aroma), químicas (baixa acidez e bom equilíbrio entre açúcares e ácidos orgânicos) e digestivas, tornam esta fruta um alimento ideal e saudável para pessoas de todas as idades. De maneira geral esta fruta é consumida in natura., mas sua industrialização através do aproveitamento integral do fruto, oferece extensa gama de produtos e subprodutos, que podem ser utilizados na indústria de alimentos, farmacêutica e até na ração de animais (Hinojosa & Montgomery, 1988). Durante o processamento dos frutos há um grande acúmulo de resíduos que podem ser utilizados. As sementes, que corresponde a 14% do peso do fruto, podem ser utilizadas para extração de óleo comestível ou para fins farmacêuticos, com um rendimento industrial de 25%. Além disso, a torta resultante da extração do óleo pode servir para a alimentação animal, principalmente se misturados a outros resíduos. Apesar do conteúdo de proteína ser menor que de tortas de sementes de oleaginosas, esta não deve ser menosprezada, constituindo um bom componente para formulações de rações para gado, principalmente devido seu alto teor em cinzas e que só é inferior ao da farinha de gergelim (Martin et al., 1989). Nesse contexto, este projeto tem como objetivo caracterizar as sementes de mamão, variedade Formosa, visando um melhor aproveitamento de resíduos da indústria de alimentos e estudar o óleo extraído dessas sementes para conhecer algumas de suas propriedades físicas e químicas, para possível aplicação desse óleo. 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material As frutas maduras, provenientes do CEASA (Centrais de Abastecimento de São José do Rio Preto S/A), foram cortadas pela metade e as sementes foram retiradas manualmente e, em seguida, lavadas ligeiramente com água destilada para remover restos de polpas e açúcares solúveis provenientes das frutas. As sementes foram colocadas em estufa a 40 o C para redução do teor de umidade em torno de 10%. Em seguida foram armazenadas em recipientes plásticos, vedadas com tampas de rosca e devidamente rotuladas, para análises posteriores. 2.2 Métodos de análises Todas as determinações analíticas foram realizadas em triplicata. 2.2.1 Composição centesimal das sementes 2 478
Umidade e Matérias voláteis, por aquecimento a 105ºC em estufa de ar forçado até atingir peso constante, de acordo com o Método AOCS Ai 2 75 (1993). Matéria Graxa, por extração com éter de petróleo 40-60ºC sobre as sementes secas e moídas empregando extractor Soxhlet, de acordo com o Método AOCS Ai 3 75 (1993). Proteína (Nx6.25), pelo Método de Kjeldahl de acordo com o método descrito pela AOAC 984.13 (1995) empregando catalisador sulfato de cobre. Cinzas, por calcinação a 550 o C de acordo com o Método AOCS Ba 5a-49 (1993). Carboidratos e Fibras, por diferença. 2.2.2 Estudo do óleo extraído das sementes Ácidos graxos livres, porcentagem de ácidos graxos livres que um óleo contém, expressos como ácido oléico. Foi utilizado o método AOCS Ca 5a-40 (1993). Índice de peróxidos, miliequivalentes de oxigênio ativo contidos em um quilograma de óleo, calculados a partir do iodo liberado de iodeto de potássio, operando nas condições indicadas no método proposto pela AOCS Cd 8-53 (1993). Índice de saponificação, definido pela quantidade em miligramas de hidróxido de potássio necessária para saponificar 1 grama de óleo ou gordura. O material é saponificado por destilação ao refluxo com solução alcóolica de hidróxido de potássio em excesso. A quantidade de álcali consumida é determinada por titulação com ácido clorídrico mais fenolftaleína. O índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular médio dos ácidos graxos dos glicerídios presentes. Foi utilizado o método recomendado pela AOCS Cd 3c-91 (1993). Índice de refração, é característico para cada tipo de óleo, ou seja, está intimamente relacionado com o seu grau de saturação, mas é afetado por outros fatores tais como teor de ácido graxos livres, oxidação e tratamento térmico. Foi empregado o método proposto pela AOCS Cc 7-25 (1993), mediante refratômetro de Abbé. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta a composição centesimal das sementes de mamão, expressa em porcentagem. Dentre os componentes analisados, destacam-se maiores e similares valores para proteína e lipídios, com 25,34 e 24,38%, respectivamente. As sementes de mamão apresentaram valor médio de 8,75% de cinzas, evidenciando um elevado teor de minerais. Chan et al. (1978) ao analisarem torta de sementes de mamão encontraram 6,86% de cinzas. 3 479
Tabela 1 - Composição centesimal das sementes de mamão, variedade formosa. Componentes (%) Sementes de Mamão Umidade 8,62 Proteínas 25,34 Lipídios 24,38 Cinzas 8,75 Carboidratos e fibras 32,91 As características físico-químicas do óleo extraído das sementes de mamão estão apresentadas na Tabela 2, cujos resultados foram obtidos das análises de ácidos graxos livres (% de ácido oléico), índices de peróxidos (meq kg -1 ), de saponificação (mg KOH g -1 ) e de refração (40 o C). Estes resultados estão consistentes com os encontrados por Chan et al., (1978). Tabela 2 - Características físico-químicas do óleo de sementes de mamão, variedade formosa. Características Óleo de Mamão Ácidos graxos livres (% ácido oléico) 1,37 Índice de peróxidos (meq kg -1 ) 0,18 Índice de saponificação (mg KOH g -1 ) 196,7 Índice de refração (40 o C) 1,4617 4 CONCLUSÕES Dentre as características analisadas referente à composição centesimal das sementes de mamão, maiores teores foram encontrados para proteínas e lipídios. Os resultados das análises realizadas até o presente momento indicaram que o óleo possui características físico-químicas semelhantes a alguns óleos comestíveis, podendo ser uma nova fonte de óleos para o consumo humano. Tendo em vista os elevados volumes gerados de resíduos de sementes, acrescido à necessidade de se expandir a produção de alimentos para a população, e ainda, considerando a escassez de dados sobre o valor nutritivo dos referidos subprodutos, são necessárias mais pesquisas para avaliar as propriedades nutricionais destas sementes. 4 480
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended practices. 4 th ed., v. 3. Champaign, 1993. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Oficial and Tentative Methods of the AOAC International. Ed. P. Cunniff. Maryland, 1995. CHAN, Jr. H. T; HEU, R. A.; TANG, C. S.; OKAZAKI, E. N.; ISHIZAKI, S. M. Composition of papaya seeds. J. Food Sci., v. 43, p. 255-256, 1978. EL-ADAWY, T. A.; TAHA, K. M. Characteristics and composition of different seed oils and flours. Food Chemistry, v. 74, p. 47-54, 2001. EROMOSELE, I. C., EROMOSELE, C. O., AKINTOYE, A. O.; KOMOLAGE, T. O. Characterization of oils and chemical analyses of seeds of wild plants. Plant Foods Hum. Nutr., v. 46, p. 361-365, 1994. EROMOSELE, I. C.; EROMOSELE, C. O. Studies on the chemical composition and physicochemical properties of some wild plants. Plant Foods Hum. Nutr., v. 43, p. 251-258, 1993. HINOJOSA, R. L.; MONTGOMERY, M. W. Industrialização do mamão. Aspectos bioquímicos e tecnológicos da produção de purê asséptico. In: RUGGIERO, C. (Ed.) Mamão, Jaboticabal, FCAV, 1988. p. 89-110. MACHADO, H. Desperdício - buscar soluções é o desafio, 2001. Disponível em: <http://www.agridata.mg.gov.br/painel/paidesperdício.htm>. Acesso em: 20 mar. 2001. MARTIN, A. J.; NISIDA, A. L. A. C.; MEDINA, J. C.; BALDINI, V. L. S. Processamento: produtos, características e utilização. In: ITAL - INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Mamão: cultura, matéria prima, processamento e aspectos econômicos. 2 ed. Campinas: ITAL, 1989. P.255-334. OLIVA, P. B.; MENEZES, H. C.; FERREIRA, V. L. P. Estudo da estabilidade do néctar da acerola. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 22, n. 3, p. 259-262, 2002. 5 481