COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITOS TIPO COOKIES ACRESCIDO DE PÓ DE AÇAÍ ORGÂNICO

ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 2, p. 217-221, abr./jun. 2012 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITOS TIPO COOKIES ACRESCIDO DE PÓ DE AÇAÍ ORGÂNICO Alessandra Pinheiro de Góes CARNEIRO* Denise Josino SOARES** Juliana Nascimento da COSTA* Cinthia Soares RODRIGUES*** Suelane Medeiros MOURA**** Raimundo Wilane de FIGUEIREDO***** RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo elaborar formulações de biscoitos tipo cookies utilizando diferentes concentrações de pó de açaí orgânico e avaliar a sua composição centesimal e aceitação sensorial. Realizou-se o estudo de três formulações de biscoito sendo, uma sem adição de pó de açaí orgânico (amostra controle), e as outras formulações pela substituição da essência de baunilha por 5,0g e 15,0g que equivalem a 3% e 8% de pó de açaí, respectivamente. Nas três formulações foram realizadas análises de umidade, lipídios, proteínas, cinzas, carboidratos, valor energético e a análise sensorial. Os resultados apresentados neste trabalho indicam que o açaí em pó na concentração de 3% pode ser utilizado em biscoitos tipo cookies com o intuito de melhorar sua qualidade nutricional sem que hajam perdas na aceitação sensorial do produto. PALAVRAS-CHAVE: Valor nutricional; análise sensorial; Euterpe oleracea. INTRODUÇÃO O Brasil ocupa a posição de 2º maior produtor mundial de biscoitos, com o registro de 1.206 milhões de toneladas produzidas em 2009, o que representou 2,5% de crescimento sobre 2008 em que foram produzidas 1,18 milhões de toneladas. 18 A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) fixa os padrões de identidade e qualidade para os alimentos e bebidas. Esta norma define biscoito ou bolacha como o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias. Este mesmo órgão também define as características gerais, organolépticas, físicas e químicas, microbiológicas, macroscópicas e de rotulagem destes produtos. 6 Segundo a Resolução nº. 263, de 22 de setembro de 2005, os biscoitos ou bolachas podem ainda apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. 7 Muitos produtos de confeitaria são usados como veículos para incorporação de nutrientes e compostos bioativos. Entre estes, os biscoitos se destacam pelas facilidades tecnológicas que propiciam ao comportarem grande variedade de ingredientes e formulações, assim como também grande flexibilidade nas características do produto. 12 Fasolin et al., 8 explicam que os biscoitos tipo cookies apresentam grande consumo, longo tempo de comercialização e boa aceitação, sobretudo entre as crianças e têm sido formulados com a intenção de torná-los fortificados com, ou de torná-los fontes, de fibras ou proteínas, devido ao grande apelo existente nos dias atuais para a melhoria da qualidade da dieta. O conhecimento, por parte da população, do aspecto nutritivo e efeito terapêutico dos frutos fez com que houvesse um crescimento na demanda por alimentos fontes de ingredientes funcionais, o que serviu de incentivo para o desenvolvimento e a industrialização deste tipo de produto. O açaí vem chamando a atenção pelo alto teor de antocianinas presentes em sua composição, responsáveis por suas características funcionais, além de apresentar um alto valor energético, sendo rico em fibras, vitamina E, proteínas, minerais e ácidos graxos essenciais como Ômega-6 e Ômega-9. 11 * Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Curso de Mestrado Universidade Federal do Ceará UFC 60356-000 Fortaleza CE Brasil. E-mail: alessandrapgc@hotmail.com. ** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Curso de Doutorado UFC 60356-000 Fortaleza CE Brasil. *** Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos Curso de Mestrado Universidade de Campinas 13083-862 Campinas SP Brasil. **** Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química Curso de Doutorado Universidade Federal do Rio Grande do Norte 59072-970 Natal RN Brasil. ***** Departamento de Tecnologia de Alimentos UFC 60356-000 Fortaleza CE Brasil. 217

O açaí apresenta alta perecibilidade, com tempo máximo de conservação, mesmo sob refrigeração de 12 horas. 1, 17 Com isso, a indústria de alimentos busca novas técnicas para melhorar a sua conservação, dentre elas destaca-se a desidratação que é uma técnica que reduz a quantidade de água presente no alimento impedindo que ocorra o crescimento microbiano e inibindo algumas reações químicas e enzimáticas. 5 A partir da desidratação consegue-se um aumento do tempo de comercialização e permite-se a manutenção deste produto em temperatura ambiente, podendo ser ainda usado para formulação de novos produtos. A análise sensorial objetiva estudar as percepções, sensações e reações do consumidor sobre as características dos produtos, incluindo sua aceitação ou rejeição, e tem-se mostrado como importante ferramenta no processo industrial, envolvendo um conjunto de técnicas diversas elaboradas com o intuito de avaliar um produto quanto à sua qualidade sensorial. 14, 20 Tendo em vista a demanda da indústria alimentícia pelo desenvolvimento de novos produtos, com ênfase no mercado de biscoitos e no interesse dos consumidores por produtos que apresentem elevado valor nutricional e/ou benefícios à saúde, teve-se como objetivo elaborar formulações de biscoitos tipo cookies utilizando diferentes concentrações de pó de açaí orgânico e avaliar a sua composição centesimal e aceitação sensorial. MATERIAL E MÉTODOS Material Utilizou-se uma amostra de pó de açaí orgânico proveniente de uma indústria processadora de frutos localizada na região norte do Estado do Ceará. Realizou-se o estudo de três formulações de biscoito, sendo uma sem adição de pó de açaí orgânico (amostra controle), e as outras formulações pela substituição da essência de baunilha por 5,0g e 15,0g que equivalem a 3% e 8% da proporção dos ingredientes calculado como base a massa de farinha de trigo (100%) (Tabela 1). As formulações (ingredientes e quantidades de cada ingredientes) testadas seguiram as mesmas concentrações descritas por Rodrigues et al. 16 Foi ainda acrescentado ao final das formulações 120g de amêndoa de castanha de caju orgânica triturada, a fim de proporcionar um sabor adicional ao produto. Métodos Determinações analíticas Para a composição centesimal, as determinações analíticas foram realizadas de acordo com as seguintes metodologias: Umidade Foi determinada em estufa a 105ºC utilizando 5g de amostra pesada em cápsula de porcelana, até obtenção de peso constante, conforme IAL. 9 Lipídios Os lipídios foram extraídos em aparelho Soxhlet, utilizando hexano como solvente, conforme metodologia descrita pelo IAL. 9 Proteínas Foram determinadas pelo método de micro-kjeldahl, descrito pela AOAC, 3 utilizando o valor de 6,25 como fator de conversão em proteína bruta. Cinzas Foram determinadas em forno mufla a 550 C, utilizando 2,5g de amostra, conforme AOAC. 4 Os carboidratos foram determinados pela diferença entre o percentual total da composição centesimal e o somatório dos percentuais de umidade, cinzas, lipídios e proteínas. Os valores de energia foram determinados através do somatório da quantidade do valor energético de carboidratos, proteínas e lipídios, utilizando-se como fatores de conversão: carboidratos- 4kcal/g, proteínas- 4kcal/g e lipídios- 9kcal/g de acordo com Brasil. 7 Análise sensorial A aceitabilidade dos biscoitos formulados com os diferentes percentuais de substituição de açaí em pó foram Tabela 1 Ingredientes utilizados no preparo de biscoitos tipo cookies acrescido de açaí orgânico em pó. Cookies Ingredientes Formulação 1 Formulação 2 Controle (3% de pó de açai) (8% de pó de açai) Farinha de trigo (g) 170,0 180,0 180,0 Açúcar cristal (g) 23,0 15,0 15,0 Açúcar mascavo (g) 100,0 120,0 120,0 Bicarbonato (g) 2,0 2,0 2,0 Ovos (unidade) 1,0 1,0 1,0 Margarina (g) 100,0 100,0 100,0 Essência de baunilha (g) 3,5 - - Pó de açaí (g) - 5,0 15,0 Castanha de caju (g) 120 120 120 Fonte: Baseado em Rodrigues et al. 16 218

analisados quanto aos seus atributos de cor, sabor, crocância e impressão global através de uma escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de 1- desgostei muitíssimo a 9- gostei muitíssimo e quanto a atitude de compra dos provadores utilizando se a escala variando de 1- certamente não compraria a 5- certamente compraria. As escalas de notas utilizadas foram descritas por Meilgaard et al. 13 Os testes sensoriais foram realizados com 120 provadores não treinados de ambos os sexos e maiores de 15 anos. Cada provador recebeu uma bandeja coberta com três guardanapos que continham números aleatórios de três dígitos, contendo um biscoito de cada formulação estudada. A ordem de apresentação seguiu o delineamento em blocos completos balanceados de acordo com Stone & Sidel. 19 Análise estatística O experimento foi conduzido em Delineamento Inteiramente Casualizado utilizando três formulações e três repetições. Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente através da análise de variância. Quando constatada a significância pelo teste F, os tratamentos foram comparados através do teste de Tukey a 5% de probabilidade através do programa estatístico Statistica 7. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da avaliação das variáveis de composição centesimal dos biscoitos padrão e das formulações testadas (acrescidos com 3% e 8% de açaí) são apresentados na Tabela 2. Quando analisados estatisticamente, os resultados demonstraram que não houve diferença significativa (p<0,05) entre os teores de cinzas e lipídios quantificados nas três formulações preparadas. Por outro lado, os teores de umidade apresentaram variação de 6,74 a 7,80% (Tabela 2), ou seja, dentro do padrão estipulado pela Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos, o qual deve ser no máximo 14,0%. 7 Os valores observados foram inferiores aos obtidos por Ando et al., 2 que estudaram cookies acrescidos de farinha de maracujá e observaram valores de umidade de 8,28%. Fasolin et al., 8 ao avaliarem a composição química de biscoitos tipo cookies acrescidos com farinha de banana, observaram teores de umidade de 7,55%, valores próximos aos encontrados neste estudo. Segundo Madrona & Almeida 10 menores percentuais de umidade em produtos alimentícios são ideais para um aumento de seu tempo de comercialização, pois a baixa umidade é capaz de inibir o crescimento de microrganismos e provocar modificações na textura. O máximo conteúdo de cinzas (1,75%) foi observado no biscoito com 3% de pó de açaí orgânico, porém não apresentou diferença significativa (p<0,05) em relação às outras duas formulações estudadas. O mesmo foi observado por Ando et al. 2 que, ao estudarem o efeito da adição de farinha de casca de maracujá em cookies, observaram que a adição desta farinha não provocava diferença significativa (p<0,05) no teor de cinzas destes cookies. Nas três formulações estudadas (controle, 3% e 8%) os teores de lipídios apresentaram-se entre 11,25% e 11,60%. Os valores elevados detectados no presente estudo são provenientes da margarina utilizada durante o seu preparo, pois durante o processamento do pó de açaí orgânico para uma melhor eficiência do processo, faz-se a remoção dos lipídios. Houve variação no teor de proteínas de 6,40 a 8,80%, onde os menores valores foram observados nos cookies acrescidos com açaí em pó orgânico (Tabela 2), estes valores encontrados podem ter ocorrido devido a maior quantidade de farinha de trigo ter sido acrescentada na formulação controle. Os maiores valores de carboidratos foram observados nos cookies enriquecidos com açaí em pó (75,60% e 75,72%, nas amostras com 3% e 8% de açaí em pó, respectivamente) (Tabela 2), o que ocorreu, possivelmente, devido à elevada quantidade de maltodextrina adicionada no preparo do açaí em pó. Acredita-se ainda, que esse resultado seja devido à introdução de farinha de trigo (composta basicamente de carboidratos) em quantidades diferentes nas três formulações, sendo que na amostra padrão adicionouse a menor quantidade. Os cookies apresentaram valor de energia variando de 426,03 a 429,58kcal/100g não apresentando diferença significativa (p<0,05) entre as três formulações de cookies estudadas (Tabela 2). Os resultados da análise sensorial demonstraram satisfatória aceitação dos cookies em todos os parâmetros estudados, não tendo sido observada diferença significativa (p<0,05) entre a amostra controle e as amostras enriquecidas com açaí em pó para os parâmetros crocância e impressão global. Nos parâmetros sabor, crocância e impressão global as notas atribuídas pelos provadores situaram-se dentro da zona de aceitação (notas maiores que 6) (Tabela 3). A cor do cookie com 8% de açaí em pó foi a menos aceita, possivelmente, devido à forte tonalidade roxa proporcionada pela maior quantidade de açaí em pó incorporada ao biscoito. Desse modo, percebe-se que a cor dos Tabela 2 Composição centesimal média para cookies com açaí orgânico em pó. Cookies Açaí Umidade (%) Cinzas (%) Lipídios (%) Proteínas (%) Carboidratos (%) Energia (kcal) Controle 7,80 ± 0,08 a 1,22 ± 0,17 a 11,45 ± 0,08 a 8,80 ± 0,28 a 71,95 ± 0,22 b 426,03 ± 0,66 a 3% 6,74 ± 0,34 b 1,75 ± 0,28 a 11,25 ± 0,33 a 6,40 ± 0,36 b 75,60 ± 0,53 a 429,29 ± 2,79 a 8% 7,10 ± 0,36 ab 1,37 ± 0,22 a 11,60 ± 0,25 a 6,58 ± 0,62 b 74,72 ± 1,15 a 429,58 ± 0,50 a *Letras iguais não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey (p 0,05). 219

Tabela 3 Teste de médias da análise sensorial dos cookies de pó de açaí orgânico. Cookies Açaí Cor Sabor Crocância Impressão Atitude de Global compra Controle 7,03 ± 1,35 a 6,92 ± 1,50 ab 6,73 ± 1,46 a 6,80 ± 1,48 a 3,53 ± 0.95 ab 3% 6,70 ± 1,69 a 7,00 ± 1,30 a 6,88 ± 1,38 a 6,95 ± 1,38 a 3,75 ± 0.84 a 8% 5,53 ± 2,34 b 6,28 ± 1,85 b 6,38 ± 1,66 a 6,30 ± 1,82 a 3,21 ± 1,18 b *Letras iguais não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey (p 0,05). biscoitos está relacionada com os ingredientes contidos na formulação. Além desse fator, o escurecimento dos biscoitos pode ter sido afetado pela caramelização e pela Reação de Maillard, durante o assamento. 15 Observando todos os parâmetros estudados é possível afirmar que o cookie enriquecido com 3% de açaí em pó foi tão bem aceito quanto a amostra controle, não tendo sido observada diferença significativa (p<0,05) entre as duas amostras (Tabela 3). Apesar das elevadas notas em todos os parâmetros estudados, os provadores declararam ter dúvidas se comprariam as três formulações de cookies. CONCLUSÃO Os resultados apresentados neste trabalho indicam que o açaí em pó na concentração de 3% pode ser utilizado em biscoitos tipo cookies com o intuito de melhorar sua qualidade nutricional. A adição de 5g de pó de açaí à formulação do cookie não provocou perdas na aceitação sensorial do produto. CARNEIRO, A. P. G.; SOARES, D. J.; COSTA, J. N.; RODRIGUES, C. S.; MOURA, S. M.; FIGUEIREDO, R. W. Proximate composition and sensory evaluation of cookies plus organic açaí powder. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 2, p. 217-221, abr./jun. 2012. ABSTRACT: This research aimed to elaborate recipes for cookies using different concentrations of organic açai powder and the evaluation of their chemical composition and sensory acceptance. This study was carried out with three different recipes, being one without the addition of organic açai powder (control sample), and the others two recipes by replacing the vanilla extract per 5,0g and 15,0g equivalent to 3% and 8% açai powder, respectively. The recipes were analyzed for moisture, lipids, protein, ash, carbohydrate, energy and the sensory evaluation. The results presented indicate that the açai powder at a concentration of 3% can be used in cookies in order to improve their nutritional quality without any loss in sensory acceptance of the product. KEYWORDS: Nutritional value; sensory analysis; Euterpe oleracea. REFERÊNCIAS 1. ALEXANDRE, D.; CUNHA, R. L.; HUBINGER, M. D. Conservação do açaí pela tecnologia de obstáculos. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 24, n. 1, p. 114-119, 2004. 2. ANDO, N. et al. Elaboração de cookie diet com farinha de casca de maracujá-amarelo. In: ENCONTRO ANUAL DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 16., 2007, Guarapuava. Anais... Guarapuava: Universidade Estadual do Centro-Oeste, 2007. CD Rom. 3. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis. 16 th ed. Washington, DC, 1995. 1141 p. 4. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis. Arlington. 1996. chap. 44, p.3. 5. BEZERRA, T. S. Comportamento higroscópico de pós de diferentes variedades de manga (Mangifera indica L.). 2009. 101f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2009. 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) n. 12. Aprova as normas técnicas especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 24 jul. 1978. Disponível em: www.anvisa.gov. br. Acesso em: 4 abr. 2011. 7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de alimentos. 2. ed. Brasília, DF, 2005. 44p. 8. FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 27, n. 3, p. 524-529, 2007. 9. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. 6. ed. São Paulo, 2008.1020p. 10. MADRONA, G. S.; ALMEIDA, A. M. Elaboração de biscoitos tipo cookie à base de okara e aveia. Rev. Tecnol., v. 17, p. 61-72, 2008. 220

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