HAMBÚRGUER BOVINO ELABORADO COM FARINHA E/OU SEMENTE DE LINHAÇA: ACEITAÇÃO SENSORIAL L.C. A. da Trindade 1, A.A. Benevenuto Júnior 2, W. C. A. do N. Benevenuto 3, V. R. O. Silva 4, S. L. D. Nunes 5. 1-Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba CEP: 36180-000 Rio Pomba MG Brasil, Telefone: (32) 3571-5700 e-mail: leticiacosta- 12@hotmail.com 2-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais augusto.junior@ifsudestemg.edu.br 3-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais wellingta.benevenuto@ifsudestemg.edu.br 4-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais vanessa.riani@ifsudestemg.edu.br 5-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais stephane_teh@hotmial.com RESUMO Vários são os estudos que estão avaliando a utilização de produtos de origem vegetal, como chia e linhaça, em hambúrgueres, objetivando obter produtos com características diferenciadas. Nestes estudos, geralmente não é realizado uma comparação sobre a melhor forma de sua utilização, farinha ou semente. Em função disto, o presente estudo teve como objetivo, fazer uma avaliação de aceitação sensorial de hambúrguer bovino elaborado com linhaça na forma de semente e/ou de farinha. As formulações foram: sem linhaça (F1), 5% de semente (F2), 5% de farinha (F3) e 2,5% de semente e 2,5% de farinha (F4). Foi encontrado diferença para o atributo impressão global, com a formulação F1 apresentando maior nota que a formulação F3. Quanto a intenção de compra, a formulação F1 apresentou mesma nota que a formulção F4. Concluiu-se que a melhor aceitação sensorial foi verificada quando utilizou-se linhaça na forma semente ou na forma de semente mais farinha. ABSTRACT There are several studies that are evaluating the use of plant products, such as chia and flaxseed in burgers, aiming to obtain products with different characteristics. In these studies, it is generally not carried out a comparison on the best way to use flour or seed. Because of this, the present study aimed to make an assessment of sensory acceptance beef burger with linseed as seed and / or flour. The formulations were: no linseed (F1), 5% seed (F2), 5% flour (F3) and 2.5% and 2.5% seed flour (F4). Difference was found for the overall impression attribute, with F1 formulation having greater note that F3 formulation. As purchase intent, the F1 formulation showed the same note that F4 formulation. It was, overall, the best sensory acceptance was verified when linseed was used in seed form or in seed form more flour. PALAVRAS-CHAVE: hambúrguer; linhaça; semente; farinha. KEYWORDS: hamburger; linseed; seed; flour.
1. INTRODUÇÃO Entre os ingredientes utilizados no processo de fabricação de hambúrguer, as gorduras, apesar do alto teor, apresentam um papel importante, pois seu conteúdo é importante para fornecer energia e ácidos graxos essenciais, além de solubilizar algumas vitaminas. Porém, uma grande quantidade de gordura de origem animal, pode promover o aumento de ácidos graxos saturados e de colesterol, causando problemas de saúde no consumidor, como obesidade, doenças do coração, hipertensão, e doenças coronárias (Bruschi e Roque-Specht, 2011). Vários são os estudos que estão avaliando a utilização de produtos de origem vegetal, como aveia, mandioca, soja, chia e linhaça, em hambúrgueres (Seabra et al., 2002, Fontan et al., 2011, Silva, 2013, Oliveira et al., 2014), objetivando obter produtos com valor calórico reduzido, com melhores caraterísticas tecnológicas e com uma peculiaridade nutricional diferenciada conferida pelos vegetais além de reduzir custos. Os estudos que utilizam os produtos de origem vegetal em formulações de hambúrguer geralmente não comparam se a melhor aceitação será sua utilização na forma de farinha, semente ou a mistura. A linhaça (Linum usitatissimum L.) além de nutritiva, possui diversas propriedades funcionais, como: capacidade de diminuição do colesterol total, do risco de câncer e diabetes, do risco de doenças crônico-degenerativas e de sintomas menstruais, além de contribuir para o funcionamento do sistema digestivo, possuir atividade antioxidante e anti-inflamatória (Castro e Lelis, 2011). Em função disto, o presente estudo teve como objetivo, realizar uma avaliação de aceitação sensorial de hambúrguer bovino produzido com linhaça na forma de semente e/ou de farinha. 2. MATERIAIS E MÉTODOS O projeto foi realizado no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Câmpus Rio Pomba. Os hambúrgueres foram elaborados sem linhaça, formulação (F1), com linhaça nas formas de semente (F2), farinha (F3) e mistura semente mais farinha (F4), de acordo com a Tabela 1. As formulações adicionadas de linhaça foram elaboradas pela substituição de parte de toucinho por linhaça, aumento da adição de água e diminuição da quantidade de carne bovina. Na elaboração dos hambúrgueres, as carnes bovinas resfriadas foram submetidas ao toalete, para remoção de tecidos adiposos e conectivos em excesso e moídas em disco de 5 mm. A proteína de soja foi hidratada com água, na proporção de 1 parte de proteína por 3 partes de água e deixada sob resfriamento por 12 horas. Os ingredientes cárneos e não cárneos foram misturados por aproximadamente 10 minutos, até obter massa homogênea, com liga adequada. Após a homogeneização dos ingredientes de cada formulação, os hambúrgueres com 100g aproximadamente foram prensados e moldados em uma hamburgueira manual de 11 cm de diâmetro. Cada unidade foi colocada em embalagem plástica e submetida ao congelamento a -18 C. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa com Seres Humanos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais sob o número de Protocolo CAAE 33873514.9.000.5588, sendo o estudo realizado conforme os preceitos da Resolução n 196/96 do Conselho Nacional de Saúde (Brasil, 1996). Foram incluídos os avaliadores que quiseram participar voluntariamente e que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).
A fritura dos hambúrgueres foi realizada em chapa pré-aquecida, com adição de uma colher de chá de óleo (2 gramas), virando-se a cada dois minutos até alcançar uma temperatura interna de 71 C. Tabela 1: Percentuais dos ingredientes usados nas formulações dos hambúrgueres Ingredientes (%) Formulações F1* F2** F3*** F4**** Carne bovina magra 66,1 63,1 63,1 63,1 Toucinho suíno 15,0 10,0 10,0 10,0 Proteína de soja texturizada 3,0 3,0 3,0 3,0 Tripolifosfato de sódio 0,3 0,3 0,3 0,3 Eritorbato de sódio 0,3 0,3 0,3 0,3 Glutamato monossódico 0,3 0,3 0,3 0,3 Sal 1,9 1,9 1,9 1,9 Condimentos 1,1 1,1 1,1 1,1 Semente linhaça 5,0 2,5 Farinha linhaça 5,0 2,5 Água 12,0 15,0 15,0 15,0 TOTAL 100,0 100,0 100,0 100,0 * Formulação controle, ** Formulação com linhaça na forma de semente, *** Formulação com linhaça na forma de farinha e ****Formulação com linhaça na forma de semente e farinha. As avaliações sensoriais dos hambúrgueres foram realizadas aplicando um teste de aceitação por atributos (cor, aparência, sabor, textura e impressão global) utilizando escala hedônica de 9 pontos (nota 1 - desgostei extremamente a nota 9 - gostei extremamente) e um teste de intenção de compra utilizando escala de 5 pontos (nota 1 - Decididamente eu não compraria a nota 5 - Decididamente eu compraria) (Zenebon et el., 2008). Os testes contaram com painel de 50 avaliadores não treinados, que receberam uma amostra de cada vez. A análise dos dados do teste de aceitação por atributos foi realizada calculando as médias aritméticas dos escores obtidos para cada formulação e estas foram submetidas à análise de variância (ANOVA) por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC) e ao teste de Tukey para a comparação das médias, ao nível de 5% de significância. Os dados de intenção de compra foram avaliados pelas frequêcias das notas apresentadas na foma de gráficos de coluna. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Foi encontrado diferença (P<0,05) apenas quanto ao atributo impressão global. A formulação F1 apresentou maior média de aceitação que a formulação F3. Para os demais atributos não houve diferença significativa (P>0,05) entre as formulações (Tabela 2). Novello e Pollonio (2012) estudaram a influência de diferentes teores (2,5%, 5,0%, 7,5% e 10,0%) de óleo, farinha e semente de linhaça dourada em hambúrgueres bovinos e verificaram que a adição de até 5% de cada ingrediente alcançou boa aceitação sensorial, que coincide com percentual de linhaça utilizado em nosso estudo e justifica também a boa avaliação dos hambúrgueres formulados com linhaça. Novello e Pollonio (2014) também realizaram estudo comparando o uso de 5% de farinha ou semente ou óleo de linhaça em hambúrguer bovino e não verificaram diferença significativa entre as formulações nos atributos aparência, aroma, sabor e textura sem considerar o período de armazenamento.
Percentual (%) Tabela 2: Notas médias 1 dadas pelos julgadores dos hambúrgueres controle (F1), dos hambúrgures formulados com linhaça na forma de semente (F2), dos hambúrgures formulados com linhaça na forma de farinha (F3) e dos hambúrgures formulados com linhaça na forma de semente e farinha (F4) com relação à aparência, aroma, coloração, sabor e impressão global Formulações Tratamentos Aparência Aroma Coloração Sabor Impressão global F1 7,76 a 8,02 a 7,66 a 8,12 a 7,96 a F2 7,30 a 7,58 a 7,58 a 7,74 a 7,60 ab F3 7,14 a 7,42 a 7,22 a 7,70 a 7,30 b F4 7,56 a 7,76 a 7,52 a 7,74 a 7,70 ab 1 Médias seguidas pela mesma letra, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa ao nível de 5% pelo teste de Tukey. Quanto à impressão global, as formulações com semente (F2 e F4) apresentaram avaliações igual à formulação F1, mostrando a melhor aceitação dos hambúrgueres em que foi utilizada a linhaça na forma de semente. Estes resultados corroboram com os verificados por Novello e Pollonio (2014) que obtiveram maior percentagem de relatos positivos, para o uso da linhaça na forma de semente, de aceitação global até 30 dias de armazenamento. A linhaça é conhecida pelos altos conteúdos de ácidos graxos poliinsaturados que apresentam (Pessoa et al., 2014), o que aumenta o potencial de oxidação dos produtos cárneos quando é utilizada. Esta preferência pelos hambúrgueres formulados com semente pode ser explicada devido à maior ação de fatores que aceleram a oxidação de lipídeos na farinha. Conforme apresentado na Figura 1, a formulação F1 (controle) foi a que apresentou maior frequência (90%) de notas dos escores 5 e 4, que correspondem respectivamente a decididamente eu compraria e provavelmente eu compraria, seguida da formulação F4 (76%). A maior intenção de compra pela formulação F1, pode estar relacionada ao costume de se consumir os produtos tradicionais no mercado onde não é comum a adição de ingredientes como a linhaça. Figura 1: Frequências das notas dos hambúrgueres controle (F1), dos hambúrgures formulados com linhaça na forma de semente (F2), dos hambúrgures formulados com linhaça na forma de farinha (F3) e dos hambúrgures formulados com linhaça na forma de semente e farinha (F4) com relação à intenção de compra Frequência Notas - Intenção de Compra 60 50 Nota 1 - Decididamente eu não compraria Nota 2 - Provavelmente eu não compraria Nota 3 - Talvez sim / Talvez não Nota 4 - Provavelmente eu compraria Nota 5 - Decididamente eu compraria 40 30 20 10 0 F1 F2 F3 F4
Por outro lado, a formulação F3, elaborada com adição de linhaça na forma de farinha, obteve o maior percentual de notas (12%) dos escores 1 e 2, correspondentes a decididamente eu não compraria e provavelmente eu não compraria, em relação às fomrulações F2 (4%) e F4 (4%), sendo o produto com menor intenção de compra. Isto demonstra a maior intenção de compra para os produtos elaborados com adição de linhaça na forma de semente (Figura 1). 4. CONCLUSÕES O uso de linhaça em hambúrgeures bovinos na concentração de 5%, apresentou melhor aceitação sensorial quando utilizada na forma de semente ou na forma de mistura semente mais farinha. 5. AGRADECIMENTOS À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo apoio finaceir e ao IF Sudeste MG - Campus Rio Pomba pela oportunidade de realização deste trabalho. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Saúde. Resolução. (1996). Diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. Resolução n 196, de 10 de outubro de 1996. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Bruschi, B., & Roque-Specht, V.F. (2011). Redução do teor de gordura em hambúrguer de carne bovina. Higiene Alimentar, 25 (196/197), 149-153. Castro, F. A. F., & Lelis, J. F. (2011). Como utilizar a linhaça. Viçosa, MG: Ed. UFV. Fontan, R. C. I., Rebouças, K. H., Veríssimo, L. A. A., Machado, A. P. F., Fontan, G. C. R., & Bonomo, R. C. F. (2011). Influência do tipo de carne, adição de fosfato e proteína texturizada de soja na perda de peso por cocção e redução do tamanho de hambúrgueres. Alimentos e Nutrição, 22 (3), 429-434. Novello, D., & Pollonio, M. A. R. (2012). Adição de linhaça dourada (Linumusitatissimum L.) e derivados em hambúrgueres bovinos: aceitação sensorial e análise de sobrevivência. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 30 (2). Novello, D., & Pollonio, M. A. R. (2014). Avaliação sensorial e da cor objetiva de hambúrgueres congelados formulados com linhaça dourada e derivados. Revista Instituto Adolfo Lutz, 73 (4), 331-337. Oliveira, D. F., Mileski, J. P. F., Carli, C. G. de, Marchi, J. F., Coelho, A. R., & Tonial, I. B. (2014). Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio. Brazilian Journal of Food Technology, 17 ( 4), 273-282. Pessoa, R. A., Cardoso, J. R., Reis, C. R. V., & Nascimento, V. L. V. D. (2014). Benefícios da linhaça (Linum usitatissimum L.) na alimentação - uma breve revisão. Higiene Alimentar, 28 (228/229), 37-40.
Seabra, L. M. J., Zapata, J. F. F., Nogueira, C. M., Dantas, M. A., & Almeida, R. B. (2002). Fécula de Mandioca de farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina. Ciência Tecnologia Alimentos, 22 ( 3), 244-248. Silva, C.E. (2013). Elaboração e Avaliação de Hambúrguer de carne bovina com substituições de toucinho por farinha de linhaça. (Dissertação de mestrado). Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina. Zenebon, O., Pascuet, N. S., & Tigela, P.(2008). Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo.