ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE DE CHOCOLATE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE COCO M.K.D.A. BARROSO 3, W.K.D.S. GOMES 1, T.T.D. SOUSA 2, A.R.A.BRAZ 4, R.A.ZAMBELLI 5, D.S. FERREIRA 6 1- Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará - CEP XXXXX-XX - Fortaleza - CE - Brasil, Telefone: 55 (85) XXXXXXX - Fax: 55 (85) XXXXXXX - email: (wilny.karen@hotmail.com) 2- Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará - CEP 60743-820 - Fortaleza - CE - Brasil, Telefone: 55 (85) 988899649 - Fax: 55 (85) XXXXXXX - email:(thais-tome@hotmail.com) 3- Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará - CEP XXXXX-XX - Fortaleza - CE - Brasil, Telefone: 55 (85) XXXXXXX - Fax: 55 (85) XXXXXXX - email: (mariakarolinaaraujo@yahoo.com.br) 4- Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará - CEP XXXXX-XX - Fortaleza - CE - Brasil, Telefone: 55 (85) XXXXXXX - Fax: 55 (85) XXXXXXX - email:( rafaella-alencar_@hotmail.com) 5- Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará - CEP XXXXX-XX - Fortaleza - CE - Brasil, Telefone: 55 (85) XXXXXXX - Fax: 55 (85) XXXXXXX - email:( zambelli@ufc.br) 6- Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará - CEP XXXXX-XX - Fortaleza - CE - Brasil, Telefone: 55 (85) XXXXXXX - Fax: 55 (85) XXXXXXX - email:( dora@ufc.;br) RESUMO: Devido à preocupação cada vez maior da população em relação a sua alimentação, levando ao consumo de alimentos saudáveis que sejam práticos e de fácil acesso, como cookies. O coco é um fruto que fornece vários subprodutos, como a farinha de coco, que é rica em fibras dietéticas. Este trabalho teve como objetivos elaborar e avaliar sensorialmente biscoitos do tipo cookie de chocolate enriquecidos com farinha de coco. Foram elaboradas quatro formulações: 100% farinha de trigo (controle),50%, 75% e 100% de farinha de coco. As análises sensoriais de aceitabilidade utilizando escala hedônica, intenção de compra e ordenação preferência. As amostras com 50% e 75% de farinha de coco obtiveram resultados satisfatórios em todos os atributos no teste de escala hedônica, intenção de compra e ordenação preferência. Portanto, a farinha de coco mostrou-se uma alternativa promissora com substituição de até 75% sem prejuízos às características sensoriais em biscoitos tipo cookie. ABSTRACT: Due to the increasing concern of the population in relation to their food, leading to consumption of healthy foods that are practical and easy to access, such as cookies. The coconut fruit is one that provides several byproducts such as coconut flour, which is rich in dietary fiber. This study aimed to develop and evaluate sensory biscuits type cookie chocolate enriched with coconut flour. Four formulations were prepared: 100% wheat flour (control), 50%, 75% and 100% coconut flour. The acceptability of sensory analysis using hedonic scale, purchase intent and ordering preference. Samples with 50% and 75% of coconut flour obtained satisfactory results in all the attributes in the hedonic scale test, purchase intent and ordering preference. Therefore, coconut flour has shown to be a 1
promising alternative to replace up to 75% without damage to the sensory characteristics of cookies type cookie. Palavras-chave: cookie, fibra dietética, farinha de coco, aceitabilidade. Keywords: cookie, dietary fiber, coconut flour, acceptability. 1. INTRODUÇÃO Atualmente, existe uma maior preocupação por parte da população em relação aos cuidados com a saúde, que tem sido associada a uma ingestão adequada de Fibra Alimentar, em decorrência do maior acesso à informação. Segundo Dietary Fiber (1994), fibras dietéticas e estrutura fibrosa podem controlar a liberação de glicose com o tempo no sangue, ajudando assim no controle e manejo adequado do diabetes mellitus, obesidade e doenças cardiovasculares. As indústrias alimentícias, percebendo o crescimento do consumo de alimentos mais saudáveis, estão encontrando maneiras de adicionar ingredientes funcionais aos seus produtos a fim de levar produtos, além de saborosos, nutritivos e funcionais aos consumidores. O Brasil possui cerca de 280 mil hectares cultivados com coqueiro distribuídos praticamente em quase todo o território nacional, com produção equivalente a dois bilhões de frutos. Com toda essa produção obtêm-se muitos subprodutos do coco. Um dos principais deles é a farinha de coco, que é rica em fibras dietéticas (EMBRAPA, 2016). O cookie é um biscoito de paladar adocicado, característico por sua ampla aceitabilidade por pessoas de todas as idades, particularmente entre crianças. Para tanto, contemplam de vários atrativos, os quais vão desde suas características organolépticas, durabilidade e propriedades nutricionais agregadas. Recentemente, os biscoitos tipos cookies têm sido formulados com a intenção de implementar sua fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo nutricional existente atualmente com relação aos alimentos consumidos (Gutkoski, 2003; Simabesp, 2007). Os biscoitos do tipo cookie são um dos produtos que apresentam maior significância no mercado devido ao seu grande consumo, principalmente entre crianças, sua vida de prateleira relativamente longa, devido ao seu baixo teor de umidade, que diminui a possibilidade de contaminação microbiológica, e sua boa aceitação (Fasolin, 2007) Este trabalho teve como objetivo elaborar biscoitos tipo cookie de chocolate utilizando diferentes porcentagens de farinha de coco avaliando sua aceitabilidade e intenção de compra. 2
2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Matéria prima A farinha de coco utilizada para a confecção dos biscoitos tipo cookie, assim como as demais matérias-primas, foram adquiridas no comércio local e provenientes de um único lote. 2.2 Formulações dos biscoitos tipo cookies Foram confeccionados 4 tipos de cookies a partir da modificação da formulação padrão com 100% de farinha de trigo (A). Nos cookies de chocolate experimentais substituiu-se a farinha de trigo total por 50%(C), 75%(B) e 100%(D de farinha de coco, de acordo com a Tabela 1. Para a preparação dos cookies misturou-se a margarina, o açúcar demerara e os ovos para a formação de um creme homogêneo. Em seguida, adicionou-se a farinha previamente peneirada, o cacau em pó, o bicarbonato e o sal. Os ingredientes foram misturados até obtenção de uma massa contínua. A massa foi moldada com o auxílio de uma forma circular e os cookies foram assados a 150-180 C por 20 a 30 minutos. Estes foram resfriados à temperatura ambiente e acondicionados em sacos de polipropileno e em vidros hermeticamente fechados para posteriores análises física, química e sensorial. Tabela 1 - Formulações dos cookies Ingredientes Padrão 75% Coco 50% Coco 100% Coco Farinha de Trigo 480g 360g 240g Comercial (g) - Farinha de Coco - 120g 240g 480g (g) Açúcar Demerara 300g 300g 300g 300g (g) Cacau em pó (g) 67,5g 67,5g 67,5g 67,5g Margarina (g) 170g 170g 170g 170g Bicarbonato (g) 8g 8g 8g 8g Ovos (unidade) 2 2 2 2 Sal (g) 2,5g 2,5g 2,5g 2,5g 2.3 Análise Sensorial 3
A análise sensorial foi realizada na Universidade Federal do Ceará com sessenta e quatro provadores não treinados, considerados consumidores em potencial. Foram avaliadas quatro formulações de biscoito tipo cookie de chocolate enriquecido com farinha de coco. As amostras foram servidas em copos plásticos brancos descartáveis, devidamente identificadas por números de três dígitos e dispostas aleatoriamente. Na avaliação sensorial das formulações foram avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor, textura, cor e impressão global com o teste de aceitação da escala hedônica de 9 pontos, que abrange 9 Gosto muitíssimo a 1 Desgostei muitíssimo. Utilizou-se o teste de ordenação preferência, que tem como princípio a preferência que o consumidor demonstra sobre um produto em relação a outro, assim como a intenção de compra através da aplicação de uma escala de 5 pontos, com variação entre 1 certamente não compraria e 5 certamente compraria. Os resultados obtidos nos testes de aceitação e intenção de compra foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey. Na avaliação do Teste de Ordenação Preferência foi usado o método de Friedman (Tabela de Newell e MacFarlane) ao nível de 5%. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados apresentados para os parâmetros sensórias são apresentados abaixo na tabela 2. Tabela 2 Médias dos resultados da análise sensorial dos biscoitos tipos cookies *Resultado das análises com média de sessenta e quatro repetições (± desvio padrão). *Letras iguais em uma mesma coluna não apresentam diferenças significativas ao nível de 5% de significância. Amostras* Aparência Aroma Sabor Textura Cor Imp. Global Controle 7,09 b ±0,25* 6,85 b ±0,19 6,67 b ±0,22 6,35 b ±0,21 7,14 b ±0,18 6,73 b ±0,15 75% coco 7,42 a ±0,20 7,48 a ±0,21 7,29 a ±0,23 6,84 ab ±0,25 7,68 a ±0,19 7,28 a ±0,21 50% coco 7,51 a ±0,19 7,32 a ±0,27 7,15 a ±0,18 7,21 a ±0,24 7,70 a ±0,22 7,31 a ±0,23 100% coco 7,25 ab ±0,22 7,07 ab ±0,21 6,73 b ±0,21 5,01 c ±0,32 7,42 ab ±0,22 6,15 c ±0,19 Podemos notar que para o atributo aparência o acréscimo de farinha de coco teve uma característica positiva, ou seja, variou significativamente (p<0,05), podendo chegar a valores como gostei muito na escala hedônica. A aparência de um produto é um dos principais fatores que levam o consumidor a comprar e provar o produto, onde só após essa avaliação que ocorrerá o julgamento dos demais. Com a adição de farinha de coco obteve-se uma melhora significativa (p<0,05) no atributo cor, onde as diferentes formulações com concentrações diversas da farinha obtiveram resultados 4
2% 3% 8% 9% PORCENTAGEM 11% 16% 19% 17% 16% 23% 22% 22% 20% 27% 28% 27% 31% 30% 28% 42% melhores que a amostra padrão. A maioria das farinhas que são adicionadas em receitas tradicionais da panificação, são utilizadas para melhorar o produto nutricionalmente, em detrimento disso algumas características sensoriais podem ficar um pouco defasadas, só que a adição da farinha de coco está contribuindo positivamente nos diversos atributos estudados através da escala hedônica. Assim que o consumidor efetua a compra de um produto, os atributos responsáveis pela manutenção dessa compra e garantia da qualidade, são chamados de flavour s, ou seja, sensações gustativas que o provador /consumidor percebe ao ter esse alimento na sua cavidade bucal quando ocorre a mastigação. Pela escala hedônica esses atributos são descritos como aroma, sabor e textura do produto, onde de acordo com os resultados apresentados na tabela 2, a dição de farinha de coco obteve resultados significativamente positivos, pois os mesmos diferiram estatisticamente da amostra padrão. A impressão global é o atributo sensorial ao qual o próprio nome se refere, é uma sensação global na qual o consumidor sente ao consumir o produto estudado. Neste caso vale ressaltar que apenas as amostras que possuíam mistura entre farinha de coco e farinha de trigo obtiveram os melhores resultados, com uma média localizada entre as respostas gostei moderadamente e gostei muito. Para a análise de intenção de compra, o provador simularia a reação na qual este produto estivesse em uma prateleira de supermercado, os resultados para as possíveis reações estão apresentadas através de distribuição na Figura 1. Figura 1 - Frequência das amostras para a intenção de compra I N T E N Ç Ã O D E C O M P R A 100% Trigo 75% Coco 50% Coco 100% Coco 5 4 3 2 1 ESCALA DE COMPRA Conforme mostra a Figura 1, em relação a intenção de compra, os provadores preferiram as formulações de 50% e 75% de farinha de coco, com 65% e 58% entre as notas 5 (certamente compraria) e 4 (provavelmente compraria), respectivamente. A amostra com 100% farinha de coco foi rejeitada pelos provadores com percentual de 28% na nota 1 (certamente não compraria). No tocante ao teste de ordenação preferência, pôde se concluir que as formulações de 75% e 50% de farinha de coco apresentaram maior preferência pelos provadores, não existindo diferença entre as mesmas, contudo apresentaram diferença significativa entre as amostras padrão e 100% de 5
farinha de coco. As amostras A e D foram as formulações menos preferidas, não diferindo significativamente entre si. De acordo com os dados, é possível perceber que a adição da farinha de trigo, é um fator importante para aceitabilidade do produto, já que a mesma influenciou em atributos importantes, como a textura, provocando a menor preferência do consumidor pela formulação com 100% coco. Porém, é possível notar que altos teores da farinha de coco, como 75% e 50%, tiveram maior preferência do que a amostra com 100% Trigo. Essa alta aceitação pode estar relacionada com o aroma e o sabor, que a farinha ofereceu a essas formulações. 4. CONCLUSÃO Os resultados da análise sensorial mostraram que as formulações de cookies com 50% a 75% de farinha de coco obtiveram uma boa aceitação pelos provadores, com cerca de 65% e 58% entre as notas 5 (certamente compraria) e 4 (provavelmente compraria), respectivamente. Portanto, a farinha de coco mostrou-se uma alternativa promissora utilizando uma substituição de até 75% da quantidade de farinha de trigo, sem apresentar prejuízos às características sensoriais em biscoitos tipo cookie de chocolate. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Agencia EMBRAPA de informação tecnológica, Estatística da produção. Disponível em: <https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/coco/arvore/cont000fo7hz6ox02wyiv8065610d6ky 3ary.html>. Acesso em 28 de janeiro de 2016. Dietary Fiber, ILSI Europe Concise Monograph Series, ILSI Press, Brussels, Belgium (1994), pp. 15 19. FASOLIN, L. H.; ALMEIDA, G. C.; CASTANHO, P. S.; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciência e Tec. de Alim., Campinas, v. 27, n. 3, p. 787 792, 2007. GUTKOSKI, L. C.; NODARI, M. L.; JACOBSEN NETO, R. Avaliação de farinhas de trigos cultivados no rio grande do sul na produção de biscoitos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, n. 23, p. 91-97,dez. 2003. SIMABESP Sindicato da indústria de massas alimentícias e biscoitos no estado de São Paulo. A história do Biscoito. São Paulo: SIMABESP, 2007. 6