ANÁLISE SENSORIAL DE COMPOTA DA ENTRECASCA DE MACARUJÁ (Passiflora edulis F. FLAVICARPA)

ANÁLISE SENSORIAL DE COMPOTA DA ENTRECASCA DE MACARUJÁ (Passiflora edulis F. FLAVICARPA) Cristiane Rocha de Oliveira¹ Samira Pereira Moreira² Rafael Zambelli² Elaine Cristina Colares de Oliveira¹ Maria do Carmo Passos Rodrigues³ RESUMO O maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. FLAVICARPA) é a espécie mais cultivada no mundo, este é responsável por mais de 95% da produção do Brasil e é utilizado principalmente no preparo de sucos. As cascas e sementes do maracujá, provenientes do processo de corte e extração da polpa para obtenção do suco é em grande parte descartada, sendo que estes representam várias toneladas de cascas jogadas no lixo todo ano. Agregar valor a esse produto é de interesse econômico, diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação, preferência e atitude de compra de uma compota produzida a partir da entrecasca do maracujá. Foram aplicados testes sensoriais de ordenação preferência, utilizando a escala Hedônica de nove pontos e o de atitude de compra. Os resultados demonstraram que as amostras não tiveram preferência entre si ao nível de significância de 5%. A amostra B obteve a maior atitude positiva de compra, seguida da amostra C e A. O Brix foi de 51,92% para a amostra A; 53% para a B e 53,5% para a C. Conclui-se que é viável a produção de compota da entrecasca do maracujá, pois as três amostras apresentaram um nível de aceitabilidade em média acima do mínimo exigido de 70%. PALAVRAS-CHAVE: Compota. Maracujá. Análise sensorial. 1 INTRODUÇÃO O Brasil é considerado o país do desperdício, pois por ano, o país joga literalmente no lixo, aproximadamente 26 toneladas de alimentos, que poderiam alimentar 10 milhões de brasileiros. Calcula-se que o consumo anual de alimentos no mundo é de 375 milhões de toneladas e a maior parte dele provém das plantas. Considerando que 10% destes alimentos são vegetais consumidos in natura, e que outros 10% destes vegetais são compostos de folhas e talos aproveitáveis na alimentação, mas são jogados fora, tem-se um desperdício de quase 4 milhões de toneladas de alimentos. (EMIDIO, 2006). O desconhecimento dos princípios nutritivos dos alimentos torna maior esse desperdício. Cerca de 90% das cascas e sementes do maracujá viram toneladas de lixo. A casca de maracujá representa 52% da composição mássica da fruta, trata-se de matéria-prima com potencial para elaboração de produtos de alto valor agregado, não se admitindo ser considerada como resíduo industrial, uma vez que suas 1

características e propriedades funcionais podem ser utilizadas para o desenvolvimento de novos produtos (MEDINA, 1980). O Brasil é um dos principais países na produção de maracujá com 330 mil toneladas e área de cultivo de aproximadamente 33 mil hectares. O estado brasileiro com a maior produção é a Bahia, seguido de São Paulo. Pelo fato das cascas e sementes que forem beneficiadas tornarem-se produtos de alto valor agregado à idéia de reverter o desperdício de matéria-prima em indústrias de processamento de suco e polpa de maracujá acaba sendo uma vantagem para a indústria de alimentos. BRASIL, 2004. A casca de maracujá é rica em fibras e pectina componente cuja forma sintética é usada pela indústria de alimentos para dar firmeza a doces e geléias vitamina B3, ferro, cálcio, fósforo e sódio. Já a semente, que tem 87% de ácidos graxos insaturados, pode ser aproveitada para a elaboração de alimentos com ômega 6. (Fernanda Yoneya, 2007). A compota é um produto de fácil produção, porém se o tempo de troca da água de molho das cascas de maracujá for alterado, o produto final poderá apresentar características sensoriais diferentes perceptíveis ao consumidor. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação, preferência e atitude de compra de uma compota produzida a partir da entrecasca do maracujá (Passiflora edulis F. FLAVICARPA). 2 MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Matéria-prima O Maracujá (Passiflora edulis F. FLAVICARPA) e o açúcar refinado foram adquiridos no comércio local de Fortaleza e transportados para o Laboratório de Planejamento e Preparo de alimentos do Departamento de Economia Doméstica da Universidade Federal do Ceará. 2.2 Características físicas do fruto Para determinações das características físicas utilizaram-se frutos de maracujáamarelo de diferentes tamanhos, apresentando o mesmo grau de maturação. Foram utilizados 36 frutos totalizando 7.114g. 2.3 Processo de obtenção das compotas 2

Os maracujás foram pré-lavados e em seguida submetidos a um processo de desinfecção com água clorada (2,0 a 2,5% p/p de cloro ativo) por 15 minutos e enxaguadas em seguida com água corrente. Após o enxágue foi prosseguido com a retirada da polpa. As cascas foram colocadas de molho em tempos diferentes para a extração de uma substância que confere o sabor amargo à compota. Após o período de remolho, foram levadas ao fogo submetidas a um processo de cocção (por 20 minutos) para a retirada do flavedo (película amarela externa). As cascas foram cortadas em pedaços uniformes e adicionadas às caldas de açúcar refinado. O Brix foi de 51,92% para a amostra A; 53% para a B e 53,5% para a C. Os recipientes de vidro foram tratados termicamente em banho-maria a 95ºC por 15 minutos e em seguida, a compota foi envasada passando mais 5 minutos em banho-maria com a tampa entreaberta. Foi resfriada rapidamente, rotulada e armazenada para análises. 2.4 Amostras 2.4.1 Identificação das amostras As três amostras são: A = compota de entrecasca do maracujá com 1 troca de água do molho (4 h seguidas); B = compota de entrecasca do maracujá com trocas de água do molho a cada 1 hora até completar 4 (quatro) horas; C = compota de entrecasca do maracujá com trocas de água do molho a cada 30 (trinta) minutos até completar 4 (quatro) horas. 2.4.2 Preparação das amostras As amostras foram levadas ao laboratório de análise sensorial, onde foram feitas as análises, das amostras acondicionadas em 3 (três) potes de vidro devidamente higienizados e armazenados em isopor com gelo. As amostras de 30g de compota foram servidas em copos plásticos descartáveis de 50 ml e cada copo devidamente codificado com 3 (três) dígitos seguindo uma tabela de sugestão de números aleatórios. A temperatura em que as amostras foram servidas foi aproximadamente de 18ºC. 2.5 Provadores 3

As avaliações sensoriais das amostras foram realizadas por 72 provadores voluntários e sem treinamento prévio, de ambos os sexos e de diferentes faixas etárias e de escolaridade. 2.6 Análise sensorial Setenta e dois provadores não treinados avaliaram as três amostras de compota (A, B e C). A identificação dos provadores foi realizada através de ficha de identificação inicial onde foram considerados: sexo, grau de escolaridade, idade, grau de gostar e freqüência de consumo de compota. As amostras foram apresentadas de forma casualisada entre os provadores. Utilizaram-se os testes sensoriais de Escala Hedônica de nove pontos (9=gostei muitíssimo até 1=desgostei muitíssimo); de Ordenação-preferência onde os valores variaram de 1=amostra menos preferida até 3=amostra mais preferida; e de atitude de compra (de 1 para certamente compraria até 5 para certamente não compraria). Todos os testes foram realizados em um mesmo dia no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. 2.6.1.1 Apresentação das amostras No teste de Escala Hedônica (tabela 1) - teste de aceitação - cada amostra foi apresentada de forma monádica ao provador para que fossem avaliadas. Os provadores foram orientados a provar apenas a metade da amostra neste primeiro momento (para que não houvesse comparação entre as amostras durante este teste). Como não foi avaliada a aceitação global foi utilizada uma tabela descritiva para observações sobre as características em que o provador mais gostou e menos gostou. TABELA 1 Valores de escala hedônica 9. Gostei muitíssimo 8. Gostei muito 7. Gostei moderadamente 6. Gostei ligeiramente 5.Nem gostei nem desgostei 4. Desgostei ligeiramente 3.Desgostei moderadamente 2. Desgostei muito 1.Desgostei muitíssimo Nº Cor Sabor Textura Doçura Sabor residual 4

Após o provador distribuir as notas para os atributos analisados, foi oferecido um driver de preferência (tabela 2) logo abaixo do teste de escala hedônica. Nele, o provador deveria descrever os pontos negativos e positivos de cada amostra analisada por ele. TABELA 2 Driver de Preferência AMOSTRA (+) Mais gostou (-) Menos gostou No segundo teste (Ordenação-Preferência - tabela 3), as metades restantes das amostras foram apresentadas simultaneamente ao provador para que fosse possível a comparação e ordenação crescente de preferência. Os provadores foram orientados também a provar as amostras da esquerda para a direita. TABELA 3 Ordenação-Preferência Agora prove da esquerda para a direita a metade restante das amostras e ordene-as de forma crescente de SUA PREFERÊNCIA: (- preferida) (+ preferida) No teste de atitude de compra (tabela 4) não foi necessário que o provador provasse pela 3ª vez as amostras. TABELA 4 Atitude de compra 1. Certamente compraria 2. Possivelmente compraria 3. Talvez comprasse, talvez não comprasse 4. Possivelmente não compraria 5. Certamente não compraria Marque na escala abaixo a sua intenção de compra caso estes produtos fossem comercializados: Nº amostra Valor 5

2.6.1 Análise estatística Os resultados do teste de Escala Hedônica foram avaliados estatisticamente de forma gráfica em histogramas de barras para cada atributo: cor, sabor, textura, doçura e sabor residual. Na avaliação da preferência (Teste de Ordenação-Preferência) foi usado o método de Friedman (Tabela de Newell e Mac Farlane); nos testes de Atitude de compra, os resultados foram avaliados estatisticamente de forma gráfica em histogramas de barras. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Perfil do consumidor Os dados obtidos no presente estudo mostraram o perfil do consumidor com relação ao seu gosto por compota, onde ressaltou que metade dos provadores gosta moderadamente de compota. Forneceu també, dados da freqüência de consumo referente ao produto analisado, mostrando que quase metade dos provadores da cidade de Fortaleza possui um consumo pelo menos uma vez por mês, contudo, uma parcela significativa a consome apenas uma vez no ano e uma minoria a consome diariamente. No entanto, vale ressaltar que de acordo com os dados obtidos há um grande contingente de consumidores que gostam do produto; a frequência de consumo é considerada satisfatória, tendo em vista que 23,61% consomem pelo menos uma vez na semana e 41,67% pelo menos uma vez por mês, o que nos dá um total de 65,28% de provadores que consomem compota no período de um mês, o que torna este produto promissor para o mercado consumidor interno. Pelo fato do teste ter sido realizado em uma Instituição de Ensino Superior, este foi um fator determinante para que o nível de escolaridade predominante dos provadores fosse de superior incompleto. Contudo, tivemos todas as categorias de escolaridade preenchidas mostrando que é um local onde se concentra pessoas de todas as faixas etárias. Em relação à idade dos provadores, por se tratar de um local onde é geralmente freqüentado por alunos advindos do ensino médio, a faixa etária de 18 a 25 anos teve um maior percentual. O sexo dos provadores também foi questionado e constatou que houve uma predominância do sexo feminino. 6

3.2 Resultados das análises das amostras De acordo com TEIXEIRA, apud OLIVEIRA, et al para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais é necessário que se obtenha um índice de aceitabilidade de, no mínimo 70%. Os resultados do teste de Escala Hedônica estão apresentados em histogramas de barras. No que se refere ao atributo cor, como mostra o Gráfico 1, as três amostras obtiveram uma freqüências acumuladas na faixa de aceitação (notas de 6 a 9) superiores a 80%. A amostra A atingiu 86,09% e maior percentual na faixa 8; B= 96,75% e C= 93,04%), ou seja, a coloração das três amostras obtiveram um índice acima do mínimo necessário para a sua aceitabilidade. GRÁFICO 1. Freqüência dos valores hedônicos atribuídos a cor. O Gráfico 2 nos fornece o percentual de aceitabilidade com relação ao atributo sabor e mostra que a amostra A, com apenas 58,32% foi a única amostra que não atingiu o limite mínimo de aceitabilidade, as amostras B e C ultrapassaram os 70% com 86,1% e 74,98%, respectivamente. A amostra A apresentou maior percentual de notas na faixa de 7 (gostei moderamente) e a amostra B entre 7 e 8. Já a amostra C teve maior percentual nas faixas de gostei moderadamente e desgostei moderadamente. GRÁFICO 2. Freqüência dos valores hedônicos hedônicos atribuídos ao sabor. GRÁFICO 3. Freqüência dos valores Atribuídos a doçura 7

O Gráfico 3 mostra a aceitabilidade das amostras com referência ao atributo doçura, verificou-se que novamente a amostra A não obteve o percentual mínimo de aceitabilidade (A= 54,15%) e apresentou maiores percentuais nas categorias 4 e 6. Enquanto as amostras B e C tiveram sua aceitabilidade no atributo sabor confirmada. O Gráfico 4 mostra o percentual de aceitabilidade com relação à textura apresentada pelas compotas. A amostra C (84,70%) foi à única amostra que obteve um percentual acima de 80% A amostra B com 79,14% na faixa de aceitação e a amostra A obteve 74,99%. Todas as três amostras apresentaram maior percentual nas faixas de gostei moderadamente (7) e gostei muito (8). Assim, todas as amostras estiveram acima do mínimo percentual de aceitabilidade. GRÁFICO 4. Freqüência dos valores hedônicos atribuídos a textura. O Gráfico 5 relaciona as porcentagens do atributo sabor residual, com as notas obtidas pela a análise e mostra que a única que obteve o percentual mínimo de aceitação foi a amostra B, com 76,37% de freqüência acumulada e maioria das notas nas faixas de 7 e 8. Enquanto as amostras C e A obtiveram resultados inferiores, 65,27% e 56,93%, respectivamente. Provavelmente por apresentar BRIX menor a amostra A foi a que teve menos aceitação em relação ao atributo sabor. GRÁFICO 5. Freqüência dos valores hedônicos atribuídos ao sabor residual. Os valores das médias das notas do teste de Escala Hedônica (Tabela 5). Mostram que nenhuma das amostras obteve todas as médias acima de 7,0. Para o atributo cor, todas as amostras resultaram numa aceitação entre gostei moderadamente e gostei muito e para o atributo textura, entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente. As demais médias de cada atributo de cada amostra variaram entre nem gostei nem desgostei e gostei ligeiramente ou 8

entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente. A soma das médias é: A= 30,7; B=34,39; C=32,36. Mostrando assim que, indiretamente, a amostra B poderá ser a mais preferida. Tabela 5 Média das notas dadas a cada amostra Amostra Cor Sabor Doçura Textura Sabor Residual A 7,29 5,76 5,43 6,55 5,67 B 7,65 6,80 6,51 6,89 6,54 C 7,44 5,76 6,15 6,93 6,08 A tabela 6 a seguir, mostra as diferenças entre os totais de ordenação das amostras A, B e C ao nível de 5% de significância. A análise estatística para o teste de ordenaçãopreferência foi feito pelo método de Friedman e utilizado a Tabela de Newell e Mac Farlane. Tabela 6 - Diferenças entre os totais ordenados das amostras de compota da entrecasca do maracujá a 5% de significância. Amostras Total* Diferença entre totais ordenados (em módulo) A B C A 155-14 ns 19 ns B 141 - - 5 ns C 136 - - - *Soma onde: de 1= menos preferida até 3= mais preferida. ns não existe diferença significativa entre as amostras a 5% de significância Para a obtenção de um resultado para 72 provadores na Tabela de Newell e Mac Farlane, foi necessária uma interpolação linear onde se obteve o valor de 28,4. Portanto nenhuma das amostras foi significativamente preferida em relação às demais ao nível de 5% de significância. Esse resultado não contradiz a análise de preferência indireta feita a partir da tabela 5, pois as diferenças dentre essas médias são muito pequenas. De acordo com os dados de atitude de compra constatou que a amostra A, teve o maior percentual das notas nas categorias 4 (possivelmente não compraria) com 25,0% e 5 (Certamente não compraria) com 23,61%. No caso da amostra B, os dois maiores percentuais estiveram nas categorias de possivelmente compraria com 31,94% e de certamente compraria com 27,78% (categorias 2 e 1, respectivamente). Já para amostra C, 30,55% na categoria 3 (talvez comprasse, talvez não comprasse) e 23,61% em 1 (certamente compraria). A freqüência acumulada de atitude de compra positiva (categorias 1 e 2) da amostra A foi 34,72%, da amostra B 59,72% e da amostra C 40,27%. Podemos verificar que nenhuma das três amostras obteve um percentual de compra acima de 70% caracterizando uma baixa atitude de compra. 9

Diante dos resultados obtidos, observou-se que a preferência de cada provador entre as amostras de compota não está totalmente vinculada com a atitude positiva de compra. Isso ocorreu porque o teste de Ordenação-preferência é um teste de escolha forçada, ou seja, o provador teve que escolher mesmo que não tivesse intenção de comprá-lo. Em relação à aceitação global, que não foi avaliada no teste de Escala Hedônica, os provadores indicaram os pontos que mais gostaram, entre eles: Viscosidade e maciez (Amostras B e C); Aroma de maracujá (A, B e C); cor bem característica do fruto utilizado tornando um atrativo para a amostra B. Os pontos que menos gostaram foram: doçura muito acentuada (A e B) e leve adstringência (A) e sabor azedo (C); Mesmo geralmente não existindo influência entre a aceitabilidade de uma amostra e sua atitude positiva de compra, os resultados do trabalho mostram que a amostra B (a com maior percentual de aceitabilidade nos atributos avaliados) foi a que apresentou melhor atitude positiva de compra. O mesmo ocorreu para as amostras A e C. Deve-se atentar também ao fato de que apesar de 63,89% dos provadores gostarem muito ou moderadamente de compota apenas 23,61% deles consomem compota entre diariamente e uma vez por semana. 4 CONCLUSÃO Com base nos resultados, concluí-se que o subproduto gerado pela indústria do maracujazeiro poderá ser aproveitado para a produção de compota da entrecasca do maracujá, pois as três amostras apresentaram um nível de aceitabilidade em média acima do mínimo exigido de 70%. Outro fator importante é o baixo custo inerente ao produto sendo que a utilização dos subprodutos do maracujazeiro implica na maximização do uso do fruto evitando o desperdício. RFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL/ CONSEA. Aproveitamento de alimentos ajuda no combate à fome. Disponível em: www.planalto.gov.br. 2004. Acesso em 13.05.2009. EMÍDIO, Ednuzia Almeida. Reaproveitamento alimentar: uma opção econômica e saudável, 2006. Disponível em: www.livrodereceitas.com. Acesso em 13.05.2009. 10

FERNANDA Yoneya. Casca de maracujá pode dar lucro. Disponível em: http//www.todafruta.com.br. Acesso em:23/02/09. MEDINA, J. C. Subprodutos. In MEDINA, J. C. et al., Maracujá: da cultura ao processamento e comercialização. Campinas: Inst. Tecnol. Alim, 1980, p.145 148. OLIVEIRA, et al. Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. FLAVICARPA) para produção de doce em calda. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas: 2002. 11