Conselho Deliberativo do Sebrae-SP Presidente: Alencar Burti ACSP - Associação Comercial de São Paulo ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais BANESPA - Banco do Estado de São Paulo FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo BB -Superintendência Estadual do Banco do Brasil CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal Diretor Superintendente José Luiz Ricca Diretores Operacionais Carlos Eduardo Uchôa Fagundes Carlos Roberto Pinto Monteiro Gerentes Executivos André Gustavo C. de Melo Regina Maria Borges Bartolomei Waldir Catanzaro Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àtecnologia Gerente Marcelo Dini Oliveira Coordenação Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo Elaboração Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total Fotos e Ilustrações PAS - Programa Alimentos Seguros Projeto Gráfico e Coordenação de Produção Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos Capa: Francisco Ferreira Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino Diagramação: Grapho Soluções Gráficas Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: POR ONDE COMEÇAR E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS FASCÍCULO 6 1º Edição Novembro - 2004
ÍNDICE ARMAZENAMENTO... 05 DISPOSIÇÃO E CONTROLE NO ARMAZENAMENTO... 06 ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO OU CONGELAMENTO... 10 ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO... 10 PRÉ-PREPARO... 11 HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS... 11 HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E OVOS... 13 DESSALGUE... 13 GLOSSÁRIO... 17 BIBLIOGRAFIA... 18
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: POR ONDE COMEÇAR E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS No fascículo anterior começaram a ser tratados os aspectos dos processos de produção de um alimento e, foi abordado o item: Recebimento de Matérias-Primas / Produtos e o seu transporte Agora, você vai saber como proceder no: ARMAZENAMENTO PRÉ PREPARO Higienização de hortaliças Higienização de frutas, legumes e ovos Dessalgue ARMAZENAMENTO Os alimentos ou produtos após comprados, quando chegam na empresa ou em nossa casa, devem ser armazenados de acordo com suas características e necessidades de serem ou não mantidos sob refrigeração. O armazenamento adequado preserva o alimento ou matéria prima. Alguns alimentos devem ser guardados em geladeira ou freezer, pois as baixas temperaturas não permitem que os microrganismos se multipliquem, evitando assim que os alimentos se estraguem ou se deteriorem. Outros podem ficar à temperatura ambiente que não estragam, principalmente aqueles que foram industrializados, ou seja, passaram por exemplo, por um processo de esterilização, como o leite longa vida ou alguns produtos enlatados, que passam por temperaturas elevadas que reduzem os microrganismos para quantidades tão pequenas que não irão fazer mal à saúde do consumidor. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos... 5
O armazenamento pode ser feito sob 3 condições de temperatura: Armazenamento sob congelamento: os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem, ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento. Armazenamento sob refrigeração: os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC a 5ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem, ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de pericibilidade do alimento. Estoque seco: os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem. O estoque seco deve ser bem ventilado e não muito quente (temperaturas de 25ºC a 30ºC). Assim a chance dos produtos estragarem é reduzida. Deve também ter boa iluminação para facilitar a manutenção da limpeza. DISPOSIÇÃO E CONTROLE NO ARMAZENAMENTO A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar. A esse procedimento chamamos PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai. Um correto controle dos produtos mais velhos que estão armazenados, evita que esses produtos se estraguem, o que evita custo e desperdício desnecessários de alimentos, seja na empresa, seja na nossa casa. 6... Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos
Para os produtos que não têm data de validade, como por exemplo os hortifruti (hortaliças, legumes, verduras), deve-se obedecer o PEPS primeiro que entra, primeiro que sai. Utilizando primeiro os produtos mais velhos, você sempre terá produtos frescos à disposição, além de evitar o desperdício. Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação. Os produtos devem estar com rótulos que identifiquem qual é o produto e que indiquem a data de validade do mesmo. As embalagens devem sempre ser mantidas fechadas, sejam sacos plásticos, potes plásticos, potes de vidro. Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria. Dessa forma, evita-se que os produtos alimentícios fiquem com cheiros de produtos de limpeza ou de perfumaria. Além disso, evita-se o risco de alguém pegar um produto químico pensando que é um alimento. Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente. É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação. As caixas de madeira podem estar carregando insetos ou baratas para a área de armazenamento, o que poderá prejudicar a qualidade dos outros produtos armazenados. Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara fria exclusiva). Da mesma forma que a madeira, o papelão também serve de abrigo para insetos e baratas. Por isso, deve ser evitado para armazenar qualquer tipo de produto. Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo de 10 cm para garantir a circulação de ar. Isso vale para alimentos que estão no estoque seco e também para aqueles que estão nas câmaras frias. Alimentos que necessitem ser transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que sejam mantidos protegidos. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos... 7
Devem ser armazenados em embalagens descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada, que identifique o fabricante, a data de fabricação e data de validade. Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação. Esse procedimento evita que um produto que deverá voltar para o fornecedor seja utilizado por alguém da empresa por engano. Nunca utilizar produtos vencidos. Os produtos têm uma data de validade porque o fabricante realizou testes para poder saber quanto tempo esse produto dura. Esse teste chama-se shelf-life que em português quer dizer vida de prateleira. Após a validade, o produto poderá apresentar sinais de alteração das características de cor, odor, textura e, pode até já estar estragando. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, eles devem estar separados. IMPORTANTE: Respeitar a seguinte regra para armazenar produtos no refrigerador: Os alimentos prontos para consumo: devem estar nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados: devem estar nas prateleiras do meio e, os produtos crus: devem estar nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. 8... Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos
As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser liso, impermeável e lavável. Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados. O estoque seco, as geladeiras e freezeres devem ser sempre mantidos limpos, assim como as estantes e prateleiras onde os alimentos são guardados. Caso contrário, haverá grande chance das pragas serem atraídas, além do cheiro que poderá ficar nas prateleiras e equipamentos. No caso das geladeiras, freezeres e câmaras frias, observe sempre se não há gelo acumulado. O acúmulo de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e não resfria os alimentos de forma adequada. IMPORTANTE! Nunca guarde em geladeira as latas abertas. Após abertas, a camada interna de verniz se rompe, permitindo que o material que é feita a lata se oxide, contribuindo para alterações or- ganolépticas do produto. E EM CASA, COMO FAZER? Na nossa casa, os mesmos cuidados devem ser seguidos para armazenar os alimentos. No armário onde guardamos os produtos secos, como latarias e alimentos embalados em sacos plásticos, estes produtos devem estar também separados de produtos de limpeza. Sempre deve ser verificada a data de validade de cada produto, utilizando-se primeiro os produtos que irão vencer primeiro - aqui também vale a regra PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai ou a regra PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai. Se um saco plástico que contém um produto for aberto, o produto deverá ser transferido para um recipiente plástico ou de vidro e com tampa. Os produtos que estavam armazenados em latas, após abertos devem ser transferidos para potes plásticos ou de vidro com tampa. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos... 9
Veja a seguir as recomendações de tempo e temperaturas de armazenamento de alguns alimentos. As temperaturas indicadas a seguir e o tempo máximo de armazenamento devem ser seguidos com bastante critério. Tempo e temperatura de armazenamento dos produtos alimentícios crus ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO OU CONGELAMENTO TEMPERATURA 0 a - 5º C - 5 a - 10º C - 10 a -18º C Menor que 18º C TEMPO MÁXIMO DE ARMAZENAMENTO 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias Fonte: Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo CVS nº 6/99 de 10/03/99 Temperatura e tempo máximo de armazenamento de produtos crus e preparados ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO PRODUTO TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO Pescados e seus produtos crus Pescados pós cocção Até 4º C por 24 horas Maionese e misturas com maionese Produtos cárneos Sobremesas, frios, laticínios manipulados alimentos pós Até 4º C por 72 horas cocção Ovos Folhosos e frutas sensíveis Outras frutas e legumes Até 10º C por 14 dias Até 10º C por 72 horas Até 10º C por 1 semana Fonte: Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo CVS nº 6/99 de 10/03/99 10... Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos
PRÉ-PREPARO Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações, através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. O pré-preparo, como o nome diz, é a etapa prévia ao preparo e, deve ser feita com muito cuidado e rigor. Nessa etapa, podem ser realizadas atividades que irão contribuir para a qualidade e segurança dos alimentos, como por exemplo, a higienização de hortaliças, que é um procedimento para retirar ao máximo a quantidade de microrganismos presentes nas folhas que serão ingeridas pelos consumidores. Por outro lado, existem outros procedimentos anteriores ao preparo propriamente dito, que devem ser feitos com higiene e com controle de temperatura pois, caso contrário, a carga de microrganismos pode aumentar de forma tão significativa que o cozimento poderá não reduzir essa carga a níveis que não comprometam a qualidade do alimento e, conseqüentemente, a saúde dos consumidores. Um exemplo é a manipulação de produtos cárneos, que deve ser feita em no máximo 30 minutos, quando à temperatura ambiente. Após esse tempo, os microrganismos começam a se multiplicar e o produto poderá ficar com altos níveis de contaminação. Outro exemplo é o dessalgue das partes para se preparar a feijoada, que deve ser feito em temperatura controlada para se evitar a multiplicação dos microrganismos presentes naturalmente nas carnes. HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS 1. Antes de mais nada, as folhas devem ser selecionadas, separando-se as que apresentam manchas, ou pequenos buracos (sinal que algum bichinho, como caramujo ou lesma comeu). Depois, devem ser lavadas uma a uma em água corrente com cuidado, fazendo-se movimentos com as mãos de cima para baixo, para que as sujidades maiores (como terra, caramujos, outros bichinhos) possam ser retiradas. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos... 11
2. Em seguida, deve ser preparada uma solução clorada com 1 litro de água, adicionando 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária a 2,5%. A água sanitária deve ser sem perfume e com recomendações para uso em alimentos. Para as empresas, existe o cloro em pó, que deverá ser utilizado conforme as recomendações do fabricante. 3. Colocar as folhas já lavadas de molho na solução de água clorada por 15 minutos. A solução de água clorada tem como objetivo eliminar os microrganismos! 4. Após os 15 minutos, as folhas devem ser enxaguadas para retirar o excesso de cloro. Após a imersão em solução de cloro, pode-se deixar as folhas de molho em uma solução de vinagre por 5 minutos (1 colher de sopa de vinagre para cada 1 litro de água). Posteriormente, as folhas devem ser enxaguadas com água para retirar o excesso de vinagre, e evitar que estas murchem. MITOS E VERDADES O vinagre não mata os microrganismos! A solução de vinagre aumenta a tensão superficial e então retira alguns possíveis ovos de vermes, larvas ou lagartas que tenham restado nas folhas. O produto que mata os microrganismos é o cloro! 12... Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos
HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E OVOS Assim como as hortaliças, as frutas e legumes também podem conter terra e outras sujidades. Na terra podem estar presentes microrganismos, que são prejudiciais à saúde dos consumidores. Por outro lado, esses alimentos também podem conter resíduos de agrotóxicos que, apesar de não fazer mal à saúde imediatamente, podem ficar acumulados no organismo, causando males no futuro. Por isso, devem ser muito bem lavados com água corrente antes de ser consumidos e, no caso dos legumes, pode-se lavá-los com uma escovinha, para auxiliar na retirada dos resíduos orgânicos (principalmente a terra). Porém, se você for consumir a fruta ou legume sem casca, basta lavá-los anteriormente muito bem com água corrente. Com relação aos ovos, recomenda-se lavá-los antes do uso, para que eventuais sujidades, ou fezes das aves sejam retiradas. Nesse caso, nas fezes das aves, podem estar presentes as salmonelas, que são microrganismos patogênicos. VALE A PENA SABER! Se a hortaliça for refogada, não há a necessidade de deixá-la de molho na solução clorada. Esses procedimentos valem para as hortaliças que serão consumidas cruas. DESSALGUE O dessalgue é a etapa onde as carnes salgadas (charque, carne seca, bacalhau e as partes de uma feijoada) são submetidas à retirada do sal sob condições seguras. Pode ser feito em água fervente ou em água gelada. Veja a seguir como dessalgar as carnes salgadas. Qualquer uma delas pode ser utilizada, desde que as carnes não fiquem à temperatura ambiente. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos... 13
Trocas de água no máximo a 21º C a cada 4 horas. Deve-se utilizar a proporção de uma parte do produto para duas partes de água. Fazer 2 a 3 trocas. A primeira pode ser feita após 4 horas, porém, as outras duas, após 2 horas. A última água deve ser mantida em refrigeração. Em água sob refrigeração até 10º C. Deve-se utilizar a proporção de uma parte do produto para duas partes de água. Podem ser feitas 2 a 3 trocas, mantendo a água em refrigeração. Através de fervura (se for imediata, levar para a cocção e resfriar corretamente depois). Deve-se utilizar a proporção de uma parte do produto para duas partes de água e a cada fervura trocar a água 2 a 3 vezes. 14... Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos
REGRAS DO PRÉ-PREPARO Qualquer manipulação de produtos alimentícios deverá ser feita no menor tempo possível. O tempo máximo de exposição de produtos alimentícios é de 30 minutos, quando estes estiverem à temperatura ambiente. Acima de 30 minutos, o risco de multiplicação dos microrganismos é alto e o alimento que está sendo manipulado terá sua qualidade e segurança comprometidas. Devem ser obedecidas as seguintes práticas, consideradas de maior risco para a qualidade e segurança dos alimentos: Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis, antes de abrí-las. Dessa forma você estará retirando as sujidades que podem estar presentes nessas embalagens e que, ao abrí-las, podem ser transferidas para o alimento. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC. Quanto menos tempo os produtos ficarem expostos à temperatura ambiente, mais difícil fica a multiplicação de microrganismos e conseqüentemente, será mais difícil a qualidade e segurança do alimento ficarem comprometidas. Uma carne previamente assada deverá ser fatiada em no máximo 30 minutos, antes de se colocar o molho e posteriormente voltar ao forno. Mesmo a carne já assada não poderá permanecer à temperatura ambiente por mais de 30 minutos pois, a carga microbiana pode não ter sido eliminada totalmente. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos... 15
Veja nos próximos fascículos. Processos de produção e manipulação de alimentos. Por onde começar e que cuidados devem ser tomados. Continuação. Armazenamento pós manipulação Preparo Cocção (Cozimento) Resfriamento/ Refrigeração Congelamento Descongelamento Reaquecimento Porcionamento Espera para fornecimento/ distribuição Distribuição Transporte de alimentos prontos Manutenção a quente Manutenção a frio Coleta e guarda de amostras Sobras quentes Sobras frias Palavras cruzadas! 16... Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos
GLOSSÁRIO Área climatizada: área que tem um equipamento (por exemplo um ar condicionado) para manter a temperatura sempre dentro de determinados limites. Geralmente as áreas climatizadas ficam com temperatura entre 12ºC e 18ºC). Câmara fria: compartimento fechado. Equipamento como uma geladeira ou freezer porém com uma capacidade maior para armazenar alimentos. Esterilização: tratamento térmico que utiliza temperaturas superiores a 100º C. O objetivo da esterilização é destruir todos os microrganismos presentes no alimento. Higienização: procedimento de lavagem e posterior desinfecção. Microrganismos: seres vivos muito pequenos (micro = pequeno), que são invisíveis a olho nu. Só podem ser vistos com o auxílio de um microscópio, equipamento que aumenta o seu tamanho diversas vezes. Organolépticas: propriedade dos alimentos quanto a sabor, cor, odor, textura. Pasteurizado: produto que passou por um tratamento térmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento. Na pasteurização, são utilizadas temperaturas inferiores a 100º C. Patogênicos: que causam patologias, ou seja, capazes de produzir doenças ou moléstias. Perecibilidade: o quanto o alimento é perecível. Salmonelas: bactérias encontradas no trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis. Geralmente está associada a os seguintes alimentos: ovos, carnes de aves, suínos, bovinos e vegetais. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos... 17
BIBLIOGRAFIA Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros Cartilha 3 - As Boas Práticas I - Programa Alimentos Seguros Cartilha 4 - As Boas Práticas II - Programa Alimentos Seguros Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr. Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/2004 - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Dúvidas Mande um e-mail para: pas@sebraesp.com.br Ou ligue: 0800 78 02 02 18... Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos