Os equipamentos cervejeiros
EQUIPAMENTOS CERVEJEIROS 1. MOINHO 13.ERLENMEYER 2. PANELAS 14.DENSÍMETRO 3. FOGÃO 15.MANGUEIRAS 4. TELA DE AMIANTO 16.ESPUMADEIRA 5. BALANÇAS 17.RESFRIADOR 6. TERMÔMETRO 18.FERMENTADOR 7. PÁ CERVEJEIRA 19.AIRLOCK 8. FUNDO FALSO / BAZOOKA 20.SANITIZADOR DE GARRAFAS 9. JARRAS 21.VARETA DE ENCHIMENTO 10.PLACA DE IODO 22.TAMPINHAS 11.DENSÍMETRO 23.TAMPADOR DE GARRAFAS 12.PROVETAS
MOINHO Temos 2 modelos de moinho: MOINHO DE DISCO: utilizado para moer cereais. Utilizamos por muitos cervejeiros caseiros. Vantagem: baixo custo.
MOINHO MOINHO DE ROLOS: pode ser com 2 ou 3 rolos, a moagem com o moinho de rolos, tem uma qualidade superior de moagem em relação ao moinho de cereais
PANELAS 3 PANELAS: 2 COM VÁLVULA E 1 SEM ALTERAÇÕES Para a produção de 20 litros de cerveja, utilizamos 3 panelas de 30 litros.
FOGÃO Pode ser utilizado o fogão doméstico, porém caso você não consiga ter uma boa fervura, uma opção é utilizar fogareiros com maior poder calorífico.
TELA DE AMIANTO Utilizada para evitar o contato da chama direto com o Erlenmeyer.
BALANÇA Importante que a balança tenha precisão suficiente para pesar os lúpulos e tenha capacidade para poder pesar os maltes. Em nossa aula, utilizamos 2 balanças.
TERMÔMETRO Equipamento indispensável para o controle da brassagem (mosturação), inoculação da levedura e medição da densidade (verificar a temperatura do líquido para compensação)
PÁ CERVEJEIRA Pá em polietileno utilizada na brassagem e para realização do whirpool. O material da pá deve suportar temperaturas até 100ºC. Não é recomendado o uso de pás de madeira.
EQUIPAMENTO PARA CLARIFICAÇÃO E LAVAGEM Para clarificar a cerveja e depois realizar a lavagem dos grãos podemos utilizar 2 equipamentos: Fundo Falso: Coloca-se uma placa de metal furada e com apoio no fundo da panela para servir como base para as cascas dos grãos e juntamente com elas servir de filtro para o mosto. O fundo falso deve ficar acima da válvula.
EQUIPAMENTO PARA CLARIFICAÇÃO E LAVAGEM Bazooka: malha de aço que é conectada na válvula, restringindo a passagem de sólidos pela válvula. A técnica ideal de lavagem para utilizar com a bazoka é o batch sparge.
JARRAS São necessárias 2 jarras para realizar a clarificação e a lavagem dos maltes, é necessário que o material da jarra suporte temperaturas de ate 80ºC. Sugerimos que as jarras tenham capacidade igual ou superior que 1 litro.
PLACA DE IODO Utilizamos a placa de iodo para verificação se as conversões enzimáticas foram realizadas. Podemos utilizar outras superfícies lisas (ex. prato), porem com a placa de iodo de 6 cavidades poderemos fazer algumas medições e ir comparando o resultado ao longo da brassagem.
DENSIMETRO E PROVETA Utilizamos a proveta junto com o densímetro para medir a densidade do mosto / cerveja. O tamanho da proveta deve ser compatível com o tamanho do densímetro. Verificar qual é a temperatura de calibração, na maioria dos modelos é 20ºC -> esta informação é importante para utilizar a tabela correta para o ajuste da densidade com a temperatura.
ERLENMEYER Utilizado para hidratação da levedura, recomendamos um erlenmeyer de no mínimo 500 ml para produção de 20 litros de cerveja. Lembre-se de sempre usar a tela de amianto quando levar o erlenmeyer no fogo.
MANGUEIRA Utilizamos mangueiras atóxicas para transferência do mosto. É importante que a mangueira seja atóxica para altas temperaturas (80ºC). Recomendamos a mangueira de silicone.
ESPUMADEIRA Utilizamos a espumadeira na etapa da clarificação e lavagem dos grãos. O material da espumadeira precisa suportar altas temperaturas (80ºC)
Equipamentos para resfriamento CHILLER IMERSÃO: serpentina de alumínio, cobre ou inox com diâmetro do tubo variando entre 3/8 e ½.
Equipamentos para resfriamento CHILLER PLACAS: funcionamento similar ao chiller de contra fluxo, porem o mosto e a água estão passando entre as placas.
Equipamentos para resfriamento CHILLER CONTRA FLUXO: o mosto passa por dentro do chiller e no sentido contrario, no lado externo esta ocorrendo passagem de água.
Fermentador Temos 3 tipos de fermentadores atóxicos: fermentador cônico, fermentador plano (bombona) e galão de agua mineral.
Fermentador Na parte inferior do fermentador, instalamos uma torneira, para retirar a cerveja e ficando com o fermento lama no fundo do fermentador. Na parte superior do fermentador, instalamos o airlock.
AIRLOCK Durante a fermentação é gerado CO2, não podemos deixar que este CO2 fique acumulado dentro do fermentador. Mas não podemos deixar o fermentador aberto, pois não queremos que entrem organismos vivos diferentes do fermento inoculado. Por isso utilizamos o airlock, é um equipamento que permite a saída do CO2 e não permite a entrada de ar. Existem 2 modelos de airlock: tipo S e 2 partes
Sanitizador de garrafas Equipamento de fácil manuseio, colocamos uma solução sanitizante na base e pressionamos a garrafa contra a haste que ira soltar um jato com o sanitizante. Uma solução alternativa é mergulhar as garrafas em um balde com sanitizante
Escorredor de garrafas Equipamento ideal para deixar as garrafas escorrendo após aplicar o sanitizante.
Vareta de enchimento Equipamento ideal para auxiliar no enchimento das garrafas. Ele é conectado na torneira do fermentador e quando a haste encosta no fundo da garrafa, libera o fluxo de cerveja para encher a garrafa.
TAMPINHAS São 2 modelos de tampinhas para garrafa: Pry-Off e Twist off. Pry Off: Utilizado em garrafas sem rosca. Recomendamos uso deste modelo, funciona perfeitamente com os fechadores de garrafa para cervejeiros artesanais. Twist off: utilizado nas garrafas que tem uma rosca no bocal. É largamente utilizado pela indústria nas long necks. Este modelo de tampa apresenta alguns problemas de vedação com os fechadores de garrafa para cervejeiros caseiros.
ARROLHADOR DE GARRAFA Podemos citar 2 principais modelos para arrolhadores de garrafa: Emily e o de mesa. Apesar do custo, o modelo de mesa proporciona um maior conforto para arrolhar as garrafas.
Materiais Adequados No universo cervejeiro, cada material pode influenciar na sua receita de maneira diferente. A escolha de materiais adequados pode fazer com que seus equipamentos durem mais e que suas brassagens sejam melhor sucedidas. Alumínio: Baixo custo, maleável e comum em homebrewing.
Materiais Adequados Aço Inox: Altamente resistente e duradouro. Alto custo quando novo, pouco maleável. Cobre: Muito usado pela indústria antiga. Adequado para a parte quente da produção. Latão (zinco)/ Bronze (estanho): Ligas de cobre, podem conter chumbo (Soldas). Não recomendado.
Materiais Adequados Vidro: Material totalmente inerte e resistente. Excelente para fermentadores (proteger da luz). Praticamente não manipulável (furos, soldas, etc). Perigoso quando manuseado.
Materiais Adequados Plásticos e Polímeros (Polietileno, policarbonato, polipropileno, nylon): Baratos e acessíveis. Resistente a todos os produtos de limpeza e sanitização. Arranhões podem esconder micróbios. Possibilidade de transmitir off-flavos (cheiro de plástico).
Materiais Adequados Mangueiras: Devem ter Grau alimentício (material atóxico). Mangueiras de silicone puro. Mangueiras siliconadas (interior de silicone).
Produtos para limpeza Álcool e sanitizante
Limpeza e sanitização
Limpeza e Sanitização Um dos processos mais importantes da produção de sua cerveja, merece toda atenção e cuidado e podemos dividi-lo em 3 etapas: LIMPEZA: remover sujidades; SANITIZAÇÃO: reduzir microorganismos a níveis mínimos aceitáveis; ESTERILIZAÇÃO: eliminar toda forma de vida.
Limpeza Equipamentos Buchas Escovas de cabo longo ou curvo EPI s Luvas Óculos de proteção Produtos Detergentes Mais importante: braço e coragem!
Sanitização Fatores para uma boa sanitização Limpeza prévia adequada é fundamental Uso de produtos sanitizantes Temperatura x concentração x tempo Alguns produtos dispensam enxágue mais eficiência Ambiente limpo, maior aliado Cuidado com contaminações após sanitização Ex: Sanitizar uma mangueira e soltar ela no chão
Produtos para sanitização Ácido Peracético Excelente poder sanitizante após 15 minutos de contato Solução aquosa preparada a de 0,2% a 1% A. Líquido (ex. comercial: Peracid): 2 a 10ml por litro de água B. Pó (ex. comercial: PAC 200): 1 a 2 g por litro de água (preferência água morna)
Produtos para sanitização Pouca estabilidade da solução, ou seja, não reutilizar solução de um dia para o outro Pode ser usado sem enxágue, já que, os compostos se desnaturam em contato com o mosto Atenção: Exige manipulação cuidadosa, principalmente antes da diluição (risco de queimaduras para pele e mucosas)
Produtos para sanitização Iodophor (Solução de iodo de farmácia) Excelente poder sanitizante após 1 minuto de contato Muito conveniente para se usar e mais seguro Uma colher de sopa em 20 litros de água Certas marcas podem ter concentrações diferentes Produto com 1% iodo ativo, usar solução com 0,1 % Mancha utensílios de plástico, mangueiras Atenção: Pode deixar aroma e sabor residual se não for bem escorrido
Sanitização por calor seco Utilizando, por exemplo o forno do fogão. Não pode ser usado com materiais não resistentes a calor Temperatura Tempo 170ºC 60 minutos 160ºC 120 minutos 150ºC 150 minutos 140ºC 180 minutos 121ºC 12 horas