COFFEE Os Elementos para uma extração correta e a criação de uma perfeita xícara de café BASICS BRAZIL
OS ELEMENTOS PARA UMA EXTRAÇÃO CORRETA ÁGUA Água fresca e de bom sabor é essencial, uma vez que ela compõe até 98% de uma xícara de café. O excesso de minerais pode afetar o sabor da água. Para um melhor resultado, a água nunca deve ser tratada artificialmente e não deve exceder em PPM (Partes Por Milhão) a quantidade de minerais solúveis em: Ideal 50-100 mg/l (50-100 ppm) ou 3 a 6 grãos de dureza Aceitável Até 300 mg/l (300 ppm) ou 18 grãos de dureza A BUNN oferece uma completa linha de filtros de água profissionais para uso em nossos equipamentos, a fim de garantir que nossos clientes sempre obtenham uma bebida com o melhor sabor possível. TEMPO O tempo de extração, ou tempo de contato da água com o café, determina a quantidade de material solúvel extraído. Este é o principal elemento que influencía no sabor da bebida. O tempo de contato jamais deve exceder 8 minutos TURBULÊNCIA A turbulência é criada quando a água cai sobre o café e passa através dele. Este processo deve fazer com que as partículas de café se separem e criem um fluxo uniforme de água ao redor delas, promovendo uma extração correta. LIMPEZA TEMPERATURA A temperatura da água durante o preparo afeta o sabor e a extração. Temperatura Ideal da Água 92º a 96ºC Temperaturas mais altas podem resultar em sabores indesejáveis no café enquanto temperaturas muito baixas resultam em uma extração de baixa qualidade. FILTRAÇÃO O filtro de papel produz uma xícara limpa de café. Os filtros BUNN são: Suficientemente porosos para garantir o livre fluxo de materiais solúveis extraídos do café. Perfeitos para cafés que requerem uma extração específica como cafés descafeínados ou saborizados. Resistentes o suficiente para evitar dobras e rompimentos. O papel usado na fabricação dos filtros BUNN é produzido através de um processo de oxigenação 100% livre de cloro. Certifique-se de que todo o material relacionado ao preparo e degustação do café esteja limpo e livre de cálcio ou de depósitos de minerais provenientes de águas mais duras, principalmente nos seguintes pontos: Bancada/Balcão Sprayhead (Ducha)/Funil Servidores Reservatório de água/pitcher Nunca use palha de aço ou produtos abrasivos na limpeza, eles podem causar danos à superfície das máquinas e provocar riscos profundos que podem causar manchas, corrosão e depósitos de materiais indesejados e de difícil remoção.
A CIÊNCIA DO PROCESSO DE EXTRAÇÃO Molhagem Os grãos começam a absorver a água dispensada pelo Sprayhead e passam a liberar os gases do café. Para uma extração consistente de todas as partículas, toda a cama de café deve ser molhada por igual nos primeiros 10% do tempo do ciclo de extração. Extração Os materiais solúveis em água dissolvem e se soltam dos grãos de café, misturandose na água. Os melhores sabores são extraídos no ínicio do processo, conforme a ilustração do tempo de extração. Hidrólise Através desta reação Química, os materiais criados durante a extração se dividem ainda mais liberando proteínas solúveis e açúcares. SABOR Sólidos Altos (Melhores sabores e menos amargor) TEMPO DE EXTRAÇÃO Sólidos médios (Menor Acidez) Sólidos Baixos/Baixo PH (Maior amargor e adstringência) 1a Fase 2a Fase 3a Fase e Sólidos na extração Durante o processo de preparo os materiais solúveis em água (sólidos) dissolvem e se soltam dos grãos de café, misturandose à água. O nível de sólidos muda durante o processo afetando o sabor, a cor, o corpo e o aroma do café. Tempo de preparo 1a Fase Sólidos Altos (Melhor sabor e menos amargo) AJUSTE A MOAGEM DE ACORDO COM O TEMPO DE EXTRAÇÃO O tempo de preparo ou de contato da água com o café é essencialmente determinado pelo tipo de moagem utilizada e pela altura da cama de café. O tempo de extração aumenta a medida em que as partículas da moagem engrossam, permitindo que a água tenha tempo de penetrar em todo o café. Os tempos recomendados para extração, de acordo com cada moagem, estão ilustrados abaixo: 2a Fase Sólidos Médios (Menos Ácido) 1 2 3 4 5 6 7 8 3a Fase De forma geral: Quanto mais fina a moagem mais curto o tempo. Tempo de Preparo A programação do tempo de preparo de uma máquina de café auxilia a determinar o tipo de moagem correto para produzir uma excelente xícara de café. Experimente usar diferentes tipos de moagem, mais grossa ou mais fina, para atingir o perfil de bebida desejado. Altura da Cama de Café A altura ideal da cama de café no porta filtros é de 2.5-5.0 cm, independente do volume a ser produzido. Se uma cama de café é menor do que 2.5 cm, a água pode passar muito rápido e causar uma sub-extração do produto. Se a água passar muito devagar por uma cama de mais de 5.0 cm isso pode causar uma sobre-extração e amargor na bebida. Sólidos Baixos/Baixo ph (Maior amargor e adstringência) Esta é a razão pela qual um café nunca deve ser servido antes do processo completo de extração! Todas as três fases se combinam para produzir uma bebida balanceada.
A TÉCNICA DE CONTROLE DE EXTRAÇÃO TABELA DE CONTROLE DE EXTRAÇÃO DO CAFÉ De acordo com a tabela abaixo (Padrão SCAE), desenvolvida durante anos de pesquisas e testes, e hoje utilizada pelas principais associações de cafés especiais do mundo, toda excelente xícara de café tem três importantes variáveis - Intensidade (Concentração de Solúveis), Percentual de extração e Relação de extração. Ao traçar a relação entre estes fatores, é possível produzir uma bebida dentro do mais alto padrão de consumo. 1.80 1.75 1.70 1.65 1.60 1.55 1.50 1.45 1.40 1.35 1.30 1.25 1.20 1.15 1.10 1.05 1.00 USANDO A TABELA FORTE SUB - EXTRAÍDO SUB - EXTRAÍDO FRACO SUB - EXTRAÍDO Relação de extração / Gramas por 1 litro 80g 75g FORTE FRACO 70g IDEAL BALANÇO EXCELENTE Relação de Extração As linhas vermelhas na diagonal representam a relação entre gramas de café por litro de água. A medida em gramas de café está disposta na parte superior e lateral direita da tabela. Intensidade (Concentração de Solúveis) A lateral esquerda da tabela indica a intensidade em pontos percentuais, algumas tabelas podem incluir o total de sólidos solúveis (TDS) em medida decimal. O percentual ideal de material solúvel do café em uma xícara é de 1.35% a 1.55%, e a medição é mais precisa com o uso de um refratômetro ou medidor de TDS. Extração (Rendimento de solúveis) Aproximadamente 1/4 a 1/3 de um grão de café torrado é composto por materiais que se dissolvem em contato com a água durante a extração. O restante é composto por fibras do grão que não se dissolvem em um processo normal de preparo. A parte inferior da tabela converte a fração da quantidade inicial de grãos que foram para dentro da xícara em porcentagem. A faixa ideal de solúveis deve estar entre 18% a 22%. A moagem e o tempo de contato influenciam diretamente no percentual de extração. Equilíbrio Perfeito O equilíbrio correto entre a intensidade e a extração produzem uma bebida padrão designada como a Xícara de Ouro pelas associações de cafés especiais. A tabela acima permite traçar os parâmetros para atingir o perfil correto da bebida através da quantidade de café moído, o volume de água utilizado e o percentual de extração atingido. O objetivo é estar dentro da área ideal de balanço. Se você usar 50g de café e a intensidade alcançada for 1.50%, siga a linha vermelha das 50g na diagonal até o quadrante de 1.50% e depois traçe uma reta vertical para baixo até a linha de extração, o que dará um resultado por volta de 23.5%. Este café está AMARGO. Para alterar a extração e atingir os 18% - 22% você deve diminuir o tempo de preparo ou mudar a moagem do café. 65g FORTE AMARGO AMARGO FRACO AMARGO 60g 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 55g 50g 45g 40g
A TÉCNOLOGIA BUNN TE DÁ O CONTROLE Nós gerenciamos a ciência do preparo para você. A BUNN oferece uma linha completa de equipamentos e servidores de alta técnologia e precisão, criados para entregar sempre o melhor resultado. A máquina importa! Os equipamentos BUNN possuem técnologia digital de preparo (Digital Brewer Control ) entregando ao operador um maior controle sobre o processo de extração, para criar uma variedade de receitas de preparo a partir do mesmo grão, ou receitas perfeitas para diferentes blends de café. Pré-infusão: Controle sobre o processo de molhagem O Sprayhead começa a dispensar água quente e logo fecha a válvula, permitindo uma fase completa de molhagem. A pré-infusão assegura que o café estará pronto para a fase de extração quando a válvula voltar a abrir. Pulse Brew: Controle sobre a fase de extração O Sprayhead dispensa água quente e logo entra num ciclo de abertura e fechamento da válvula de água. O Pulse Brew permite ajustar o sabor do café extendendo o tempo de preparo. Bypass Variável: Controle sobre a força de extração A função Bypass dispensa um percentual da água do preparo por fora do café, possibilitando criar sabores únicos à bebida. Controle Digital: Controle sobre a temperatura de preparo Com o sistema de controle digital de temperatura você pode programar a temperatura de extração de forma precisa. Há também uma trava para evitar que a extração inicie sem ter atingido a temperatura programada. Sistema de extração: Controle a distribuição de água Até 11 opções de Sprayheads com design diferente disponível. Escolha o que se adapta melhor a seu café. Veja outras características de programação BUNN na página posterior COMO SERVIR E MANTER O CAFÉ SEMPRE FRESCO O café filtrado deve ser apreciado enquanto os sabores e aromas estão em seu pico máximo. A BUNN oferece uma completa linha de térmicas e dispensadores, criados para manter o melhor do seu café. Temperatura ideal de conservação: 80º a 85ºC Quase todos os elementos voláteis que fornecem aroma ao café têm seu ponto de ebulição mais baixo que o da água. Estes elementos se evaporam da superfície da bebida até que a pressão do vapor se equilibre dentro do servidor. Um recipiente com vedação adequada pode retardar a evaporação. Temperatura ideal para servir: 70º a 75ºC Voláteis aromáticos não são percebidos se o café for servido abaixo desta temperatura. Tempo ideal de armazenamento: 20 minutos em recipiente aberto / 60 em recipiente fechado Manter o café armazenado por mais tempo resultará na perda de sabores suaves, doces e complexos e em seu lugar produzirá um sabor queimado ou amargo. 01/16 2015 Bunn-O-Matic Corporation
TERMINOLOGIAS DO CAFÉ O processo de preparo do café remove diversos materiais dos grãos. Estes materiais são: Materiais Solúveis: Componentes que se dissolvem em água. Materiais Não-Solúveis: Componentes que não dissolvem em água. Voláteis: Materiais solúveis que evaporam fácilmente. Não-Voláteis: Materiais solúveis que não evaporam, mas permanecem na solução. Os termos utilizados para descrever as características de uma xícara de café são: Fragrância: As vezes confundido com o Aroma, este é o cheiro do café antes da adição de água. Aroma: São os gases que evaporam do café quando exposto a água. Sabor: Os líquidos responsáveis pelo sabor do café de forma geral. Acidez: O sabor do café que cria diferentes sensações em certas áreas da língua. Corpo: São os sólidos que determinam como o café é sentido dentro da boca. Aftertaste (ou Finalização): É o sabor residual que fica na boca após o café ser consumido e que algumas vezes pode mudar com o passar do tempo. RECURSOS DE PROGRAMAÇÃO BUNN BrewLOGIC Programação simples que compensa o nível de água da extração caso haja alguma variação de pressão na rede hidráulica. BrewWISE, Smart Funnel e Smart Hopper Sistema que utiliza técnologia RFID de comunicação entre moedor, porta filtros e máquina gerenciando todo o processo de preparo, evitando erros e garantindo a consistência. BrewWISE Recipe Writer Sistema exclusivo de armazenamento e transferência de programação que diminui drásticamente o tempo de programação de equipamentos. BrewMETER Simplifica a programação do Pulse Brew e permite manipular a extração e o resultado. BrewWIZARD Acesso fácil aos mais importantes parâmetros incluindo o bloqueio de preparo por temperatura abaixo da programada. SmartWAVE Uma técnologia exclusiva BUNN que aumenta a turbulência no porta filtros, melhorando o tempo de contato da água com o café e criando uniformidade na extração. Outras Opções: Idioma/Unidades, Temperatura, Timer de Frescor, Mensagens, Limpeza programada, Cartões de receitas, Números de patrimônio personalizados e contadores de uso perpétuos. 5020 Ash Grove Drive, Springfield, IL 62711 USA (800) 637-8606 +1 (217) 529-6601 www.bunn.com 2/16 2015 Bunn-O-Matic Corporation