ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTES ADICIONADOS DE POLPA E DE XAROPE DE MANGOSTÃO (Garcinia mangostana L.)

77 ISSN 1517-8595 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTES ADICIONADOS DE POLPA E DE XAROPE DE MANGOSTÃO (Garcinia mangostana L.) Adriano César Calandrini Braga 1, Erasto Ferreira de Assis Neto 2, Maria de Jesus Vaz Vilhena 3 RESUMO O mangostão é considerado um dos principais frutos do trópico asiático. No Brasil, é cultivado principalmente no Pará e na Bahia. O objetivo deste trabalho foi elaborar iogurtes adicionados de mangostão, com intuito de produzir um novo sabor para o produto a partir de uma fruta exótica, além de criar uma alternativa de consumo para o fruto no período de entressafra e caracterizar os produtos obtidos do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial. Os iogurtes foram elaborados a partir do leite integral UHT adicionado de 3% de leite em pó integral e 3% de cultura láctica liofilizada (Lactobacillus delbruekki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus). Parte dos produtos foram adicionados de polpa de mangostão (10%) e parte de xarope de mangostão (20%). As caracterizações físico-químicas realizadas em ambos os iogurtes foram ph, acidez, sólidos totais, umidade, cinzas, gordura e proteínas. Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais, termotolerantes e de bolores e leveduras de acordo com a legislação vigente. Foi realizada a caracterização sensorial dos produtos para verificar a aceitabilidade dos mesmos. Os resultados da caracterização físicoquímica dos iogurtes adicionados de polpa e dos acrescidos de xarope indicaram que o teor de sólidos totais (23,76 e 21,20%), umidade (76,24 e 78,80%), cinzas (0,88 e 0,82%) e gordura (1,8 e 1,1%) apresentaram variação de um produto a outro. Os resultados da análise microbiológica indicaram que os iogurtes apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias, sendo os resultados compatíveis com a legislação vigente. A análise sensorial indicou que o iogurte adicionado de polpa de mangostão apresentou maior aceitabilidade (88,83%) e índice de aceitação (7,95). Os resultados da ANOVA indicaram que houve diferença estatisticamente significativa entre as amostras analisadas em relação às diferentes formulações (polpa e xarope) para p<0,05 e p<0,01. Palavras-chave: Iogurte, Garcinia mangostana L., fermentação, caracterização PRODUCTION AND CHARACTERIZATION OF ADDED YOGURT PULP AND SYRUP MANGOSTEEN (Garcinia mangostana L.) ABSTRACT The mangosteen comes among the main Asian tropical fruits. In Brazil, this fruit is cultivated mainly in Pará and Bahia. The objective of the present work is to produce yogurts with the addition of mangosteen, giving the product a new exotic flavor, and creating a consumption alternative for this fruit in the off-season besides characterizing the product from a physicochemical, microbiological and sensory standpoint. The yogurts were prepared from whole milk UHT with 3% of powdered milk and 3% of lyophilized lactic culture (Lactobacillus delbruekki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus). Mangosteen pulp (10%) and mangosteen syrup (20%) Protocolo 13-2011-06 de 18/03/2011 1 Professor Mestre Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETA) Centro de Ciências Naturais e Tecnologia (CCNT) Universidade do Estado do Pará (UEPA) Tv. Dr. Enéas Pinheiro, 2626, Marco, CEP: 66095-100 Belém/PA Brasil E-mail: accbraga@uepa.br Tel. (91)3276-9781 2 Tecnólogo Agroindustrial com ênfase em Alimentos Graduado Universidade do Estado do Pará UEPA Belém/PA Brasil E-mail: erasto0205@yahoo.com.br 3 Tecnóloga Agroindustrial com ênfase em Alimentos Graduada Universidade do Estado do Pará UEPA Belém/PA Brasil E-mail: mjvilhena@yahoo.com.br

78 Elaboração e caracterização de iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão Braga et al. were added to part of the product. The physicochemical characterizations performed in both yogurts included ph, acidity, total solids, moisture, ash, fat and protein. Microbiological tests of moulds and yeasts were conducted, as well as tests for coliforms at 35 and 45 C in accordance with the current legislation. Sensory characterization of the product was carried out in order to define its acceptability. The physicochemical characterization results for the yogurts with added pulp and syrup demonstrated the product total solids to be (23,76 and 21,20%), moisture (76,24 and 78,80%), ash (0,88 and 0,82%) and fat (3,29 and 3,12%) The results of the microbiological analysis showed that the yogurts had satisfactory hygienic and sanitary conditions. The sensory characterization indicated that the yogurt with added mangosteen pulp had higher acceptability (88,83%) and its acceptance index was (7.95). The results of the variance analysis showed that there was, statistically, a significant difference between the samples analyzed for the different formulations (pulp and syrup) for p <0.05 and p <0.01. Keywords: Yogurt, Garcinia mangostana L., fermentation, characterization. INTRODUÇÃO O leite é um excelente alimento, composto de uma mistura dos elementos essenciais para a alimentação dos recémnascidos e que representa boa fonte de suplementação dietética para os adultos (Brasil, 1997). De 1998 a 2008 a produção nacional cresceu 45% em volume, com produção em 2008 de 27 bilhões de litros de leite, onde o estado de Minas Gerais vem se consolidando cada vez mais como maior produtor de leite entre as unidades da federação (Fonseca & Zoccal, 2009). Os principais subprodutos do leite são: o iogurte, o requeijão, diversos tipos de queijos e o doce de leite. O iogurte é provavelmente o leite fermentado mais popular e de maior importância econômica (Tamine & Robinson, 1991). É o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, realizada com cultivos proto-simbióticos de Lactobacillus delbruekki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (Brasil, 2007). Segundo Deeth & Tamine (1981) é excelente fonte de aminoácidos e regulador das funções digestivas, sendo mais digestivo que o leite, pois a acidez característica do produto estimula as enzimas digestivas facilitando a digestão gástrica. As frutas são as principais fontes de vitaminas, minerais e fibras que podem ser adicionadas no iogurte na forma de xarope ou em pedaços como uma maneira de sanar perdas de componentes durante a elaboração do produto, além de acrescentar aroma e sabor característico (Campos & Teixeira, 2006). Entre os inúmeros frutos tropicais, o mangostão (Garcinia mangostana L.) é considerado o principal fruto do trópico asiático, devido ao sabor e aroma agradável da sua polpa que é ligeiramente ácida e doce (ou agridoce), sendo considerado por muitos especialistas uma fruta completa, que fornece um leque de vitaminas, minerais e xantonas, substâncias que tem um alto poder antioxidante (Sacramento et al., 2007). O mangostãozeiro é nativo das ilhas de Sundra e da Península da Malásia, adaptado as condições de clima quente e úmido, semelhantes às encontradas nos locais de plantio comercial no Brasil, como o Recôncavo Baiano e a região da Amazônia, em especial, o estado do Pará, onde é mais cultivado (Richards, 1990) e, com o principal período de colheita estendendo-se de janeiro a maio, sendo que uma colheita menor ocorre em agosto e setembro (Sacramento et al., 2007). O mangostão é utilizado, principalmente, como fruta fresca, apresentando, em média, 23,8% de polpa (Sacramento, 2001; Dias, 2007). Sendo o mangostão uma fruta exótica e de sabor apreciável, o cultivo ainda inibido no Brasil pode vir a ganhar força se houver investimento e organização por parte dos produtores em aproveitar ao máximo seu potencial como matéria-prima da agroindústria (Dias, 2007). O objetivo deste trabalho foi elaborar iogurtes adicionados de mangostão (Garcinia mangostana.), com intuito de produzir um novo sabor para o produto iogurte a partir de uma fruta exótica, criando uma alternativa de consumo do mangostão no período de

Elaboração e caracterização de iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão Braga et al. 79 entressafra e caracterizando os produtos obtidos do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial Material MATERIAL E MÉTODOS Para a elaboração dos iogurtes utilizou-se leite UHT integral, sacarose, polpa de mangostão obtida a partir do despolpamento dos frutos in natura e cultura láctica liofilizada (Lactobacillus delbruekki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus). Processo de obtenção da polpa de mangostão O processo de obtenção da polpa de mangostão usada na elaboração dos iogurtes está descrito na Figura 1. Mangostão in natura Seleção dos frutos Pesagem Imersão em água (4 ml/l) (4mL/L) Corte Despolpamento Pesagem Homogeneização Pasteurização (65 C/20 min.) Refrigeração (65 C/ 20 (10 min. C) Figura 1. Obtenção (65º C/20 da polpa min.) de mangostão utilizada no preparo dos iogurtes. Os frutos de mangostão passaram pelos processos de seleção, pesagem e lavagem em água (4 ml/l) para higienização dos mesmos. Depois de higienizados, os frutos foram cortados e despolpados manualmente, sendo a polpa obtida novamente pesada. Em seguida realizou-se a homogeneização e o tratamento térmico (65 C/20 min.) para garantir que o produto final não apresentasse nenhum tipo de contaminação microbiológica. A polpa foi acondicionada sobre refrigeração (10 C) para ser adicionada posteriormente aos iogurtes. Processo de elaboração dos iogurtes O processamento dos iogurtes foi realizado em escala de laboratório no Laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA) - Núcleo de Cametá/PA. A Figura 2 mostra o fluxograma de usado na elaboração dos iogurtes. Para a reativação da cultura láctica liofilizada, adicionou-se um envelope contendo 1 g da mesma ao leite UHT integral préaquecido a uma temperatura de 42 C. Ao atingir uma acidez entre 0,8-0,9% de ácido láctico, o processo de fermentação foi cessado e a cultura ativa mantida sob refrigeração para ser usada na elaboração do iogurte. O iogurte foi elaborado adicionando 3% da cultura láctica ativa e 3% de leite em pó integral a seis litros de leite UHT pré-aquecidos a temperatura de 42 C, a fim de que o meio fosse mais propício ao desenvolvimento dos microrganismos presentes na cultura láctica. Posteriormente, submeteu-se a incubação em estufa (42 C/4h), até atingir o percentual de acidez desejado (0,8-0,9% de ácido láctico). Para cessar a fermentação realizou-se o resfriamento com banho de gelo. O iogurte natural obtido foi mantido sobre refrigeração (10 C). Durante todo o processo foi determinada a acidez das amostras em intervalos de 30 minutos. Antes da elaboração dos produtos finais, foram realizados testes preliminares, a fim de otimizar as concentrações das variáveis envolvidas no processo: proporções de polpa e sacarose para o iogurte adicionado de polpa de mangostão e, percentual de xarope para o iogurte acrescido de xarope de mangostão. Para o iogurte de polpa de mangostão foram testadas concentrações de 10 e 15% de polpa e de 10 e 15% de sacarose. No iogurte com xarope de mangostão, foram utilizados xaropes com concentrações de 50 e 60 Brix (polpa+água+sacarose), em proporções de 15 e 20%.

80 Elaboração e caracterização de iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão Braga et al. Aquecimento do leite (42 C) Adição de 3% de leite em pó Inoculação (3%) Incubação 42 ± 2 C/4h A Adição de polpa de mangostão sacarose Resfriamento (15 C) Homogeneização Envase Refrigeração ( 5 C) B Adição de xarope de mangostão (sacarose polpa água) Figura 2. Elaboração dos iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão. Os produtos finais foram elaborados utilizando duas formulações (Tabela 1) sendo uma com a adição de 10% (m/m) de polpa de mangostão e 15% (m/m) de sacarose (formulação A) e a outra com acréscimo de 20% (m/m) de xarope de mangostão (55% de sacarose, 30% de polpa de mangostão e 15% de água) a concentração de 60 Brix. Em seguida fez-se a homogeneização e envase dos iogurtes em recipientes de polietileno e o acondicionamento sobre refrigeração. Tabela 1. Formulação dos iogurtes produzidos. Formulação A Formulação B 15% de sacarose 10% de polpa 20% de xarope de mangostão Análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais Foram realizadas, em triplicata, análises físico-químicas no leite, na polpa de mangostão e nos iogurtes elaborados, segundo as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008). No leite UHT integral, realizou-se análises de acidez (g de ácido láctico/100 ml), densidade (g/cm 3 ) e gordura (g/100ml),. A polpa de mangostão in natura foi analisada através de seus teores de umidade (g/100g), sólidos totais (g/100g), acidez titulável (g de ácido cítrico/100g), sólidos solúveis ( Brix), ph, cinzas (g/100g), gordura (g/100g) e proteínas (g/100g). As análises realizadas nos iogurtes acrescidos de polpa e de xarope de mangostão foram: acidez (g de ácido láctico/100 ml), ph, sólidos totais (g/100g), umidade (g/100g), cinzas (g/100g), gordura (g/100g) e proteínas (g/100g). Além das análises físico-químicas, foram feitas, em ambos os iogurtes, as análises microbiológicas de coliformes totais (35 C) e termotolerantes (45 C), contagem de bolores e leveduras, de acordo com os parâmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente (Brasil, 2007). As análises foram feitas segundo a metodologia de Vanderzant & Splittstoesser (1992).

Elaboração e caracterização de iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão Braga et al. 81 A avaliação sensorial dos produtos foi feita para verificar a aceitabilidade e a preferência dos produtos quanto às diferentes formulações (adição de polpa e adição de xarope de mangostão). Para tanto utilizou-se um grupo de 44 julgadores não-treinados, os quais avaliaram as amostras pelo teste de avaliação de atributos, utilizando-se uma escala de intervalo estruturada com 9 pontos, onde o valor 1 referia-se a desgostei muitíssimo e o valor 9 à gostei muitíssimo, segundo Dutcosky (2007). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físicoquímicas realizadas no leite UHT integral usado na elaboração dos produtos finais estão apresentados na Tabela 2. Tabela 2. Características físico-químicas do leite UHT integral. Análises Leite Integral Acidez (g de ácido 0,18 láctico/100 ml) Densidade (g/cm 3 ) 1, 0297 Gordura (g/100g) 3,05 Analisando o resultado de acidez obtido, verificou-se que o valor encontra-se dentro dos padrões estipulados pela legislação vigente (Brasil, 1997), que indica que a acidez do leite UHT integral deve estar entre 0,14 e 0,18 g de ácido láctico/100 ml, demonstrando que o leite utilizado não apresentou sinais de contaminação por microrganismos fermentadores da lactose que proporcionassem aumento na acidez do produto. Para a densidade, não há na legislação vigente valores de referência para esse parâmetro no leite UHT. Contudo, representa um importante indicativo de possíveis adulterações as quais o leite possa ser submetido, especialmente, adição de água ou desnate. Utilizando como referência os valores de densidade estabelecidos na Instrução Normativa 51 (Brasil, 2002), observou-se que o leite utilizado está de acordo com os padrões vigentes, que determinam para o leite densidade entre 1,028 a 1,034 g/cm 3. Esse resultado sugere que não houve adição de água ao produto que resultasse em uma redução dos valores desse parâmetro, indicando que o produto não foi adulterado. Na análise de gordura do leite UHT, observou-se que o resultado obtido encontra-se dentro dos padrões estabelecidos por Brasil (1997), que estipula um mínimo de 3% de gordura no leite UHT integral, indicando que não houve adulterações por desnate, confirmando o resultado obtido na análise da densidade. Os resultados das análises físicoquímicas da polpa de mangostão estão expressos na Tabela 3. Tabela 3. Caracterização físico-química da polpa de Mangostão. Análises Polpa de Mangostão* Sólidos solúveis totais 14,00 ± 0,15 ( Brix) ph 3,25 ± 0,08 Acidez (em ácido cítrico) 0,50 ± 0,10 Sólidos totais (%) 15,87 ± 0,75 Umidade (%) 84,13 ± 0,75 Cinzas (%) 0,10 ± 0,04 Gorduras (%) 0,17 ± 0,18 Proteínas (%) 3,12 ± 0,22 * Média ± desvio padrão. Apesar do valor de sólidos solúveis totais apresentar em média 14 Brix, este valor encontra-se acima dos 11,73 Brix encontrados por Cavalcante et al. (2006) para o mangostão amarelo e abaixo dos valores encontrados por Kader (2002) como padrões para o mangostão, que seria de 17 a 20 Brix. Para o valor de ph da polpa de mangostão (3,25), observou-se que o mesmo se encontra acima do resultado obtido por Chisté et al. (2007) para a polpa de mangostão (2,9). Da mesma forma, ao comparar o resultado com o ph encontrado por Sacramento (2001) para o mangostão, que é de 2,56, verifica-se que o obtido a polpa utilizada neste trabalho é maior. Com relação à acidez titulável, observasse que o resultado obtido (0,5%) se encontra abaixo do encontrado por Chisté et al. (2007). Quanto ao valor de umidade (84,13%), o mesmo está acima do descrito por Dias (2007) que é de 79,2-79,7% para a polpa de mangostão, apresentando uma maior quantidade de água do que a encontrada por esse autor. Ao comparar os valores de cinzas (0,10%) e gordura (0,17%) com os descritos por Chisté et al. (2007) que encontrou 0,07% de cinzas e 0,51% de gordura quando caracterizou

82 Elaboração e caracterização de iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão Braga et al. a polpa do mangostão, é notório que o teor de cinzas está equivalente enquanto que o de gordura apresenta-se reduzido. Contudo, o resultado obtido na análise das proteínas (3,12%) encontra-se acima do encontrado por estes autores que foi de 2,57%. Essa variação na composição físicoquímica de polpas de frutas é decorrente de inúmeros fatores, tais como variedade, grau de maturação, local de plantio, época de plantio e colheita, entre outros (Silva et al., 2005). Na Tabela 4 estão presentes os resultados das análises físico-químicas realizadas nos iogurtes com polpa e com xarope de mangostão. Segundo Brasil (2007) para que o iogurte seja considerado integral, este deve apresentar os valores de gordura variando de 3 a 5,9%. A partir da análise físico-química do iogurte com polpa de mangostão e do iogurte com xarope de mangostão, pode-se observar que o teor de gordura indica que ambos podem ser classificados como iogurte integral, pois apresentam um valor que está dentro do estabelecido pela legislação. Tabela 4. Caracterização físico-química dos iogurtes produzidos. Análises Iogurte com Polpa de Mangostão* Iogurte com Xarope de Mangostão* ph 4,00 ± 0,31 3,97 ± 0,16 Acidez (% de 0,97 ± 0,42 0,98 ± 0,38 ácido láctico) Sólidos totais 23,76 ± 0,08 21,20 ± 0,60 (%) Umidade (%) 76,24 ± 0,08 78,80 ± 0,60 Cinzas (%) 0,88 ± 0,25 0,82 ± 0,08 Gordura (%) 3,29 ± 0,14 3,12 ± 0,43 Proteínas (%) 5,90 ± 0,12 7,12 ± 0,59 * Média ± desvio padrão. Para os valores de umidade (76,24% e 78,80%, respectivamente para os iogurtes com polpa e com xarope de mangostão), observa-se que os mesmos se encontram acima dos encontrados por Moleta (2006), que afirma que a composição do iogurte deve apresentar 74,53% ± 0,64 de umidade. O valor de cinzas para o iogurte com adição de polpa (0,88%) e iogurte com adição de xarope (0,82%) é similar aos indicados por Moleta (2006) como valores padrão (0,80 ± 0,01%) para o iogurte. A acidez de ambos os iogurtes está dentro do que estabelece a legislação (Brasil, 2007), que é 0,6 a 1,5% de ácido láctico. O valor de ph encontrado nos iogurtes produzidos foi de 4,0 e 3,97, respectivamente, para o iogurte com polpa de mangostão e iogurte com xarope de mangostão. O valor do ph é importante, uma vez que o iogurte com baixa acidez (ph > 4,6) favorece a separação do soro porque o gel não foi suficientemente formado. Por outro lado, em ph < 4,0, a contração do coágulo, devido à redução da hidratação das proteínas, também causa dessoramento (Brandão, 1995). Comparando os valores de proteínas encontrados com o determinado por Brasil (2007), foi observado que tanto o iogurte adicionando de polpa de mangostão (5,9%), quanto o iogurte adicionado de xarope de mangostão (7,12%) apresentaram um teor protéico mais elevado que o indicado pela legislação (mínimo de 2,9% de proteínas para o iogurte), enquadrando-se dentro do padrão estabelecido na mesma. Com relação às análises microbiológicas realizadas nos iogurtes, obteve-se como resultado para coliformes a 35 e a 45 C, nas duas amostras, um valor < 3 NMP/mL, e para a contagem de bolores e leveduras, o resultado obtido foi < 10 UFC/mL para os dois iogurtes, estando estes valores de acordo com o estabelecido na legislação vigente (Brasil, 2007), demonstrando que os iogurtes foram processados sob condições higiênico-sanitárias adequadas. A caracterização sensorial dos produtos elaborados foi realizada através dos testes de aceitação e preferência. Os testes foram realizados com 44 provadores e os resultados podem ser verificados nas Tabelas 5 e 6. Os resultados da Tabela 5 mostram um percentual de aceitação maior para o iogurte adicionado de polpa. O teste de preferência confirma a elevada aceitação obtida por este produto, onde se verifica 79,54% de preferência atribuída pelos provadores ao iogurte adicionado de polpa de mangostão contra apenas 20,46% de preferência pelo iogurte com xarope de mangostão. Sendo assim, percebe-se que em ambos os testes o produto mais apreciado foi o iogurte com adição de polpa. A Tabela 7 indica os resultados obtidos na análise de variância (ANOVA) dos dados da avaliação sensorial dos iogurtes elaborados Pelos dados da Tabela 7, é possível verificar

Elaboração e caracterização de iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão Braga et al. 83 que houve diferença estatisticamente significativa aos níveis de 1% e de 5% para as amostras. Porém, o mesmo não ocorreu para com os provadores que só apresentaram diferença significativa ao nível de 5%. Os resultados obtidos para os iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão foram satisfatórios quando comparados ao resultado obtido por Rocha et al. (2004) para o iogurte de leite de búfala sabor frutos do cerrado que não apresentou diferença significativa entre as amostras de iogurte ao nível de 5% de confiança. Tabela 5. Resultados do Teste de Aceitação dos iogurtes com polpa e xarope de mangostão. Iogurte com polpa Iogurte com xarope Índice de 7,95 7,18 aceitação Aceitação (%) 88,83 79,78 Tabela 6. Resultados do Teste de preferência. Iogurte com polpa Iogurte com xarope 79,54% 20,46% Tabela 7. Resultados da análise de variância dos dados do teste de aceitação dos iogurtes. C.V G.L S.Q Q.M F F T* Amostra Provador Resíduo Total 1 43 43 87 11,63 90,59 53,36 155,59 11,63 2,10 1,24 9,37 1,69 F T amostra (5%)= 4,06 F T amostra (1%)= 7,27 F T provador (5%)= 1,49 F T provador (1%)= 1,77 * Existe diferença significativa se F for maior ou igual a F T. C.V: Causa da variância; G.L: Graus de liberdade; S.Q: Soma dos quadrados; Q.M: Quadrado da Média; F: Fator; p: probabilidade aos níveis de 1% e de 5%. Oliveira; Jurkiewicz (2009) observaram que as notas médias conferidas por 60 provadores às quatro amostras de leite fermentado elaboradas em seu trabalho foram muito próximas, variando entre 7,2 e 7,6 e, estatisticamente, não apresentaram diferença significativa (p > 0,05). Diferentemente, para as amostras dos iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão verifica-se que essa variação foi maior, de 7,18 a 7,95, indicando que houve diferença estatisticamente significativa entre as amostras analisadas. Os resultados obtidos na análise dos iogurtes foram satisfatórios, sendo o iogurte com polpa de mangostão o mais indicado em se tratando de mercado, pelos elevados índices de aceitação e preferência apresentados por este produto. CONCLUSÕES Os resultados obtidos demonstram que a elaboração dos iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão mostrou-se viável. Os iogurtes elaborados encontram-se dentro dos padrões físico-químicos descritos pela legislação vigente, sendo classificados como iogurtes integrais. As análises microbiológicas indicaram que os produtos estão em conformidade com os limites descritos na legislação, apresentando condições higiênicosanitárias satisfatórias. A análise sensorial demonstrou que houve diferença estatisticamente significativa aos níveis de 1% e de 5% entre as amostras elaboradas e que o iogurte adicionado de polpa de mangostão obteve um melhor desempenho quanto à aceitação e a preferência dos provadores, sendo o mais indicado a produção. Para a complementação do trabalho e possível comercialização do produto, tornam-se necessários estudos acerca da estabilidade do mesmo, proporcionando informações sobre a vida útil do produto. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brandão, S.C.C. Tecnologia da produção industrial de iogurte. Revista Leite & Derivados, v.5, n.25, p.24-38, 1995. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n 30.691 de 29/03/1952 alterado pelo Decreto n 2244 de 04/06/1997. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Diário Oficial da União. Brasília, DF, 05 de junho de 1997. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução

84 Elaboração e caracterização de iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão Braga et al. Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 20 de setembro de 2002. Brasil. Ministério Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa n 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 de outubro de 2007. Campos, A.B.; Teixeira, M.L.F. Comparação da Fermentação Láctea nos leites bovino, bubalino e caprino na elaboração e caracterização de iogurte adicionado de maracujá (Passiflora edullis F.). Belém: UFPA/FEA, 2006. 73 p. (Trabalho de Conclusão de Curso). Cavalcante, I.H.L.; Jesus, N.; Martins, A.B.G. Physical and chemical characterization of yellow mangosteen. Revista Brasileira de Fruticultura. Jaboticabal/SP, v.28, n.2, p.325-327, 2006. Chisté, R.C.; Faria, L.J.G.; Lopes, A.S.; Mattietto, R.A.; Oliveira, J.A.R.; Martins, L.H.S. Caracterização física e físicoquímica da polpa do mangostão (Garcinia mangostana L.). In: Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA), 7., 2007, Campinas, Anais... Campinas: UNICAMP, 2007. ou (CD Rom). Deeth, C.L.I.F.; Tamine, A.Y. Yogurt: Nutritive and therapeutic aspect. Journal of Food Protection, v.44, n.1, p.78-86, 1981. Dias, J.E. Potencial agroindustrial de frutas exóticas no Pará: rambutan (Nephelium lappaceum L.), mangostão (Garcinia mangostana L.), Pitaya vermelha (Hylocereus undatus Haw.) e sapoti (Acharas sapotal). Belém: UEPA/DETA, 2007. 67 p. (Trabalho de Conclusão de Curso). Dutcosky, S.D. Análise sensorial de alimentos. 2.ed. Curitiba: Champagnat, 2007, 239p. Fonseca, R.A.; Zoccal, R. Produção de leite em Minas Gerais e na Zona da Mata mineira. Juiz de Fora/MG: Centro de Inteligência do Leite CILeite. Disponível em:<http://www.cileite.com.br/panorama/es pecial27.html>. Acesso em: 14 de julho de 2009. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físicoquímicos para análise de alimentos. 1ª Ed. Digital. São Paulo, 2008, 1020p. Kader, A.A. Postharvest technology of horticultural crops. Davis: Post harvest Technology Research and Information Center, 2002, p.385-399. Moleta, C.B. Elaboração de iogurte caseiro e avaliação físico-química em relação ao iogurte industrializado. Cascavel : FAG/ Departamento de Nutrição, 2006. 61 p. (Trabalho de Conclusão de Curso). Oliveira, L.B.; Jurkiewicz, C.H. Influência de inulina e goma acácia na viabilidade de bactérias probióticas em leite fermentado simbiótico. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas/SP, v.12, n.2, p.138-144, 2009. Richards, A.J. Studies in Garcinia, dioecious tropical forest trees; the origin of the mangosteen (Garcinia mangostana L.). Botanical Journal of the Linnean Society, v.103, p.301-308, 1990. Rocha, C.; Siqueira, M.I.D.; Cobucci, R.M.A.; Silva, F.D.; Peixoto, K.L.; Santana, L.V.G. Iogurte de leite de búfala sabor frutos do cerrado. Boletim Ceppa, Curitiba/PR, v.22, n.1, p.97-106, 2004. Sacramento, C.K. Mangostãozeiro (Garcinia mangostana L.). Jaboticabal: Sociedade Brasileira de Fruticultura (Série Frutas Potenciais), 2001. 66p. Sacramento, C.K.; Júnor, E.C.; Carvalho, J.E.U.; Müller, C.H.; Nascimento, W.M.O. Cultivo do mangostão no Brasil. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal/SP. v.29, n.1, p.195-202, 2007. Silva, F.C.; Guimarães, D.H.P.; Gasparetto, C.A. Reologia do suco de acerola: efeitos da concentração e temperatura. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas/SP, v.25, n.1, p.121-126, 2005. Tamime, A.Y.; Robinson, R.K. Yogur: ciência y tecnologia. Zaragoza: Acribia, 1991. 368 p. Vanderzant, C., Splittstoesser, D.F. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington: American Public Heath Association, 3ª Ed., 1992. 1219p