CENTRO UNIVERSITÁRIO DO CERRADO PATROCÍNIO Graduação em Tecnologia em Cafeicultura POTENCIALIZADORES DO SABOR E AROMA DO CAFÉ ARÁBICA Wellington Antonio Alves Junior PATROCÍNIO MG 2018
WELLINGTON ANTONIO ALVES JUNIOR POTENCIALIZADORES DO SABOR E AROMA DO CAFÉ ARÁBICA Trabalho de conclusão de curso apresentado como exigência parcial para obtenção do grau de Tecnólogo em Cafeicultura, pelo Centro Universitário do Cerrado Patrocínio. Orientadora Profª D.Sc. Giselle Figueiredo de Abreu PATROCÍNIO-MG 2018
633 Wellington Antonio Alves Junior A477p POTENCIALIZADORES DO SABOR E AROMA DO CAFÉ ARÁBICA. Wellington Antonio Alves Junior Patrocinio-MG UNICERP 2018. Trabalho de Conclusão de Curso Centro Universitário do Cerrado Patrocínio. Orientadora Profª. D.Sc.Giselle Figueiredo de Abreu.
AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente a Deus por iluminar meu caminho, por ter me dado condições de entrar no curso e prosseguir ate o final. Agradeço a Andressa e toda família por ter me dado apoio nesta jornada de três anos sempre ao meu lado me servindo em tudo que esteve em seu alcance. Agradeço também ao meu pai por te incentivado a entrar no curso e ter me ajudado ao longo dos anos, Aos professores da instituição Unicerp por sempre atender com atenção e tirar nossas duvidas e aos amigos que fiz dentro da sala de aula que sempre me incentivaram. Agradeço a minha orientadora por ter me ajudado e muito nesse projeto. E a instituição unicerp por ter me disponibilizado esta chance.
Nenhum homem será um grande líder se quiser fazer tudo sozinho ou se quiser levar todo o crédito por fazer isso. Andrew Carnegie
RESUMO Hoje o Brasil tem uma grande representatividade mundial na área do café, pois e o maior produtor de café do mundo e o segundo maior consumidor da bebida ficando atrás apenas dos Estados Unidos. Com o grande aumento da produção de café no mundo e a mudança no padrão de consumo de café, houve também aumento da produção de cafés especiais. Segundo a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) o consumo de café especial pode chegar a 550 mil sacas no país, e teve um aumento de 15 % no ano de 2017, o que é um aumento bastante significativo. Em função do crescimento dos cafés especiais no mercado, ultimamente muitos produtores tem buscado novos processos de pós-colheita para agregar valor e entregar cafés acima de 80 pontos. Um exemplo desse movimento é a utilização de métodos de fermentação por inúmeros produtores do cerrado estão utilizando processo de fermentação e obtendo resultados positivos, com incremento em aromas e sabores exóticos e diferenciados. Existem diversos tipos de fermentações sendo testados, como por exemplo a fermentações em big bag com monitoramento do período de fermentação, no terreiro com camadas grossas de frutos, em tanques de fermentação, com água residuária de mucilagem de algum processo de despolpamento ou leveduras. Contudo, apesar da utilização da fermentação por parte dos produtores, ainda não existe um protocolo adequado, já que as espécies de leveduras mudam em função das condições climáticas e o clima afeta diretamente o processo. Uma alternativa ao processo fermentativo é utilizar aditivos alimentares possíveis de agregar a qualidade da bebida do café já nos grãos crus de café, e como por exemplo o acido cítrico presente em grande parte dos cafés arábica na analise sensorial sempre elevando a pontuação do café, outro aditivo alimentar que poderá ser bastante útil e a baunilha pois também é presente em analise sensorial de café, porem um pouca mais rara que o acido cítrico. Aditivos alimentares já são bastante usados em outras ocasiões como bebidas alcoólicas ou algum produto industrializado e por esse motivo a uma grande expectativa de dar certo sim também no café. Palavras chave: Bebida dura, Cafés especiais, Coffea arabica L, Novos processos.,
LISTA DE FIGURAS E TABELAS Figura 1: : Imagem do processo de seca das amostra no terreiro suspenso 16 Quadro 1: Tabela de tratamentos e porcentagens de indutores utilizado no experimento... 16 Tabela1: Nota sensorial dos cafés com aplicação de diferentes concentração de essência de baunilha... 18 Tabela2: Nota sensorial dos cafés com aplicação de diferentes concentrações de acido cítrico... 18
SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO... 9 2 OBJETIVOS... 11 2.1 Objetivo Geral... 11 2.2 Objetivos Específicos... 11 QUALIDADE SENSORIAL DOS GRÃOS CRUS DE CAFÉ SUBMETIDOS A ADIÇÃO DE ÁCIDO CÍTRICO E ESSÊNCIA DE BAUNILHA... 12 1 INTRODUÇÃO... 14 2 MATERIAL E MÉTODOS... 16 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES... 18 4 CONCLUSÃO... 20 REFERÊNCIAS... 21 CONSIDERAÇÕES FINAIS... 22 REFERÊNCIAS... 23
9 1 INTRODUÇÃO Atualmente, o Brasil é o maior produtor de café do mundo, e o segundo maior consumidor. No ano de 2018 a estimativa de safra foi que serao colhidas de 55 a 60 milhões de sacas (CONAB, 2018). A maior parcela deste produto é comercializada no mercado de cafés commodities. Contudo, existe outro mercado de café, conhecido como mercado de cafés especiais, que apesar de representar menor quantidade do volume total produzido, tem crescido consideravelmente ao ano, com taxas em torno de 20% (BSCA, 2018) O mercado de cafés especiais representa cerca de 12% do mercado internacional da bebida e os valores de venda para alguns cafés diferenciados têm um sobre preço que varia, em média, entre 30% e 40% em relação ao café commoditie (BSCA, 2016). Contudo, há relatos do valor atingir mais de R$53.000, como o que aconteceu com o produtor Gabriel Nunes do município de Patrocínio, Minas Gerais, campeão do Cup of Excellence na categoria cereja descascado no ano de 2017. A saca do café foi comercializada a R$55.000 mil reais (REVISTA CAFEICULTURA). Esses números ressaltam a importância da qualidade do produto no mercado de cafés especiais. Para ser considerado especial, o café não deve apresentar defeito na bebida, adstringência e obter pontuação mínima de 80 pontos na escala de classificação de cafés especiais pela Associação de Cafés Especiais (SCA). Além disso, quanto mais rara e exótica for a sensação de prazer e a percepção sensorial proporcionada ao consumidor, maior a valorização e ágio do produto no mercado (GIOMO e; BORÉM, 2011). Os cafés classificados abaixo de 80 pontos não são considerados especiais e são comercializados no mercado de cafés commodities. O preço do café no mercado de commodities e definido em função da bolsa de valores que oscila diariamente e cambiado pelo dólar. Assim, para os produtores de café conseguirem agregar valor ao produto e comercializarem no mercado de cafés especiais, com maiores possibilidades de rentabilidade, são necessárias técnicas para potencializar as características sensoriais do produto. A produção de cafés especiais depende da interação do ambiente de produção, genética da planta e processos tecnológicos aos quais os frutos são submetidos, com destaque para as técnicas de pós-colheita (RIBEIRO, 2013; TAVEIRA et al., 2012;
10 TOSTA, 2014). Contudo, em função das características da cafeicultura no Brasil, e principalmente do Cerrado Mineiro, não é possível uma propriedade conseguir produzir 100% de cafés especiais. A cafeicultura da Região do Cerrado Mineiro é caracterizada por alto nível de mecanização e grandes volumes de produção. Essa situação dificulta determinados cuidados na produção de cafés especiais durante as etapas de colheita e pós-colheita. Dessa maneira, são necessários inovações tecnológicas para potencializar a qualidade do café com o produto já processado e seco. Ultimamente, muitos produtores têm buscado novos processos de pós-colheita para agregar valor e entregar cafés acima de 80 pontos. Um exemplo desse movimento é a utilização de métodos de fermentação por inúmeros produtores do cerrado com a obtenção de resultados positivos, com incremento em aromas e sabores exóticos e diferenciados. Existem diversos tipos de fermentações sendo testados, como o exemplo de fermentações em big bag com monitoramento do período de fermentação, no terreiro com camadas grossas de frutos, em tanques de fermentação, com água residuária de mucilagem de algum processo de despolpamento ou leveduras. Contudo, apesar da utilização da fermentação por parte dos produtores, ainda não existe um protocolo adequado, já que as espécies de leveduras muda em função das condições climáticas e o clima afeta diretamente o processo. Uma alternativa ao processo fermentativo é utilizar aditivos alimentares possíveis de agregar a qualidade da bebida do café já nos grãos crus de café. Tais como acido cítrico e essência de baunilha pois são aromas que se dão na avaliação sensorial do café, sendo assim a utilização dos mesmo podem intensificar esses aromas e sabores, fazendo com que a pontuação na avaliação da bebida suba agregando valor ao café. Assim, o objetivo com este estudo é avaliar a influência de ácido cítrico e essência de baunilha em um processo novo de pós-colheita onde os aditivos alimentares serão aplicados nos grãos crus já seco e beneficiado. Espera-se que com essa tecnologia, lotes de cafés não considerados especiais, ou seja, com pontuação abaixo de 80 pontos na avaliação sensorial possam absorver esses compostos e agregar características sensoriais para potencializar a bebida e assim, ser comercializado em um mercado diferente do café commoditie.
11 2 OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral Avaliar a influência de diferentes concentrações de ácido cítrico e essência de baunilha aplicados nos grãos crus de café secos e beneficiados sobre a qualidade sensorial do café. 2.2 Objetivos Específicos Avaliar a influência sensorial da aplicação de solução com ácido cítrico e essência de baunilha melhora as características do café bebida dura; Verificar se há interação entre a aplicação de ácido cítrico e essência de baunilha na qualidade do café. Determinar qual concentração de ácido cítrico promove a melhor qualidade de bebida. Determinar qual concentração de essência de baunilha promove a melhor qualidade de bebida.
12 QUALIDADE SENSORIAL DE GRÃOS CRUS DE CAFÉ SUBMETIDOS A ADIÇÃO DE ÁCIDO CÍTRICO E ESSÊNCIA DE BAUNILHA Wellington Antonio Alves Junior 1, Giselle Figueiredo de Abreu 2, Larissa de Oliveira Fassio RESUMO Com o grande aumento na produção de café convencional, o produtor rural vê o mercado saturando cada vez mais e seu café desvalorizando junto. Por esse motivo há uma necessidade de produzir café especial pois só assim ele terá uma valorização no mercado alem de reconhecimento. Para que isso acontece e necessário seguir a risca todo processo de poscolheita, e utilizar toda tecnologia disponível. Porem na produção de café especial não a uma receita especifica e em muitos casos mesmo que haja um manejo perfeito e possível que o produtor rural não consiga produzir um café acima de 80 pontos (especial). Sendo assim o nosso projeto foi desenvolvido para café de bebida dura com o intuito de induzi-lo com solução de acido cítrico e essência de baunilha, para obter uma pontuação á tal ponto que se torne café especial. Assim o objetivo deste estudo foi avaliar a influencia de diferentes concentrações de acido cítrico e essência de baunilha aplicado nos grãos crus de café secos e beneficiados na qualidade sensorial do café.foi preparado solução com 3 diferentes de essência de baunilha e 4 diferentes concentrações de acido cítrico. Em todas as parcelas, exceto a testemunha foi pulverizado a calda especifica sobre os grãos crus. Em seguida os grãos foram dispostos sobre terreiros suspenso dividido por parcelas, e levado ao sol para secagem e regulagem da umidade segura para o armazenamento (11,5%). Logo após foram guardados para descanso e posteriormente serem avaliados na prova de café. Com base nos resultados obtidos neste estudo pode-se concluir que e possível potencializar a qualidade do café por meio da aplicação de essência de baunilha e acido cítrico nos grãos crus de café Palavra chave: Café especial. Mercado. Valor e Qualidade 1 Discente do Curso de tecnologia em Cafeicultura do UNICERP. 2 Docente do curso de tecnologia em Cafeicultura UNICERP. 3 Larissa de Oliveira Fassio
13 ABSTRACT SENSORY QUALITY OF GREEN COFFEE GRAINS SUBMITTED TO ADDITION OF CITRIC ACID AND VANILLA ESSENCE With the large increase in the production of conventional coffee, the rural producer sees the market saturating more and more and its coffee devaluing together. For this reason there is a need to produce special coffee because only then will it have an appreciation in the market beyond recognition. For this to happen and necessary to follow the whole process of postharvest, and use all available technology. However, the production of special coffee is not a specific recipe and in many cases even if there is perfect management and it is possible that the rural producer can not produce special coffee. So our project was developed for hard drink coffee with the intention of inducing it with solution of citric acid and vanilla essence, to obtain a score to the point that it becomes special coffee. Thus the objective of this work was to evaluate the influence of different concentrations of citric acid and vanilla essence applied to dry coffee grains and to the sensorial quality of coffee. A solution with 3 different vanilla essences and 4 different concentrations of Citric acid. In all plots except the control the specific syrup on the raw grains was sprayed. Afterwards the grains were placed on suspended terrariums divided by plots, and brought to the sun for drying and regulation of safe storage humidity (11.5%). Soon after they were stored for rest and later evaluated in the coffee test. Based on the results obtained in this study it can be concluded that it is possible to potentiate the coffee quality by applying vanilla and citric acid in the raw coffee beans Keyword: Special coffee. Marketplace. Value and Quality
14 1 INTRODUÇÃO Segundo a (REGIAO DO CERRADO MINEIRO) atualmente são produzidos aproximadamente, 5 milhões de sacas de café, e seu terroir é ideal para a produção de cafés especiais, apresenta altitude entre 800m e 1.300m e conta com estações climáticas bem definidas. Além disso a região apresenta relevo favorável a mecanização, e com isso tem-se uma probabilidade melhor na produção de cafés especiais, porem mesmo tendo esses pontos favoráveis ainda há muitos produtores rurais que não conseguem produzir café de qualidade seja por manejo inadequado ou por falta de condições financeira e acabam produzindo café de baixa qualidade ou, no máximo, café de bebida dura. A qualidade da bebida de café depende da composição química do grão, determinada por fatores genéticos, tratos culturais e características do ambiente de cultivo (TAVEIRA et al., 2012 RIBEIRO, 2013; TOSTA, 2014). Para a produção de cafés de qualidade é preciso seguir à risca diversos processos de pós-colheita, pois e na pós-colheita que o café requer maior atenção e aonde estão os maiores perigos. Dentre os processos que visam a qualidade do café e maximizam a chance na produção de café especial, temos lavadores, despolpadores, desmuciladores, peneirão e etc. São maquinários desenvolvidos para melhorar a qualidade do café, porém são inviáveis para produtores de menor porte. Outro processo é a secagem do café nó terreirão.atualmente temos terreiro de cimento e asfalto que são os mais usados e também terreiro suspenso e secadores utilizados por produtores de maior escala, e logo após, vem o benefício que ajuda no aspecto visual de acordo com a sua condição e disponibilidade de maquinários como eletrônicas que faz a separação por cor, mesa dessimétrica que faz a separação por peso e o jogo de peneira que separa por tamanho de grão. Porém, muitos dos produtores da nossa região do cerrado mineiro não tem á disposição o capital de investimento em todas essas maquinas e acabam na maioria das vezes produzindo o café de bebida dura, que e um bom café porem desvalorizado no mercado, e com isso o experimento vem com um processo a mais que ocorro após o beneficio e que não exige um alto investimento, e sim tempo e atenção. E o objetivo e agregar valor fazer uma indução na melhora da qualidade do café na xícara valorizando as sacas de café do produtor e tendo um retorno bem maior ao investimento.
15 Na área do café ainda não vimos nenhum projeto do tipo ou semelhante, porem os aditivos alimentares usados, tanto acido cítrico como essência de baunilha são presentes em algumas das analises sensórias, e por isso utilizamos eles com a intenção de intensificar algo que já esta no café para elevar a pontuação.
16 2 MATERIAL E MÉTODOS O desenvolvimento do experimento foi realizado na Fazenda Montanari localizada no município de Patrocínio-MG na comunidade Lagoa Seca cerca de 2 km da cidade a fazenda encontra-se em uma altitude de 950 metros, foi utilizado grãos crus de café obtidos da cultivar catuai 99 previamente classificado como bebida dura. Esse experimento foi realizado dia 10 de setembro, logo após o café ser beneficiado. Foram feitos 12 tratamentos com 4 concentrações distintas de acido cítrico, e 3 concentrações de essência de baunilha Tratamentos Ácido cítrico Essência de baunilha T1 0% 0% T2 2% 0% T3 3% 0% T4 4% 0% T5 0% 1.25% T6 2% 1.25% T7 3% 1.25% T8 4% 1.25% T9 0% 2.50% T10 2% 2.50% T11 3% 2.50% T12 4% 2.50% Quadro 1. Tratamentos e porcentagens de indutores utilizado no experimento.
17 Em todas as parcelas, exceto a testemunha, foi pulverizado a calda especifica sobre os grãos crus. Em seguida os grãos foram dispostos sobre terreiros suspenso divido por parcelas e levados ao sol para seca (Figura 1) para obtenção da umidade segura para o armazenamento (11,5%). Logo após foram guardados para descanso e, posteriormente, serem avaliados na prova de café. Figura 1: Imagem do processo de seca das amostras no terreiro suspenso. A analise sensorial foi realizada por juízes certificados pela CQA (coffee quality institute) com a utilização do protocolo da Associação de Cafés Especiais (SCA), de acordo com a metodologia proposta por Lingle (2011), para avaliação sensorial de cafés especiais. Nesta metodologia há a atribuição de notas para fragrância/aroma, acidez, corpo, sabor, sabor residual, doçura, uniformidade, xícara limpa, balanço e impressão global A torra, moderadamente leve foi realizada em 100g de grãos de café peneira 16 acima, monitorando-se a temperatura para que o tempo de torração não fosse inferior a 8 minutos ou superior a 12 minutos. Todas as amostras foram torradas com antecedência mínima de 12 horas à degustação. Os resultados finais da avaliação sensorial foram constituídos pela soma de todos os atributos. Os resultados da analise sensorial foram submetidos a analise de variância sendo as medidas comparadas pelo teste de Scott-Knott, à nível de 5% de significância com o auxílio do software Sisvar (FERREIRA, 2011)
18 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos após a análise estatística revelaram que não houve interação significativa entre a concentração de baunilha e a concentração de ácido cítrico na qualidade sensorial da bebida. Na Tabela 1 são apresentados os resultados da análise sensorial dos grãos de café submetidos a adição de essência de baunilha. Tabela1: Nota final obtida na análise sensorial dos cafés com aplicação de diferentes concentrações de essência de baunilha Essência de baunilha (%) Nota final T1 0 81,21ª T5 1,25 80,84ª T9 2,50 82,21b De acordo com os resultados observa-se que somente a concentração de 2,5% de essência de baunilha obteve resultado superior em relação a testemunha. Isso indica que a essência de baunilha na concentração de 2,5% pode ser utilizada para melhorar as características sensoriais do café. Na Tabela 3 são apresentados os resultados da análise sensorial dos grãos de café submetidos a adição de ácido cítrico. Tabela 2: Nota final obtida na análise sensorial dos cafés com aplicação de diferentes concentrações de ácido cítrico. Concentração de ácido cítrico Nota final da analise sensorial T1 0 80,37ª T2 2 81,20ª T3 3 82,20b T4 4 81,91b Com relação aos resultados para a aplicação de ácido cítrico, observa-se que as maiores concentrações de (3% e de 4%) promoveram melhoria na qualidade do café
19 quando comparada a testemunha, sendo que o aumento na qualidade foi igual independente da concentração de 3% ou 4%. Os resultados indicam que é possível potencializar a qualidade sensorial do café com a aplicação do ácido cítrico em pelo menos 3%. Os resultados positivos nas aplicações provavelmente se dão por terem um percentual maior em relação as demais sendo assim deixando a solução mais densa e com forte ação no processo realizado. Já em relação as soluções que foram aplicadas em conjunto provavelmente não houve resultado significativo por um aditivo não ter compatibilidade direta na solução em conjunto causando provavelmente um bloqueio nos indutores.
20 4 CONCLUSÃO Com base nos resultados obtidos nesse estudo pode-se concluir que é possível potencializar a qualidade do café bebida dura por meio da aplicação de essência de baunilha e ácido cítrico nos grãos crus de café, sendo as melhores concentrações, 2.5% e 3%, respectivamente, sem interação entre os dois aditivos.
21 REFERÊNCIAS FERREIRA, D. F. Análises estatísticas por meio do Sisvar para Windows versão 4.0. In: REUNIÃO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA UFSCar, 45., 2000, São Carlos. Anais... São Carlos: UFSCar, 2000. p. 255-258. LINGLE, T. R. The coffee cupper s handbook: systematic guide to the sensory evaluation of Coffee s Flavor. 7th ed. Long Beach California: Specialty Coffee Association of America, 2011. p. 66. REVISTA CAFEICULTURA disponível em revistacafeicultura.com.br/?mat=65488 café de Gabriel Nunes vendido há 55 mil reais a saca
22 CONSIDERAÇÕES FINAIS De acordo com os resultados da avaliação da analise sensorial, houveram potencial na qualidade da bebida quando os indutores alimentares foram testados separados obtendo resultados bastante significativos, o que pode ser de alta ajuda para os produtores rurais agregar qualidade e valor ao seu café.
23 REFERÊNCIAS FERREIRA, D. F. Análises estatísticas por meio do Sisvar para Windows versão 4.0. In: REUNIÃO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA UFSCar, 45., 2000, São Carlos. Anais... São Carlos: UFSCar, 2000. p. 255-258. LINGLE, T. R. The coffee cupper s handbook: systematic guide to the sensory evaluation of Coffee s Flavor. 7th ed. Long Beach California: Specialty Coffee Association of America, 2011. p. 66. REVISTA CAFEICULTURA disponível em revistacafeicultura.com.br/?mat=65488 café de Gabriel Nunes vendido há 55 mil reais a saca RIBEIRO, D. E. Interação genótipo e ambiente na composição química e qualidade sensorial de cafés especiais em diferentes formas de processamento. 62 p. 2013. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013. TAVEIRA, J. H. S. et al. Perfis proteicos e desempenho fisiológico de sementes de café submetidas a diferentes métodos de processamento e secagem. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 47, n. 10, p. 1413-1554, out. 2012. TOSTA, M. F. Caracterização fisiológica, bioquímica e sensorial de cafés naturais e desmucilados, produzidos em diferentes altitudes. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.