Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 63 PRÁTICA DA MANIPULAÇÃO DE FRIOS NA ÁREA DE SALSICHARIA DE UM HIPERMERCADO DE PRESIDENTE PRUDENTE. Daniele Balotari Planck¹, Carla Renata Drimel Bibiano² ¹Egressa do curso de Nutrição da UNOESTE, e mail: carlabibiano@ig.com.br, ² Docente do curso de Nutrição da UNOESTE RESUMO O objetivo deste estudo foi avaliar a manipulação de frios na área de salsicharia de um Hipermercado na cidade de Presidente Prudente por meio da observação de um formulário baseado na RDC 275 para avaliação de conformidades e não conformidades destas práticas, pois atualmente observa se uma série de perigos relacionados à contaminação de alimentos, devido às práticas inadequadas de manipulação e higiene, onde os manipuladores são a principal via de contaminação destes, podendo levar ao surto de doenças transmitidas por alimentos. Portanto destaca se a importância da pesquisa, pois os problemas de contaminação por procedimentos inadequados podem acarretar consequências prejudiciais à saúde das pessoas e econômicos para a empresa. Pôde se observar que por meio da análise dos dados que a grande maioria das práticas observadas são consideradas segundo a legislação como satisfatórias. Palavras chave: alimentos, boas práticas de manipulação, contaminação, segurança alimentar, controle higiênico sanitário. INTRODUÇÃO Os serviços de alimentação têm aumentado em todo o mundo, e com o crescimento desses serviços, observa se que os alimentos ficaram mais expostos a uma série de perigos ou oportunidades de contaminação microbianas associadas a práticas incorretas de manipulação e processamento 1. Uma alimentação saudável preconiza a ingestão de alimentos com adequado controle higiênico sanitário uma vez que a contaminação dos produtos pode provocar sérios danos à saúde, como as toxiinfecções alimentares 2. Um alimento seguro, apto para o consumo, é aquele que não causa doença ou injúria ao consumidor, para isso é imprescindível a aplicação das Boas práticas de fabricação (BPF). A Resolução de Diretoria de Colegiado (RDC) N 216, de 15/09/2004, dispõe dos procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação que tem como objetivo garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado e aplica se aos serviços de alimentação que realizam as atividades como: manipulação, preparação, fracionamento, exposição à venda, podendo ou não ser consumido no local 3. De acordo com Panetta et al., os operadores que atuam na preparação das refeições são fundamentais na prevenção das doenças de origem alimentar para a população 4.
Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 64 De acordo com a RDC 216, os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser comprovadamente submetidos a curso de capacitação, que deve abordar, no mínimo, assuntos como: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas de manipulação 3. Segundo a OMS uma manipulação incorreta e o descuido em relação às normas higiênicas favorecem a contaminação por microorganismos patogênicos, que por sua vez, podem se multiplicar em números suficientes para causar enfermidades ao consumidor 5. Em Unidades Produtoras de Refeições (UPR), os programas de capacitação de manipuladores enfatizam a importância da saúde individual e coletiva, incluem noções básicas de higiene pessoal e ambiental e destacam os danos que a ausência desses cuidados causam sobre a saúde do consumidor, conscientizando os manipuladores do seu papel na prevenção das doenças transmitidas por alimentos (DTA) 6. Segundo Soares e Silva 7 que realizaram um estudo para investigar a manipulação de alimentos do comércio de alimentos circunvizinho ao da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), avaliaram o comportamento dos manipuladores, quanto ao procedimento com os alimentos por meio da lista de verificação da RDC 275 / 21 10 2002. E após esta análise foi possível traçar e evidenciar o perfil dos manipuladores de alimentos, classificando os em uma escala de péssimo a bom. Dadas as circunstâncias verificou se que 83,3% da manipulação de alimentos estava enquadrada como boa ou regular ; nenhuma manipulação apresentou se como péssima; os autores acreditam que de alguma forma já se vê o início de uma conscientização e preocupação com a qualidade e segurança do alimento. Ainda de acordo com o mesmo estudo, os autores destacaram que apenas 25% da amostra de manipuladores atingiu resultado considerado bom, e os itens referentes à realização de exames médicos e laboratoriais periodicamente e o uso de adornos, durante a manipulação de alimentos, tiveram o maior índice negativo, 58,3% e 75% respectivamente, sendo preocupantes estes resultados. De acordo com o exposto, destaca se a importância dessa pesquisa entre os manipuladores de alimentos de um hipermercado de Presidente Prudente, já que este problema pode provocar uma série de consequências prejudiciais à saúde das pessoas devido ao consumo de alimentos contaminados por procedimentos de manipulação e higiene inadequados. O objetivo foi avaliar as práticas de manipulação de frios comercializados na área de salsicharia de um hipermercado de Presidente Prudente, detectar conformidades e não conformidades na prática de manipulação pelos funcionários do setor, identificar principais razões
Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 65 que os motivam à prática inadequada de manipulação e analisar as não conformidades de maior freqüência entre funcionários. METODOLOGIA O presente estudo caracterizou se por uma pesquisa de campo descritiva, desenvolvido no setor da Salsicharia de um Hipermercado da cidade de Presidente Prudente, SP. Os dados foram coletados em 3 dias consecutivos em datas de grande fluxo de consumidores. O trabalho teve aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da UNOESTE sob protocolo de número 822/OL. Para coleta de dados foi criado um formulário com base na lista de Verificação de Boas Praticas de Fabricação em Estabelecimentos produtores/industrializados de alimentos extraído da RDC nº 275 8, denominado de ficha de avaliação da prática de manipulação, e aplicado a cada manipulador do setor. Foram observados e registrados 15 quesitos sobre: hábitos de higiene corporal e procedimentos operacionais dos manipuladores de alimentos, registrando estas observações em conforme e não conforme. Após a coleta dos dados foi realizada uma reunião com cada um dos 10 (dez) manipuladores envolvidos, a fim de agradecer pela participação e/ou orientar à prática correta do agir/manipular. Os dados após tabulados foram analisados quantitativamente utilizando se análise estatística descritiva em porcentagem, sendo possível identificar conformidades e não conformidades com base na RDC 216 3. Os critérios para avaliação das práticas de manipulação de frios na salsicharia foram: total de variáveis em conformidades com índice maior que 75 %; prática de manipulação satisfatória; índice menor ou igual 75 % até 50 % de conformidades; prática regular de manipulação; e total de índices com até 50 % de conformidades; prática de manipulação insatisfatória de frios. Foram analisadas as razões que conduziram as não conformidades, por meio da observação e investigação do pesquisador, como a existência de utensílios, equipamentos, produtos e área específica para higienização de mãos bem como a realização de capacitações em serviços. RESULTADOS Abaixo pode se observar por meio da Figura 1 as quinze variáveis analisadas e que a maioria destas são realizadas de maneira conforme.
Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 66 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% CONFORME NÃO CONFORME Figura 1. Itens conformes e não conformes na prática de manipulação de frios. Pela Figura 2 apresentada abaixo e numa correlação com a Figura 1; onde a maioria das variáveis analisadas é realizada de maneira conforme; que a prática de manipulação de frios na salsicharia é satisfatória. 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Satisfatoria Regular Insatisfatoria VARIAVEIS Figura 2. Índice de variáveis satisfatória, regular e insatisfatória observado na manipulação de frios.
Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 67 DISCUSSÃO Segundo a Figura 1, dos 15 itens analisados, 20% (3) apresentaram maior índice de não conformidades, ou seja, nos três dias de observações estas práticas foram realizadas de maneira não conforme, não atingindo um mínimo de 50% de conformidades para considerá las como práticas regulares de manipulação, podendo então caracterizá las como prática de manipulação insatisfatória. As práticas conformes obtiveram maiores índices 80% (12) que as não conformes, porém destas 46,66% (7) foram classificadas como satisfatórias já que foram realizadas por mais de 75% dos manipuladores nos três dias de observação, enquanto 33,33% (5) foram realizadas entre 50 a 75% pelos funcionários, podendo classificá las como regular. Um estudo realizado aplicando se uma lista de verificação de boas práticas de fabricação, com o objetivo de avaliar a adequação destas em serviços de alimentação demonstrou que 83,3% dos estabelecimentos comerciais de alimentos apresentaram condições desfavoráveis no quesito manipulação, ou seja, os estabelecimentos analisados ficaram aquém das expectativas de adequação, cumprindo com menos de 30% dos itens imprescindíveis nesta prática 9. Acredita se que em relação à lavagem cuidadosa das mãos, quando da interrupção uma atividade, ao recomeçá la verificou se que 75% dos manipuladores nos dias de observações, não realizaram esta prática, por serem dias de promoção, nos quais, pelo maior fluxo de pessoas no hipermercado, ocorre sobrecarga de serviços fazendo com que os funcionários do setor não realizem o procedimento correto. Contudo, os manipuladores da área de salsicharia estão cientes das práticas adequadas que devem ser realizadas no setor, pois alguns deles apresentaram conduta correta, como também recebem treinamentos anualmente que são realizados pelo veterinário e estagiário responsável. Um estudo realizado com o objetivo de traçar o perfil de 116 manipuladores de alimentos de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Maringá/PR., no que diz respeito ao treinamento recebido para desempenharem suas funções, 90% relatou saber em quais situações devem lavar as mãos, mas destes, 86,2% descreve a maneira correta de a realizarem 10. Com relação à prática de desinfecção de mãos com produto específico, após a lavagem e secagem das mesmas, observou se um índice de não conformidades em 100% dos manipuladores nos três dias, fato decorrente do hipermercado não fornecer o produto para esta finalidade, sendo assim os funcionários apenas têm acesso apenas ao sabonete líquido e ao papel toalha branco. Badaró 11, em sua pesquisa pôde observar também que um pequeno índice de
Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 68 estabelecimentos avaliados (31%) atende as questões relativas à higiene de mãos preconizadas pela legislação como anti séptico e o papel toalha descartável. A correta lavagem das mãos é uma das principais regras de higiene que diminui o risco de contaminação e o aparecimento de doenças de origem alimentar. As mãos devem ser lavadas, mas também desinfetadas com agente anti séptico 3. Pires et al. ao realizarem um estudo a fim de verificar as condições higiênicas de fatiadores de frios, constataram uma elevada contagem de Staphylococcus spp. que pode ser originária de manipuladores com hábitos higiênicos inadequados, enfatizando os autores que é necessário rever os hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos, particularmente no que se refere a correta higiene de mãos 12. A terceira variável analisada com conformidades inferiores a 50% foi em relação ao fato dos funcionários não trocarem suas luvas quando necessário; mesmo havendo no local a disponibilidade deste acessório para reposições. Acredita se que tal fato ocorra devido ao descuido e pela falta de tempo alegada pelos manipuladores do setor. A Figura 2 demonstra que 46,66% (7) das variáveis analisadas apresentam se satisfatórias; com mais de 75% de realização conforme; entre elas: lavar cuidadosamente as mãos antes da manipulação de alimentos; após manusear lixos e lixeiras; utilização de proteção nos cabelos; não alimentar se no ambiente de trabalho; afastar se do alimento ao tossir e espirrar; trocar diariamente o uniforme e utilizar detergente líquido na lavagem de mãos. Acredita se que estas práticas obtiveram índices maiores de conformidades por serem práticas mais comuns e habituais dos funcionários, como também não interferindo na necessidade de produção e atendimento rápido ao consumidor, pois muitos dos manipuladores deixam de realizar os procedimentos corretos por alegarem falta de tempo. CONCLUSÃO Pode se considerar então que as práticas de manipulação de frios comercializados na área de salsicharia do hipermercado de Presidente Prudente são satisfatórias, já que as práticas conformes são mais realizadas em maioria (80%) que as práticas não conformes (20%), consideradas práticas insatisfatórias. Em relação às não conformidades, as que obtiveram índices mais elevados foram: lavagem adequada de mãos ao interromper uma atividade e reiniciá la, prática de desinfecção de mãos com produto específico e troca de luvas descartáveis no manuseio de diferentes alimentos da salsicharia, sendo as principais razões que os motivam os a não realizarem de forma adequada:
Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 69 falta do produto desinfetante, de responsabilidade do hipermercado disponibilizá lo, falta de tempo alegado pelos manipuladores para não lavarem as mãos a cada troca e interrupção de atividades bem como para a troca de luvas. REFERÊNCIAS 1. Aberc em notícias: Boletim Informativo da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas. São Paulo, 1990. 2. Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KE, Araújo WC. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev Nutr. 2005 mar./abr.; 18(2): 277 9. 3. Anvisa BRASIL. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 17 set. 2004. 4. Cavalli SB, Salay E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar. Rev. Nutr. 2007 nov./dez., 20(6) 657 67. 5. Organização Mundial De Saúde O M S. Métodos de vigilância sanitária y gestión para manipuladores de alimento. Informe de uma reunión de consulta de la OMS. Genebra, 1989. Disponível em: <http//:whqlibdoc.who.int/ trs/who_trs_785_spa.pdf>. Acesso em: 1 de abril de 2011. 6. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: UFSC; 2005 7. Soares EF, Silva ACJ. Alimento seguro versus manipuladores. Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). IX Jornada de ensino, pesquisa e extensão JEPEX 2009. 8. Anvisa BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 06 nov. 2002. 9. Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KE, Araújo WC. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev Nutr. 2005 maio/junho; 18(3): 419 27.
Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 70 10.Panza SGA, Sponholz TK. Manipulador de alimentos: um fator de risco na transmissão de alimentos? Higiene Alimentar. 2008 jan/fev., 22 (158) 42 7. 11. Badaró ACL. Boas práticas para Serviço de alimentação: um estudo em restaurantes comerciais do município de Ipatinga, Minas Gerais [Dissertação] [internet]. Viçosa: Universidade Fedreal de Viçosa; 2007[acesso em: agosto/2011]. Disponível em: http://www.dominiopublico.gov.br/pesquisa/pesquisaobraform.do?select_action=&co_autor=29 330. 12. Pires ACS, Araújo EA, Camilloto GP, Ribeiro MCT, Soares NFF, Andrade, NJ. Condições higiênicas de fatiadores de frios avaliadas por ATP bioluminescência e contagem microbiana: sugestão de higienização conforme RDC:275 da ANVISA. Alim.Nutr. 2005 abr./jun., 16 (2) 123 9.