Curso Restauração & Catering Ano letivo Unidade Curricular Gestão de Alimentos e Bebidas ECTS 5

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Curso Restauração & Catering Ano letivo 2012-2013 Unidade Curricular Gestão de Alimentos e Bebidas ECTS 5 Regime Obrigatório Ano 3º Semestre 1º Semestre Horas de trabalho globais Docente (s)

OBJETIVOS A unidade curricular de Gestão de Alimentos e Bebidas visa contribuir para a formação dos alunos ao nível da chefia do departamento de alimentação e bebidas, em empresas hoteleiras, de

1 Curso Restauração & Catering Ano letivo Unidade Curricular Gestão de Alimentos e Bebidas ECTS 5 Regime Obrigatório Ano 3º Semestre 1º Semestre Horas de trabalho globais Docente (s) Francisco Coelho Total 131,5 Contacto 109 franciscocoelho@ipg.pt Responsável/ Coordenador/Regente da Unidade Curricular António Manuel da Silva e Melo antonio.melo@ipg.pt GFUC CUMPRIDO 1. OBJETIVOS A unidade curricular de Gestão de Alimentos e Bebidas visa contribuir para a formação dos alunos ao nível da chefia do departamento de alimentação e bebidas, em empresas hoteleiras, de restauração ou de catering. Neste sentido ser-lhes-á transmitida a importância e sensibilizada a consciência para o ciclo operacional do departamento de Alimentação e Bebidas, bem como o conhecimento sobre as diversas técnicas de controlo e gestão da produção e serviços de restauração. Pretende-se que os alunos obtenham conhecimentos teóricos e práticos de métodos e técnicas de controlo, gestão e planeamento em todas as operações de alimentação e bebidas. No final o aluno deverá ser capaz de participar, organizar e planificar as diversas tarefas inerentes ao controlo e gestão da produção e serviços de restauração. Para se atingirem os objetivos propostos a metodologia na unidade curricular assenta em princípios de formação teórica e prática, através de estudos de caso. Os métodos e técnicas pedagógicas a aplicar durante as sessões teóricas e práticas de formação serão: Método afirmativo com interligação entre a técnica expositiva e demonstrativa Método de interação grupal com recurso à técnica de role play, cabendo ao professor a responsabilidade do reforço da aprendizagem e da coordenação das tarefas práticas. Página 1

2 A motivação é de fundamental importância, daí recorrer-se a métodos e técnicas de estímulo e reforço dos conhecimentos tentado transversalmente interagir para que se passe ao envolvimento total dos formandos com a unidade curricular. 2. CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS Caracterização das Operações de Alimentação e Bebidas a. Organograma funcional e descrição de competências b. As operações do departamento de alimentação e Bebidas c. Tendências e desafios da atualidade O ciclo operacional de Alimentação e Bebidas d. A compra de mercadorias e. Definição da política de compras i. Documentação de apoio ii. Controlo das compras f. A receção de mercadorias i. Localização e equipamento ii. Normas de receção g. Ficha de armazenamento h. Registo e controlo de mercadorias i. A armazenagem de mercadorias Organização de Produção e Serviços j. Implantação da área de restauração i. Implantação da cozinha ii. Zonas principais iii. Zonas secundárias iv. Equipamentos de cozinha v. Distribuição e lay-out k. Implantação do restaurante i. Subsecções de apoio ii. Disposição dos locais iii. Circuitos de clientes iv. Circuitos de funcionários v. Equipamentos de restaurante l. Interligação das secções m. Relações funcionais diretas n. Relações funcionais indiretas Estabelecimento e organização de brigadas de trabalho o. Funções dos elementos p. Brigada de cozinha q. Brigada de restaurante Página 2

3 r. Cálculo de efetivos i. Fatores que influenciam a composição de uma brigada ii. Como calcular uma brigada iii. Cálculo de brigada de cozinha e pastelaria iv. Cálculo de brigada de restaurante e bar s. Estabelecimento de horários de trabalho i. Requisitos legais ii. Horários de cozinha/pastelaria iii. Horários de restaurante/bar iv. Horários partidos e contínuos O controlo de Alimentação e Bebidas t. Definição de objetivos u. Implementação do sistema de controlo v. Controlo da produção e serviços w. Análise dos desperdícios x. Teste do cortador y. Ficha técnica de produção z. Análise do ratio de food & beverage cost aa. Análise dos potenciais de venda bb. Reconciliação mensal Gestão de Alimentação e Bebidas cc. Análise do mercado dd. Conceção dos serviços ee. Elaboração de menus i. Fixação dos preços de venda ii. Modelo tradicional iii. Em função do investimento ff. A Lei de Omnes; Smith e Kasavana gg. Eficiência da gestão de um restaurante RevPASH Orçamentação de operações de Alimentação e Bebidas i. Criação de uma matriz com base no conceito, missão e valores da organização; ii. Definição da oferta e das fichas técnicas de suporte; iii. Definição de procedimentos de funcionamento (brigadas, horários e estandartes); iv. Elaboração dos pressupostos da operação; v. Centros de custos da operação vi. Centros de proveitos da operação vii. Mapa de exploração Geral; viii. GOP - Gross Operation Profit; ix. Indicadores de exploração e sua análise e interpretação Gestão da Qualidade em Alimentação e Bebidas Página 3

4 a. Princípios da Gestão da Qualidade O Triângulo dos Serviços b. Conceitos e dimensões da qualidade no Turismo, Hotelaria e Restauração a. Critérios e indicadores b. Qualidade do serviço c. Modelo SERVQUAL d. Modelo do BluePrint c. Os sistemas de qualidade no Turismo a. A gestão da qualidade segundo a EFQM b. A gestão da qualidade segundo a Qualidade Total c. Responsabilidade Social das Organizações 3. BIBLIOGRAFIA Berberoglu, H., Marrack, M., Candido, J.; Designing Restaurants And Hotels, Canadá, s/d Berberoglu, H.; How to excel in restaurant and hotel management, Ontario, 1994 Costa Gonçalves, A., Guias Técnicos de Investimento em Turismo Gestão Em restauração e Bebidas, Edições Cestur, Lisboa, 2006 Cousins, J., Foskett, D. Gillespie, C. Food and Beverage Management, Printice Hall pearson Education, Dorset, 2002 Hipolito, A., Gestion Tecnico-Economica de Hoteles, Edições Centro de Estudos Ramon Areces, Madrid, 1994 Luise, F. ; Emília e o Food Cost, Edições do Gosto, Lisboa, 2004 Moser, F., Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas, Edições Cetop, Lisboa, 2002 Robert Brown, D., The Restaurant Managers Handbook: How to Set Up, Operate, and Manage a Financially Successful Food Service Operation, Atlantic Publishing Company; 4th edition,florida, 2007 Rochat, M., Gestion de la Restauration Approche du Food & Beverage, Editions Delta & Spes, Denges, 1984 Página 4

5 Zeithaml, V.A.; Parasuraman, A. & Berry, L.L. (1993) - Calidad total en la gestión de servicios. Madrid: Díaz de Santos. 4. REGRAS DE AVALIAÇÃO Regime de Avaliação Contínua Esta tipologia pressupõe a realização de duas provas escritas de avaliação e a elaboração de um trabalho em grupo, complementada com intervenções individuais ao longo do semestre, como componente teórico-prática. O resultado da avaliação em cada prova será expressa numa escala de 0 a 20 valores e refletirá a média do desempenho do aluno nas componentes teórica e teórico-prática. A ponderação das provas escrita será de 65% e a ponderação da componente teórico-prática tem o peso de 35% (na qual se inclui a participação e assiduidade). Para cada prova ou do trabalho de grupo existe a necessidade de obtenção de uma classificação mínima igual a 7,5 valores. A avaliação final à unidade curricular refletirá a média aritmética simples das classificações obtidas da totalidade dos momentos de avaliação. Regime Avaliação Final Este tipo de avaliação consiste numa prova escrita (exame), a realizar no final do ano semestre letivo. O resultado da avaliação será expressa numa escala de 0 a 20 valores. 5. REGIME DE ASSIDUIDADE 6. No regime de avaliação contínua é condição essencial para a realização deste tipo de avaliação que o aluno tenha participado e assistido no mínimo a 75 % das aulas teóricas, práticas e teórico-práticas. ESTH, 24 de Janeiro de 2013 Assinaturas dos docentes e regente Francisco Coelho Coordenador da área disciplinar António Melo Página 5

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