ANÁLISE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA EM FRUTOS DE TOMATE CEREJA ORGÂNICOS

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1 GUILHERME DO; PINHO L; COTA Análise CA; ALMEIDA sensorial AC; e PAE físico-química MCD; RODRIGUE em frutos de RLA; tomate CAVALCANTI cereja orgânicos TFM; FILHO CT; MENEZE JBC,; ALE Análise sensorial e físico-química em frutos de tomate cereja orgânicos. Horticultura Brasileira 26: ANÁLIE ENORIAL E FÍICO-QUÍMICA EM FRUTO DE TOMATE CEREJA ORGÂNICO Denilson de Oliveira Guilherme 1 ; Lucinéia de Pinho 1 ; Cândido Alves da Costa 1 ; Anna Christina de Almeida 1 ; Maria Cristina Dias Paes 2 ; Rafael Jorge Almeida Rodrigues 1 ; Thâmara Figueiredo Menezes Cavalcanti 1 ; inval da Conceição Teles Filho 1 ; João Batista de Campos Menezes 1 ; abrina de ouza ales 1. 1 UFMG - Cx. Postal CEP Montes Claros, MG; 2 EMBRAPA Milho e orgo, Cx. Postal CEP ete Lagoas, MG. dguilherme@agro.grad.ufmg.br REUMO A análise sensorial é aplicada na melhoria da qualidade e desenvolvimento de novos produtos, além de relatar a aceitação do consumidor ao produto. A grande variabilidade genética apresentada pelas plantas de tomate é um dos fatores que podem ocasionar grandes variações na composição química dos frutos e a conseqüente alteração nos aspectos físicoquímicos. Este trabalho teve como objetivo avaliar características físico-químicas de frutos de 3 genótipos de tomate cereja cultivados sob manejo orgânico. Os frutos foram colhidos na mesma época e homogeneizados. Os questionários foram aplicados à 50 provadores adultos que preencheram um questionário com a finalidade de caracterizar os frutos. As características físico-químicas analisadas foram semelhantes. As médias de ph ficaram dentro dos valores considerados ideais para tomates de qualidade. Os genótipos estudados apresentaram sabor adocicado dos frutos produzidos, o que é peculiar a frutos do grupo cereja. Essa é uma das principais características que impulsionam o seu consumo in natura. ABTRACT ensorial analysis and physicistchemistry in fruits of organic tomatoe cherry. The sensorial analysis is applied in the improvement of the quality and development of new products, besides to show the acceptance of the consumer to the product. The high genetic variability presented by the tomatoes plants is one of the factors that can cause great variations in the chemical composition of the fruits and the consequent change in the physicochemical aspects. The objective of this work was evaluate physicochemical characteristics of fruits of cherry tomato under organic management. The questionnaires had been applied to the 50 adult cloth provers that had filled a questionnaire with the purpose to characterize the fruits. The physicochemical characteristics analyzed had been similar. The averages of ph had been inside of the values considered ideal for quality tomatoes. The studied genotypes had presented sweet flavor of the produced fruits, what it is peculiar the fruits of the group cherry. This is one of the main characteristics that stimulate its consumption in natura. PALAVRA-CHAVE: esculentum, sabor, qualidade Lycopersion KEYWORD: Lycopersion esculentum, flavor, quality 171

2 INTRODUÇÃO A análise sensorial é aplicada na melhoria da qualidade e desenvolvimento de novos produtos, auxilia no melhor método de armazenamento e desenvolvimento de processos, além de relatar a aceitação do consumidor ao produto. Para a realização da análise sensorial é necessário que se utilize um grupo de pessoas com o intuito de minimizar o erro na análise dos dados, devido à interferências externas tais como preferência por uma determinada amostra devido a aparência. As entrevistas ou preenchimento dos questionários, podem ser realizadas em locais tais como, escolas, mercado, centro comercial, restaurante ou industrias (Lanzillotti & Lanzillotti, 1999). Atualmente há uma crescente procura por alimentos orgânicos, devido principalmente ao seu alto valor nutritivo e ausência de resíduos tóxicos (Paschoal, 1994). O tomate é a hortaliça de maior comercialização no Brasil, por ser um alimento muito apreciado e rico em minerais e vitaminas principalmente A e C (Penteado, 2004). Entretanto o consumo desta hortaliça produzida no sistema convencional possui uma grande concentração de pesticidas que são aplicados durante o cultivo. O tomate orgânico tornou-se uma alternativa mais saudável para muitos consumidores. Por que este tipo de produto é produzido de maneira natural não envolvendo em seu sistema de produção aplicação de insumos químicos sintéticos em larga escala como no sistema convencional. O tomate do tipo cereja destaca-se dos demais tipos de tomates, pelo seu alto valor comercial e ampla aceitação pelo consumidor. Este tipo de tomate é bastante consumido por apresentar diversas propriedades fitoquímicas, sendo a atividade antioxidante uma das mais destacadas (Leonardi et al., 2000; Lenucci et al., 2006). Outro ponto que deve ser ressaltado é o sabor adocicado, tamanho reduzido e grande versatilidade que estes tomates apresentam. Devido a grande variabilidade genética apresentada pelo tomate associada às condições edafoclimáticas faz com que os frutos apresentem variação nos teores dos seus constituintes químicos. Essa variação afeta o sabor, cor, textura e odor dos frutos de tomate. Este trabalho objetivou avaliar a aceitação de três genótipos de tomate cereja cultivados na região Norte de Minas Gerais em sistema orgânico de produção em função da preferência de consumidores. MATERIAL E MÉTODO Foram avaliados três genótipos de tomate cereja, Lycopersicon esculentum Mill., cultivados no sistema orgânico no Núcleo de Ciências Agrárias na Universidade Federal de Minas Gerais em Montes Claros/MG no período de junho a outubro de Os três genótipos de tomate cereja: CH152, CLN1561A e Carolina, possuíam o mesmo período de plantio e de colheita, foram cultivadas na mesma área e pertenciam a mesma classificação. Os frutos foram coletados aleatoriamente em caixas e transportados ao laboratório, homogeneizados em cubas e retirados frutos de pontos em profundidades diferentes até atingir a quantidade desejada. Posteriormente, os frutos seguindo delineamento inteiramente casualizado, com três tratamentos (Carolina, CH152 e CLN1561A), foram higienizados, acondicionados em embalagens de polietileno, etiquetadas, identificadas, fechadas e conservadas em refrigeração a uma temperatura de aproximadamente 7 C no prazo máximo de dois dias, intervalo este entre a coleta da amostra e a análise. As amostras de tomate, foram avaliadas subjetivamente quanto aos atributos aroma, sabor, cor da polpa e aspecto geral, usando-se escala hedônica de 9 pontos, com extremidades denominadas desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9) (Moraes, 1988). 172

3 Foram recrutados 50 provadores adultos, não treinados entre funcionários, estudantes e visitantes do Núcleo de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, e cada provador expressava a sua opinião sobre as amostras analisadas. As avaliações foram realizadas comparando-se as diferentes variedades do tomate cultivadas em sistema orgânico. As amostras foram servidas no laboratório da Instituição em cabines individuais, com iluminação uniforme e a temperatura ambiente, disposta em pratos descartáveis devidamente codificados e acompanhadas de água mineral, sendo que cada provador atribuía uma nota a cada variedade de tomate. Foram ainda realizadas determinações de ph determinado em phmetro digital (marca Quimis, modelo Q-400HM portátil), da acidez titulável (mg ácido cítrico/100g de amostra) e dos sólidos solúveis em refratômetro digital (marca Atago, modelo N-1E), de acordo com a AOAC (2000). Os resultados foram avaliados estatisticamente através da análise de variância, sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, quando detectada significância para a ANOVA a p=0,05. REULTADO E DICUÃO A análise sensorial não mostrou diferença significativa (p<0,05) entre os produtos (Tabela 1). O valor médio obtido para o aroma pelos provadores dos frutos de tomate estava (7, 28± ± 1,56 a 7,64± 1,10) semelhante àqueles reportados na literatura (Ferreira et al.; 2004). Para o atributo sabor, os frutos de tomate cereja produzidos em cultivo orgânico apresentaram médias superiores (7,64 ± 1,48 a 8,04 ± 1,30) aos valores encontrados por BorguinI (2007) e Ferreira et al. (2004). Os resultados permitiram identificar características de intensidade de cor consideradas melhores e preferidas pelos consumidores (Ferreira et al., 2004). Em relação ao Aspecto Geral Borguini (2007), encontrou média geral superior para uma das variedades produzida em sistema de cultivo orgânico; diferente dos resultados obtidos nesse estudo, em que não houve diferença significativa entre os tratamentos. As características físico-químicas analisadas foram semelhantes entre os genótipos de acordo com o intervalo de confiança (Tabela 2). As médias de ph estão dentro dos valores considerados ideais para tomates de qualidade e próximos aos valores encontrados por Costa et al. (2006), que testou vários genótipos de tomate cereja, cujos valores foram inferiores a 4,5. Os valores de sólidos solúveis estiveram dentro da faixa observada por outros autores, que é de 4 e 5,19% (ampaio, 1996; Fontes et al., 2000; ampaio & Fontes, 2000). Os valores da acidez titulável são considerados normais de acordo com recomendação de Panagiotopoulos & Fordham (1995), que consideram os frutos insípidos. Os genótipos estudados apresentaram sabor adocicado dos frutos produzidos, o que é peculiar a frutos do grupo cereja. Essa é uma das principais características que impulsionam o seu consumo in natura. Portanto, considerando que as amostras não diferiram estatisticamente entre si, concluímos que as linhagens apresentaram potencial para pesquisas de melhoramento genético, qualidade e cultivo em sistemas orgânicos. LITERATURA CITADA AOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIT - AOAC Official methods of analysis of the AOAC international. 17 th. ed. Washington, DC: AOAC p. 173

4 BORGUINI RG; ILVA MV O conteúdo nutricional de tomates obtidos por cultivo orgânico e convencional. Revista Higiene Alimentar. 45: COTA CA da; AMPAIO RA; MARTIN ER; ILVA AC da; PEREIRA C da M; ROCHA L; CATRO ACR de; RIBEIRO FLA; BONFIM FPG Produção orgânica de linhagens de tomate cereja tolerantes ao calor. In: CONGREO BRAILEIRO DE OLERICULTURA, 46. Anais... Goiânia. Hort. Bras. (CD-ROM). p FERREIRA MR; FREITA RJ; LAZZARI EN; QUADRO DA Perfil sensorial do tomate de mesa (Lycopersicon esculentum Mil) Orgânico. Visão Acadêmica, Curitiba. 5: FONTE PCR; AMPAIO RA; FINGER FL Fruit size, mineral composition and quality of trickleirrigated tomatoes as affected by potassium rates. Pesquisa Agropecuária Brasileira. 35: LANZILLOTTI H; LANZILLOTTI R Análise sensorial sob o enfoque fuzzy. Revista de Nutrição. 12(2): LENUCCI M.; CADINU D; TAURINO M; PIRO G; DALEANDRO G Antioxidant composition in cherry and high-pigment tomato cultivars. Journal Agriculture Food and Chemistry. 54: LEONARDI C; AMBROINO P; EPOITO F; FOGLIANO V Antioxidative activity and carotenoid and tomatine contents in different typologies of fresh consumption tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 48(10): PANAGIOTOPOULO LJ & FORDHAM R Effects of water stress and potassium fertilization on yield and quality (flavour) of table tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill.). Acta Horticulturae. 379: PACHOAL AD Produção orgânica de alimentos: agricultura sustentável para os séculos XX e XXI. Piracicaba.191p. PENTEADO R Cultivo orgânico de tomate. Viçosa: Aprenda fácil. 214p. RAFFO A; MALFA G; FOGLIANO V; MAIANI G; QUAGLIA G easonal variations in antioxidant components of cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum cv. Naomi F1). Journal of Food and Analysis. 19: AMPAIO RA; FONTE PCR Composição química e qualidade de frutos do tomateiro em função da adubação potássica. Ciência Agrícola. 5: AMPAIO RA Produção, qualidade dos frutos e teores de nutrientes no solo e no pecíolo do tomateiro, em função da fertirrigação potássica e da cobertura plástica do solo. Viçosa UFV. 117p (Tese doutorado). AGRADECIMENTO À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível uperior (CAPE), a concessão da bolsa de estudos. 174

5 Tabela 1. Médias e intervalo de confiança das notas distribuídas pelos provadores aos atributos avaliados (aroma, sabor, cor e aspecto geral) dos frutos de tomate cereja in natura produzidos em cultivo orgânico (Medium and confidence interval of the notes distributed by tasters evaluated the attributes (aroma, flavor, color and general aspect) of the fruits of cherry tomatoes in natura produced through the organic cultivation). Montes Claros, UFMG, Genótipos Características Avaliadas Aroma abor Cor Aspecto Geral Carolina 7,64 ± 1,10 7,92 ± 0,89 8,34 ± 0,87 7,94 ± 0,93 CLN1561A 7,62 ± 1,47 7,64 ± 1,48 8,12 ± 1,29 7,76 ± 1,24 CH152 7,28 ± 1,56 8,04 ± 1,30 8,14 ± 1,07 7,58 ± 1,59 Tabela 2. Médias e intervalo de confiança para valores médios de ph, sólido solúveis () e acidez titulável (AT) de genótipos de tomate cereja (Medium and confidence interval for the average values of ph, soluble solids () and titratable acidity (AT) of genotypes of cherry tomatoes). Montes Claros, UFMG, Genótipos Características Avaliadas ph ( Brix) ATT Carolina 4,61 ± 0,16 5,06 ± 1,29 335,13 ± 18,33 CH152 4,43 ± 0,14 4,94 ± 0,16 369,23 ± 29,59 CLN1561A 4,41± 0,13 4,03 ± 0,06 342,99 ± 16,24 175