IOGURTE SABOR BANANA (Musa AAB, subgrupo prata) ENRIQUECIDO COM FARINHA DA CASCA DE JABUTICABA (Myrciaria jabuticaba (Vell.) Berg.

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1 IOGURTE SABOR BANANA (Musa AAB, subgrupo prata) ENRIQUECIDO COM FARINHA DA CASCA DE JABUTICABA (Myrciaria jabuticaba (Vell.) Berg.) Hemilaine Campos Pádua 1, Marco Antônio Pereira da Silva 1, Diene Gonçalves Souza 1, Lígia Campos de Moura 1, Geovana Rocha Plácido 1, Gabriela Vieira Leal Couto 1, Márcio Caliari 2 RESUMO - A elaboração de produtos visando agregar atributos de qualidade tem se tornado constante na indústria, na produção de iogurte tem se adicionado polpa de frutas, diversificando os sabores e melhorando propriedades físico-químicas e funcionais, tendendo ao aumento do consumo pela população. Objetivou-se avaliar o perfil sensorial, parâmetros físico-químicos, composição centesimal, macro e micronutrientes e atividade antioxidante de iogurte sabor banana enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (FCJ). Ainda foram analisados ph e cor durante 29 dias de armazenamento do iogurte. A formulação desenvolvida foi de 10% de polpa de banana e 1% de FCJ. Ao oitavo dia de estocagem foi realizado o teste de aceitação sensorial e intenção de compra com 50 provadores não treinados. Foi possível observar boa aceitação para o iogurte desenvolvido, sendo a maior média, atribuída para o parâmetro cor. Palavras-chave: leite fermentado, fruto tropical, atividade antioxidante, análise sensorial. YOGURT FLAVORED BANANA (MUSA AAB, subgrupo prata) FLOUR ENRICHED WITH THE BARK OF JABUTICABA (Myrciaria jabuticaba (vell.) Berg.) ABSTRACT - The development of products aiming to add quality attributes has become constant in the industry, in the production of yogurt has added fruit pulp, diversifying the flavors and enhancing physical, chemical and functional properties, tending the increase in consumption by the population. The objective of this study was evaluated the sensorial profile, physical and chemical parameters, chemical composition, macro and micronutrient and antioxidant activity of banana flavored yogurt enriched with jabuticaba bark flour (JBC). Still they were analyzed ph and color during 29 days of storage of the yoghurt. The formulation developed was 10% banana pulp and 1% JBC. On the eighth day of storage was performed sensory acceptance test and purchase intent performed with 50 untrained panelists. It was observed good acceptance for yoghurt developed with the highest average assigned to the color parameter. Keywords: fermented milk, tropical fruit, antioxidant activity, sensory analysis. 1 Instituto Federal Goiano - Campus Rio Verde. * marcotonyrv@yhaoo.com.br. Autor para correspondência. 2 Universidade Federal de Goiás - UFG. Recebido em: 23/03/2016. Aprovado em: 23/01/2017. INTRODUÇÃO A expansão do mercado dos produtos lácteos, aliado aos consumidores que buscam por saúde e prevenção de doença, tem conduzido a indústria alimentícia na busca

2 H. C. Pádua et al. 90 por produtos mais saudáveis (SILVA & UENO, 2013). Há algum tempo tem se adicionado ao iogurte polpa de frutos, processo no qual visa atenuar o sabor ácido e melhorar as propriedades quanto ao sabor, aroma e textura. As propriedades funcionais de alguns frutos aumentou significativamente o consumo de iogurte em mistura, encorajando o surgimento de muitas pesquisas nessa área (COSTA et al., 2012). Dentre os alimentos presentes na dieta dos brasileiros a banana possui destaque, principalmente dentre as classes com menor renda, devido fatores como alto valor nutritivo e baixo custo, além de poder ser consumida verde ou madura, crua ou processada (RAMOS et al., 2009). A jabuticaba (Myrciaria jabuticaba (Vell.) Berg.) é um fruto tropical de grande valor nutricional, fonte considerável de água, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e sais minerais, como ferro, cálcio e fósforo (ASCHERI et al., 2006). O elevado valor nutricional da jabuticaba também está relacionado à presença de compostos fenólicos, que estão presentes principalmente na casca (LIMA et al., 2008). Uma alternativa para aproveitamento dos resíduos da jabuticaba pode ser a elaboração de farinhas, que pode ser utilizada para o preparo e enriquecimento de alimentos. A banana possui alto teor energético e nutritivo, além de ser acessível ao consumidor de menor renda, e agregar valor ao produto. Já a farinha da casca de jabuticaba colabora com o aproveitamento de resíduos para matéria-prima na produção de alimentos. Com a intenção de juntar esses benefícios, objetivou-se desenvolver iogurte sabor banana enriquecido com farinha da casca de jabuticaba para avaliação dos parâmetros físico-químicos e perfil sensorial. MATERIAL E MÉTODOS Leite O leite refrigerado destinado ao preparo dos iogurtes foi obtido no Laboratório de Bovinocultura de Leite do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde (IF Goiano), localizado na cidade de Rio Verde - GO. Para avaliação da composição química do leite foram coletadas três amostras de leite em frascos de 40 ml contendo bronopol, logo após a coleta os frascos foram acondicionados em caixas isotérmicas contendo gelo e transportados ao Laboratório de Qualidade de Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás, para realização das análises eletrônicas. Foram realizadas análises de ph e acidez titulável das amostras de leite, em triplicata, sendo o ph analisado com o uso de potenciômetro digital de bancada - modelo LUCA - 210P. E a acidez titulável de acordo com BRASIL, (2006). Polpa de banana As bananas (Musa AAB, subgrupo prata) foram obtidas de propriedade rural do município de Rio Verde - GO. As bananas foram selecionadas e higienizadas em solução de hipoclorito de sódio a 150 ppm, por um período de 10 a 15 minutos, em seguida foram retiradas da solução, descascadas manualmente e colocadas em água tratada adicionada de bissulfito de sódio e ácido cítrico (0,25 g/l), por cerca de 2 a 3 minutos, para minimizar as reações de escurecimento e torná-las mais resistentes ao armazenamento, em seguida foram transferidas para despolpadeira mecânica para obtenção da polpa. As polpas de banana foram envasadas em sacos de polietileno identificadas por rotulagem e armazenadas a -18 C para uso posterior. Análises Físico-Químicas A acidez titulável foi determinada com a titulação de 10 g da amostra de polpa de banana, diluída em 100 ml de água, com solução de hidróxido de sódio 0,1 N; sendo usada solução de fenolftaleína a 1% como indicador, até atingir a coloração rósea

3 Iogurte sabor banana persistente por aproximadamente 30 segundos (BRASIL, 2006). Na avaliação do ph foi utilizado potenciômetro digital de bancada - modelo LUCA - 210P. Após a homogeneização da amostra o eletrodo foi inserido sem tocar o fundo e as laterais da embalagem que continha a polpa de banana, assim procedeuse a leitura. Foram analisados três pontos diferentes na amostra. Para a realização das medidas de sólidos solúveis da polpa de banana utilizouse o extrato aquoso retirado da polpa, sendo transferida uma fração do extrato para o prisma do refratômetro de campo da marca Atago e expresso em Brix. A análise foi feita em triplicata. Farinha da casca de jabuticaba Os frutos da jabuticaba (Myrciaria jabuticaba (Vell.) Berg.) foram obtidos em propriedade rural da cidade de Rio Verde, GO, foram selecionados e separados manualmente as cascas e sementes das polpas, as cascas de jabuticaba foram previamente transferidas para estufa, submetidas à secagem com temperatura de 65 C por aproximadamente seis horas, pesagem a cada 20 minutos, até obtenção de peso constante. Após o processo de secagem as cascas foram trituradas em moinho de rotor tipo ciclone da marca TECNAL modelo TE- 651/2 para obtenção da farinha da casca de jabuticaba. Microscopia eletrônica de varredura (MEV) da farinha da casca de jabuticaba (Plinia cauliflora) A microscopia foi realizada no Laboratório Multiusuário de Microscopia de Alta Resolução da Universidade Federal de Goiás, utilizando Microscópio eletrônico de varredura, Jeol, JSM-6610, equipado com EDS, Thermo Scientific NSS Spectral Imaging. Preparo dos iogurtes Para elaboração dos iogurtes foi utilizado leite refrigerado que foi encaminhado ao Laboratório de Produtos de Origem Animal onde se deu início o processamento. O leite foi devidamente filtrado para ser eliminada qualquer contaminação física e adicionado 10% de sacarose. Para o processamento dos iogurtes o leite foi submetido a tratamento térmico de pasteurização com temperatura de 90 C por três minutos, com posterior diminuição da temperatura para 42 C e adição do inoculo composto por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. As amostras de iogurte foram incubadas em estufa (BOD Quimis modelo Q-315d) à temperatura de 42 C, até atingir ph 4,5. Após a fermentação a temperatura da estufa foi ajustada para 20 C para quebra do coágulo da massa do iogurte, com auxílio de bastão de vidro em movimentos circulares por 1 minuto. O iogurte foi saborizado com 10% de banana e enriquecido com 1% de farinha da casca de jabuticaba Após o processamento o iogurte foi envasado em embalagens de polipropileno com capacidade de 250 ml, devidamente sanitizadas e identificadas, expostas em câmara de fluxo laminar sob luz ultra violeta (UV) por 15 a 30 minutos, seguido do envase e acondicionamento sob refrigeração a temperatura de 4 C ±1 C, para análises físico-químicas, macro e micronutrientes, cor, textura, capacidade antioxidante, compostos fenólicos e avaliação dos parâmetros sensoriais. Análise Sensorial A avaliação dos parâmetros sensoriais foi realizada com 50 provadores não treinados, entre alunos, professores e servidores do IF Goiano, Campus Rio Verde. Foi avaliado o iogurte sabor banana enriquecido com FCJ na concentração de 10% de polpa de banana e 1% de FCJ. O modelo adotado para a análise sensorial foi o teste de aceitação, baseado em notas atribuídas através de escala hedônica de nove (9) pontos, onde o valor um (1) indicava desgostei muitíssimo e nove (9) gostei

4 H. C. Pádua et al. 92 muitíssimo em que se julgava cor, sabor, aroma e textura. ph Na avaliação do ph foi utilizado potenciômetro digital de bancada - modelo LUCA - 210P. Após a homogeneização da amostra o eletrodo foi inserido sem tocar o fundo e as laterais da embalagem que continha o iogurte, assim procedeu-se a leitura. Foram analisados nove repetições do Tratamento. Cor Os parâmetros instrumentais de cor foram analisados em Colorímetro Hunter Lab, modelo Color Flex EZ, no Laboratório de Pós-Colheita do Instituto Federal Goiano Campus Rio Verde (PAUCAR-MENACHO et al., 2008). Composição centesimal A umidade foi obtida pela perda do material submetido ao aquecimento em estufa retilínea (Fanem, 315/4) a 105 C durante 16 h, ou até peso constante, conforme técnica descrita pelo método oficial n da AOAC International (1995). As cinzas foram determinadas por meio da carbonização total da matéria orgânica em forno mufla (Bravac, M2) a 550 C, por cerca de 10 h, ou até obter cinzas claras, como descrito no método oficial n da AOAC International (1995). Para a análise de proteína bruta, determinou-se o nitrogênio total pelo método micro-kjeldahl, segundo o método oficial n da AOAC International (1995). A gordura foi avaliada através do Método de Gerber segundo a metodologia proposta por BRASIL, (2003). Análises de macro e micro nutrientes As análises de macro e micro nutrientes foram realizadas na farinha da casca de jabuticaba e no iogurte sabor banana enriquecido com farinha da casca de jabuticaba, no Laboratório Agropecuário Solocria localizado na cidade de Goiânia - Goiás. Atividade antioxidante As avaliações das atividades antioxidantes da farinha da casca de jabuticaba e do iogurte foram determinadas segundo metodologia descrita por Rufino et al., (2007). Compostos fenólicos A determinação do teor de fenóis totais presentes nas amostras de extrato etanólico do fruto foi feita por meio de espectrofotometria na região visível utilizando o método de Folin-Ciocalteu com modificações (SOUSA et al., 2007). Análises Estatísticas Os resultados da análise sensorial do iogurte sabor banana enriquecido com farinha da casca de jabuticaba foram apresentados através de gráfico obtido com uso do software Excel versão 2007, assim como os resultados de ph, Chroma e ângulo Hue. Os resultados da composição centesimal do iogurte com banana e farinha da casca de jabuticaba e fenólicos totais foram apresentados por meio de estatística descritiva com valores médios e desvio padrão. Os resultados de macro e micronutrientes foram apresentados de forma descritiva. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados médios da gordura, proteína, lactose, ESD, ph, acidez titulável e alizarol do leite refrigerado destinado ao preparo dos iogurtes estavam de acordo com os resultados indicados pela Instrução Normativa 62 (BRASIL, 2011), garantindo a qualidade do leite para o processamento dos iogurtes. A polpa de banana apresentou ph médio de 4,5 o que caracteriza a natureza ácida do fruto. Esta média está de acordo com o encontrado por Bortrel et al. (2002) em que a faixa do ph da banana madura variou de 4,2 a 4,7; também foi observado por Matsuura et al. (2002) ph variando de 4,3 a 4,5. Porém, a média obtida no presente estudo foi inferior a encontrada por Bezerra

5 Iogurte sabor banana & Dias, (2009) que foi de 4,8 em diferentes cultivares de banana. Os valores de ph são de grande importância para etapas de processamento de frutos, além de serem usados como indicadores do ponto de colheita, podem favorecem a conservação, sem necessidade de adição de ácido cítrico comumente usado na formulação com intenção de evitar o crescimento de leveduras (FERREIRA, 2010). O teor de sólidos solúveis totais da polpa de banana ficou em torno de 28,8 Brix, valor semelhante foi encontrado por Silva (2013) para a cutivar Pacovan (28,5 Brix), Matsuura et al. (2002) obtiveram valores de 28,3 Brix para a mesma cultivar. JESUS et al. (2004) em estudo com bananas convencionais observaram valor médio de 25,8 Brix, portanto, sendo inferior ao observado na presente pesquisa. Nos frutos é importante a determinação de sólidos solúveis, pois quanto maior o teor de Brix menor será a quantidade de açúcar a ser adicionada aos frutos quando processados pela indústria, diminuindo o custo de produção e aumentando a qualidade do produto (ARAÚJO, 2001). O valor da acidez titulável da polpa de banana foi de 0,29 g de ácido málico/100 g, valor que está de acordo com Viviane & Leal (2007) que observaram valores variando de 0,28 a 0,65 g de ácido málico/100g de polpa de banana prata-anã. O valor apresentado também está de acordo com Rinaldi et al. (2010) que obtiveram valores de acidez titulável na faixa de 0,28 a 0,49 g de ácido málico/100g de polpa para a cultivar nanicão. Este valor médio se aproxima das observações de Martins et al. (2002) em cultivar prata-anã com média de 0,25 g de ácido málico/100g de polpa. Desta forma, os valores do ph, sólidos solúveis totais e acidez titulável indicaram que a polpa de banana estava de acordo com os parâmetros observados por outros autores, e portanto, adequada ao processamento dos iogurtes. Na Figura 1 está apresentada a morfologia externa da farinha da casca de jabuticaba após avaliação por meio da microscopia eletrônica de varredura (MEV). Figura 1 - Resultado da microscopia eletrônica de varredura (MEV) da farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). Na farinha da casca de jabuticaba utilizada no preparo dos iogurtes, houve formação de agregados de fibras que não dispersaram, nota-se boa adesão da farinha na matriz polimérica. Pode ser observado na Figura 1 na microscopia com aumento de 500x fibras presas à matriz não deformada, sem espaços vazios na interface fibra/matriz. A Figura 2 apresenta os resultados da análise sensorial pelos provadores do iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) que foi desenvolvido através da escolha de melhor Tratamento, para o iogurte sabor banana

6 H. C. Pádua et al. 94 (10%) e iogurte enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (1%) ,74 6,82 7,68 7,08 3,76 Cor Sabor Aroma Textura Intenção de compra Parâmetros sensoriais Figura 2 - Resultado da análise sensorial de iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). O objetivo do teste de aceitação foi avaliar o quanto os consumidores gostaram ou desgostaram da amostra de iogurte sabor banana enriquecido com farinha da casca de jabuticaba. O teste foi realizado por 50 provadores não treinados de ambos os sexos. As médias do iogurte sabor banana enriquecido com farinha da casca de jabuticaba situaram-se entre os termos hedônicos gostei ligeiramente (6) e gostei moderadamente (8) para os atributos de cor, sabor, aroma e textura. Para a intenção de compra as médias ficaram entre talvez comprasse, talvez não comprasse (3) e provavelmente compraria (4). Os resultados apresentados pelos provadores para cor, aroma e textura do iogurte tiveram médias de 7,74; 7,68 e 7,08, respectivamente, em escala hedônica esses resultados estão entre gostei regularmente (7) e gostei moderadamente (8), o que indica uma boa aceitação pelos provadores em relação a estes atributos. A cor obteve a melhor média, entre os atributos avaliados, o que evidencia que a coloração do iogurte, proveniente principalmente da farinha da casca de jabuticaba adicionada, foi a característica que mais agradou aos julgadores. Resultado semelhante foi observado por RIBEIRO et al. (2011) na elaboração de iogurte de chocolate com menta em diferentes concentrações, onde o atributo cor obteve os melhores escores, apresentando em todos os tratamentos pontuação entre 7,33 e 7,43; equivalente às categorias gostei regularmente e gostei muito. Para o parâmetro sabor foi possível observar média atribuída pelos provadores de 6,82; que em escala hedônica corresponde a gostei regularmente, em relação à intenção de compra a média apresentada foi de 3,76; equivalente as resposta de provavelmente compraria. O sabor do iogurte com banana e FCJ foi uma novidade para os julgadores. Ao elaborar iogurtes com frutos do cerrado e leite de cabra, sabor também desconhecido pelo público consumidor, Mundim (2008) obteve médias sensoriais variando de 5,30 a 6,60 ( indiferente e gostei regularmente, respectivamente), em relação ao atributo sabor. Na Figura 3 estão apresentados os valores do ph de iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora), em diferentes dias de armazenamento. Foi possível observar que do dia 1 ao

7 Chroma ph Iogurte sabor banana dia 15 o ph decresceu atingindo a menor média com posterior aumento de ph. Os valores médios de ph situaram-se entre 3,96 e 4,14 durante o período de estocagem. 4,20 4,15 4,10 4,05 y = 0,0004x 2-0,0087x + 4,0414 R² = 0,7951 4,00 3, Armazenamento (dias) Figura 2 - Valor do ph de iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). De acordo com a Instrução Normativa 46 (BRASIL, 2007), o ph ideal para identidade e qualidade do iogurte é entre 3,6 e 4,5, enquadrando-se o produto do presente estudo na faixa recomendada pela legislação. Segundo Robinson et al. (2006) valores de ph menores do que 4 podem promover a sinérese do iogurte, em função da excessiva repulsão de cargas, alterando as características reológicas. Os resultados mostraram que no 29 dia de armazenamento o iogurte apresentou ph entre essa faixa, podendo-se concluir que, neste caso, o ph não promoveu diferença no comportamento reológico. São apresentados na Figura 4 o valor de Chroma, relacionado à cor, de iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) durante o armazenamento. 10 9,5 9 8,5 8 7,5 7 6,5 6 y = -0,0051x 2 + 0,0893x + 8,628 R² = 0, Armazenamento (Dias) Figura 3 - Resultado da Chroma de iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) durante o armazenamento.

8 Hue H. C. Pádua et al. 96 Quanto ao valor do Chroma (C), que corresponde à intensidade ou saturação da cor, observa-se que o iogurte apresentou cor forte e viva até o 15 dia de armazenamento com média entre 9,45 e 8,45 e no decorrer do tempo a cor foi ficando mais fraca com média de 7,34 e 7,32; valores menores correspondem a um padrão de cor mais fraco aspecto fosco e valores maiores a um padrão de cor mais forte cores vivas. O comportamento deste índice foi de decréscimo ao longo do armazenamento, quanto menor o valor do Chroma menos pura é a cor. Para algumas formulações de queijo petit suisse elaborado com a adição de prebióticos e corante natural de casca de jabuticaba (SAITO, 2014) os valores de C* reduziram com o aumento dos dias de armazenamento. Diferente do comportamento encontrado para o iogurte sabor banana enriquecido com FCJ, no desenvolvimento de iogurtes de morango com diferentes concentrações de proteína do extrato de soja, armazenados por 30 dias por Assumpção (2008) foi observado que o valor de Chroma (C) não foi influenciado pelo tempo de armazenamento e nem pelos tratamentos. A cromaticidade ou saturação de cor (C*) está relacionada com a sensação visual de quantidade de cor e indica a pureza ou intensidade da cor com relação ao branco (MONTES et al., 2005). Na Figura 5 são apresentadas as médias do ângulo Hue de iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) durante o armazenamento. 20 y = 0,0272x 2-0,4066x + 9,0474 R² = 0, Armazenamento (Dias) Figura 4 - Resultado do ângulo Hue de iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) durante o armazenamento. A partir do ângulo Hue ( h), que representa a tonalidade da cor da amostra, sendo 0 correspondente ao vermelho, 90 ao amarelo, 180 ao verde e 270 ao azul, deduz-se que o iogurte sabor banana enriquecido com farinha da casca de jabuticaba apresentou tonalidade vermelha. O estudo apresentou aumento da tonalidade, ângulo Hue ( h), e as médias do iogurte ficaram entre 6,51 e 18,48 durante o tempo de armazenamento. Assumpção (2008) observou que o valor de Hue ( h) não sofreu influência significativa do tempo de armazenamento e dos Tratamentos e o valor médio encontrado foi de 14,70; correspondendo à cor vermelha, resultado este que se assemelha ao do presente estudo.

9 Iogurte sabor banana Tabela 1 - Resultados médios e desvio padrão da composição centesimal (g/100 g) de iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) Parâmetros Valor médio Umidade (g/100 g) 79,55 ±0,23 Proteína (g/100 g) 3,06 ±0,11 Cinzas (g/100 g) 0,71 ±0,03 Gordura (g/100 g) 2,70 ±0,17 O teor de umidade do iogurte sabor banana enriquecido com farinha da casca de jabuticaba apresentou média igual a 79,55 g/100 g, o mesmo está acima do valor encontrado por Moleta (2006) que afirmou que a composição do iogurte deve apresentar 74,53% ±0,64 de umidade. Em iogurtes adicionados de concentrado protéico do soro de leite e farinha de linhaça desenvolvidos por Bastiani (2009) foi encontrado teor de umidade entre 78,50 e 79,85, com valores semelhantes ao desta pesquisa. De acordo com Aldrigue et al. (2002) a umidade do alimento está relacionada com estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar o armazenamento, embalagem e processamento. O valor proteico (3,06 g/100 g ±0,23) do iogurte sabor banana enriquecido com farinha da casca de jabuticaba se encontra dentro da faixa determinada pela legislação (BRASIL, 2007) para leites fermentados cujo teor mínimo de proteína deve ser 2,9 g/100 g. Rodas et al. (2001) avaliaram iogurtes comerciais da cidade de São Paulo (SP) e encontraram teores de proteínas entre 1,58% e 3,40%. Segundo Rasic & Kurman (1978) os produtos com maior teor de proteínas, devido ao aumento do teor de sólidos, apresentam maior tempo de validade, por haver inibição da degradação da lactose e aumento da capacidade tamponante. Para Aldrigue et al. (2002) o teor de cinzas de um alimento representa o conteúdo mineral que permanece após a queima de matéria orgânica de uma amostra. O iogurte apresentou teor de cinzas de 0,71 g/100 g, sendo cálcio, magnésio, fósforo e potássio os minerais encontrados em maior quantidade em produtos lácteos (PARK & COLATOO, 2006). Resultados semelhantes foram encontrados por Costa et al. (2012) no desenvolvimento de iogurte sabor juçai com diferentes formulações (0,66 e 0,71 g/100g). De acordo com o teor de gordura de 2,70 g/100g, o iogurte desenvolvido pode ser classificado como parcialmente desnatado, segundo a legislação vigente. Conforme a Instrução Normativa 46 (BRASIL, 2007) os padrões máximos são de 0,5 para iogurte desnatado, entre 0,6 e 2,9 para iogurte parcialmente desnatado, 3,0 a 5,9 para iogurte integral, e mínimo de 6,0 para iogurte com creme. Os resultados da análise de macro e micronutrientes da farinha da casca de jabuticaba (FCJ) e iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) são apresentados na Tabela 2. O mineral que apresentou maior valor na farinha da casca de jabuticaba foi o potássio com 11,20 g/kg, as frutas normalmente são ricas em potássio, principalmente as cascas. LIMA (2009) observou na casca de jabuticaba Paulista valores próximos para os macronutrientes potássio e magnésio com valores de 11,20 g/kg e 0,80 g/kg, respectivamente, foram encontrados para Ca = 0,50g/kg e P = 0,63 g/kg, valores inferiores ao encontrado na farinha da casca de jabuticaba com Ca = 1,4 g/kg e P = 0,90.

10 H. C. Pádua et al. 98 Tabela 2 - Resultados de macro e micronutrientes da farinha da casca de jabuticaba (FCJ) e iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) Parâmetros FCJ Iogurte Unidade Nitrogênio N 10,20 5,10 Fósforo P 0,90 0,80 Potássio K 11,20 1,70 Cálcio Ca 1,40 1,10 g/kg Magnésio Mg 0,80 0,20 Enxofre S 0,20 0,30 Sódio Na 92,00 100,00 Cobre Cu 4,00 2,00 Ferro Fe 79,00 84,00 Manganês Mn 61,00 10,00 Zinco Zn 95,00 9,00 mg/kg Cobalto Co 0,10 0,02 Molibdênio Mo 0,20 0,03 Boro B 1,00 0,30 Para micronutrientes o maior valor encontrado na FCJ foi do zinco com 95 mg/kg, seguido do sódio com 92 mg/kg e em menores quantidades estão o cobalto e molibdênio com 0,10 mg/kg e 0,20 mg/kg, respectivamente. No iogurte sabor banana enriquecido com farinha da casca de jabuticaba o teor mais alto de macronutrientes foi encontrado para o nitrogênio com 5,10 g/kg, em menores quantidades foram encontrados magnésio 0,20 g/kg e enxofre 0,30 g/kg, entre os micronutrientes se destacou o sódio com 100 mg/kg, sendo encontrados em menores quantidades o cobalto e molibdênio (Co = 0,02 mg/kg e Mo = 0,03 mg/kg). Nas Figuras 6 e 7 estão apresentados os resultados encontrados para atividade antioxidante da polpa de banana usada na elaboração do iogurte e atividade antioxidante do iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora), respectivamente. A atividade antioxidante da polpa de banana foi determinada pela porcentagem de DPPH sequestrado com valor de CE50 = 273,209 g/l, a curva padrão apresentou linearidade e boa correlação com coeficiente de correlação de R² 0,9580. Foi possível observar na análise, porcentagens de DPPH sequestrado com valor mínimo e máximo de 62,9% e 85,9%, respectivamente.

11 %DPPH Sequstrado Iogurte sabor banana ,0 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 y = -0,1552x + 92,402 R² = 0, Concentração Figura 5 - Resultado da atividade antioxidante da polpa de banana (Musa AAB, subgrupo prata). Nas análises da capacidade antioxidante com o radical DPPH para diferentes cultivares de banana realizadas por Pereira (2012) as porcentagens de redução tiveram valores mínimos e máximos de 28,72% e 89,35% (com diferença significativa em nível de 5%), para as variedades nanica e ouro, respectivamente. Alothman et al. (2009) em estudo com determinação da capacidade antioxidante em bananas relataram porcentagens de até 79,1% de redução em DPPH. É difícil comparar a atividade antioxidante de diferentes amostras, devido aos autores utilizarem diferentes diluições das amostras para a realização da análise, diferentes tipos de solventes e métodos para a obtenção dos resultados, visto que cada amostra apresenta poder antioxidante e comporta-se de forma diferente em cada tipo de análise (ROCHA et al., 2013). Conforme indicado na Figura 7 a polpa de banana analisada apresentou atividade de sequestro de DPPH acima de 60%. Ao analisar atividades antioxidantes de frutos tropicais PRADO, (2009) verificou que extratos que exibiram atividade entre 60% a 70% apresentaram ação moderada e os que apresentaram atividade inferior a 60% foram considerados com fraca ação antioxidante. Quanto maior o consumo de DPPH por uma amostra, menor será o valor da CE50 e maior a atividade antioxidante. Em avaliação de polpas congeladas Rezende (2010) encontrou para a polpa de jabuticaba CE50 = 8,35 g/l, e a polpa que mais se aproxima do valor da polpa de banana é a polpa de umbu com CE50 = 265,52 g/l.

12 % DPPH Sequestrado H. C. Pádua et al ,0 140,0 120,0 100,0 80,0 60,0 y = -0,3195x + 159,33 R² = 0, ,0 20,0 0, Concentração Figura 6 - Resultado atividade antioxidante do iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). A porcentagem de DPPH sequestrado do iogurte sabor banana enriquecido com farinha da casca de jabuticaba ficou entre 98,2% e 149,2%; com o valor de CE50 = 342,191 g/l. A atividade antioxidante depende da existência de uma concentração total de fenólicos suficiente para a expressão desta atividade. Cheuczuk & Rocha (2014) observaram em bebidas lácteas adicionadas de polpa de cajá-manga, CE50 = 2434,95 e 2107,33 para concentrações de 25% e 30% de polpa, respectivamente, valores estes que indicam capacidade antioxidante inferior ao do iogurte desenvolvido. Porém, Alonso et al. (2002) perceberam que os métodos antioxidante geram resultados diferentes, devido à diversidade e conceitos diferentes de reações, o que gera a dificuldade em compará-los. Na Tabela 3 são apresentados valores dos fenóis da polpa de banana, jabuticaba e iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). Foi obtido curva padrão com valor de coeficiente de regressão de 0,9890. Tabela 3 - Resultados médios e desvio padrão de fenóis da polpa de banana, jabuticaba e de iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). 1 Parâmetros 2 Valor médio Polpa de banana (mg EAG/100g) 361 ±0,02 Casca de Jabuticaba (mg EAG /100 g) 126 ±0,02 Iogurte banana/jabuticaba (mg EAG/100 g) 387 ±0,01 Os valores médios observados das determinações de fenólicos totais para casca de jabuticaba foram de 126 mg EAG/100g, 361 mg EAG/100g para polpa de banana e 387 mg EAG/100g para o iogurte de banana com FCJ. O iogurte desenvolvido apresentou maior teor de compostos fenólicos devido a agregação de compostos fenólicos da polpa de banana e da farinha da casca de jabuticaba. O teor de fenóis apresentado para polpa de banana, na presente pesquisa, foi maior que o observado por Pereira (2012) que relatou para a variedade banana Ouro o teor máximo de 63,94 mg EAG/100g em trabalho realizado com diversas variedades de banana,

13 Iogurte sabor banana da mesma forma, MELO et al. (2006) observaram teor de 52,02 mg EAG/100g para cultivar pacovan. Existem grandes variações entre as quantidades de compostos fenólicos totais de vegetais, essas diferenças podem ser explicadas devido à complexidade destes grupos de compostos e aos métodos de extração e análise (PEREIRA, 2012). Além disso, as quantidades de compostos dependem de fatores intrínsecos (gênero, espécie, cultivares) e extrínsecos (manejo agronômico, manuseio, armazenamento) (SULAIMAN et al., 2011). Os frutos de jabuticaba estudados por Vieites (2011) submetidos à temperatura de 9ºC, tiveram média em compostos fenólicos de mg EAG/ 100g já em temperatura de armazenamento entre 0 C e 6 C apresentaram valores médios de 55,45 mg EAG/ 100g. O que pode ser observado grande diferença de valores médios de acordo com a temperatura de armazenamento. CONCLUSÃO O iogurte desenvolvido com concentração de 10% de polpa de banana e 1% de FCJ apresentou características sensoriais bem aceitas pelos provadores, e evidenciou que a farinha da casca de jabuticaba favoreceu o aspecto cor, que foi o parâmetro com maior média. O ph apresentou valores semelhantes aos encontrados na literatura, como também a textura e composição centesimal. Observouse presença de atividade antioxidante e compostos fenólicos. Apresentando assim a farinha da casca de jabuticaba uma forma de aproveitamento de resíduos. REFERÊNCIAS ALDRIGUE, M. L.; MADRUGA, M. S.; FIOREZE, R.; LIMA, A. W. O.; SOUSA, C. P. Aspecto da ciência e tecnologia de alimentos. João Pessoa: Ed. UFPB, v. 1, p. ALENCAR, M. L. C. B.; ALVARENGA, M. G. Farelo de arroz (I): composição química e seu potencial como alimento. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Belo Horizonte, v. 34, n. 1, p , ALONSO, A. M. et al. Determination of antioxidant activity of wine byproducts and its correlation with polyphenolic content.journal of Agriculture and Food Chemistry. v. 50, p , ARAÚJO, J. L. Propriedades termofísicas da polpa do cupuaçu f. Campina Grande, Universidade Federal da Paraíba, (Mestrado em Engenharia Agrícola). ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official methods of the Association of the Agricultural Chemists. 16. ed. Washington, DC, v. 2, 1094 p. ASCHERI, D. P. R.; ASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, C. W. P. Caracterização da farinha do bagaço da jabuticaba e propriedades funcionais dos extrusados. Ciência de Tecnologia de Alimentos, v. 26, p , ASSUMPÇÃO, G. M. P. Viabilidade tecnológica do uso do extrato hidrossolúvel de soja na fabricação de iogurte p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras MG. BASTIANI, M. I. D. Iogurte adicionado de concentrado protéico de soro de leite e farinha de linhaça: desenvolvimento, qualidade nutricional e sensorial. Universidade Federal de Viçosa BEZERRA, V. S; DIAS, J. S. A. Avaliação físico-química de frutos de bananeiras. Acta Amazonica, v 39, p , BRASIL. Aprova o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e

14 H. C. Pádua et al. 102 qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel, em conformidade com os anexos da Instrução Normativa. Instrução Normativa n. 62, de 29 de dezembro de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, seção I, p. 8, 29 dez BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº22, de 14/04/2003.Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. Brasília: Ministério da Agricultura, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 68, de 12 de Dezembro de Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos (revoga Instrução Normativa nº 22, de 14 de Abril de 2003). Diário Oficial da União, Brasília, 14 de Dezembro 2006, Seção 1, Página 8, CHEUCZUK, F; ROCHA, L. A. Propriedades Antioxidantes de Bebida Láctea Fermentada Prebiótica Incorporada de Polpa de Cajá-manga Xxf. Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação de Tecnologia em Alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Francisco Beltrão, FERREIRA, D. F. SISVAR - Sistema de análise de variância. Versão 5.3. Lavras-MG: UFLA, FERREIRA, G. F. Avaliação tecnológica de quatro acessos de umbu cajá (Spondiassp.) do Semiárido da Bahia p. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias). Universidade Federal do Recôncavo do Bahia. Cruz das Almas, JESUS, S.C. de; FOLEGATTI, M.I. S.; MATSUURA, F.C.A.U.; CARDOSO, R.L. Caracterização física e química de frutos de diferentes genótipos de bananeira. Bragantia, Campinas, v.63, n.3, p , LIMA, A. J. B. et al. Caracterização química da fruta jabuticaba (M. cauliflora Berg) e de suas frações. Archivos Latino-americanos de Nutrición, Caracas, v. 58, n. 4, p , MARTINS, R. N.; DIAS, M. S. C.; COSTA, S. M.; RIBEIRO JÚNIOR, P. M.; SILVA, M. S.; CASTRO, M. V. de Efeito do diâmetro do fruto e do tratamento químico na conservação de bananas Prata Anã acondicionadas em atmosfera modificada e armazenada sob refrigeração. In: 17 Congresso Brasileiro de Fruticultura: Os novos desafios da fruticultura brasileira, Sociedade Brasileira de Fruticultura. Belém, Pará. MATSUURA, F. C. A. U; CARDOSO, R. L; RIBEIRO, D. E. Qualidade sensorial de frutos de híbridos de bananeira cultivar Pacovan. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 24, n. 1, p , MELO, E. A. et al. Teores de Polifenóis, Ácido Ascórbico e Carotenóides Totais em Frutas e Hortaliças Usualmente Consumidas, BrazilianJournalofFoodTechnolog, v.9, n.2, p.89-94, 2006 MOLETA, C.B. Elaboração de iogurte caseiro e avaliação físico-química em relação ao iogurte industrializado. Cascavel : FAG/ Departamento de Nutrição, p. MONTES, C.; VICARIO, I. M.; RAYMUNDO, M.; FEET, R.; HEREDIA, F. J. Applicationoftristimuluscolorimetrytooptimiz etheextractionofanthocyaninsfromjaboticaba (Myriciajaboticaba Berg). FoodResearchInternational, Barking, v. 38, n. 8-9, p , MUNDIM, S. A. P. Elaboração De Iogurte Funcional Com Leite De Cabra, Saborizado Com Frutos Do Cerrado E Suplementado Com Inulina f. Dissertação (Mestrado em Ciências) - Escola de Química,

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