Elsa Ramalhosa. Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation

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1 Elsa Ramalhosa We would like to acknowledge that the research leading to these results has received funding from the European Union s Seventh Framework Programme for research, technological development and demonstration under grant agreement nº This project has received funding from the European Union s Seventh Framework Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation Coordinator: Institute and of of Technology Transfer Tralee, Tralee, Co Co Kerry, Kerry, Ireland. Ireland.

2 1. Oportunidades para os produtores de alimentos tradicionais 2. Informação mais recente em QSA e Legislação Alimentar 3. Autoridades Europeias e Nacionais de Segurança Alimentar 4. Sistemas de Gestão de Qualidade Alimentar. Normas 5. Boas Práticas de Higiene Pessoal e de Fabrico 6. Análise de Risco e Sistema HACCP 7. Auditorias em Qualidade e Segurança Alimentar

3 1. Oportunidades para os produtores de alimentos tradicionais 2. Informação mais recente em QSA e Legislação Alimentar 3. Autoridades Europeias e Nacionais de Segurança Alimentar 4. Sistemas de Gestão de Qualidade Alimentar. Normas 5. Boas Práticas de Higiene Pessoal e de Fabrico 6. Análise de Risco e Sistema HACCP 7. Auditorias em Qualidade e Segurança Alimentar

4 Site da ASAE:

5 Site da ASAE:

6 Site da ASAE:

7 Site da ASAE: Revogado Está republicado no DL nº 207/2008

8 Site da ASAE: Revogado

9 Site da ASAE: Revogados pelo DL nº 65/92

10 Site da ASAE:

11 Site da ASAE:

12 Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril (com as retificações de e ) Estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal - Os estabelecimentos têm que estar registados e aprovados (Artigo 4º); - Os produtos devem deter uma marca de salubridade ou marca de identificação (Artigo 5º); Fonte:

13 Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril Requisitos aplicáveis às salas de desmancha - Câmaras para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta (exceto se forem armazenadas em alturas distintas); - Equipamento de lavagem das mãos; - Sistema de desinfeção dos utensílios com água quente que atinja, no mínimo, 82 ºC, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

14 Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril Higiene durante a desmancha e a desossa - Durante a desmancha, a desossa, a aparagem, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, a carne seja mantida a uma temperatura não superior a 3 ºC no caso das miudezas e a 7 ºC no caso da restante carne, através de uma temperatura ambiente máxima de 12 ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente;

15 Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril Carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente Requisitos aplicáveis aos estabelecimentos de produção - Equipamento de lavagem das mãos com torneiras concebidas para evitar que a contaminação se dissemine; - Sistema de desinfeção dos utensílios com água quente que atinja, no mínimo, 82 ºC, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

16 Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril Carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente Requisitos aplicáveis às matérias-primas Higiene durante e após a produção - A carne utilizada deve-se encontrar a uma temperatura não superior a 4 ºC, no caso das aves de capoeira, a 3 ºC no caso das vísceras e a 7ºC no caso das outras carnes; - Imediatamente após a sua produção, a carne picada e os preparados de carne devem ser acondicionados ou embalados e refrigerados até uma temperatura interna não superior a 2 ºC para a carne picada e a 4 ºC para os preparados de carne ou congelada a uma T < -18ºC;

17 Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril Seção IX Leite cru e produtos lácteos Requisitos sanitários aplicáveis à produção de leite cru Higiene nas explorações de produção de leite - Durante o transporte, deve ser mantida a cadeia de frio e à chegada ao estabelecimento de destino, a temperatura do leite não deve ser superior a 10 ºC; - Os operadores das empresas do setor alimentar podem não cumprir o requisito anterior, desde que satisfaça os critérios previstos na parte III (contagem em placas e de células somáticas) e quer: - O leite seja transformado nas duas horas que se seguem à ordenha; - Seja necessária uma T mais elevada por razões de ordem tecnológica ligadas ao fabrico de determinados produtos lácteos e a autoridade competente o autorize; Fonte:

18 Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril Seção IX Leite cru e produtos lácteos Requisitos aplicáveis aos produtos lácteos Requisitos de Temperatura - Após receção, o leite deve ser rapidamente arrefecido a uma temperatura não superior a 6 ºC e mantido a essa temperatura até ser transformado. Contudo há exceções! Requisitos relativos ao tratamento térmico Critérios aplicáveis ao leite cru de vaca - Leite cru de vaca contagem em placas a 30 ºC inferior a por ml; - Leite de vaca transformado - contagem em placas a 30 ºC inferior a por ml;

19 Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril Seção IX Leite cru e produtos lácteos Requisitos aplicáveis aos produtos lácteos Acondicionamento e embalagem - O fecho das embalagens destinadas ao consumidor deve ser efetuado, imediatamente após o enchimento, no estabelecimento em que é realizado o último tratamento térmico dos produtos lácteos líquidos, por meio de um dispositivo de fecho que impeça a contaminação. O sistema de fecho deve ser concebido de modo a que seja possível identificar clara e facilmente as embalagens que foram abertas. Fonte:

20 Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril Seção X Ovos e Ovoprodutos Ovos - Devem ser armazenados e transportados à temperatura, de preferência constante, mais adequada para assegurar uma conservação ótima das suas propriedades higiénicas; - Os ovos devem ser entregues ao consumidor num prazo máximo de 21 dias após a postura; Fonte:

21 Decreto-Lei n.º 113/2006 de 12 de Junho - Visa assegurar a execução e garantir o cumprimento dos Regulamentos (CE) n.ºs 852/2004 e 853/2004, ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril; - Os códigos nacionais de boas práticas aprovados são divulgados através do portal do Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, sem prejuízo de outras formas de divulgação.

22 Decreto-Lei n.º 259/2007 de 17 de Julho - Estabelece o regime a que está sujeita a instalação e modificação dos estabelecimentos de comércio ou de armazenagem de produtos alimentares. Até 20 dias úteis antes da abertura ou modificação deve apresentar uma declaração na respetiva câmara municipal e cópia na Direção- Geral da Empresa (DGE).

23 Portaria n.º 789/2007 de 23 de julho - Estabelece os diplomas legais que fixam os requisitos a que devem obedecer os estabelecimentos, armazéns e seções acessórias abrangidos pelo Decreto-Lei n.º 259/2007; - A Direção-Geral da Empresa atualiza e publicita anualmente no seu sítio da Internet a lista que constitui o anexo desta portaria.

24 Portaria n.º 789/2007 de 23 de julho Higiene dos géneros alimentícios Reg. (CE) n.ºs 852/2004 e 853/2004 Condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos Fabrico, composição, acondicionamento, rotulagem e comercialização de farinhas, pão e outros produtos similares DL n.º 147/2006 DL n.º 286/86 DL n.º 111/2006 Portaria n.º 425/98 DL n.º 113/2006 Portaria n.º 254/2003

25 Decreto-Lei n.º 209/2008 de 29 de outubro - Estabelecia o regime o regime de exercício da atividade industrial REAI. Estabelecimentos do tipo 1 risco mais elevado Estabelecimentos do tipo 2 menor grau de risco ambiental e média dimensão REGIME DE DECLARAÇÃO PRÉVIA* PE > 40 kva; PT > 8,10 6 kj/h; Nr. Trab >15 Estabelecimentos do tipo 3 incluem as empresas com 15 ou menos trabalhadores e limitada potência elétrica contratada REGIME DE REGISTO* *Deixam de ficar sujeitos a vistoria prévia, salvo no caso de estabelecimentos que utilizem matéria-prima de origem animal não transformada, cujo início de exploração depende de vistoria por imposição de ato legislativo comunitário.

26 Decreto-Lei n.º 169/2012 de 01 de agosto O presente diploma aprova o Sistema da Indústria Responsável (SIR). - Adotar sistema de gestão de segurança alimentar adequado ao tipo de atividade, riscos e perigos inerentes, quando aplicável; - O industrial deve disponibilizar à entidade coordenadora e às entidades com competências de fiscalização e de controlo oficial, após solicitação, um processo organizado e atualizado sobre os procedimentos do SIR e os elementos relativos a todas as alterações introduzidas no estabelecimento industrial. Artigo 3.º

27 Decreto-Lei n.º 169/2012 de 01 de agosto Seguro de responsabilidade civil 1 Sem prejuízo das obrigações que decorram do regime jurídico da responsabilidade por danos ambientais e da responsabilidade profissional dos representantes, agentes ou mandatários do industrial, este deve celebrar um contrato de seguro de responsabilidade civil extracontratual que cubra os riscos decorrentes das instalações e das atividades exercidas em estabelecimento industrial incluído no tipo 1 ou no tipo 2, nos termos a definir por portaria dos membros do Governo responsáveis pelas áreas das finanças, da economia, da agricultura e do ambiente. Artigo 4.º

28 Decreto-Lei n.º 169/2012 de 01 de agosto Estabelecimentos do tipo 1 risco mais elevado Estabelecimentos do tipo 2 menor grau de risco ambiental e média dimensão COMUNICAÇÃO PRÉVIA COM PRAZO PE > 99 kva; PT > 12x10 6 kj/h; Nr. Trab >20 Estabelecimentos do tipo 3 incluem as empresas com 20 ou menos trabalhadores e limitada potência elétrica contratada COMUNICAÇÃO PRÉVIA Artigo 11.º Regimes procedimentais para instalação e exploração de estabelecimento industrial

29 Decreto-Lei n.º 169/2012 de 01 de agosto - Reexame: Os estabelecimentos industriais dos tipos 1 ou 2 estão sujeitos a reexame global das respetivas condições de exploração após terem decorrido sete anos contados a partir da data de emissão do título de exploração ou da data da última atualização do mesmo; Artigo 37.º - Suspensão e caducidade: > 3 anos caducidade do título de exploração Artigo 38.º

30 Decreto-Lei n.º 169/2012 de 01 de agosto - Estabelecimentos - com potência elétrica contratada não superior a 15 kva e potência térmica não superior a 4x10 5 kj/h, onde são exercidas, a título individual ou em microempresa até cinco trabalhadores, as seguintes atividades: - Limites máximos (limites anuais de produto acabado): - CAE 10130: Preparação e conservação de produtos à base de carne e preparação de enchidos, ensacados e similares kg - CAE 10510: Indústrias do leite e derivados L - CAE 10711: Fabrico de pão e produtos afins do pão kg - CAE 10712: Fabrico de bolos, doçaria e confeitos kg Anexo I parte 2-A

31 Decreto-Lei n.º 169/2012 de 01 de agosto - Estabelecimentos industriais - Com os limites máximos estabelecidos anteriormente: Pode ser autorizada a instalação de estabelecimento industrial em edifício cujo alvará de utilização admita comércio ou serviços, quando não exista impacto relevante no equilíbrio urbano e ambiental. Pode ainda ser autorizada em prédio urbano destinado à habitação, desde que igualmente verificada a condição referida no número anterior.

32 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - No seguimento do Sistema da Indústria Responsável (SIR) são aprovadas as condições técnicas padronizadas para alguns setores industrias, tais como: Padaria, pastelaria e fabricação de bolachas, biscoitos, tostas e pastelaria de conservação, Fabrico de produtos à base de carne e queijarias;

33 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - PADARIA, PASTELARIA E FABRICAÇÃO DE BOLACHAS, BISCOITOS, TOSTAS E PASTELARIA DE CONSERVAÇÃO / FABRICO DE PRODUTOS À BASE DE CARNE / QUEIJARIAS - Alvará de utilização - Apólice de seguro de responsabilidade civil (Estabelecimentos tipo 2) - Se forem usadas matérias-primas de origem animal não transformadas aprovação pelo estabelecimento em causa pela autoridade responsável pela segurança alimentar (Reg. (CE) n.º 853/2004) (obrigatório no fabrico de produtos à base de carne e queijarias)

34 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - PADARIA, PASTELARIA E FABRICAÇÃO DE BOLACHAS, BISCOITOS, TOSTAS E PASTELARIA DE CONSERVAÇÃO - Requisitos das instalações Fonte: - Ex. um local onde os subprodutos de origem animal sejam armazenados; - Um local para a armazenagem de lenha, no caso de os fornos serem aquecidos a lenha. - Uma zona de preparação destinada a acabamentos/decoração, munida de equipamentos de refrigeração e controlo da temperatura, se estas atividades forem exercidas no estabelecimento.

35 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - PADARIA, PASTELARIA E FABRICAÇÃO DE BOLACHAS, BISCOITOS, TOSTAS E PASTELARIA DE CONSERVAÇÃO - Requisitos das instalações - Ex. Nos locais de manipulação dos géneros alimentícios o pavimento deve apresentar um inclinação ligeira e uniforme de 1 a 2%; - Nas áreas adjacentes aos fornos e estufas, os pavimentos devem ainda ser construídos de materiais incombustíveis e resistentes ao fogo; - Janelas com redes mosquiteiras;

36 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - PADARIA, PASTELARIA E FABRICAÇÃO DE BOLACHAS, BISCOITOS, TOSTAS E PASTELARIA DE CONSERVAÇÃO - Requisitos das instalações - Cais e rampas de carga; - Instalações sociais; - Iluminação: as lâmpas existentes nas áreas de manipulação, armazenagem de géneros alimentícios e refeitório devem possuir proteção antiqueda de partículas em caso de quebra.

37 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - PADARIA, PASTELARIA E FABRICAÇÃO DE BOLACHAS, BISCOITOS, TOSTAS E PASTELARIA DE CONSERVAÇÃO - Requisitos dos equipamentos - Lavatórios dos locais de manipulação dos géneros alimentícios: água potável quente e fria, e acionamento não manual; - Contentores para colocação de subprodutos: Os contentores devem ser estanques, munidos de tampa e devem ostentar a menção Subprodutos de Categoria 3 Não destinado ao consumo humano.

38 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - PADARIA, PASTELARIA E FABRICAÇÃO DE BOLACHAS, BISCOITOS, TOSTAS E PASTELARIA DE CONSERVAÇÃO - Requisitos dos equipamentos Fonte: - Equipamentos frigoríficos: dispositivos que permitam o controlo/leitura da T a que os alimentos são conservados; dispositivo de registo da T de armazenagem, no caso específico de alimentos ultracongelados; portas com fechos que permitam a sua abertura tanto do exterior como do interior. - O estabelecimento deve dispor de material de primeiros socorros de fácil acesso e devidamente sinalizado.

39 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - PADARIA, PASTELARIA E FABRICAÇÃO DE BOLACHAS, BISCOITOS, TOSTAS E PASTELARIA DE CONSERVAÇÃO - Aspetos operacionais - HACCP: o tratamento térmico deve assegurar a eliminação dos perigos biológicos relevantes; - Pré-requisitos do sistema HACCP; - Rastreabilidade Fonte:

40 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - PADARIA, PASTELARIA E FABRICAÇÃO DE BOLACHAS, BISCOITOS, TOSTAS E PASTELARIA DE CONSERVAÇÃO - Aspetos operacionais - Subprodutos de origem animal - Subprodutos resultantes do processo de fabrico (ex. cascas de ovo) e produtos de origem animal (ex. leite, queijo, etc.) Contentores Subprodutos de Categoria 3 e encaminhados para estabelecimentos aprovados ou registados, que constam das listas divulgadas no sítio da Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (preencher o modelo 376/DGV) - Até 31/12/2014 e 20 kg/ semana de Subprodutos resultantes de produtos de origem animal Resíduos sólidos urbanos

41 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - PADARIA, PASTELARIA E FABRICAÇÃO DE BOLACHAS, BISCOITOS, TOSTAS E PASTELARIA DE CONSERVAÇÃO - Aspetos operacionais - Controlo da qualidade de água para consumo humano Quando ocorra a captação de água: - preparar e submeter à apreciação do Delegado de Saúde respetivo, um plano anual de controlo da qualidade da água; - manter atualizado e disponível para consulta das entidades oficiais o plano de controlo de qualidade da água (DL n.º 306/2007);

42 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - PADARIA, PASTELARIA E FABRICAÇÃO DE BOLACHAS, BISCOITOS, TOSTAS E PASTELARIA DE CONSERVAÇÃO - Aspetos operacionais - Controlo da qualidade de água para consumo humano Quando ocorra a captação de água: - comunicar qualquer situação de incumprimento ao Delegado de Saúde respetivo; - manter a desinfeção da água distribuída (residual de cloro entre 0,2 e 0,6 mg/l). - Resíduos (Produção diária de 1100 litros Gerir os mesmos)

43 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - FABRICO DE PRODUTOS À BASE DE CARNE - Requisitos das instalações - Câmaras frigoríficas para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, exceto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes; - Uma sala destinada à limpeza e desinfeção dos utensílios e equipamentos (água quente que atinja, no mínimo, 82 ºC ou sistema alternativo); - Um local para armazenagem dos utensílios depois de lavados; - Requisitos dimensionais, pavimento, paredes, tetos, portas, janelas, instalações sociais,

44 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - FABRICO PRODUTOS À BASE DE CARNE - Requisitos dos equipamentos - Lavatórios de mãos com água quente e fria, acionamento não manual nos seguintes locais: zona de receção de carnes, salas de preparação e sala destinada à venda ao público; - Contentores para colocação de subprodutos: Os contentores devem ser estanques, munidos de tampa e devem ostentar a menção Subprodutos de Categoria 3 Não destinado ao consumo humano ; - Equipamento para lavagem e desinfeção do calçado: no circuito entre os vestiários e a entrada na zona de laboração (água potável corrente, munido de sistema de escoamento adequado);

45 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - FABRICO PRODUTOS À BASE DE CARNE - Requisitos dos equipamentos - Equipamentos frigoríficos: - Capazes de manter a temperatura inferior ou igual a 4ºC, 3ºC ou 7ºC a carne de aves, as miudezas de ungulados e as carnes de ungulados, respetivamente; - Com dispositivos que permitam o controlo da temperatura; - Portas com fechos que permitam a sua abertura tanto do exterior como do interior.

46 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - FABRICO PRODUTOS À BASE DE CARNE - Requisitos dos equipamentos - Dispor de material de primeiros socorros de fácil acesso e devidamente sinalizado. - Aspetos operacionais - HACCP: os processos de transformação e de arrefecimento devem assegurar o controlo dos perigos biológicos relevantes; - Pré-requisitos do sistema HACCP; - Rastreabilidade

47 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - FABRICO PRODUTOS À BASE DE CARNE - Aspetos operacionais - Subprodutos de origem animal - Carnes e outros produtos de origem animal impróprios para consumo humano, produtos de origem animal resultantes do processo de fabrico Contentores Subprodutos de Categoria 3 e encaminhados para estabelecimentos aprovados ou registados, que constam das listas divulgadas no sítio da Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (preencher o modelo 376/DGV) - Até 31/12/2014 e 20 kg/ semana de produtos à base de carne que não se destinem ao consumo humano Resíduos sólidos urbanos

48 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - FABRICO PRODUTOS À BASE DE CARNE - Aspetos operacionais - Recursos Hídricos - Água proveniente de captação própria título de utilização de recursos hídricos, ou do correspondente título padronizado, se aplicável, ou parecer positivo à comunicação prévia, emitido pela Agência Portuguesa do Ambiente. - Captações próprias se não houver possibilidade de ligação à rede pública de abastecimento, devendo ser implementado neste caso um sistema de tratamento necessário.

49 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - QUEIJARIAS - Requisitos das instalações - Local para o fabrico de requeijão, munido de meios de extração de vapor; - Local para lavagem dos queijos, se esta operação for realizada, que permita que a mesma seja efetuada de modo higiénico; - Um local para armazenagem dos utensílios depois de devidamente lavados e desinfetados, que deve ser limpa, seca e protegida de contaminações; - Requisitos dimensionais, pavimento, paredes, tetos, portas, janelas, instalações sociais,

50 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - QUEIJARIAS - Requisitos dos equipamentos - Lavatórios de mãos com água quente e fria, acionamento não manual nos seguintes locais: zona de receção do leite, de fabrico, de embalagem e de venda ao público; - Pasteurizador ou outro equipamento de tratamento térmico: caso se produza queijo fresco reação negativa à fosfatase alcalina - Pelo menos 72 ºC durante 15 segundos; - Pelo menos 63 ºC durante 30 minutos; - Qualquer outra combinação de t/t

51 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - QUEIJARIAS - Requisitos dos equipamentos - Equipamentos frigoríficos - Armazenagem do leite com sistema de controlo/leitura de T (T < 6ºC); - Câmaras frigoríficas (produtos intermédios e os produtos finais a temperaturas adequadas; munidas de dispositivos que permitam o controlo/leitura da temperatura a que os alimentos são conservados).

52 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - QUEIJARIAS - Requisitos dos equipamentos - Extrator de vapor - Caso produza requeijão, o estabelecimento deve dispor de equipamento de extração de vapor, instalados no local onde esta operação decorre. - Material de primeiros socorros

53 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - QUEIJARIAS - Aspetos operacionais - HACCP - Pré-requisitos do sistema HACCP - Rastreabilidade - Subprodutos de origem animal (Ex. leite e soro de leite que não se destinem ao consumo humano, queijos impróprios para consumo humano Devem ser recolhidos e colocados em equipamentos que devem ser limpos e desinfetados após cada utilização. Devem ser encaminhados para estabelecimentos aprovados ou registados)

54 Despacho n.º 11187/2014 de 4 de setembro - QUEIJARIAS - Aspetos operacionais - Recursos Hídricos - Água proveniente de captação própria título de utilização de recursos hídricos, ou do correspondente título padronizado, se aplicável, ou parecer positivo à comunicação prévia, emitido pela Agência Portuguesa do Ambiente. - Captações próprias se não houver possibilidade de ligação à rede pública de abastecimento, devendo ser implementado neste caso um sistema de tratamento necessário.

55 Regulamento (CE) N.º 2073/2005 de 15 de novembro - Critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios - Os operadores das empresas do setor alimentar devem assegurar que os géneros alimentícios cumprem os critérios microbiológicos pertinentes estabelecidos no Anexo I: Validação ou verificação do correto funcionamento dos procedimentos baseados nos princípios do HACCP e em boas práticas de higiene

56 Critérios de Higiene Critérios de Segurança Regulamento (CE) N.º 2073/2005 de 15 de novembro - Critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios Anexo I: Carne picada e preparados de carne obtidos a partir de carne de aves de capoeira destinados a serem consumidos cozinhados: Salmonella ausência em 25 g Carne picada e preparados de carne, exceto os obtidos a partir de carne de aves de capoeira destinados a serem consumidos cozinhados: Salmonella ausência em 10 g Queijo, manteiga e natas fabricados com leite cru ou leite que tenha sido submetido a tratamento térmico mais fraco que a pasteurização - Salmonella ausência em 25 g Preparados de carne: E. coli Leite pasteurizado e outros produtos lácteos líquidos pasteurizados: Enterobacteriaceae Queijo fabricado com leite ou soro de leite que tenha sido submetido a tratamento térmico: E. coli Ovoprodutos: Enterobacteriaceae Frequências de amostragem

57 Regulamento (CE) N.º 2073/2005 de 15 de novembro - Critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios - Quando necessário, os operadores das empresas do setor alimentar responsáveis pelo fabrico do produto devem realizar estudos em conformidade com o Anexo II, a fim de verificar se os critérios são cumpridos durante todo o período de vida útil dos produtos. ph, aw, teor de sal, concentração de conservantes, tipo de embalagem, armazenamento, transformação; Literatura científica disponível Este requisito é aplicável, em especial, aos alimentos prontos para consumo suscetíveis de permitir o crescimento de Listeria monocytogenes e que possam constituir um risco para a saúde pública devido à presença desta bactéria.

58 Decreto-Lei n.º 147/2006 de 31 de julho - Foi republicado no Decreto-Lei n.º 207/2008 de 31 de julho Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de outubro - Aprova o Regulamento das condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos Fonte:

59 Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de outubro - Anexo Regulamento das condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos - Meios de distribuição (exemplos: - Dispositivos de suspensão da carne de material resistente à corrosão e fixados a uma altura tal que as carnes não possam tocar o pavimento; - Não é permitido o transporte de outras mercadorias e subprodutos; - Os meios de distribuição de carnes e seus produtos ultracongelados devem possuir instrumentos de registo adequados, que nos meios de transporte que procedam apenas à distribuição no mercado local pode ser substituído por um termómetro para medição da temperatura do ar.

60 Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de outubro - Anexo Regulamento das condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos - Condições de distribuição - É referido como as carcaças, metades ou quartos devem ser transportados; - As miudezas e vísceras não podem contactar com as carcaças ou suas partes e as miudezas vermelhas não podem ser misturadas com outras miudezas; - As tripas e o sangue podem ser distribuídos em conjunto com as carnes frescas e outras miudezas, quando acondicionados em recipientes estanques.

61 Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de outubro - Anexo Regulamento das condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos - Lavagem e desinfeção dos meios de distribuição - Podem ser mandados efetuar exames laboratoriais considerados convenientes. - Condições higiénicas e técnicas da venda de carnes e seus produtos - Requisitos gerais dos locais de venda Fonte: - Requisitos higiénicos e técnicos das instalações e do funcionamento dos locais de venda (inclui os meios frigoríficos, subprodutos)

62 Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de outubro - Anexo Regulamento das condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos - Inspeção e alterações dos locais de venda - Ex. Os médicos veterinários municipais devem proceder periodicamente, pelo menos uma vez por ano, a visitas de inspeção a esses locais. Fonte: - Agentes de lavagem, desinfeção e desinfestação - Ex. Deve ser implementado um programa de controlo de pragas

63 Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de outubro - Anexo Regulamento das condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos - Do pessoal - Ex. Todo o pessoal que nas operações de carga e descarga, bem como nos locais de preparação e venda contacte com carnes e seus produtos deve utilizar para a carga e descarga da carne ao ombro resguardo para a cabeça e pescoço, de material de cor clara, de fácil lavagem e desinfeção - Execução de outras tarefas (Ex. lavagem das mãos após pagamentos) Fonte:

64 Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de outubro - Anexo Regulamento das condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos - Formação em higiene e Segurança Alimentar - Ex. Em complemento do curso de formação em higiene e segurança alimentar (ministrado por entidades representativas dos operadores do setor da comercialização de carnes e seus produtos), os manipuladores de carnes e seus produtos devem, de três em três anos, frequentar um curso de atualização daquele; - Certificado comprovativo da formação; - Cartão de manipulador (validade de três anos);

65 Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de outubro - Anexo Regulamento das condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos - Anexo: - Temperaturas de distribuição, conservação e exposição das carnes e seus produtos - Ultracongelados: máx -18ºC - Congelados: máx -12 ºC - Refrigerados: - Carnes frescas: máx +7ºC - Carnes de aves: máx + 4ºC - Carne picada: máx +2ºC - Preparados de carne: máx + 4ºC - Produtos à base de carne: máx + 6ºC (exceto os estabilizados por salga, fumagem, secagem)

66 Portaria n.º 821/84 de 23 de outubro - Pesos nominais Portaria n.º 425/98 de 25 de julho - Fixa as características que devem obedecer os diferentes tipos de pão e de produtos afins do pão, bem como regular alguns aspetos da sua comercialização; - Características analíticas: teores de humidade, teor de açúcares totais - Denominação de venda caseiro - Indicações obrigatórias (locais de venda de pão) X

67 Portaria n.º 254/2003 de 19 de março - Define as características e estabelece as regras de rotulagem, acondicionamento, transporte, armazenagem e comercialização das farinhas destinadas a fins industriais e a usos culinários, bem como das sêmolas destinadas ao fabrico de massas alimentícias e a usos culinários. Os locais de armazenamento e embalagem têm de ser bem arejados, secos, com paredes e pisos impermeabilizados e sem irregularidades, facilmente higienizáveis, servindo exclusivamente para géneros alimentícios por forma que não sejam suscetíveis de alterar as suas características organoléticas (Artigo 12.º)

68 Decreto-Lei n.º 41/2009 de 11 de fevereiro - Bolos e cremes de pastelaria Regulamento (CE) n.º 2073/2005 de 15 de novembro; - Revoga o Decreto-Lei n.º 4/90 e as Portarias n.ºs 65/90 de 26 de janeiro e 1268/95 de 25 de outubro. Fonte:

69 Lei n.º 75/2009 de 12 de agosto - Estabelece normas com vista à redução do teor de sal no pão bem como informação na rotulagem de alimentos embalados destinados ao consumo humano - O teor máximo permitido para o conteúdo de sal no pão, após confecionado, é de 1,4 g por 100 g de pão (ou 0,55 g de sódio por 100 g de pão); - Ficam excluídos os tipos de pão reconhecidos como produtos tradicionais com nomes protegidos; - Rotulagem (alimentos pré-embalados) (observadas as seguintes orientações): proporcionar uma informação objetiva, simples, que inclua dados sobre a quantidade relativa e absoluta de sal na embalagem, por percentagem de produto e por porção/dose.

70 Decreto-Lei n.º 7/2009 de 06 de janeiro - Transpõe para a ordem jurídica interna a Diretiva n.º 2007/61/CE de 26 de setembro, relativa a determinados leites conservados parcial ou totalmente desidratados destinados à alimentação humana.

71 We would like to acknowledge that the research leading to these results has received funding from the European Union s Seventh Framework Programme for research, technological development and demonstration under grant agreement nº