Causas de condenação parcial de carcaças de frangos

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1 Causas de condenação parcial de carcaças de frangos Andréa Machado Groff (Colegiado do Curso de Engenharia de Produção Agroindustrial EPA, Grupo de Pesquisas em Materiais Agroindustriais GPMAgro Universidade Estadual do Paraná UNESPAR Campus de Campo Mourão) Vander Luiz da Silva (Acadêmico do Curso de EPA, Programa de Iniciação Científica PIC UNESPAR Campus de Campo Mourão, Bolsista do CNPq) Letícia Karen Stevanato (Médica Veterinária, graduada pela Universidade Federal do Paraná) Resumo: As condenações de carcaças de frangos resultam em perdas de qualidade e produtividade de carne, além de prejuízos econômicos aos produtores e frigoríficos. As carcaças podem ser condenadas parcialmente ou totalmente, de acordo com critérios de julgamento estabelecidos pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). Os fatores que favorecem a condenação de carcaças podem estar relacionados ao sistema de criação dos frangos, ao manejo pré-abate (jejum, apanha, transporte e descarregamento) e ao processo de abate. O estudo das causas e dos fatores que favorecem a condenação de carcaças pode auxiliar na redução de perdas e no aperfeiçoamento do processo de abate. A pesquisa foi realizada em um frigorífico de frangos, localizado no estado do Paraná, e tem como objetivo: identificar as principais causas de condenação parcial de carcaças e os fatores relacionados a essas. As principais causas de condenação observadas foram contaminação, contusão/fratura e dermatose. Os possíveis fatores que podem estar relacionados à condenação de carcaças por contaminação referem-se ao tempo inadequado de jejum pré-abate, à desuniformidade dos lotes e falhas no processo de evisceração. Já as condenações por contusão/fratura podem estar associadas às falhas nos processos de apanha, transporte e pendura, regulagem das depenadoras e falta de treinamento dos colaboradores. Por fim, a dermatose pode estar associada às falhas no manejo dos frangos no aviário. Tendo em vista que o presente estudo não possibilita a identificação do principal fator associado a cada uma das causas de condenação, sugere-se a realização de estudos complementares. Palavras chave: Contaminação, Manejo dos frangos, Regulagem de máquinas. Causes of partial condemnation of broilers carcasses Abstract: The broilers carcasses condemnation results in quality losses and meat productivity, besides economic losses of products and slaughterhouse. The carcasses can be condemned partially or fully, according to the judging criteria established by the Federal Inspection Service (FIS). The factors that are in favor to

2 the carcass condemnation can be related to the system of raising broilers, the pre-slaughter management (fasting, catch, transport and discharging) and the slaughter process. The study of causes and of carcasses condemnation favor factors can help to reduce losses and to improve the slaughter process. The research was done in slaughterhouse broilers, located in the state of Paraná, and aims to: identify the main causes of partially carcasses condemned and the factors related to this. The main causes of condemnation observed were the contamination, contusion/fracture and dermatosis. The possible factors that can be related to the carcasses condemnation caused by contamination, refers to the inadequate time to pre-slaughter fasting, to the uniformity of the lots and to the failures in process of evisceration. In the other hand, the condemnation caused by contusion/fracture can be related to the catching process failures, to the transport, hanging, adjustment of plucking machine and lack of training of employees. Lastly, the dermatosis can be associated to the failures in the handling of broilers in poultry. Thus, considering that this study does not allow the identification of the main factor associated with each of the condemnation of causes, it is suggested, to carry out further studies. Key-words: Contamination, Handling of broilers, Regulating machines. 1 Introdução A avicultura de corte brasileira é reconhecida como uma das atividades mais desenvolvidas no mundo, com excelentes índices de produtividade (PESSOA et al., 2013). De acordo com os dados da União Brasileira de Avicultura (UBABEF, 2014), a produção brasileira de carne de frango chegou a 12,308 milhões de toneladas em 2013, havendo uma queda de 2,6% em relação ao mesmo período do ano anterior, porém, o Brasil manteve-se na posição de maior exportador e terceiro maior produtor mundial de carne de frango, ficando atrás apenas dos Estados Unidos e da China. De acordo com Sesterhenn et al. (2011) a intensificação da produção de frangos de corte e o sistema de criação adotado tem favorecido as condenações parcial e total de carcaças, nas linhas de inspeção durante o abate. A Portaria n. 210, de 10 de novembro de 1998, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que trata dos critérios de julgamento das aves, estabelece que na inspeção post mortem as condenações de carcaças ocorrerão nos casos de: abscessos e lesões supuradas, aerossaculite, processos inflamatórios, tumores, aspecto repugnante, caquexia, contaminação, contusão e fraturas, dermatoses, escaldagem excessiva, evisceração retardada, sangria inadequada, magreza, septicemia, síndrome ascite e doenças especiais (BRASIL, 1998). O presente estudo visa identificar as principais causas de condenação parcial de carcaças e os fatores relacionados a essas, em um frigorífico de frangos localizado no estado do Paraná. Segundo Scherer Filho (2009) tal prática auxilia na redução de perdas de qualidade e produtividade de carne, bem como fornece subsídios para o aperfeiçoamento do processo de abate. 2 Metodologia O estudo foi realizado em um frigorífico de frangos localizado no estado do Paraná. O método de abordagem utilizado na análise das causas de condenação foi o quantitativo e na identificação dos fatores que afetam as condenações, o qualitativo. A pesquisa classifica-se, quanto aos fins, como descritiva e explicativa e, quanto aos meios, como bibliográfica, documental e estudo de caso.

3 Para o levantamento das causas de condenação parcial de carcaças foram analisados os relatórios mensais de inspeção do Serviço de Inspeção Federal (SIF), do período de janeiro de 2012 a dezembro de Posteriormente, foi realizada a pesquisa bibliográfica a fim de identificar os fatores relacionados às principais causas de condenação observadas no presente estudo. Para a organização desses fatores, utilizou-se o Diagrama de Causa e Efeito. Segundo Barbosa et al. (2011), este Diagrama é utilizado para apresentar a relação entre um resultado e os fatores que possam afetá-lo. O Diagrama foi elaborado classificando-se os fatores em relacionados à matéria-prima, à máquina, à medida, ao meio ambiente, à mão de obra e ao método, conforme descrito por Carpinetti, Faesarella e Sacomano (2004). 3 Resultados e Discussão 3.1 Causas de condenação parcial de carcaças No período de realização do estudo foram condenadas parcialmente carcaças, o que corresponde a 11,61% do total de frangos abatidos. Conforme apresenta a Figura 1, as principais causas de condenação observadas foram: contaminação (42,40%), contusão/fratura (23,91%) e dermatose (10,39%). Somadas, essas representaram 76,7% do total de condenações parciais % , , ,62 8,52 6,57 3,14 42,40 0,47 0,14 0,00 0,41 0,42 1,01 Causas Figura 1 Causas de condenação parcial de carcaças Semelhantemente ao presente estudo, de carcaças condenadas parcialmente, Sesterhenn et al. (2011) identificaram a contaminação (46,53%) e a contusão/fratura (38,66%) como as principais causas. Por outro lado, no estudo realizado por Silva e Pinto (2009), de carcaças condenadas parcialmente, a contusão/fratura (75,85%) classificou-se como a principal causa, seguida da contaminação (22,84%). Posteriormente, a partir da identificação das três principais causas de condenação parcial foram identificados os fatores que podem favorecer o surgimento dessas (Figuras 2, 3 e 4).

4 3.2 Fatores associados à condenação de carcaças por contaminação As carcaças ou partes de carcaças que se contaminarem por fezes durante a evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas (BRASIL, 1998, p. 33). Segundo Mendes e Komiyama (2011), entende-se por contaminação a presença de conteúdo intestinal no interior ou no exterior da carcaça eviscerada. Quando ocorre a contaminação são necessários a parada e a limpeza do sistema e o descarte de carcaças inteiras (condenação total) ou das partes afetadas (condenação parcial) (ROSA et al., 2012). Entre os fatores que podem favorecer a condenação de carcaças por contaminação estão a desuniformidade dos lotes, o tempo inadequado de jejum pré-abate e falhas no processo de evisceração (Figura 2). MATÉRIA-PRIMA MÁQUINA MEIO AMBIENTE Desuniformidade dos lotes Falhas no processo de evisceração Tempo de jejum inadequado Contaminação da carcaça MÃO DE OBRA MÉTODO MEDIDA Figura 2 Fatores associados à condenação parcial de carcaças por contaminação A desuniformidade dos lotes está relacionada à mistura de pintainhos provenientes de diferentes reprodutoras, ao processo de criação adotado e ao manejo dos frangos no aviário (AMORIM NETO; MIRANDA, 2009). Para diminuir a desuniformidade dos lotes é necessária a seleção de frangos para o abate com a mínima variação. No frigorífico avaliado são abatidos lotes mistos (machos e fêmeas) e de peso médio variável entre 2,7 e 3,0 kg. De acordo com Silva e Pinto (2009), as oscilações no peso dos frangos comprometem a regulagem de máquinas durante o processo de abate, o que implica na condenação de carcaças por contaminação. Segundo Mendes e Komiyama (2011), a uniformidade dos lotes facilita a regulagem das máquinas e reduz a contaminação de carcaças. O jejum antecede a etapa de apanha dos frangos e consiste na suspensão do fornecimento de ração (ABREU; AVILA, 2003). Tem por finalidade permitir o esvaziamento do trato gastrointestinal, evitando a contaminação de carcaças durante o processo de abate (MONLEÓN, 2013). De acordo com Sarcinelli, Venturini e Silva (2007), o tempo de jejum varia de 8 a 12 horas, conforme a distância entre o aviário e o frigorífico. Gomes (2007) considera este período ideal para a redução do índice de contaminação. Os intervalos curtos de jejum implicam em maior risco de contaminação de carcaças (CARDOSO et al., 2008), no entanto, o jejum prolongado (superior a 12 horas) ocasiona o enfraquecimento e o rompimento das paredes do intestino, que também favorece a contaminação (MENDES; KOMIYAMA, 2011).

5 No frigorífico estudado, as operações realizadas para a evisceração são a extração da cloaca, o corte do abdome e a extração das vísceras (todas essas operações são automatizadas). A extratora de cloaca realiza a sucção e, em seguida, a extração da cloaca. Segundo Nunes (2008), no momento da extração, pode ocorrer a expulsão de uma pequena quantidade de fezes pela cloaca, o que pode contaminar o dorso da carcaça. O corte do abdome é realizado pela cortadora de abdome, com a finalidade de facilitar a retirada das vísceras na evisceradora. De acordo com Nunes (2008), o corte inadequado do abdome pode favorecer o rompimento do intestino e possíveis contaminações. Bonesi e Santana (2008) relatam que, no momento de corte do abdome, a perfuração de vísceras implica em contaminação, pois, nessas se concentram os maiores grupos microbianos. A evisceradora possibilita a retirada das vísceras. De acordo com Amorim Neto e Miranda (2009), nessa etapa, a contaminação é decorrente, principalmente, da ruptura do intestino ou da vesícula biliar. De acordo com Nunes (2008) a regulagem adequada das máquinas, associada à supervisão do processo são importantes, pois, auxiliam na redução do índice de condenação por contaminação. 3.3 Fatores associados à condenação de carcaças por contusão/fratura De acordo com a Portaria n. 210 do MAPA (BRASIL, 1998), quando as lesões forem decorrentes de contusão/fratura deve ocorrer a rejeição das partes afetadas. As perdas decorrentes de contusões/ fraturas podem ser minimizadas a partir de melhorias na gestão da apanha e do transporte dos frangos, bem como pela adequação de equipamentos utilizados no abate (SANTOS, 2010). Entre os fatores que podem favorecer a condenação de carcaças por contusão/fratura estão as falhas nos processos de apanha, transporte, pendura e regulagem das depenadoras e a falta de treinamento dos colaboradores (Figura 3). MATÉRIA-PRIMA MÁQUINA MEIO AMBIENTE Falhas na regulagem das depenadoras Transporte inadequado Falta de treinamento dos colaboradores Pendura inadequada Apanha inadequada dos frangos Contusão/fratura da carcaça MÃO DE OBRA MÉTODO MEDIDA Figura 3 Fatores associados à condenação parcial de carcaças por contusão/fratura O processo de apanha pode ser realizado de duas formas distintas, manual ou mecânica. De acordo com Baptistotte (2010) a apanha mecânica apresenta diversas vantagens, entre elas a redução de lesões na carcaça. Manualmente, a apanha dos frangos pelo dorso é o método mais utilizado, no entanto, em determinados locais os mesmos são apanhados pelo pescoço e,

6 posteriormente, colocados em caixas de transporte (COELHO et al., 2009). Leandro et al. (2001) ao submeterem frangos a esses dois métodos (dorso e pescoço) observaram que a apanha pelo dorso resultou em menor condenação de carcaças por contusão/fratura. Quanto à velocidade de apanha, Pilecco et al. (2011) concluíram que o aumento da velocidade pode resultar em lesões nas carcaças. Para o transporte é importante que seja considerado o número de frangos a serem transportados por caixa, tendo em vista que a incidência de contusão/fratura é reduzida quando os frangos possuem espaço adequado no interior das caixas (ABREU; AVILA, 2003). No Brasil, o transporte predominante é o rodoviário. De acordo com Ludtke et al. (2010), as estradas precárias aumentam a trepidação e, por consequência, resultam em contusões no peito dos frangos. Outro problema associado ao transporte é a distância entre os aviários e os frigoríficos (COSTA; PRATA; PEREIRA, 2007). Segundo esses autores, as maiores distâncias implicam em contusões, pois, ao longo do percurso, os frangos movimentam-se por mais tempo. Já no frigorífico, na etapa de pendura, os frangos são suspensos pelos pés e, posteriormente, seguem para as etapas de insensibilização e sangria. No intervalo entre a pendura e a insensibilização, por estarem suspensos, alguns frangos movimentam as suas asas. A fim de evitar maior agitação dos mesmos, mantêm-se uma iluminação reduzida no local. De acordo com Ludtke et al. (2010), os ajustes necessários devem ser realizados conforme o peso/tamanho dos frangos, visando a redução na ocorrência de contusões. Outro fator associado à contusão/fratura em carcaças, de acordo com Silva e Pinto (2009), é a regulagem inadequada das depenadoras. De acordo com Amorim Neto e Miranda (2009), a regulagem adequada da força dos dedos giratórios das depenadoras é importante para evitar contusões na carcaça. Para Sarcinelli, Venturini e Silva (2007), durante o processo de retirada das penas, podem surgir lesões na carcaça, especialmente fraturas nas asas. De acordo com Maschio e Raszl (2012), o manejo inadequado dos frangos, desde o aviário até o frigorífico, implica em contusão/fratura. Desta forma, o treinamento dos colaboradores, responsáveis pela apanha, transporte, pendura e regulagem das máquinas, deve ser realizado, pois, possibilita a redução de perdas por condenações (LIMA; MASCARENHAS; CERQUEIRA, 2014; LOPES, 2014). 3.4 Fatores associados à condenação de carcaças por dermatose As carcaças de frangos que apresentam evidência de lesões na pele deverão ser rejeitadas parcialmente (BRASIL, 1998). O Serviço de Inspeção Federal (SIF) agrupa as doenças cutâneas, exceto a celulite, em uma única categoria, denominada dermatose (AMORIM NETO; MIRANDA, 2009). De maneira geral, as lesões ocasionadas por doenças cutâneas se caracterizam por alterações, tanto na coloração, como superfície da pele dos frangos (erosões, úlceras, nódulos e aumento dos folículos das penas) (SESTERHENN, 2013). Essas alterações são decorrentes de modificações empregadas no processo de criação (FALLAVENA, 2012). Entre os fatores que podem favorecer a condenação de carcaças por dermatose estão falhas ocorridas no manejo dos frangos no aviário, tais como densidade populacional elevada, baixa qualidade da cama e nutrição inadequada dos frangos (Figura 4).

7 MATÉRIA-PRIMA MÁQUINA MEIO AMBIENTE Baixa qualidade da cama aviária Densidade populacional elevada Nutrição inadequada dos frangos Dermatose da carcaça MÃO DE OBRA MÉTODO MEDIDA Figura 4 Fatores associados à condenação parcial de carcaças por dermatose O aumento na densidade populacional de frangos pode resultar no aparecimento de lesões de pele (OLIVEIRA; CARVALHO, 2002). Garcia et al. (2002) constataram que o aumento da densidade populacional no aviário resultou na incidência de lesões na pele dos frangos. Outro fator que pode favorecer a dermatose é a qualidade da cama utilizada no aviário. Denomina-se cama todo o material (serragem, casca de arroz, fenos, rama de mandioca, e outros) distribuído em um galpão ou estábulo para servir de leito aos animais (AVILA; MAZZUCO; FIGUEIREDO, 1992, p. 5). A baixa qualidade da cama favorece o aparecimento de lesões na pele dos frangos, principalmente, em decorrência do aumento da umidade no local (MENDES; KOMIYAMA, 2011). Segundo Fallavena (2012), a baixa qualidade da cama contribui com a proliferação de patógenos, que podem invadir a pele lesada causando maiores danos. Outro fator associado à ocorrência de dermatoses em frangos é a utilização de rações com elevado teor de proteína ou deficientes em aminoácidos (metionina e cisteína) (FALLAVENA, 2012). Ainda conforme o autor, o funcionamento adequado do sistema imunológico a partir da boa nutrição torna-se essencial, pois, a pele é exposta constantemente a inúmeros patógenos. 4. Considerações Finais A contaminação, a contusão/fratura e a dermatose foram as principais causas de condenação parcial de carcaças. O estudo apresenta aplicabilidade, pois, a identificação das causas que implicam em condenação de carcaças fornece subsídios para o aperfeiçoamento do processo de abate, bem como para a assistência técnica quanto aos cuidados necessários a serem tomados nos manejos realizados durante a criação e no pré-abate dos frangos. Os possíveis fatores que podem estar associados à condenação de carcaças por contaminação são o tempo inadequado de jejum pré-abate, a desuniformidade dos lotes de frangos e falhas no processo de evisceração. Já as condenações por contusão/fratura podem estar associadas às falhas nos processos de apanha, transporte, pendura, regulagem das depenadoras e à falta de treinamento dos colaboradores. Por fim, as condenações por dermatose podem estar relacionadas às falhas no manejo dos frangos no aviário, tais como densidade populacional elevada, baixa qualidade da cama e nutrição inadequada dos frangos.

8 Tendo em vista que o presente estudo não possibilita a identificação do principal fator associado a cada uma das principais causas de condenação parcial observadas no frigorífico, sugere-se, a realização de estudos complementares que permitam a identificação dos fatores relacionados a cada uma dessas, a fim de reduzir as perdas decorrentes das condenações. Referências ABREU, V. M. N.; AVILA, V. S. Manejo na produção e pré-abate, Disponível em: < html>. Acesso em: 20 mai AMORIM NETO, A. A.; MIRANDA, C. C. M. Inspeção de aves f. Conclusão de curso (Pósgraduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal) Universidade Castelo Branco, Goiânia, AVILA, V. S.; MAZZUCO, H.; FIGUEIREDO, E. A. P. Cama de aviário: materiais, reutilização, uso como alimento e fertilizante. Concórdia/SC: EMBRAPA-CNPSA, p. BAPTISTOTTE, P. C. Fluxograma geral do abate de aves f. Conclusão de curso (Pós Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal) Universidade Castelo Branco, Campo Grande, BARBOSA, P. P. et al. Ferramentas da qualidade no gerenciamento de processos. In: ENCONTRO INTERNACIONAL DE PRODUÇÃO CIENTÍFICA, 7., Maringá/PR. Anais... Maringá/PR: CESUMAR, BONESI, G. L.; SANTANA, E. H. W. Fatores tecnológicos e pontos críticos de controle de contaminação em carcaças bovinas no matadouro, Unopar Científica - Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v. 10, n. 2, p , BRASIL. MAPA. Portaria n. 210, de 10 de novembro de Aprova o regulamento técnico da inspeção tecnológico e higiênico-sanitária de carne de aves. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, CARDOSO, T. A. B. et al. Efeito do tempo de jejum pré-abate na qualidade da carne de frango. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 18., João Pessoa/PA. Anais... João Pessoa: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, p CARPINETTI, L. C. R.; FAESARELLA, I. S.; SACOMANO, J. B. Gestão da Qualidade: Conceitos e Ferramentas. São Carlos: EESC - USP, COELHO, L. C. et al. Prevalência de contusões e fraturas em frangos de corte em região produtora no estado do Paraná. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 19., Águas de Lindóia/SP. Anais... Águas de Lindóia: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, COSTA, F. M. R.; PRATA, L. F.; PEREIRA, G. T. Influência das condições de pré-abate na incidência de contusões em frangos de corte. Revista de Veterinária e Zootecnia, Brasília, v. 14, n. 2, p , FALLAVENA, B. L. C. Lesões cutâneas em frangos de corte, Disponível em: < php?codigo=27>. Acesso em: 20 dez GARCIA, R. G. et al. Efeito da densidade de criação e do sexo sobre o empenamento, incidência de lesões na carcaça e qualidade da carne de peito de frangos de corte. Revista Brasileira de Ciência Avícola, Campinas, v. 4, n. 1, GOMES, H. A. Utilização de sais de sódio e potássio na água de bebida durante o jejum pré-abate de frangos de corte f. Conclusão de curso (Mestrado em Zootecnia) Universidade Federal do Rio Grande do Sul, LEANDRO, N. S. M. et al. Efeito do tipo de captura dos frangos de corte sobre a qualidade da carcaça. Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v. 2, n. 2, p , LIMA, K. C.; MASCARENHAS, M. T. V. L.; CERQUEIRA, R. B. Técnicas operacionais, bem estar animal e perdas econômicas no abate de aves. Archives of Veterinary Science, Curitiba, v. 19, n. 1, p , LOPES, I. B. Impacto econômico ocasionado por contusões e fraturas em matrizes de frango de corte em final de ciclo de produção f. Conclusão de curso (Graduação em Zootecnia) Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2014.

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