MATERIAL E SUPERFÍCIE

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1 MATERIAL E SUPERFÍCIE Depois de decidir o tipo de tacho ou panela de que necessita, o passo seguinte é decidir o material e a superfície. O material e a superfície determinam, em larga medida, as propriedades do tacho ou panela, logo a sua adequação para diferentes tipos de utilização e pratos. Por exemplo, o alumínio conduz o calor uniforme e rapidamente, fazendo com que a cozedura seja fácil de controlar, uma vez que a intensidade do calor pode ser rapidamente ajustada. Portanto, uma caçarola para cozinhar pratos à base de farinha ou leite (que queimam facilmente) deverá ser de alumínio com revestimento antiaderente. No entanto, se também tiver em consideração outros factores para além do acto de cozinhar, esta pode ainda não ser a escolha ideal para si. Se, por exemplo, for muito importante que a panela seja duradoura e possa ser lavada na máquina, deverá optar por uma panela em aço inoxidável. Por isso, oferecemos a maioria das funções em diversos materiais. Existe uma relação entre a função e o material, pelo que poderá ser uma vantagem ter uma mistura de materiais nos seus tachos e panelas.

2 Materiais misturados têm propriedades melhores Em geral, são misturados dois materiais para aproveitar as melhores propriedades de cada um deles e evitar as propriedades que podem ter um efeito negativo no acto de cozinhar. Por exemplo, o aço inoxidável é um mau condutor de calor. Portanto, os tachos e panelas em aço inoxidável possuem uma base de três camadas, composta por uma camada de alumínio (que conduz o calor de forma eficaz) entre duas camadas de aço inoxidável. Desta forma, as vantagens do alumínio são utilizadas para equilibrar as desvantagens do tacho ou panela em aço inoxidável. A conclusão a retirar é que a escolha de tachos e panelas não deve basear-se exclusivamente na aparência e no design. Mais importante é ser apropriado para o alimento que pretende cozinhar e comer. Aço inoxidável Aço inoxidável é um termo colectivo para as ligas de aço inoxidável, contendo no mínimo 12% de crómio e diversas quantidades de níquel, molibdénio e outros elementos. Dependendo da quantidade dos diferentes agentes, o material obtém diferentes propriedades como ser fácil de endurecer (facas), ser mais flexível ou ter melhor protecção contra corrosão. Tachos e panelas IKEA 365+ Aço carbono em aço inoxidável. O aço carbono é, às vezes, usado em tachos e panelas (por exemplo, no wok PYRA). O aço carbono não é inoxidável já que o teor de crómio é muito baixo, pelo que é fornecido com um revestimento antiaderente para melhorar as propriedades da panela. Qualidade em três camadas O aço inoxidável é um dos materiais mais resistentes à ferrugem, ao calor e a impactos, sendo também muito duradouro. É, portanto, muito adequado para a produção de tachos e panelas. A desvantagem é não conduzir bem o calor, pelo que o calor ficará concentrado no fundo, aumentando o risco de o alimento ficar queimado. Esta desvantagem pode ser compensada de duas formas. O modo mais eficaz (mas também mais caro) é fabricar todo o tacho ou panela em três camadas. Isso significa que um metal com elevada capacidade de condução de calor (por exemplo, alumínio) é laminado entre duas camadas de aço inoxidável. Este material combinado atravessa todo o tacho ou panela, tornando-o espesso, mas com melhores propriedades de condução do calor do que o aço inoxidável maciço. A espessura também é benéfica, uma vez que distribui uniformemente o calor pelo tacho. Assim, o alimento é aquecido a partir dos lados e do fundo do tacho, minimizando o risco de a comida pegar ao fundo. 1

3 Ou seja, tem os mesmos benefícios que com um tacho ou panela em alumínio espesso (rápido e distribuição uniforme de calor) e os benefícios do aço inoxidável (duradouro e lavável na máquina de lavar loiça). Outra forma de equilibrar as fracas propriedades de condução de calor do aço inoxidável é fabricar a base do tacho em três camadas (também denominada base de sanduíche). O tacho é então fornecido com uma placa de 3-5 mm de espessura em alumínio, que é laminada na base inoxidável (geralmente, em aço de crómio, para funcionar bem numa placa de indução) e no próprio tacho ou panela. Assim, o tacho ou a panela obtém uma base com três camadas de aço inoxidável alumínio aço inoxidável. Alimentos adequados para cozinhar em tachos e panelas de aço inoxidável Alimentos cozinhados em grande quantidade de água (por exemplo, massas) e outros alimentos como legumes, que envolvem um menor risco de ficarem queimados. No entanto, os tachos e panelas fabricados com três camadas de aço inoxidável são adequados para praticamente qualquer tipo de alimentos. Pratos que contenham ácido, vinho ou vinagre, já que os tachos e panelas inoxidáveis são não-reactivos. Vantagens Resistente a impacto, duradouro, dando aos tachos e panelas uma longa vida. Não fica riscado, amassado nem deformado pelo uso normal. Se devidamente utilizados e cuidados, os tachos e panelas em aço inoxidável manterão o seu aspecto novo por muito tempo. Fácil de limpar, pois normalmente podem ser lavados na máquina de lavar loiça e resistem a uma limpeza intensa (incluindo esfregar), com excepção dos tachos e panelas com revestimento antiaderente. Não reage a ingredientes ácidos (por exemplo, vinho, vinagre, limão ou tomate), o que significa que não irá afectar o sabor nem a cor, e a superfície do tacho ou da panela permanecerá inalterada. Resistente à ferrugem. Pode ser utilizado em qualquer tipo de placa/fogão. Desvantagens Como consequência da fraca condução de calor do material, o tacho ou a panela aquece de forma relativamente lenta, a temperatura é difícil de ajustar rapidamente, pelo que os alimentos podem ficar facilmente queimados ou colados à base. Água calcária, água salgada, limão e vinagre podem deixar manchas no metal, que podem ser evitadas ao secar o tacho imediatamente após a lavagem e ao não adicionar sal até que a água comece a ferver. Por vezes pode formar-se uma névoa arco-íris no exterior do tacho ou panela. Isso acontece quando o tacho ou a panela é exposto a calor muito elevado (por exemplo, quando se usa um fogão a gás). A descoloração pode ser polida, usando um produto de limpeza para aço inoxidável. 2

4 Alumínio O alumínio, bem como o cobre e os metais preciosos, é o metal que conduz melhor o calor. Esta capacidade de distribuir o calor uniforme e rapidamente faz do alumínio um dos melhores metais para ser utilizado em utensílios de cozinha. Além de ser um excelente condutor de calor, é leve e resiste à ferrugem. Em comparação com o aço inoxidável, o alumínio é relativamente suave e não muito resistente a riscos. Por esta razão, os tachos e panelas devem ser manuseados com cuidado, devendo ser utilizados apenas utensílios em plástico ou madeira. Todos os nossos tachos e panelas em alumínio são fornecidos com algum tipo de tratamento de superfície (revestimento antiaderente) ou são anodizados. O tratamento de superfície e Caçarola SKÄNKA em alumínio. a anodização neutralizam as desvantagens dos tachos e panelas em alumínio não tratado. Os tachos e panelas sem tratamento de superfície são reactivas, o que significa que facilmente perdem a cor ou dão aos alimentos um sabor desagradável. A descoloração do tacho ocorre porque o alumínio reage com o oxigénio, ou seja, o alumínio oxida. A oxidação forma uma película muito fina (5/1 000 mm) que se dissolve quando exposta a determinados agentes em água quente, alimentos e detergentes de lavar loiça. O risco de descoloração é maior quando os alimentos permanecem na panela, podendo ser removido através de polimento. No entanto, este tipo de problema não deve ocorrer em nenhum dos nossos tachos ou panelas da nossa gama, uma vez que são anodizados ou possuem um revestimento antiaderente. Um bom tacho ou panela em alumínio contém uma grande quantidade de material, ou seja, possui paredes e uma base espessas. Quanto maior for a espessura da parede do tacho ou panela, menor será a concentração de calor na parte inferior. Assim, o tacho ou a panela aquece uniformemente a partir de várias direcções, pelo que os alimentos não queimam. Alimentos adequados para cozinhar em tachos e panelas de alumínio A condução eficiente de calor torna os tachos e panelas de alumínio adequados para pratos delicados, por exemplo, pratos à base de farinha e/ou leite. O risco de os alimentos pegarem é pequeno, pois o recipiente é aquecido nas paredes e na base, e o calor é fácil de ajustar, o que também ajuda a evitar se queimem. 3

5 Vantagens Condução eficiente de calor - o calor é conduzido de forma rápida e uniforme através do material. O aquecimento rápido permite poupar energia, e ao ser uniforme ajuda a evitar que o alimento fique queimado. O alumínio é um material leve, que torna os tachos e panelas fáceis de manusear. Resistente à ferrugem. Desvantagens Não indicado para máquina de lavar loiça. Os tachos e panelas em alumínio com paredes finas amolgam e riscam-se facilmente, ficando deformados. Recomenda-se a utilização de utensílios em madeira ou plástico Não pode ser utilizado em placas de indução. Alumínio anodizado O alumínio anodizado é alumínio reforçado por meios eléctricos. Este tratamento imita o processo de oxidação, que ocorre naturalmente no metal. A diferença reside no facto de a oxidação natural ocorrer no exacto momento em que o alumínio entra em contacto com o oxigénio, formando uma película de óxido de 5/1000 mm. A anodização reforça a película de óxido de modo a torná-la 10 a 12 vezes mais forte (ou seja, 60/1000 mm) do que a película de óxido natural. A anodização é um processo electroquímico, pelo qual o alumínio passa a ter um revestimento de óxido duro e denso. A oxidação altera a estrutura da molécula de alumínio para que se torne mais forte do que o aço, mas não afecta a condução de calor. Frigideira FAVORIT 23x33 cm em alumínio anodizado. A anodização não deve ser confundida com revestimento antiaderente, que é aplicado na superfície do tacho ou panela de alumínio. A anodização sela a superfície, impedindo a descoloração ou transferência do sabor a metal para os alimentos. No entanto, é sensível a ácidos, e a película de óxido anódico pode desaparecer se alimentos ácidos, como molho de tomate ou sumo de laranja, permanecerem no tacho ou panela por um longo período de tempo. Ao esvaziar o tacho ou panela, será formada uma nova película de óxido, da mesma espessura que num produto em alumínio não anodizado (5/1000 mm). Consequentemente, o tacho ou panela já perdeu várias propriedades importantes. Ao anodizar, os tachos e panelas obtêm todas as propriedades positivas do alumínio puro (condução de calor rápida e uniforme, etc.), enquanto que as propriedades negativas são neutralizadas. A anodização reforça a superfície do tacho ou da panela, para que se torne mais resistente a riscos e manchas. Também reduz o risco de os alimentos ficarem pegados ao fundo, tornando o produto mais fácil de limpar. Recomenda-se a utilização de utensílios em madeira ou plástico, já que os utensílios em metal com pontas afiadas podem arranhar o produto. 4

6 Alimentos adequados para cozinhar em tachos e panelas de alumínio anodizado Os tachos e panelas em alumínio anodizado são adequados para quase todos os tipos de cozinhados, incluindo os pratos delicados, por exemplo, à base de farinha e/ou leite. Vantagens Condução eficiente de calor - o calor é conduzido de forma rápida e uniforme através do material. O aquecimento rápido permite poupar energia, e ao ser uniforme ajuda a evitar que o alimento fique queimado. Elevada resistência e durabilidade da superfície. Resistente à ferrugem. Desvantagens Não indicado para máquina de lavar loiça; o detergente pode danificar a superfície. Utensílios em metal com pontas afiadas não devem ser usados, já que podem arranhar o produto. Recomenda-se a utilização de utensílios em madeira ou plástico. Pode ser utilizado em qualquer tipo de placa/fogão. Ferro fundido O ferro fundido é um dos materiais utilizados há mais tempo para produzir tachos e panelas. É duradouro e possui excelentes propriedades para alourar e fritar. Os tachos e panelas em ferro fundido aquecem lentamente, mas, por outro lado, armazenam e conservam o calor por um longo período de tempo, o que é uma vantagem ao preparar pratos que devem ser cozinhados lentamente e quando se pretende servir a comida directamente do tacho. Os tachos e panelas em ferro fundido podem ser esmaltados ou sem tratamento. Panela SENIOR em ferro fundido esmaltado. Ferro fundido não tratado Os tachos e panelas em ferro fundido sem tratamento devem ser sempre preparadas antes de usar (se não feito logo na produção). As cavidades microscópicas na superfície de metal são preenchidas, tornando a superfície lisa. Como consequência, o risco de os alimentos pegarem é reduzido e a sua resistência à corrosão é aumentada. Para tal, é passada uma pequena quantidade de óleo no interior, aquecendo de seguida o tacho ou panela no forno ou no fogão à temperatura máxima de 150 C (300 F). Deixe o recipiente arrefecer e retire o excesso de óleo. Este tratamento deve ser repetido três vezes, quando o recipiente é novo, mas após este processo basta voltar a realizá-lo de vez em quando, dependendo da utilização que der ao tacho/panela. 5

7 No caso de corrosão ou manchas de alimentos, ou se a comida pegar ou ficar queimada, o recipiente pode ser limpo com palha-d aço ou com uma esponja abrasiva, sendo em seguida repetido o tratamento. Quando os alimentos são cozinhados numa panela em ferro fundido sem tratamento, a gordura de fritar acumula-se nos pequenos poros da superfície em ferro fundido. Assim, os alimentos a fritar ou alourar não ficam directamente pousados sobre a base, mas sim sobre uma camada de gordura, o que contribui para conseguir uma agradável superfície dourada. Isso também impede que os alimentos queimem facilmente. De forma a não secar o material ao removendo a camada de gordura necessária, a panela deve ser lavada com água pura, se possível. O detergente seca a superfície. As manchas dos restos de comida podem ser removidas ao polvilhar o tacho ou panela com um pouco de sal e, em seguida, limpá-lo. O sal absorve o excesso de gordura, deixando apenas o suficiente para impedir que a panela seque. O ferro fundido sem tratamento é constituído por 100% ferro, o que significa que pode corroer, se não for tratado adequadamente. Portanto, é importante secar a panela imediatamente após a lavagem e oleá-la regularmente. Outra desvantagem de tachos e panelas em ferro fundido é o facto de o material ser reactivo, o que significa que os alimentos ácidos (por exemplo, limão e tomate) podem perder a cor ou assimilar o sabor do metal. O tacho em si pode sofrer descoloração devido a sais e alimentos ácidos. O ferro precipitado da panela durante a cozedura é totalmente inofensivo, já que é do mesmo tipo do ferro, que, normalmente deve estar presente no corpo humano. Ferro fundido esmaltado O ferro fundido esmaltado possui um revestimento de esmalte de porcelana dura, o que proporciona um acabamento permanente, que não exige qualquer preparação antes da utilização e impede que o ferro reaja a alimentos ácidos. Usamos dois tipos de esmalte: brilhante ou mate. O esmalte brilhante possui uma superfície uniforme e firme, que não requer qualquer tratamento antes da utilização. É sensível a mudanças bruscas de temperatura (pode rachar). O esmalte mate é poroso, pelo que deve sempre passar óleo antes e depois de usar, em vez ser apenas ocasionalmente. Contudo, não exige um tratamento tão extensivo como o ferro fundido sem tratamento. É possível combinar esmalte brilhante e mate, como na gama SENIOR, que é brilhante por fora (tornando-a duradoura, fácil de limpar e possível de colorir) e mate por dentro (boas propriedades para fritar). Os tachos e panelas em ferro fundido esmaltado devem ser lavados à mão e secos cuidadosamente. Alimentos adequados para cozinhar em tachos e panelas de ferro fundido Pratos de carne para alourar ou fritar ficarão com um agradável aspecto dourado. Pratos que exigem cozedura lenta ou vapor - o material mantém o calor, o que é uma vantagem para os pratos que devem ser cozinhados em lume brando. 6

8 Vantagens Material duradouro e resistente. Conduz o calor uniformemente, ajudando a alourar os alimentos de forma homogénea. Mantém o calor, o que é prático para cozinhar lentamente e para servir a comida directamente da panela. Risco reduzido da comida ficar queimada e colada, desde que o tacho ou panela tenha o tratamento prévio adequado. Pode ser utilizado em qualquer tipo de placa/fogão. Desvantagens Não indicado para máquina de lavar loiça; o detergente seca a película de gordura e prejudica as propriedades da panela. O ferro fundido sem tratamento pode corroer se não for devidamente tratado. O ferro fundido sem tratamento é reactivo, pelo que não deve ser usado com alimentos ácidos que facilmente adquirem o sabor ou a cor do metal. Relativamente pesado, pelo que pode ser difícil de manusear, especialmente quando está cheio. Pode rachar se cair num pavimento duro. Revestimentos antiaderentes Determinados tipos de tachos e panelas, e frigideiras em particular, são tratados por dentro com PTFE (Politetrafluoretileno), um polímero conhecido mundialmente pelo nome comercial Teflon, Xylan, Excalibur etc. O termo Teflon é frequentemente usado para descrever revestimento PTFE, mas na verdade é uma marca registada, tal como os outros tipos de revestimentos. Os nomes das marcas representam diferentes qualidades de revestimento. O revestimento PTFE proporciona aos tachos e panelas qualidades antiaderentes, impedindo que a comida queime facilmente, o que simplifica a tarefa de cozinhar e lavar. O revestimento permite cozinhar com menos gordura, tornando as refeições mais saudáveis. Os tachos e panelas com revestimento devem ser lavados à mão, sem usar detergente. O detergente seca a panela. Mesmo os tachos e panelas com revestimento irão beneficiar de uma fina camada de gordura na superfície. Sobreaquecimento de tachos e panelas com revestimento antiaderente PTFE pode ser usado com temperaturas até 250 C (482 F). Contudo, o sobreaquecimento de tachos e panelas com revestimento deve ser evitado a temperaturas de 300 C/572 F pois o revestimento pode gerar gases tóxicos. O mesmo tipo de gases pode ser desenvolvido ao queimar gordura, por exemplo de carne na panela, podendo gerar acumulação de fumos. 7

9 Assim, o risco de as pessoas serem afectadas pelos gases é muito reduzido, já que notará imediatamente pelo fumo que o tacho ou panela está sobreaquecido. Flocos pretos provenientes do revestimento antiaderente Independentemente da qualidade, com o passar do tempo e com a utilização, o revestimento ficará gasto e, após um período de utilização, podem desprender-se flocos. Uma pergunta frequente é se os flocos podem ser prejudiciais se entrarem em contacto com os alimentos. A resposta é não. Os flocos seguirão o canal alimentar sem que o corpo absorva qualquer substância estranha. Qualidades dos revestimentos antiaderentes Usamos revestimentos antiaderentes de cinco qualidades diferentes: Teflon Professional, Teflon Platinum Plus, Teflon Select, Teflon Classic e revestimentos sem marcas. A qualidade do revestimento antiaderente está relacionada com a durabilidade. A durabilidade, por sua vez, depende de: quantidade de camadas em que consiste o revestimento espessura das camadas composição do revestimento forma como o revestimento é aplicado na panela material em que a panela é fabricada (juntamente com a espessura e a qualidade do material). Todos estes aspectos irão afectar o revestimento e dar-lhe várias propriedades. Teflon Professional, Teflon Platinum Plus, Teflon Select and Teflon Classic foram desenvolvidos por uma empresa denominada DuPont, que é especializada na produção de revestimentos antiaderentes de qualidades diferentes para finalidades diferentes. 8

10 Teflon Professional O melhor revestimento usado nos nossos produtos. É utilizado nas nossas gamas FAVORIT e STIL para o cliente que adora cozinhar e exige muito dos seus utensílios de cozinha, que usa com frequência. Teflon Professional é, como o nome indica, para uso profissional e possui uma excelente durabilidade. Teflon Platinum Plus Um revestimento antiaderente que resiste às mais elevadas exigência da utilização no dia-a-dia. É, por isso, uma escolha natural para os tachos e panelas com revestimento antiaderente da gama IKEA 365+, podendo também ser encontrado na gama MEDALJ. Teflon Select Uma boa escolha para o cliente que gosta de cozinhar várias vezes por semana. Este revestimento é usado na gama SKÄNKA. Teflon Classic Facilita a tarefa de cozinhar e lavar. É um revestimento um pouco mais fino do que os restantes e é usado na gama KAVALKAD. 9