Brazilian Journal of health Review

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1 277 Alimentos contaminados por enteroparasitas: uma questão de saúde pública Foods contaminated by enteroparasites: a public health question Recebimento dos originais: 09/11/2018 Aceitação para publicação: 11/12/2018 Dayane de Melo Barros Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Bioquímica e Fisiologia Instituição: Universidade Federal de Pernambuco Endereço: Av. Prof. Moraes Rego, Cidade Universitária, Recife - PE, Brasil dayane.mb@hotmail.com Claudinelly Yara Braz dos Santos Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ensino das Ciências Instituição: Universidade Federal Rural de Pernambuco Endereço: R. Manuel de Medeiros, s/n - Dois Irmãos, Recife PE, Brasil cybs_yara@hotmail.com Francyelle Amorim Silva Mestre em Saúde Humana e Meio Ambiente Instituição: Centro Acadêmico de Vitória, Universidade Federal de Pernambuco Endereço: R. Alto do Reservatório, S/n - Bela Vista, Vitória de Santo Antão - PE, Brasil francyelle.amorim@yahoo.com.br Danielle Feijó de Moura Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências Biológicas Instituição: Universidade Federal de Pernambuco Endereço: Av. Prof. Moraes Rego, Cidade Universitária, Recife - PE, Brasil danielle.feijo@hotmail.com Tamiris Alves Rocha Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências Biológicas Instituição: Universidade Federal de Pernambuco Endereço: Av. Prof. Moraes Rego, Cidade Universitária, Recife - PE, Brasil tamialvesinsl@gmail.com Silvio Assis de Oliveira Ferreira Doutorando do Programa de Pós-Graduação em Bioquímica e Fisiologia Instituição: Universidade Federal de Pernambuco Endereço: Av. Prof. Moraes Rego, Cidade Universitária, Recife - PE, Brasil assis_silvio@yahoo.com.br Marton Kaique de Andrade Cavalcante Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Inovação Terapêutica Instituição: Universidade Federal de Pernambuco Endereço: Av. Prof. Moraes Rego, Cidade Universitária, Recife - PE, Brasil m.kaiquecavalcante@hotmail.com Márcia Maria da Silva Graduanda do Curso de Licenciatura em Ciências Biológicas

2 278 Instituição: Centro Acadêmico de Vitória, Universidade Federal de Pernambuco Endereço: R. Alto do Reservatório, S/n - Bela Vista, Vitória de Santo Antão - PE, Brasil marciasilvamissoes@gmail.com Marllyn Marques da Silva Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Rede Nordeste de Biotecnologia Instituição: Universidade Federal Rural de Pernambuco Endereço: R. Manuel de Medeiros, s/n - Dois Irmãos, Recife PE, Brasil marllynmsilva@yahoo.com.br André Severino da Silva Doutorando do Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Rede Nordeste de Biotecnologia Instituição: Universidade Federal de Pernambuco Endereço: Av. Prof. Moraes Rego, Cidade Universitária, Recife - PE, Brasil andre.silva.18@hotmail.com Gisele Priscilla de Barros Alves Silva Pós-Graduanda (Especialização) em Saúde Pública Instituição: Faculdades Integradas da Vitória de Santo Antão Endereço: Loteamento São Vicente Ferrer, 71 - Cajá, Vitória de Santo Antão - PE, Brasil giselebarros92@gmail.com José André Carneiro da Silva Pós-Graduando (Especialização) em Saúde Pública Instituição: Faculdades Integradas da Vitória de Santo Antão Endereço: Loteamento São Vicente Ferrer, 71 - Cajá, Vitória de Santo Antão - PE, Brasil j.andre.c.s@gmail.com Roberta Albuquerque Bento da Fonte Professora Doutora do departamento de Nutrição Instituição: Centro Acadêmico de Vitória, Universidade Federal de Pernambuco Endereço: R. Alto do Reservatório, S/n - Bela Vista, Vitória de Santo Antão - PE, Brasil robertabentonutricionista@hotmail.com RESUMO As doenças parasitárias em humanos são consideradas mundialmente, como um importante problema de saúde pública devido a sua elevada prevalência em países de terceiro mundo e por sua diversidade de manifestações clínicas e subclínicas, afetando indivíduos de todas as faixas etárias, sobretudo, crianças e adultos jovens. Estes parasitas são responsáveis pelo surgimento de doenças que geram déficits orgânicos. Com o aumento da produção de alimentos e o crescimento da população, se tornam cada vez mais evidentes, casos de contaminação associadas à alimentação. Vale salientar que, a modificação do hábito alimentar e os cuidados com a segurança alimentar também vem crescendo, uma vez que, os consumidores estão cada vez mais expostos a alimentos com baixa qualidade nutricional e preocupados com os riscos alimentares que estes possam vir a oferecer. As principais fontes alimentares de transmissão de enteroparasitas são hortaliças e peixes consumidos crus, isto ocorre devido à falta de: sistema de saneamento básico adequado, cuidados na produção, no cultivo e no manuseio destes alimentos. Uma vez parasitado, o homem, através de seus dejetos (contendo ovos e larvas de helmintos), podem contaminar seu próprio ambiente,

3 279 inclusive as águas de cultivo ou lavagem, caracterizando um ciclo de contaminação fecal-oral. Em vista isso, é de fundamental importância à realização de medidas preventivas visando minimizar o nível de contaminação parasitária em alimentos crus ou in natura, garantindo consequentemente condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. Palavras-chave: alimentos, consumo, larva, ovos, parasitas. ABSTRACT Parasitic diseases in humans are considered worldwide as an important public health problem due to their high prevalence in third world countries and their diversity of clinical and subclinical manifestations, affecting individuals of all age groups, especially children and young adults. These parasites are responsible for the emergence of diseases that generate organic deficits. With increasing food production and population growth, cases of contamination associated with food become increasingly evident. It is worth noting that changes in food habits and food safety are also increasing as consumers are increasingly exposed to foods with low nutritional quality and concern about the food risks they may have. The main food sources of transmission of enteroparasites are raw vegetables and fish consumed, this is due to lack of: adequate basic sanitation system, care in the production, cultivation and handling of these foods. Once parasitized, man, through his waste (containing eggs and larvae of helminths), can contaminate his own environment, including the waters of cultivation or washing, characterizing a cycle of fecal-oral contamination. In view of this, it is of fundamental importance to carry out preventive measures aiming at minimizing the level of parasitic contamination in raw or in natura food, thus guaranteeing hygienic-sanitary conditions suitable for consumption. Keywords: consumption, food, larvae, eggs, parasites. 1 INTRODUÇÃO As enteroparasitoses têm importante relevância mundial no âmbito da saúde pública devido a sua elevada incidência em países em desenvolvimento. Segundo Belinelo et al. (2009), no Brasil, têm ampla distribuição, com maior prevalência nas comunidades que possuem condições sanitárias precárias e baixo poder socioeconômico, isso se deve ao fato de que em tais comunidades, há um sistema deficiente de saneamento básico e de abastecimento de água de qualidade, dessa forma, os alimentos tonam-se expostos a condições inadequadas de higiene, passando a ser um veículo de transmissão de doenças parasitárias, sejam eles contaminados pelo ambiente ou através dos próprios manipuladores (GONÇALVES, SILVA e STOBBLE, 2013; CANTOS et al., 2004; SOARES e CANTOS, 2006; BELINELO et al., 2009; SILVA et al, 1995). Segundo Santos e colaboradores (2007), tal fato contribui direta ou indiretamente a frequentes implicações clínicas, podendo ser responsável por um comprometimento físico e intelectual das faixas etárias mais jovens da população desencadeando problemas gastrointestinais e atrasos no desenvolvimento escolar (SANTOS e PEIXOTO, 2007; SILVA et al., 1995).

4 280 O consumo de alimentos frescos tende a aumentar os riscos de contaminação por parasitas intestinais, pois, os mesmos podem conter cistos, ovos e larvas (PEREIRA; FERREIRA e KOIFMAN, 2008). Segundo Gonçalves e colaboradores (2013), estas estruturas são capazes de permanecer infectantes por longos períodos em condições adversas, além de serem resistentes à ação do cloro e do ácido acético nas concentrações usadas para sanitização de alimentos. Dentre as espécies mais comuns de parasitas encontrados em alimentos estão: Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Entamoeba histolytica, Entamoeba coli, Endolimax nana, Anisakis simplex, Anisakis physeteris, Pseudoterranova decipiens e Contracaecum osculatum (SOARES e CANTOS, 2005; GONÇALVES, SILVA e STOBBLE, 2013; PRADO e CAPUANO, 2006; PEREIRA, FERREIRA e KOIFMAN, 2008). Nos últimos anos, pode-se observar um aumento significativo no número de casos de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs), alguns fatores podem estar contribuindo para este aumento, um deles seria a própria mudança do hábito alimentar dos consumidores e uma maior procura por alimentos in natura, uma vez que, comer fora tem um significado prático e muitos consumidores têm optado por refeições prontas ou pré-prontas realizadas fora de casa, em lugares muitas vezes inadequados, onde os alimentos podem ser contaminados através dos próprios manipuladores. Dessa forma, os alimentos têm sido um importante meio de exposição a doenças parasitárias e infecciosas (SOUZA, 2017; AVELAR e REZENDE, 2013; ARBOS et al., 2010; SOARES e CANTOS, 2005 e 2006). 2 CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS POR ENTEROPARASITAS Uma das grandes preocupações mundiais é a crescente necessidade da produção de alimentos para saciar a fome nos mais diversos países devido à transição do hábito alimentar da sociedade (que optam pelo consumo de frutas e verduras, além de peixes frescos), demonstrando que o consumidor está cada vez mais exigente em relação ao padrão de qualidade do alimento (BALBANI e BUTUGAN, 2001; PRADO et al., 2008). Para atender essas demandas de provimento, as matérias-primas, em alguns casos, são importadas de países no qual o controle de qualidade da produção muitas vezes não atende aos critérios preconizados, além do mais, existe um nível de contaminação crescente em alimentos e animais decorrentes da poluição ambiental, segundo Soares e colaboradores (2005), as condições de higiene ambiental refletem as condições sanitárias em que vive o homem, e estas, parecem exercer importante influência na cadeia de transmissão das enteroparasitoses (BALBANI e BUTUGAN, 2001; SOARES e CANTOS, 2005). Tanto, em áreas urbanas quanto, rurais, muitos fatores estão envolvidos na contaminação dos alimentos por parasitas, haja vista, que a infecção pode ocorrer de forma passiva oral e/ou ativa

5 281 cutânea (MESQUITA et al., 1999). As fontes da contaminação são as mais variadas, podendo acontecer segundo Belinelo e colaboradores (2009), através da água, solo, ar, insetos, mãos e alimentos, sendo a água o principal veículo de contaminação, pois, pode acumular e transportar os enteroparasitas. Todavia, a propagação é influenciada, principalmente, pelo homem ou animal infectado, ocasionando a disseminação de ovos e larvas no ambiente, (através de seus dejetos). Esta forma de propagação é considerada o veículo de contaminação no solo, água e consequentemente nos alimentos, representando consequentemente, um importante problema de saúde pública (BELINELO et al., 2008; SOARES e CANTOS, 2005; MESQUITA et al., 1999). Ressalta-se que, a maioria das DVAs está associada à manipulação incorreta dos mesmos. Logo, os manipuladores de alimentos podem exercer um importante papel na transmissão de doenças de origem alimentar, tanto por hábitos inadequados de higiene pessoal, como por serem portadores de microrganismos patogênicos. Os riscos de contaminação são dependentes do grau de contato com o alimento e a natureza do trabalho desempenhado (CAPUANO et al., 2008; SOARES e CANTOS, 2005; SATCHER, 2000; SLIFKO, SMITH e ROSE, 2000). Ademais, o consumo de alimentos crus, sem cozimento ou congelamento, ou mesmo desprovidos de uma adequada higienização, oriundos de cultivos de água de irrigação e solos contaminados por dejetos humanos ou animais parasitados, requer uma maior atenção e tem sido alvo de estudos em diversas partes do país (BALBANI e BUTUGAN, 2001; CANTOS et al., 2004; ARBOS et al., 2010; PEREIRA, FERREIRA e KOIFMAN, 2008; SILVA et al., 1995; SOARES e CANTOS, 2005). 3 CONTAMINAÇÕES DE VEGETAIS POR ENTEROPARASITAS Em todo o mundo a contaminação do meio ambiente está se apresentando de forma crescente, provocada pela degradação dos mais diversos recursos do planeta, principalmente, pelos recursos hídricos (CANTUSIO NETO e FRANCO, 2004). Segundo Pereira e colaboradores (2008), a água é essencial à vida, porém muitas vezes atua como veículo de doenças ao homem, está água pode ser advinda de rios, córregos, lagos ou poços contaminados por dejetos parasitados. A falta de saneamento em áreas de vulnerabilidade social, próximas as de cultivo, também contribui para a poluição, tornando as hortaliças potenciais fontes de contaminação por enteroparasitas (PEREIRA, FERREIRA e KOIFMAN, 2008, MESQUITA et al., 1999). Diversos pesquisadores indicam que uma das principais possibilidades do indivíduo se contaminar com enteroparasitas é através do consumo de hortaliças, principalmente na sua forma crua. Apesar de todos os benefícios a elas atribuídos como fonte de vitaminas, minerais, fibras e compostos antioxidantes, as hortaliças desprovidas de controle de qualidade, podem ser consideradas um potencial problema no contexto médico-sanitário, por se tratar de um importante

6 282 meio de transmissão de parasitas intestinais, principalmente por causa das águas de irrigação ou mesmo através de lavagem com água contaminada, também a contaminação do solo devido ao uso de adubos compostos por dejetos fecais e contato das hortícolas com animais infectados. Além disso, a forma inadequada pela qual as hortaliças são manipuladas na área rural torna imprescindível o monitoramento das condições higiênico-sanitárias nas etapas de processamento e preparo dos alimentos (GONÇALVES e SILVA; STOBBLE, 2013; SANTOS e PEIXOTO, 2007; PEREIRA, FERREIRA e KOIFMAN, 2008; SLIFKO, SMITH e ROSE, 2000). As condições de produção, envolvendo a qualidade da água para irrigação, a espécie de fertilização empregada, as formas de armazenamento, transporte e o manuseio dos vegetais são fatores importantes que precisam ser monitorados (GOMES et al., 2001). No cultivo também é importante o monitoramento da qualidade do solo quanto à utilização de adubos orgânicos contendo dejetos fecais que podem estar contaminados com os parasitas, e com a qualidade da água de irrigação do plantio, pois a mesma pode está contaminada com fezes de origem humana, seja por que a fonte se encontra próximo a fossas construídas de forma inadequada ou próxima a rede de esgotos. Outros fatores relevantes a serem mencionados são: a manipulação no período da colheita, pois esta prática pode ser realizada por indivíduos parasitados e o processo de o transporte, visto que, a poeira provocada pela passagem de caminhões podem conter enteroparasitas (MESQUITA et al., 1999). A maioria dos estudos que avaliam a contaminação por enteroparasitas em hortaliças foram em amostras de alface (uma das hortaliças mais comercializadas no país) e de agrião, devido a fácil acessibilidade, estas hortaliças podem ser consumidas cruas em saladas, e caso não sejam higienizadas adequadamente podem conter segundo Belinelo e colaboradores (2009) larvas e ovos de helmintos e cistos de protozoários, provenientes de águas contaminadas por dejetos fecais de animais e/ou de homem ou mesmo do solo (MESQUITA et al., 1999; PEREIRA, FERREIRA e KOIFMAN, 2008; BELINELO et al., 2009). Gonçalves e colaboradores (2013) elencaram alguns fatores sore as formas com que a alface pode ser contaminada por parasitas, incluindo: solo e água de irrigação contaminados por fezes, entulhos e esgotos, adubação com dejetos de animais, prática de lavagem em tanques com água parada, armazenamento impróprio em recipientes e equipamentos contaminados, além de uma inadequada higiene por parte dos manipuladores. Quanto ao agrião, o que justifica o aparecimento frequente de parasitas é a capacidade de muitos dos ovos destes organismos sobreviverem por períodos de tempo mais longos no meio (GONÇALVES, SILVA e STOBBLE, 2013; SOARES e CANTOS, 2006).

7 283 Pesquisadores referenciam a ocorrência de formas evolutivas (larva e ovo) de enteroparasitas em hortaliças e outros vegetais (CANTOS et al., 2004). Silva e colaboradores (1995) evidenciaram a contaminação por enteroparasitas na alface e também a ocorrência destes parasitas em agrião, sendo encontrados principalmente ovos de Ascaris lumbricoides, Enterobius vermiculares e Trichuris trichiura (SILVA et al., 1995). No estudo realizado por Cantos e colaboradores (2004), com lotes de alface e agrião oriundos de feira-livre e supermercado em Florianópolis, foi observado a presença de ovos e larvas em 100% das amostras da feira-livre, enquanto que nas amostras do supermercado foram encontrados mais ácaros e protozoários ciliados. No lote de feira-livre houve maior ocorrência de parasitas em agrião do que na alface, dentre os que foram encontrados em ambos incluem-se: ovos e larvas de ancilostomídeos, larvas de Strongyloides stercoralis, cistos de Entamoeba histolytica, Entamoeba coli e Endolimax nana. Nas amostras de supermercado não forma encontradas as formas evolutivas de enteroparasitas, sugerindo que, possivelmente as hortaliças de supermercados são submetidas a um processo de higienização mínimo antes de serem comercializadas (CANTOS et al., 2004). Arbos e colaboradores (2010) relataram a presença de formas parasitárias em amostras de hortaliças (alface e cenoura), de modo que, as amostras de alface apresentaram contaminação relativamente maior que as amostras de cenoura, os autores justificaram este achado devido ao período chuvoso em que foram realizadas as coletas, pois devido às características morfológicas (folhas múltiplas) a alface pode permitir uma maior fixação de parasitas, visto que, possui uma ampla área de contato. A cenoura por sua vez, por está totalmente em contato direto com o apresenta susceptibilidade de contaminação (ARBOS et al., 2010). Sabendo-se que estes tipos de parasitas vêm sendo amplamente estudado nas mais diversas partes do país, devido ao ciclo de contaminação fecal-oral (SOARES e CANTOS, 2005), faz-se necessário o diagnóstico laboratorial destes parasitas, tendo em vista sua relevância na saúde pública, dessa forma, pode-se fornecer informações sobre as condições em que estas hortaliças são submetidas, desde o cultivo, passando pelo transporte e manuseio (BELINELO et al., 2009). 4 CONTAMINAÇÕES DE PEIXES POR ENTEROPARASITAS Os enteroparasitas apresentam facilidade de adaptação no meio ambiente. Algumas espécies de enteroparasitas de vida livre são abundantes no meio aquático, seja em água doce, salobra ou salgada, características essas que os fazem sobreviver com êxito nestes hábitats (OCANA, 1991; WHO, 2004). Desde a antiguidade, a pesca nos rios, oceanos e lagos é uma atividade praticada pelo homem como meio de subsídio para a alimentação. Diante disso, observa-se a grande importância

8 284 que os peixes e outros animais aquáticos desempenham na vida humana. O aproveitamento deste recurso, além de ser um forte fator cultural também está relacionado a mudanças de hábitos alimentares do homem devido a sua busca por uma vida saudável, dessa maneira, evidencia-se um aumento significativo quanto ao consumo de peixes, moluscos e crustáceos crus ou submetidos à cocção insuficiente. Essas práticas alimentares propiciam uma maior exposição da população a várias contaminações visto que, não se sabe exatamente a procedência de alguns vertebrados e invertebrados aquáticos e, além disso, o consumo destes alimentos crus pode levar a infecções caudas por diversas espécies de enteroparasitas (MÁRSICO, 2005; AUDICANA e KENNEDY, 2008). Anisakis simplex, Anisakis physeteris, Pseudoterranova decipiens e Contracaecum osculatum, são as espécies de enteroparasitas comumente encontradas em peixes. Todos os representantes da familia Anisakidae dependem do ambiente aquático para o desenvolvimento do seu completo ciclo biológico (ÁLVARO et al., 2005), desencadeando problemas econômicos e de saúde pública, pois essas espécies de enteroparasitas são responsáveis por infecções, de modo que, os parasitos heteróxenos ou digenéticos habitam o estômago e o intestino de seus hospedeiros definitivos nutrindo-se geralmente do alimento ingerido pelos seres humanos (ANDERSON, 2000). O homem é o hospedeiro acidental destes parasitos, e é acometido por estes organismos através, do consumo de pescados ou cefalópodes contaminados pelas larvas de Anisakis. Essas larvas podem evoluir clinicamente no corpo humano, para os mais diferentes quadros de infecções, desde infecções no tubo digestivo ou compreendendo outros órgãos (através de perfurações) e também podem causar alergias (AUDICANA e KENNEDY, 2008). 5 MEDIDAS PARA REDUÇÃO DA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS in natura OU CRUS O consumo de água de origem duvidosa, hortaliças in natura, hortaliças para consumo lavadas com água contaminada e peixes ingeridos crus constituem importantes meios de disseminação de cistos, ovos e larvas de enteroparasitas, mas, a fim de reduzir o nível de contaminação existem algumas alternativas tais como: uso de filtros de água, instalações de fossas e rede de esgoto (para evitar a contaminação do solo e da água para irrigação e lavagem), além da manipulação adequada destes alimentos, desde a colheita até a preparação nas cozinhas de casas, escolas e outros locais (COELHO et al., 2001). As atividades de vigilância sanitária devem ser concentradas no setor de produção das hortaliças, também devem ser desenvolvidas ações educativas destinadas aos produtores. Além

9 285 disso, é necessário realizar o monitoramento laboratorial das águas destinadas à irrigação das hortas (OLIVEIRA et al., 1992). Para que haja a controle das DVAs, a educação em saúde mostra-se uma forma efetiva de sensibilização da população (FARIAS, 2012). O conhecimento e a sensibilização da comunidade quanto às formas de prevenção das doenças transmitidas por enteroparasitas é uma instrumento importante para a promoção da saúde dos indivíduos (ASSIS, 2003). As boas práticas de higiene são medidas essenciais no combate à propagação de enteroparasitas, uma vez que, o manipulador deve promover barreiras sanitárias entre o alimento e o seu consumidor, sendo indispensável à realização de treinamentos que segundo Cantos e colaboradores (2004), proporcionem a educação e formação em higiene dos alimentos (SOARES e CANTOS, 2006; CANTOS et al., 2004). Quando aos peixes, a legislação em vigor exige a inspeção visual de peixes e crustáceos para extração dos parasitas visíveis e a remoção de peixes fortemente parasitados, dos meios comerciais. Contudo, a inspeção visual não é considerada um método destrutivo e por vezes é realizada de acordo com um plano de amostragem o que possibilita que os parasitas presentes nos produtos da pesca possam chegar aos consumidores, ou seja, interceptados pelas autoridades, através do sistema de alerta rápido (KLETER et al., 2009). Reitera-se que uma das principais medidas de prevenção e controle para minimização do risco de infecção por enteroparasitas por meio de alimentos ou água contaminados é através do saneamento básico, que traz muitos benefícios à população. A instalação de redes de esgoto e tratamento de água, não vão apenas conferir melhoria na qualidade de vida, como também contribuíram na prevenção da transmissão de muitas doenças causas por enteroparasitas, visto que, na própria água de lavagem podem ser encontrados amebídeos flagelados e larvas de enteroparasitas de vida livre (ASSIS, 2003; SILVA et al., 1995). 6 CONCLUSÃO É de significativa relevância a preocupação acerca da contaminação dos alimentos por enteroparasitas, uma vez que estes tem importante papel na disseminação das enteroparasitoses. A manutenção dos alimentos isentos de agentes patogênicos vai depender da capacidade e compromisso de quem produz e/ou manipula, do fortalecimento da fiscalização por parte das autoridades competentes, do desenvolvimento de metodologias com a finalidade de identificar contaminantes de forma mais rápida, obtendo-se assim informações acerca das condições ambientais em que as populações vivem.

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