ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE REQUEIJÃO CREMOSO CONDIMENTADO

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1 ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE REQUEIJÃO CREMOSO CONDIMENTADO F. O. MELO 1, P. T. BARBOSA 1, M. J. L. LEITE 2, L. C. ARAÚJO Departamento de Agroindústria - Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Alagoas Campus Batalha CEP: Batalha AL Brasil, Telefone: (82) (filipeomelo@outlook.com) 1 - Departamento de Agroindústria - Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Alagoas Campus Batalha CEP: Batalha AL Brasil, Telefone: (82) (phillipetb@gmail.com) 2 Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal Rural de Pernambuco Unidade Acadêmica de Garanhuns CEP: Garanhuns PE, Telefone: (87) (moniquejlleite@gmail.com) 2 Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal Rural de Pernambuco Unidade Acadêmica de Garanhuns CEP: Garanhuns PE, Telefone: (87) (luciares.araujo@yahoo.com.br) RESUMO O Brasil é um dos maiores produtores de leite de todo o mundo. Essa característica somada a possibilidade de produção de uma grande variedade de produtos derivados dessa matéria-prima tem levado a indústrias e setores de pesquisas a incorporarem em seus sistemas de produção os mais diversos ingredientes, objetivando principalmente a diferenciação e agregação de valor aos produtos. Nesse sentido o presente trabalho avaliou os efeitos da incorporação de concentrações diferentes de coentro, cebolinha e orégano (2,5%, 3,0%, 3,5% e 4,0%) nas características sensoriais do requeijão cremoso e seu efeito na intenção de compra dos consumidores. Observou-se que a formulação com maior concentração de condimentos (4,0%) diferenciou-se estatisticamente das demais no quesito sabor e recebeu os menores scores em todos os quesitos avaliados. Quanto a intenção de compra a formulação com 3,0% de condimento foi a que obteve uma maior quantidade de Certamente Compraria sendo um possível candidato a produção. ABSTRACT Brazil is one of the largest dairy producers in the world. This characteristic combined with the possibility of producing a wide variety of products derived from this raw material has led to industries and research sectors to incorporate in their production systems the most diverse ingredients, mainly aiming at the differentiation and aggregation of value to the products. In this sense, the present study evaluated the effects of the incorporation of different concentrations of coriander, chives and oregano (2.5%, 3.0%, 3.5% and 4.0%) on the sensorial characteristics of cream cheese and its effect on consumers. It was observed that the formulation with the highest concentration of condiments (4.0%) was statistically different from the others in the flavor item and received the lowest scores in all evaluated items. Regarding the intention to purchase the formulation with 3.0% of condiment was the one that obtained a greater amount of "Certainly Buy" being a possible candidate for production. PALAVRAS-CHAVES: coentro, cebolinha, orégano, aceitabilidade. KEYWORDS: coriander, chives, oregano, acceptability. 1. INTRODUÇÃO O Brasil com uma produção anual média de 26 bilhões de litros de leite é um dos maiores produtores desse alimento no mundo (ZOCCAL, et al, 2008). Essa elevada produção é influenciada

2 principalmente pela distribuição do setor leiteiro por todo o país, atingindo desde indústrias de grande porte até as pequenas propriedades rurais que investem na produção dessa matéria-prima. Dentre a produção leiteira total do estado de Pernambuco, cerca de 73% tem origem na região do agreste pernambucano (MONTEIRA et. al. 2007). Essa área vem se destacando principalmente por um conjunto de ações de motivação ao produtor, da implantação de políticas que visem alterações do uso da terra e da disseminação dos benefícios do consumo do leite e de seus produtos derivados (MENEZES, 2011). O leite pode ser definido como o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011). Além do produto in natura, os benefícios do consumo do leite podem ser alcançados através de seus derivados, que podem ser obtidos por variações nos processos tecnológicos de produção conferindo distintas características sensoriais ao produto final (DRUNKLER, 2009; PAULINO, 2013). O queijo é um dos principais derivados do leite e pode ser definido como um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas (Perry, 2004). A variedade de queijos presentes no mercado é alcançada principalmente através de mudanças nas etapas de processamento ou, até mesmo, por meio da adição de algumas especiarias ao produto, conferindo a este características sensoriais diferenciadas (SILVA, 2013). A produção de queijos fundidos é considerada uma tecnologia nova para a indústria de laticínios e seu princípio de fabricação consiste em fundir os principais componentes do queijo (proteínas e gorduras) através da aplicação de calor e energia mecânica, obtendo assim um produto final homogêneo e estável com diversas texturas (VAN DENDER, 2000). E no Brasil, o principal representante dos queijos fundidos é o requeijão. A portaria n 359/ 1997 MAPA define requeijão como o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite. O mesmo regulamento ainda possibilita o uso, como condimento, de especiarias e outras substâncias alimentícias, como ferramenta a possibilitar a diferenciação dos diversos tipos de requeijão (BRASIL, 1997). Nesse sentido, para agregar valor aos produtos, a adição de condimentos como o coentro, a pimenta, a cebolinha e o orégano tem se tornado uma ótima alternativa, uma vez que essas especiarias além de oferecerem características sensoriais adicionais aos produtos alimentícios, podem contribuir com a estabilidade microbiana do mesmo, uma vez que, possuem em sua composição óleos essenciais com importante atividade antimicrobiana (PAULINO, 2013; SOUZA & STANFORD, 2005). Baydar et al. (2004) analisaram a efetividade antibacteriana do óleo essencial de orégano sobre bactérias como Listeria monocytogenes e S. aureus, envolvidas na deterioração e em surtos de doenças veiculadas por alimentos, e observaram que o óleo essencial do orégano foi eficaz na inibição de todas cepas bacterianas ensaiadas. Demonstrando assim a importância do uso dessa matéria-prima como agente antimicrobiano natural. O coentro é uma folhosa frequentemente utilizada na ornamentação de pratos em quase todo o mundo. Além de contribuir com as características sensoriais, seu uso permite que haja uma suplementação de compostos como vitaminas (A, B1, B2 e C) e minerais (cálcio e ferro) nos produtos que é adicionado (LIMA et al., 2007; NASCIMENTO & PEREIRA, 2003). Sendo assim, é de extrema importância sua adição nas formulações de produtos alimentícios. Nesse sentido e avaliando a possibilidade de desenvolver um novo tipo de requeijão esse trabalho tem como objetivo analisar sensorialmente e avaliar a intenção de compra em relação a um requeijão cremoso condimentado com quatro concentrações diferentes de coentro, cebolinha e orégano. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Aquisição da matéria prima. Os ingredientes utilizados na fabricação do requeijão foram adquiridos no comércio local de Garanhuns PE, observando-se a adequação de apresentação e o prazo de validade. Os mesmos foram

3 transportados para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Unidade Acadêmica de Garanhuns/UFRPE para posterior processo Produção do requeijão Para avaliação do efeito da concentração dos condimentos na aceitabilidade do requeijão produzido foram desenvolvidas quatro formulações com concentrações diferentes dos condimentos utilizados (coentro, orégano e cebolinha). As formulações continham 2,5% (F1), 3,0% (F2), 3,5% (F3) e 4,0% (F4) de condimentos, como pode ser observado no Tabela 1, que ilustra as formulações utilizadas no processamento do requeijão. Tabela 1 - Proporção dos ingredientes nas formulações dos requeijões de quatro amostras. Ingredientes (%) %F1 %F2 %F3 %F4 Coalho 47,50 47,00 46,50 46,00 Margarina 18,38 18,38 18,19 18,10 Coentro 0,83 1,00 1,17 1,33 Orégano 0,83 1,00 1,17 1,33 Cebolinha 0,83 1,00 1,17 1,33 Vinagre 11,00 11,00 11,00 11,00 Sal 0,37 0,37 0,37 0,37 Glutamato Monossódico 0,37 0,37 0,37 0,37 Soro do Leite 18,40 18,40 18,40 18,40 Queijo Parmesão Ralado 1,50 1,50 1,50 1,50 TOTAL O fluxograma com as etapas de produção do requeijão encontra-se ilustrado na Figura 1. Figura1 - Fluxograma do processo de produção do requeijão cremoso. ph (5,4-5,8) Fonte: Autor, Determinação do número de julgadores Para aplicação do teste foram selecionados aleatoriamente um total de 48 julgadores, determinados através da metodologia proposta por Hough (2005).

4 2.4. Avaliação das amostras As quatro formulações do requeijão foram servidas de forma monádica sequencial em uma bandeja e acondicionadas em copos descartáveis codificados com três dígitos aleatórios, quatro carreadores neutros, quatro pães, um copo com água, uma bolacha água e sal e a ficha para aplicação do teste. Aos julgadores foram informados que deveriam provar as amostras da esquerda para a direita e entre uma amostra e outra tomar um pouco de água e comer a bolacha água e sal, para evitar o gosto residual da amostra anterior. Posteriormente foi solicitado aos julgadores que preenchessem a ficha de análise sensorial e avaliassem cada amostra em relação aos atributos cor, odor, sabor e aparência global através de uma escala hedônica estruturada com nove pontos tendo o nível mínimo 1. Desgostei muitíssimo e o máximo 9-Gostei muitíssimo. Ainda foi solicitado que avaliassem as amostras em relação a intenção de compra através de uma escala hedônica estruturada com quatro pontos com nível mínimo 1. Compraria certamente e nível máximo 4. Não Compraria Análise estatística dos dados As médias dos resultados obtidos para os atributos analisados foram analisadas através da ANOVA e sequencialmente teste de Tukey de comparação das médias com o auxílio do programa ASSISTAT VERSÃO 7.7 BETA. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. ANOVA Os resultados da Análise de Variância das notas atribuídas pelos provadores a cada atributo, para cada um dos tratamentos, são apresentados na Tabela 2. Tabela 2 - Médias de intensidade atribuída aos atributos sensoriais das amostras de requeijão Amostras Atributos Sensoriais F1 F2 F3 F4 Sabor 7,04ab 7,14a 6,95ab 6,39b Odor 6,47a 6,52a 6,50a 6,33a Textura 6,60b 7,31a 6,64b 6,27b Aparência Global 6,37ab 6,70a 6,39ab 5,81b Fonte: Autor, F1= Amostra com 2,5% de condimentos, F2= Amostra com 3,0% de condimentos, F3=Amostra com 3,5% de condimentos e F4= Amostra com 4,0% de condimentos. Médias seguidas de letras iguais na horizontal não diferem significativamente entre si a 5% de significância pelo teste de Tukey. Em relação ao atributo sabor não houve diferença estatística entre os tratamentos F1, F2 e F3 que são as amostras que continham o menor percentual de condimentos adicionados. Já a amostra F4 diferenciou-se estatisticamente das demais em relação a esse atributo, recebendo também o menor score médio entre as formulações. Esse fator pode estar associado principalmente a maior quantidade de ervas adicionadas a essa formulação (4%). Influenciando negativamente no sabor do produto. O mesmo vale para a aparência global, onde a amostra F4 diferiu estatisticamente das outras amostras. Já em relação ao odor, apesar das diferenças nas concentrações de condimentos adicionados, entre as amostras não houve diferença. Em relação à textura, as amostras F1, F3 e F4 não diferiram estatisticamente entre si, diferente da formulação F3 que diferiu estatisticamente das demais. GARRUT et. al. (2003) avaliaram o perfil sensorial de requeijão cremoso utilizando quatro marcas comerciais distintas, onde observou que a marca A obteve baixa consistência e aparência lisa enquanto que as características predominantes na marca B foi o sabor salgado muito intenso, as amostras C e D

5 apresentaram perfil sensorial semelhante entre si e distintos da marca A, por serem mais consistentes. E todas as amostras na análise de aceitação global não diferiram entre si TESTE DE PREFERÊNCIA A Figura 2 mostra o estudo da intenção de compra dos consumidores em relação aos quatro tipos de requeijão, nela é possível observar que a formulação F2 com 3,0% de condimentos adicionados foi a que melhor se classificou, tendo uma quantidade maior de votos na avaliação em certamente compraria. Seguida da formulação F1 com 2,5%, F3 com 3,5% e F4 com 4,0%, nessa ordem. Figura 2 - Resultados para a intenção de compra. Fonte: Autor, Na Figura 2 ainda é possível observar que a formulação quatro (F4-4,0% de condimento) foi a mais avaliada como Não compraria, uma vez que, cerca de 17% dos avaliadores afirmaram que não comprariam um requeijão nessas condições de processamento. Esse resultado pode ser cruzado com os valores médios dos atributos na análise sensorial realizada. Na Tabela 2 é possível observar que a formulação com 4,0% de condimentos obteve os menores scores na avaliação pelos provadores. Diferentemente, a formulação F2 com 3,0% de condimentos foi a que obteve a menor porcentagem de avaliação como Não compraria, uma vez que somente 6% dos avaliadores a classificaram nesse grupo. Essa mesma formulação ainda foi aquela que obteve um maior número de avaliadores (50 %) que a classificaram como Certamente Compraria, demostrando assim o potencial dessa formulação para um possível comércio. 4. CONCLUSÃO O comércio de requeijão cremoso é um mercado promissor, uma vez que esse produto é considerado de alto valor agregado e pode ser elaborado com diversas formulações, permitindo seu acesso a uma vasta gama de consumidores. Nesse sentido o presente estudo desenvolveu um requeijão cremoso condimentado com coentro, orégano e cebolinha e avaliou sua aceitação e a intenção de compra frente aos consumidores Dessa forma, o requeijão elaborado com uma concentração de 3,0% (F2) foi o que obteve melhores avaliações nos parâmetros sensoriais (sabor, odor, textura e aparência global) e ainda cerca de 50% dos avaliadores determinaram que certamente comprariam um requeijão cremoso elaborado com essa formulação. 5. REFERÊNCIA BAYDAR, H.; SAGDIÇ, O.; OZKAN, G.; KARADOGAN, T (2004). Antibacterial activity and composition of essential oils from Origanum, Thymbra and Satureja species with commercial importance in Turkey. Food Control, 15 (1), BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (2011). Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o

6 Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel (Instrução Normativa nº 62, de 29 dezembro de 2011). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. BRASIL, Ministério da Agricultura. Pecuária e do Abastecimento (1997). Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de Requeijão cremoso ou Requesón (Portaria nº 359, de 4 de setembro de 1987). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. CAVALCANTE, A. D. (1991). Desenvolvimento e padronização de formulação para o processamento de requeijão tradicional (Dissertação de Mestrado). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Viçosa. DRUNKLER, D. A. (2009) Produção de requeijão cremoso simbiótico (Tese de doutorado). Universidade Federal do Paraná, Curitiba. GARRUTI, D. S.; BRITO E. S.; BRANDÃO, P. U.J.; SILVA, M. A. (2013). Desenvolvimento do perfil sensorial e aceitação de requeijão cremoso. Ciênc. Tecnol. Aliment., 23 (3), LIMA, J. S. S.; NETO, F. B.; NEGREIROS, M. Z.; FREITAS, K. K. C.; JÚNIOR, A. P. B. (2007). Desempenho agroeconômico de coentro em função de espaçamentos e em dois cultivos. Revista Ciência Agronômica, 38 (4), MENEZES, S. S. (2011). Queijo de Coalho: Tradição Cultural e Estratégica de Reprodução Social na Região Nordeste. Rev. De Geografia, 28 (1), NASCIMENTO, W. M.; PEREIRA, R. S. (2003). Coentro: produção e qualidade de sementes. Horticultura Brasileira, 21 (2), PAULINO, R. A. (2013). Desenvolvimento e avaliação sensorial e mercadológica de queijos coalho condimentados (Trabalho de Conclusão de Curso). Universidade Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns. PERRY, K S. P. (2004). Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Quim. Nova, 27 (2), SOUZA, E. L.; STANFORD, T. L. M. (2005). Orégano (origanum vulgare l., lamiaceae): umaespeciaria como potencial fonte de compostos antimicrobianos. Revista Higiene Alimentar, 19 (132), VAN DENDER, A. G. F. (2014). Requeijão cremoso e outros queijos fundidos: aspectos de qualidade, processamento, rotulagem, legislação e mercado (2. ed.). Campinas: Setembro Editora. ZOCCAL, R. C.; JUNQUEIRA, A.V.; ZAMAGNO, R. M. (2008). A nova pecuária leiteira brasileira. CCS Gráfica e Editora, 1 (1),