Caracterização físico-química e fenólicos totais de polpas de umbu e mangaba

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1 Caracterização físico-química e fenólicos totais de polpas de umbu e mangaba M. G. CARVALHO 1, L. L. A. LIMA 2, A. M. O. SILVA 3 1,3 Doutora em Ciência de Alimentos, Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão. 2 Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão. 1- Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil, CEP Telefone: michellegarcezpi@hotmail.com 2 - Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil, CEP Telefone: lana-biomedicina@hotmail.com 3 - Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil, CEP Telefone: anamaraufs@gmail.com RESUMO - As frutas nativas da Caatinga de Sergipe estão entre as mais saborosas e nutritivas do mundo, porém muitos delas são conhecidas apenas pela população local ou aparecem sazonalmente em algumas regiões específicas, sendo pouco conhecidos cientificamente, como o umbu e a mangaba. Entre as operações mais comumente empregadas na indústria de alimentos para a preservação de frutas está a extração de suas polpas. Objetivou-se quantificar os fenólicos totais e caracterizar físicoquimicamente polpas industrializadas de umbu e mangaba, comercializadas em Aracaju. Foram avaliadas três marcar de polpa de umbu e polpa de mangaba quanto ao ph, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), relação SST/ATT, vitamina C e fenólicos totais (FT). Observouse que as marcas de polpa de umbu e mangaba, diferenciaram entre si quanto aos FT e as características físico-químicas, sendo que a marca C da polpa de mangaba apresentou um maior teor de vitamina C e FT. ABSTRACT - Native fruits of Sergipe Caatinga are among the most tasty and nutritious in the world, but many of them are known only by the local population or appear seasonally in some specific regions, with little known scientifically as umbu and mangaba. Among the most commonly used operations in the food industry for preserving fruits is the extraction of their pulps. This study aimed to quantify the total phenolic and chemically characterize physical industrialized pulps umbu and mangaba marketed in Aracaju. We evaluated three score umbu pulp and pulp mangaba for ph, titratable acidity (TTA), total soluble solids (TSS), TSS / TTA, vitamin C and total phenolics (FT). It was observed that the umbu pulp brands and mangaba, differentiated between as the FT and the physical and chemical characteristics, and the mark of C mangaba pulp showed a higher content of vitamin C and FT. PALAVRAS-CHAVES: polpas, umbu (Spondias tuberosa Arruda), mangaba (Hancornia speciosa Gomes) KEY WORDS: pulps, umbu (Spondias tuberosa Arruda), mangaba (Hancornia speciosa Gomes)

2 1. INTRODUÇÃO As frutas, por conterem uma variedade de vitaminas e minerais essenciais, sempre foram consideradas como alimentos reguladores do metabolismo. Do ponto de vista das propriedades funcionais fisiológicas, esse alimentos têm sido altamente recomendados pela sua riqueza em água, fibras, minerais, vitamina C, carotenoides, substâncias fenólicas, substâncias sulfuradas, dentre muitos outros, que pela ação antioxidante, limpadoras de radicais livres e sequestrantes de carcinógenos e de seus metabólitos, exercem ação protetora contra a evolução de processos degenerativos que conduzem precocemente a doenças e ao envelhecimento (Sgarbieri e Pacheco, 1999). As características físico-químicas das frutas de determinada espécie variam, além do fator genético, com o local, a época de colheita, o estádio de maturação, os tratos culturais, etc (Sacramento e Souza, 2000). A diversidade dos recursos vegetais da região nordeste possibilita a sua utilização para diversos fins pela população regional, principalmente para a alimentação. De suas plantas podem-se aproveitar os frutos e outras partes comestíveis como raízes, sementes, folhas e caules (Giulietti et al., 2004) que, quando não são consumidos diretamente pela família, são comercializados em feiras livres. As frutas nativas da Caatinga de Sergipe estão entre as mais saborosas e nutritivas do mundo, porém muitos delas são conhecidas apenas pela população local ou aparecem sazonalmente em algumas regiões específicas (Ferreira et al., 2005), sendo pouco conhecidos cientificamente (Éder- Silva, 2006), como o umbu (Spondias tuberosa Arruda) e a mangaba (Hancornia speciosa Gomes) (Santos et al., 2012). Frutas essas geralmente consumidos in natura ou na forma de doces, sorvetes ou polpa industrializada (Lorenzi et al., 2006). Dessa forma, o aproveitamento de frutas na forma de polpa congelada proporciona a possibilidade de utilização de frutas pouco conhecidas, como as provenientes do Cerrado e das regiões Norte e Nordeste, que já despertam interesse do mercado externo (Matta et al., 2005). Devido as propriedades existentes no umbu e mangaba, assim como seu consumo expressivo no Nordeste na forma de polpas congeladas, objetivou-se quantificar os fenólicos totais e caracterizar físico-quimicamente polpas industrializadas de umbu e mangaba, comercializadas em Aracaju. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Caracterização físico-química e fenólicos totais Foram selecionadas para o experimento três marcas de polpas congeladas de umbu e mangaba, entre cinco marcas de polpas comercializadas em hipermercados na cidade de Aracaju. O critério de inclusão foi o encontro da marca de polpa em todos os quatro hipermercados visitados situados em Aracaju. Obtidas as polpas de umbu e mangaba, as mesmas foram conduzidas em isopor até o laboratório de análise de alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão. Foram escolhidos aleatoriamente de cada marca 3 lotes, e de cada lote foram separados para amostra analítica três sacos de 100g das polpas (umbu e mangaba), os quais permaneceram sob congelamento até o início das análises. As polpas para amostra analítica, foram retiradas do congelador e mantidas em banho de água em temperatura ambiente para que assim descongelassem e fossem analisadas em triplicata segundo Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005) quanto ao ph, com auxílio de um phmetro; acidez total titulável (ATT), expressa em ácido cítrico/100ml

3 de polpa; sólidos solúveis totais (SST), expresso em Brix com auxílio de um refratômetro; Vitamina C, expresso em mg de ácido ascórbico; Relação sólidos solúveis totais e acidez total titulável (SST/ATT). Fenólicos totais (FT), expressos em mg de ácido gálico/100 ml do extrato segundo Zhang et al., (2006) Análise estatística Com auxílio do software IBM SPSS Statistics, versão 21 (2012), os dados da análise físico-química e fenólicos totais, foram submetidos a análise de variância (ANOVA) para medidas repetidas, para verificar a homogeneidade das médias. As médias que se apresentaram homogêneas (p>0,05) foram submetidas ao teste paramétrico de Tukey e Bonferroni. As variáveis que apresentaram p<0,05 foram submetidas ao teste não-paramétrico de Kruscal-Wallis, para checar contrastes entre os tratamentos. Os valores-p foram considerados significativos quando menores que 0, RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta os resultados referentes às características físico-química e fenólicos totais de polpas de umbu. Observa-se, que apenas não houve diferença significativa (p<0,05) entre os lotes e marcas de polpa de umbu para o ph e vitamina C. Onde o ph variou de 2,23 a 2,77, estando essa faixa de ph próximo ao encontrado por Costa et al (2004), enquanto que o valor de vitamina C não variou de 0,25 mg de ácido ascórbico, estando muito abaixo do encontrado por Melo e Andrade (2010) o qual encontraram 9,8 mg de ácido ascórbico. Vale ressaltar que o umbu, independente do estágio de maturação, exibiu teor de ácido ascórbico inferior ao de outras frutas, como goiaba (89,29mg.100g-1), laranja pêra (37,34mg.100g-1) e abacaxi (24,98mg.100g-1) (Melo et al., 2006). Tabela 1. Média e desvio padrão das características físico-química e fenólicos totais de polpas de umbu. Parâmetros analíticos* Polpa Marca Lote ph ATT SST SST/ATT Vit. C FT Umbu A 1 2,45 a ±0 3,86 b ±0 8,00 a ±0 2,07 a ±0 0,25 a ±0 35,25 d ±3,25 Umbu A 2 2,23 a ±0 5,13 a ±0 8,00 a ±0 1,56 b ±0 0,25 a ±0 50,03 b ±6,81 Umbu A 3 2,56 a ±0 4,68 a ±0 7,00 ab ±0 1,50 b ±0 0,25 a ±0 34,36 d ±1,14 Umbu B 1 2,35 a ±0 4,81 a ±0 7,00 ab ±0 1,46 b ±0 0,25 a ±0 40,22 c ±1,74 Umbu B 2 2,4 a ±0 4,86 a ±0 7,00 ab ±0 1,44 b ±0 0,25 a ±0 66,72 a ±3,78 Umbu B 3 2,58 a ±0 4,95 a ±0 7,00 ab ±0 1,40 b ±0 0,25 a ±0 32,87 d ±1,27 Umbu C 1 2,26 a ±0 4,32 a ±0 6,00 b ±0 1,39 b ±0 0,25 a ±0 40,59 c ±3,89 Umbu C 2 2,4 a ±0 3,51 b ±0 4,00 c ±0 1,14 b ±0 0,25 a ±0 15,25 e ±0,69 Umbu C 3 2,77 a ±0 3,46 b ±0 6,00 b ±0 1,73 a ±0 0,25 a ±0 31,29 d ±2,51

4 *Média e desvio padrão. Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de Tukey ou Kruscal-Wallis (p <0,05). ATT: acidez total titulável (mg de ácido cítrico/100ml de polpa). SST: sólidos solúveis totais ( Brix). Vit. C: vitamina C (mg de ácido ascórbico/100g de polpa). FT: fenólicos totais mg de ácido gálico/100 ml do extrato de polpa). A ATT variou de 3,46 a 5,13 mg de ácido cítrico/100ml de polpa, não havendo diferença significativa entre os lotes da marca B. Contudo, a variação de ATT está abaixo da acidez (1 a 2,72) verificada por Costa et al. (2004). A acidez é um parâmetro muito importante para conservação de alimentos, estando associada ao processo de decomposição com liberação de íons de hidrogênio que levam a alteração da acidez (Tabela 1). Os SST variaram de 4 a 8 Brix, estando os maiores valores (7 a 8) na marca A e B, enquanto que a marca C apresentou os menores valores (4 a 6) (Tabela 1), além disso, não estão em conformidade com a legislação brasileira (Brasil, 2013) que determina que a polpa de umbu deve apresentar como padrão de identidade qualidade um mínimo de 9 Brix. Porém, as médias de SST encontradas na marca A e B, estão em conformidade ao encontrado por Costa et al (2004) de 7 a 10 Brix e Oliveira et al. (2015) de 8 a 12 Brix em polpa de umbu. A relação de ATT e SST variou de 1,14 a 2,07 (Tabela 1), estando em desacordo com o encontrado por Costa et al. (2004) com faixa de 2,65 a 9,9 e Oliveira et al (2015) com faixa de 3,75 a 17,66. A relação de ATT e SST são as variáveis que mais interessam para a indústria de processamento de frutas. O teor de SST, expresso em Brix, é uma medida indireta do teor de açúcares do fruto e a relação de SST e ATT tem sido associada ao estádio de maturidade fisiológica dos frutos (Seymour et al., 1993), indicando que o lote 1 da marca A e lote 3 da marca C, apresentam polpas com maior grau de maturação. No que se refere aos fenólicos totais do umbu, observa-se que houve uma variação de 15,25 a 66,72 mg de ácido gálico/100 ml do extrato de polpa, estando em conformidade ao encontrado (32,70 a 38,03) por Melo e Andrade (2010). Além disso, a marca B apresentou no lote 2 a maior média (66,72) quanto aos fenólicos, seguido da marca A lote 2 (50,03) e marca C lote 1 (40,59) com os lotes com maior média para essas marcas (Tabela 1). O umbu, independente do estádio de maturação, apresenta menor teor de fenólicos totais do que outras frutas, como kiwi (108mg), maçã (150mg) e pêra (120mg) (Imeh e Khokhar, 2002). O cultivo extrativista do umbu tem impedido a padronização da matéria-prima pelas indústrias de polpas. Além disso, ainda não há Padrão de Identidade e Qualidade para este produto, o que dificulta a fiscalização de sua qualidade com parâmetros oficiais (Machado et al., 2007). A Tabela 2 apresenta os resultados referentes às características físico-química e fenólicos totais de polpas de mangaba. Observa-se, que apenas não houve diferença estatística entre os lotes e marcas de polpa de mangaba para o ph e SST. Onde o ph variou de 3,15 a 3,39, estando essa faixa de ph (2,08-2,226) acima do encontrado por Costa et al (2004), porém dentro do ph mínimo (2,80) estabelecido pelos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para polpa de fruta (Brasil, 2000). Já os SST variaram de 9 a 10, obedecendo ao que é estabelecido pela legislação brasileira que determina um mínimo de 8 Brix em polpa de mangaba (Brasil, 2000).

5 Tabela 2. Média e desvio padrão das características físico-química e fenólicos totais de polpas de mangaba. Parâmetros analíticos* Polpa Marca Lote ph ATT SST SST/ATT Vit. C FT Mangaba A 1 3,39 a ±0 2,25 c ±0 9,00 a ±0 4,00 a ±0 0,25 d ±0 95,52 b ±8,12 Mangaba A 2 3,15 a ±0 3,64 b ±0 10,00 a ±0 2,75 b ±0 0,55 c ±0 68,63 c ±5,86 Mangaba A 3 3,21 a ±0 3,74 b ±0 9,00 a ±0 2,41 b ±0 0,55 c ±0 92,48 b ±6,50 Mangaba B 1 # # # # # # Mangaba B 2 # # # # # # Mangaba B 3 # # # # # # Mangaba C 1 3,39 a ±0 3,15 b ±0 9,00 a ±0 2,86 b 0 11,50 a ±0 97,93 ab ±5,66 Mangaba C 2 3,25 a ±0 3,46 b ±0 9,00 a ±0 2,60 b ±0 7,80 b ±0 105,18 a ±7,37 Mangaba C 3 3,15 a ±0 4,32 a ±0 9,00 a ±0 2,08 c ±0 6,70 b ±0 118,43 a ±10,28 Média e desvio padrão. Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de Tukey ou Kruscal- Wallis (p <0,05). ATT: acidez total titulável (mg de ácido cítrico/100ml de polpa). SST: sólidos solúveis totais ( Brix). Vit. C: vitamina C (mg de ácido ascórbico/100g de polpa). FT: fenólicos totais mg de ácido gálico/100 ml do extrato de polpa). A ATT variou de 2,25 a 4,32mg de ácido cítrico/100ml de polpa, não havendo diferença significativa entre os lotes 2 e 3 da marca A e os lotes 1 e 2 da marca C (Tabela 2). Contudo, a variação de ATT está acima da acidez (1 a 2,72) verificada por Costa et al. (2004), contudo obedece a acidez mínima de 0,70 mg de ácido cítrico/100ml de polpa, estabelecida pelos padrões de identidade e qualidade (Brasil, 2000) para a polpa de mangaba. A relação de ATT e SST variou de 2,08 a 4,00, observa-se que o lote 1 da marca A apresentou a maior média (4,00), enquanto que o lote 3 da marca C apresentou a menor média (2,08) (Tabela 2), estando dentro da faixa (2,65 a 9,9) encontrada por Costa et al. (2004). No que se refere ao valor de vitamina C, verifica-se que a marca C demonstrou as maiores médias (6,7 a 11,5 mg de ácido ascórbico/100g de polpa), enquanto que a marca A apresentou 21 a 46 vezes menos vitamina C, do que a marca C (Tabela 2). No que se refere aos fenólicos totais de mangaba, observa-se que a marca C destacou-se com as maiores médias entre os lotes analisados (Tabela 2). As variações de alguns parâmetros estudados para cada tipo de polpa, quando comparados com os valores relatados por outros autores e a legislação, podem ser atribuídas às diferenças de qualidade das matérias-primas que são adquiridas de diversos fornecedores com variedades e formas de cultivo diferenciados. Tornando-se necessário para a melhoria da qualidade do produto, um maior rigor na escolha dos fornecedores e seleção criteriosa da matéria-prima, de forma que apresentem homogeneidade em todos os parâmetros de qualidade, haja um processamento rápido da matéria-prima e o congelamento rápido do produto final, além de mão-de-obra qualificada na produção e boas práticas de fabricação (BPF) (Machado et al., 2007). 3. CONCLUSÕES Os lotes das marcas de polpa de umbu e mangaba avaliadas apenas não diferiram para o parâmetro ph e SST, contudo, observou-se uma maior diferenciação para a vitamina C e fenólicos totais. A marca C da polpa de mangaba foi a que apresentou um maior teor de vitamina C e fenólicos totais.

6 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Normas analíticas: métodos químicos e físicos de composição de alimentos. 4. ed. Brasília, DF: Instituto Adolfo Lutz, Brasil. Ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2000). Instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de Aprova os Regulamentos Técnicos para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa. Diário Oficial da Republica Federativa. Brasil. Ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2013). Instrução normativa nº 19, de 19 de junho de Estabelece a complementação dos padrões de identidade e qualidade para bebidas. Diário Oficial da Republica Federativa. COSTA, N. P., LUZ, T. L. B., GONÇALVES, E. P., & BRUNO, R. L. A. (2004). Caracterização físico-química de frutos de umbuzeiro (Spondias tuberosa ARR. CÂM.), colhidos em quatro estágios de maturação. Biosci. J., 20 (2), ÉDER-SILVA, E. (2006). Frutíferas nativas do Nordeste: Qualidade fisiológica, morfológica e citogenética. (Dissertação de Mestrado em Agronomia), Universidade Federal da Paraíba, Areia. FERREIRA, G. F., LEMOS, E. E. P., SOUZA, F. X., LOURENÇO, I. P,; LEDERMAN, I. E.; BEZERRA, J. E. F., JÚNIOR, J. F. S., BARROS, L. M., RUFINO, M. M., OLIVEIRA, M. E. B., MENDONÇA, R. M. N., ALVES, R. E., ARAÚJO, R. R., SILVA, S. M., & SOUZA, A. B. Frutíferas. In: SAMPAIO, E. V. S. B. (ed.). Espécies da flora nordestina de importância econômica potencial. Recife: Associação Plantas do Nordeste, p GIULIETTI, A. M., NETA, A. L. B., CASTRO, A. A. J. F., GAMARRA-ROJAS, C. F. L., SAMPAIO, E.V. S. B., VIRGÍNIO, J. F., QUEIROZ, L. P., FIQUEIREDO, M. A., RODAL, M. J. N., & BARBOSA, M.R. Diagnóstico da vegetação nativa do bioma Caatinga. Biodiversidade da Caatinga: ações prioritárias para conservação. Brasília: MMA. Universidade Federal de Pernambuco, p IMEH, U., & KHOKHAR, S. (2002). Distribution of conjugated and free phenols in fruits: antioxidant activity and cultivar variations. J. Agric. Food Chem., 50 (1), IBM SPSS Statistic. Application of statistical tests through release, versão 21, LORENZI, H., BACHER, L., LACERDA, M.E., & SARTORI, S. Frutas Brasileiras e Exóticas Cultivadas (de consumo in natura). São Paulo: Instituto Plantarum de estudos da flora, p. MACHADO, S. S., TAVARES, J. T. Q., CARDOSO, R. L., MACHADO, C. S., & SOUZA, K. E. P. (2007). Caracterização de polpas de frutas tropicais congeladas comercializadas no Recôncavo Baiano. Rev. Ciênc. Agron., 38 (2), MATTA, V. M., FREIRE JUNIOR, M., CABRAL, L. M. C., & FURTADO, A. A. L. Polpa de fruta congelada. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, p. MELO, E. A., LIMA, E. A., MACIEL, M. I. S., CAETANO, A. C. S., & LEAL, F. L. L. (2006). Polyphenol, ascorbic ascid and total carotenoid contents in common fruits and vegetables. Brazilian J. Food Technol., 9 (2), MELO, E. A., & ANDRADE, R. A. M. S. COMPOSTOS BIOATIVOS E POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE FRUTOS DO UMBUZEIRO. (2010). Alim. Nutr., 21 (3), OLIVEIRA, C.G., BRITO, I. S., CARDOSO, R. L., CARDOSO, J. A. R., & DONATO, S. L. R. (2015). Características físico-químicas de frutos de genótipos de umbuzeiro. 1 Congresso Brasileiro de Processamento mínimo e Pós-colheita de frutas, flores e hortaliças. Aracaju-SE. SACRAMENTO, C. K.., & SOUZA, F. X.. Cajá (Spondias mombin L.), Jabuticabal: Funep, p. (Série Frutas Nativas, 4). SANTOS, T. C.; JÚNIOR, J. E. N.; PRATA, A. P. N. (2012). Frutos da Caatinga de Sergipe utilizados na alimentação humana. Scientia Plena, 8 (4), 1-4. SEYMOUR, G.B., TAYLOR, J. E., & TUCKEY, G. A. Biochemistry of fruit ripening. London: Chapman e Hall, 1993, 454p. ZHANG, Q., ZHANG, J., SHEN, J., SILVA, A., DENNIS, D. A., & BARROW, C. J. (2006). A simple 96-well microplate method for estimation of total polyphenol content in seaweeds. Journal of Applied phycology, 18 (1),