UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL RELATÓRIO DE ESTIMATIVA DO CUSTO UNITÁRIO MÉDIO POR REFEIÇÃO NO SISTEMA DE RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DA UFRGS PROPLAN - PRAE Porto Alegre, julho de 2017.

2 2 Sumário 1. Apresentação Número total de refeições servidas (N) Estimação da Despesa Total Servidores UFRGS Energia Elétrica e Água Telefone Contratos de Mão-de-Obra e Manutenção Materiais de Produção Registrados no Sistema de Almoxarifado SAM Cálculo da variação de preços da refeição... 11

3 3 1. Apresentação O objetivo deste estudo é calcular o custo unitário médio da refeição servida no sistema de Restaurantes Universitários (RUs) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) para dois fins: servir de valor comparativo com outros tipos de produção e valor de cobrança da refeição servida. Para tanto, analisou-se o número de refeições servidas, as despesas e estimouse os gastos diretos e indiretos com produção de alimentos, gerenciamento do sistema de Restaurantes Universitários (RUs) e distribuição/disponibilização à comunidade da UFRGS (alunos, servidores, terceirizados e visitantes) nos seis restaurantes que compõem o sistema da Universidade. O custo unitário médio por refeição do sistema de RUs teve como base o período compreendido entre janeiro de 2015 a setembro de O presente trabalho é dividido em quatro seções. Nesta seção apresentamos o custo médio da refeição. Na seção 2, apresentamos o número de refeições servidas do sistema de RUs. Na seção 3, os principais montantes de despesas. Na seção 4, estimamos a variação da inflação para o período deste estudo, ajustada até junho de O cálculo do custo unitário médio por refeição do sistema de RUs é feito com base na seguinte fórmula, que estrutura o restante deste trabalho: Custo Médio da Refeição (CMR) = Despesa Total_(DT) Número total de refeições servidas(n) + Variação da inflação Para obter este custo optou-se, como será detalhado adiante, por calcular os grandes números, isto é o total de despesas e de refeições servidas para o período abrangido por este estudo. Para fins de se obter o valor comparativo, o valor da Despesa Total foi de R$ durante o período entre janeiro de 2015 até setembro de 2016 (ver tabela 2). O total de refeições servidas no referido período foi de (ver tabela 1). Dessa forma, o custo unitário médio por refeição, considerando os intervalos de tempo deste estudo e os detalhes que serão apresentados nas seções seguintes, é: CMR = R$ = R$ 11,43 1 Total de usuários do Sistema de RUs obtido a partir de informações fornecidas pela Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PRAE).

4 Finalmente, o custo unitário médio por refeição no sistema de RUs da UFRGS, incluindo a variação inflacionária até junho de 2017 é: 4 CMR = R$ 11,43 + R$ 1,08 = R$ 12,51 Para que o custo unitário médio por refeição possa servir de comparação para valores de mercado, no valor da Despesa Total foi considerado os gastos com os recursos humanos. Para fins de valor de cobrança da refeição servida, esse gasto não foi incluído (R$ e R$ ), uma vez que o valor arrecado com a cobrança não pode ser usado para custear despesas com folha de pagamento de pessoal. Portanto, o valor de cobrança é: CMR = R$ R$ 0,79 = R$ 8,31 + R$ 0,79 = 9,10 A opção metodológica dos grandes números, em que o custo unitário médio é calculado a partir da razão entre despesa total e total de refeições servidas num período de tempo determinado, se deve a características específicas de apropriação contábil, organizacional e de gestão da universidade. Dessa forma, optou-se por estender a série de despesas relacionadas ao sistema de RUs o máximo possível dentro de um horizonte de nível de preços aceitável de modo que o resultado final fosse pouco influenciado por questões sazonais ou de competência anual, e assim conseguirmos calcular o custo unitário médio por refeição a despeito destas questões. Entre as características contábeis encontradas para calcular o custo unitário médio por refeição, por mês ou por exercício, podemos destacar os seguintes fatores: A utilização de empenhos de exercícios anteriores para consumo em exercício posterior; A apropriação contábil da despesa em mês diferente do período que ocorreu os atos e fatos. Tais questões técnicas são suficientes para demonstrar distorções importantes nos valores médios diários e mensais ao longo do ano típico, se constituindo uma razão a mais para utilizarmos a metodologia dos grandes números, sem que as distorções inflacionárias comprometam a análise.

5 5 2. Número total de refeições servidas (N) Para encontrarmos esse valor utilizamos informações fornecidas pela Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis, a unidade gestora do sistema de RUs, que possui sistema de controle de acesso eletrônico, recebimento de valores e registro de usuários via cartão da UFRGS. Na tabela 1, temos os quantitativos de refeições servidas em 2015 e 2016 (janeiro a setembro). Tabela 1 Total de refeições servidas por ano Categorias Alunos beneficiários Pagantes Total Fonte: Pró Reitoria de Assuntos Estudantis - PRAE Desse modo, o N, utilizado como denominador para o cálculo do custo unitário médio é a soma entre e , totalizando refeições servidas ao longo do período abarcado por este estudo. 3. Estimação da Despesa Total A despesa total para o período deste estudo foi calculada a partir de uma análise quantitativa e qualitativa das despesas com pessoal, dos empenhos das despesas indiretas, dos contratos e relatórios de movimentação de almoxarifado (RMAs) para a produção e distribuição das refeições. Neste cálculo também foram analisados um conjunto de contratos de mão-de-obra, aquisições de produtos e de serviços, considerados despesas diretas. Os contratos analisados apresentam as seguintes características: um número significativo atende outras unidades - alguns discretamente separáveis (como no caso de mão-de-obra e produtos), outros por rateio, outros ainda, sem possibilidade de rateio formal. Por exemplo, energia elétrica, onde não há medidores separados para os RUs (como no caso do RU1, que divide a conta de energia elétrica com a Casa do Estudante, ou do RU3, que divide a conta com todo o Campus do Vale). O mesmo ocorre com a análise do consumo de água, que é uma fatura mensal para toda a Universidade em Porto Alegre. Desse modo, as despesas compartilhadas foram estimadas. As despesas diretas foram efetivamente verificadas em detalhe e são denominadas verificadas (V) e os critérios para se obtê-las estão descritos nas subseções 3.2, 3.4 e 3.6.

6 6 É importante ressaltar que foram desconsiderados os custos na Creche da UFRGS, no Colégio de Aplicação, CECLIMAR, Colônia de Férias e o Restaurante Universitário localizado em Tramandaí, e dos serviços de copa realizados na reitoria e em algumas unidades. Desse modo, os contratos de mão-de-obra e consumo de bens de consumo para essas unidades foram separados, mediante análise das efetividades nos processos de pagamentos dos respectivos contratos e dos RMAs. A tabela 2 mostra a síntese das principais categorias de despesas estimadas e verificadas. Como certas despesas administrativas são de difícil mensuração, estimou-se uma taxa de Custos Administrativos de 10%, que corresponde aos custos indiretos de unidades administrativas, como a PROPLAN, que faz as licitações, a execução financeira e o controle patrimonial; a GERTE (Gerência de Serviços Terceirizados), que cuida das empresas terceirizadas; a PROGESP, que faz a gestão de pessoal da UFRGS; a Controladoria; a Auditoria, bem como os setores administrativos da PRAE. Não foram apropriados alguns custos importantes, como a adequação às normas da vigilância sanitária, depreciação dos equipamentos e de estruturas, o custo de oportunidade dos espaços dedicados ao armazenamento e produção de alimentos (despensas e cozinhas), assim como, os custos com obras para manutenção, conservação, adequação ou ampliação. Desse modo, o custo médio unitário da refeição pode estar subestimado. Tabela 2 - Síntese das despesas estimadas e verificadas do sistema de RUs (em reais) Principais categorias de despesa Estimado (E) Verificado (V) TOTAL (E+V) Servidores UFRGS Energia elétrica Água Telefone Contratos de mão-de-obra e de manutenção Análise RMA SUBTOTAL Custos administrativos (10%) TOTAL As principais categorias de despesas apresentadas na tabela 2 são detalhadas a seguir, em particular em questões relacionadas à metodologia de apropriação contábil das despesas celebradas.

7 7 3.1 Servidores UFRGS Nesta categoria foram considerados apenas os servidores da Divisão de Alimentação DAL e dos RUs. Os dados aqui apresentados foram fornecidos pela Pró-Reitoria de Gestão de Pessoas (PROGESP) e totalizaram: i) Servidores da Divisão de Alimentação DAL: valor total de R$ , em 2015, e de R$ até setembro de 2016; ii) Servidores dos RUs: valor total de R$ , em 2015, e de R$ até setembro de Desse modo, considerando os montantes nos dois períodos temos o valor de R$ em mão-de-obra direta dos servidores da UFRGS. 3.2 Energia Elétrica e Água Consultados os dados no Sistema de Administração Financeira - SIAFI e no Sistema Eletrônico de Informações SEI, o valor apresentado baseou-se numa suposição sobre o consumo médio das unidades em relação ao total de consumo da universidade. Como forma de validar os valores apresentados, realizaram-se comparações com a estimativa média por refeição feita por restaurantes universitários e industriais, que nos permitem ter uma razoável certeza sobre o atual consumo dos restaurantes universitários da UFRGS. 3.3 Telefone O gasto total de telefone em 2015 foi de R$ 9.833,48 e, em 2016, foi de R$ 4.242,45, conforme relatórios da PRAE. 3.4 Contratos de Mão-de-Obra e Manutenção No quadro 1 são apresentados os principais contratos celebrados para a operação do sistema de restaurantes universitários, conforme relação fornecida pela Divisão de Alimentação (DAL), da Pró-Reitoria de Assuntos Estudantil (PRAE), com exceção do serviço de limpeza. A coluna Estimado é utilizada quando não foi possível separar claramente os custos do sistema de RUs. A coluna Verificado é utilizada quando a análise do custo foi atribuída ao sistema de RUs, em particular a análise dos RMAs. Foram analisados o prazo de vigência dos contratos, o movimento

8 8 líquido, estimado e verificado (o último analisado a partir de estudos da efetividade e das ordens de serviço). Quadro 1 - Contratos de mão de obra e de manutenção EMPRESA OBJETO VIGÊNCIA COZILÂNDIA COMÉRCIO E MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS LTDA.IC001PR13 ONDREPSB RS LIMPEZA E SERVICOS ESPECIAIS LTDA - IC017PR15 MULTIÁGIL LIMPEZA PORTARIA E SERVIÇOS ASSOCIADOS LTDA - IC039PR15 BR SUL SERVICOS LTDA EPP - IC093PR15 COMERCIAL DE ELETRODOMÉSTICOS LAGES LTDA.IC098PR15 W. S. COMERCIO DE REFRIGERACAO E EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA ME- IC101PR16 W. S. COMERCIO DE REFRIGERACAO E EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA ME - IC103PR14 QUIMITEC QUIMICA INDUSTRIAL LTDA IC105PR12 COZILÂNDIA COMÉRCIO E MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS LTDA. IC122PR13 UNISERV - UNIÃO DE SERVIÇO LTDA IC125PR14 COZILÂNDIA COMÉRCIO E MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS LTDA. IC135PR14 LIMPA TUDO CENTRO DE SERVIÇOS LTDA-EPP IC136PR15 UNISERV - UNIÃO DE SERVIÇO LTDA IC125PR14 W. S. COMERCIO DE REFRIGERACAO E EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA ME IC145PR15 W. S. COMERCIO DE REFRIGERACAO E EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA ME IC156PR13 MULTIÁGIL LIMPEZA PORTARIA E SERVIÇOS ASSOCIADOS LTDA IC181PR09 A. M. I. COMERCIO E SERVICOS LTDA ME IC237PR14 TOTAL DOS CONTRATOS DE SERVIÇOS E DE MANUTENÇÃO CONTRATAÇÃO DE EMPRESA PARA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA E/OU CORRETIVA, COM FORNECIMENTO DE PEÇAS, PARA AS MÁQUINAS INDÚSTRIAS DE LAVAR LOUÇA DOS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS PARA SECRETARIA DE ASSISTÊNCIA ESTUDANTIL DA UFRGS. PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS CONTÍNUOS DE COZINHEIROS, AUXILIARES DE COZINHA, CHEFES DE COZINHA, COPEIRAGEM E SUPERVISÃO PARA O RU/UFRGS. CONTRATAÇÃO DE EMPRESA PARA A PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS CONTÍNUOS DE LIMPEZA INTERNA, A SEREM PRESTADOS EM DIVERSOS LOCAIS DA UFRGS. PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE RECOLHIMENTO DE RESÍDUOS ORGÂNICOS GERADOS NOS RUS PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA, CORRETIVA E SERVIÇOS DE TROCAS DE PEÇAS E REPAROS EM EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS E AQUECIDOS DA PRAE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA, MANUTENÇÃO CORRETIVA E SERVIÇOS DE TROCAS DE PEÇAS E REPAROS DOS EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS E AQUECIDOS DA PRÓ- REITORIA DE ASSUNTOS ESTUDANTIS DA UFRGS CONTRATAÇÃO DE EMPRESA PARA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA, CORRETIVA E SERVIÇOS DE TROCAS DE PEÇAS E REPAROS DE EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS E AQUECIDOS DA PRÓ-REITORIA DE ASSUNTOS ESTUDANTIS DA UFRGS. CONTRATAÇÃO DE EMPRESA PARA A PRESTAÇÃO DE SERVIÇO COM O EMPREGO DE PRODUTOS PARA O TRATAMENTO PREVENTIVO DA ÁGUA DE 02 CALDEIRAS - RU 03. CONTRATAÇÃO DE EMPRESA PARA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA, MANUTENÇÃO CORRETIVA E SERVIÇOS DE TROCA DE PEÇAS DAS CALDEIRAS, REDES DE DISTRIBUIÇÃO DE VAPOR E VASOS DE PRESSÃO PARA DIVERSOS LOCAIS DA UFRGS. PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS CONTÍNUOS DE OPERADOR DE CAIXA EM DIVERSAS UNIDADES DA UFRGS. SERVIÇO DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA E PEÇAS EQPTOS A GÁS DA PRAE CONTRATAÇÃO DE EMPRESA PARA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS PARA A DAL/PRAE CONTRATAÇÃO DE EMPRESA PARA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS CONTÍNUOS DE OPERADORES DE CAIXA CONTRATAÇÃO DE EMPRESA PARA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CORRETIVA E SERVIÇOS DE TROCA DE PEÇAS DOS EQUIPAMENTOS REFRIGERADOS DA PRAE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE MANUTENÇÃO CORRETIVA E SERVIÇOS DE TROCAS DE PEÇAS E REPAROS DAS MÁQUINAS DE LAVAR E SECAR ROUPAS DOS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS E CASAS DO ESTUDANTE PARA A PRAE DA UFRGS PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE LIMPEZA, ASSEIO E CONSERVAÇÃO PREDIAL PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS CONTÍNUOS DE COZINHEIROS, AUXILIARES DE COZINHA, CHEFES DE COZINHA, COPEIRAGEM E SUPERVISÃO A SEREM PRESTADOS NOS RUS RESCISÃO UNILATERAL EM 28/01/ /01/ /01/ /02/ /03/ /04/ /04/ /08/ /08/ /07/ /07/ /11/ /05/ /06/ /06/ /06/ /06/ /10/ /10/ /07/ /07/ /07/ /07/ /11/ /11/ /11/ /11/ /10/ /10/ /12/ /12/ /12/ /05/ /12/ /12/2015 MOVIMENTO LÍQUIDO ESTIMADO (77.325) VERIFICADO ( ) ( ) ( ) (78.746) ,00 0,00 (17.360) (13.421) ( ) ( ) ( ) (9.593) ( ) (86.526) (50.992) ( ) ,00 0,00 ( ) Um dos objetos que requerem maior atenção e análise é o grande número de contratos relacionados ao sistema de RUs. Esses contratos foram abertos, para estudar seu custo efetivo, seja devido às efetividades, caso mais comum dos contratos de fornecimento de mão-de-obra, seja devido ao consumo efetivo, caso mais comum nos contratos de manutenção de peças.

9 9 3.5 Materiais de Produção Registrados no Sistema de Almoxarifado SAM Ao analisarmos os relatórios do Sistema de Almoxarifado SAM, nos deparamos com lançamentos de outras unidades que não estavam vinculados com os RUs ou são atividades fins. Tais lançamentos correspondem a um percentual de 9% do total de lançamentos de materiais de consumo direto e 6% nos materiais estocados que seriam destinados ao sistema de RUs. O quadro 2 apresenta o consumo imediato pela classificação da despesa, o valor e o percentual de cada produto no fornecimento geral e para os RUs e áreas afins. Quadro 2 - Material de Consumo Imediato Classificação da Despesa: Fornecimento Geral RUs e áreas afins R$ % R$ % Combustíveis e Lubrificantes Automotivos 363,60 0,05 363,60 0,06 Gás Engarrafado - 0,00-0,00 Gêneros de Alimentação - 0,00-0,00 Material Químico - 0,00-0,00 Material de Expediente 1.026,00 0, ,00 0,16 Material de Processamento de Dados 8.871,00 1, ,00 1,38 Material de Acondicionamento e Embalagem 7.181,20 1, ,20 1,12 Material de Copa e Cozinha ,74 62, ,14 64,61 Mat. Limpeza e Produtos de Higienização 421,20 0,06 421,20 0,07 Uniformes, Tecidos e Aviamentos 5.207,60 0, ,60 0,81 Material de Construção ,72 4, ,52 3,64 Material p/ Manutenção de Bens Móveis ,08 26, ,03 24,28 Mat. Limpeza e Produtos de Higienização ,60 2, ,60 2,32 Material de Proteção e Segurança 1.448,20 0, ,20 0,23 Material p/ Manutenção de Veículos 693,00 0,10 693,00 0,11 Ferramentas 252,91 0,04 252,91 0,04 Material de Sinalização Visual e Outros 5.718,00 0, ,00 0,89 Equipamento de Proteção Segurança e Socorro 1.872,50 0, ,50 0,29 TOTAL , ,50 100

10 10 Materiais de Estoque SISTEMA de Almoxarifado SAM No quadro 3 apresentamos a Classificação de despesas do Material Estocado de acordo com a classificação da despesa, o valor e o percentual de cada produto no fornecimento geral e para os RUs e áreas afins. Quadro 3 - Material estocado Classificação da Despesa: Fornecimento Geral RUs e Áreas Afins R$ % R$ % Combustíveis e Lubrificantes Automotivos - 0,00-0,00 Gás Engarrafado ,62 1, ,35 1,71 Gêneros de Alimentação ,61 95, ,27 95,64 Material Químico 601,70 0,00 601,70 0,00 Material de Expediente 4.222,96 0, ,40 0,03 Material de Processamento de Dados 813,34 0,01 650,24 0,00 Material de Acondicionamento e Embalagem 971,77 0,01 884,09 0,01 Material de Copa e Cozinha ,64 0, ,47 0,38 Mat. Limpeza e Produtos de Higienização ,82 2, ,43 2,21 Uniformes, Tecidos e Aviamentos - 0,00-0,00 Material de Construção - 0,00-0,00 Material p/ Manutenção de Bens Móveis - 0,00-0,00 Mat. Limpeza e Produtos de Higienização - 0,00-0,00 Material de Proteção e Segurança 3.821,28 0, ,96 0,02 Material p/ Manutenção de Veículos - 0,00-0,00 Ferramentas - 0,00-0,00 Material de Sinalização Visual e Outros - 0,00-0,00 Equipamento de Proteção Segurança e Socorro - 0,00-0,00 TOTAL , ,91 100

11 11 4. Cálculo da variação de preços da refeição Nesta seção apresentamos uma estimativa da inflação para a refeição no sistema de RUs da UFRGS. Utilizamos como indicador uma média do Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), do IBGE e o Índice de Preços ao Atacado do Mercado (IPA-M), da FGV. Para calcularmos o valor do custo unitário médio da refeição, reajustado pelo período deste estudo, fixamos e trabalhamos os dados tendo outubro de 2015 como mês base. O Índice de Preços por Atacado do Mercado (IPA-M) teve uma variação acumulada no período de outubro de 2015 a junho de 2017 de 8,43%. Já o Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) teve uma variação acumulada no período de outubro de 2015 a junho de 2017 de 10,57% (Ver quadros 4 e 5). A média de ambos os índices é 9,5%. Desse modo a variação da inflação para o valor comparativo é: Variação da Inflação = R$ 11,43 0,095 = R$ 1,08 E para o valor de cobrança é Variação da Inflação = R$ 8,31 0,095 = R$ 0,79

12 12 Quadro 4: Índice de Preços por Atacado do Mercado- IPA-M Mês (%) Taxa Acumulado out/15 2,63 1, nov/15 1,93 1,0193 1, dez/15 0,39 1,0039 1, jan/16 1,14 1,0114 1,06216 fev/16 1,45 1,0145 1, mar/16 0,44 1,0044 1, abr/16 0,29 1,0029 1, mai/16 0,98 1,0098 1, jun/16 2,21 1,0221 1, jul/16-0,01 0,9999 1, ago/16 0,04 1,0004 1, set/16 0,18 1,0018 1, out/16 0,15 1,0015 1, nov/16-0,16 0,9984 1,12254 dez/16 0,69 1,0069 1, jan/17 0,7 1,007 1, fev/17-0,09 0,9991 1, mar/17-0,17 0,9983 1,13524 abr/17-1,77 0,9823 1, mai/17-1,56 0,9844 1,09775 jun/17-1,22 0,9878 1, Acumulado 8,43% Fonte: FGV (

13 13 Quadro 5: Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) MÊS (%) Taxa Acumulado out/2015 0,82 1, nov/2015 1,01 1,0101 1, dez/2015 0,96 1,0096 1, jan/2016 1,27 1,0127 1, fev/2016 0,9 1,009 1, mar/2016 0,43 1,0043 1, abr/2016 0,61 1,0061 1, mai/2016 0,78 1,0078 1, jun/2016 0,35 1,0035 1, jul/2016 0,52 1,0052 1, ago/2016 0,44 1,0044 1, set/2016 0,08 1,0008 1, out/2016 0,26 1,0026 1, nov/2016 0,18 1,0018 1, dez/2016 0,3 1,003 1, jan/2017 0,38 1,0038 1, fev/2017 0,33 1,0033 1, mar/2017 0,25 1,0025 1, abr/2017 0,14 1,0014 1, mai/2017 0,31 1,0031 1, jun/2017-0,23 0,9977 1, Acumulado 10,57% Fonte: IBGE (