Pedido de Inventariação da Feitura de Broa de Milho no Inventário Nacional do Património Cultural Imaterial ANEXO I

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1 Pedido de Inventariação da Feitura de Broa de Milho no Inventário Nacional do Património Cultural Imaterial ANEXO I I. Identificação... 2 II. Direitos Associados. 13 III. Património Associado IV. Documentação... 20

2 I. Identificação 1. Domínio: Competências no âmbito de processos e técnicas tradicionais (alínea e) do n.º 2 do artigo 1.º do Decreto-Lei n.º 139/2009, de 15 de Junho). 2. Categoria: Cozinha, alimentação e estimulantes 3. Denominação: Feitura de Broa de Milho 4. Outras denominações: Não existem. 5. Contexto tipológico: A feitura caseira de Broa de Milho (ou boroa de milho, ou pão de milho caseiro) constituía tradicionalmente, no concelho de Vila Nova de Famalicão como em toda a região do noroeste, uma atividade doméstica essencial, dado o lugar central que o pão ocupava na alimentação quotidiana. Tendo o pão perdido este papel primordial na alimentação doméstica nas últimas quatro ou cinco décadas, a Broa de Milho permanece, hoje, contudo, revestida de uma importante dimensão social e simbólica, encontrando-se associada aos momentos de maior cerimonialidade das comunidades. 6. Contexto de produção: 6.1. Contexto social: Comunidade(s): Atualmente, a feitura de Broa de Milho tem lugar, de forma variada, em 36 das 49 freguesias do concelho de Vila, entendidas fora da atual organização administrativa do território: freguesia de Antas, freguesia de Arnoso Santa Eulália, freguesia de Arnoso Santa Maria, freguesia de Avidos, freguesia de Bairro, freguesia de Bente, freguesia de Brufe, freguesia de Cabeçudos, freguesia de Calendário, freguesia de Castelões, freguesia de Cavalões, freguesia de Cruz, freguesia de Delães, freguesia de Fradelos, freguesia de Gondifelos, freguesia de Joane, freguesia de Landim, freguesia de Lemenhe, freguesia de Louro, freguesia de Mogege, freguesia de Mouquim, freguesia de Nine, freguesia de Oliveira Santa Maria, freguesia de Outiz, freguesia de Pedome, freguesia de Portela, freguesia de Pousada de Saramagos, freguesia de Requião, freguesia de Ribeirão, freguesia de Ruivães, freguesia de Seide S. Miguel, freguesia de Sezures, freguesia de Vale S. Cosme, freguesia de Vale S. Martinho, freguesia de Vermoim, freguesia de Vilarinho das Cambas. 2

3 Grupo(s): A feitura de Broa de Milho foi documentada, no âmbito do presente pedido de inventário nos agregados familiares indicados no Indivíduos(s): Passa-se a referenciar, em cada uma das freguesias que integram o concelho de Vila, uma amostra dos indivíduos que confecionam, de forma regular, segundo o processo tradicional, a Broa de Milho: Freguesia Nome Idade Antas Maria Ilídia Duarte Figueiredo 60 anos Arnoso Santa Eulália Sara Cristina Campos Ferreira 23 anos Arnoso Santa Maria Maria Filomena Cruz Moreira Barbosa 51 anos Avidos Maria Amélia Pereira Dias 66 anos Bairro Maria Rosalina Marques Costa 44 anos Bente Maria da Conceição Carvalho Alves Pinto 67 anos Brufe Maria José Ribeiro Santos 59 anos Cabeçudos Isabel Gomes Ferreira 63 anos Calendário Rosa Alves Carneiro 82 anos Castelões Clementina Teixeira Azevedo 81 anos Cavalões António Brandão Pinto 51 anos Cruz Isaura Fernandes Oliveira 65 anos Delães Maria Teresa Oliveira Fradelos Maria Amélia da Silva Moreira 82 anos Gondifelos Maria Margarida Campos Costa Meira 59 anos Joane Rosa Conceição Freitas Dias 53 anos Landim Olinda Correia de Oliveira Gomes 64 anos Lemenhe Maria do Carmo da Silva Pinto 68 anos Louro Maria Amélia Carvalho da Cunha 70 anos Mogege Domingos Alves Rocha 50 anos Mouquim Maria Adelina Campos Costa 62 anos Nine Maria da Conceição Barbosa da Cunha 46 anos Oliveira Santa Maria Ana Saldanha Couto 74 anos 3

4 Outiz Maria de Fátima Pereira da Silva 65 anos Pedome Maria Adelaide Pinheiro Sampaio Abreu 69 anos Portela Maria do Céu Azevedo Marques 59 anos Pousada de Saramagos Ana Rodrigues Ferreira Marques 71 anos Requião Joana Campos Costa 75 anos Ribeirão Maria Alexandrina Azevedo 66 anos Ruivães Clara Pinto Salgado Monteiro 72 anos Seide S. Miguel Manuel da Costa Dias 45 anos Sezures Maria de Lurdes Rodrigues da Cruz 52 anos Vale S. Cosme Josefina Morais da Costa 73 anos Vale S. Martinho Maria da Conceição Costa 63 anos Vermoim Rosa Dias Oliveira 80 anos Vilarinho das Cambas Arminda Carneiro 80 anos 6.2. Contexto territorial: Local: Concelho de Vila Freguesias: Antas, Arnoso Santa Eulália, Arnoso Santa Maria, Avidos, Bairro, Bente, Brufe, Cabeçudos, Calendário, Castelões, Cavalões, Cruz, Delães, Fradelos, Gondifelos, Joane, Landim, Lemenhe, Louro, Mogege, Mouquim, Nine, Oliveira Santa Maria, Outiz, Pedome, Portela, Pousada de Saramagos, Requião, Ribeirão, Ruivães, Seide S. Miguel, Sezures, Vale S. Cosme, Vale S. Martinho, Vermoim, Vilarinho das Cambas Município: Vila Distrito: Braga País: Portugal Nuts II: Norte Nuts III: CIMAVE 4

5 6.3. Contexto temporal: Periodicidade: A Broa de Milho é confecionada durante todo o ano, em cada comunidade, em função das necessidades de consumo de cada agregado doméstico. Atualmente, este consumo assume particular importância em épocas festivas, nomeadamente, nas de caráter religioso local e nos encontros familiares e entre amigos. Há, porém, casos em que a feitura da broa se realiza com periodicidade semanal. 7. Caracterização: 7.1. Caracterização síntese: O milho, nas suas mais diversas características, é um cereal cultivado desde tempos imemoriais. Utilizado na alimentação humana, reduzido a farinha e com ela confecionando-se o pão, o milho não deixou, porém, de ser utilizado igualmente a nível doméstico, na alimentação animal. Hoje, a utilização do milho para forragem animal cresceu exponencialmente e, no Minho, a grande maioria do cultivo deste cereal reverte para este fim. Há, todavia, a nível doméstico e industrial, continuidade no emprego do milho para a feitura de pão: a Broa de Milho. Tal como abaixo é explicado com maior pormenor, a cadeia operatória da broa obedece aos seguintes passos: seleção e limpeza das farinhas; amassadura; levedação; renovação do fermento; preparação do forno; enformamento; enfornamento; cozedura; desenfornamento; armazenamento e consumo. Em contexto alimentar, pode-se comer Broa de Milho em qualquer altura do dia. Integra e acompanha todas as refeições e é, em termos nutritivos, um alimento de referência (estima-se que 100 gr de Broa de Milho representem cerca de 150/185 Kcal, sendo pobre em gorduras). É, a par de outros alimentos de origem vegetal, um dos componentes da dieta mediterrânica, tendo elevadas potencialidades a nível económico, social e regional. Pode integrar ainda, em termos culinários, a confeção de alguns pratos. O consumo da broa acontece, por isso, de uma forma vulgar mas também em alturas de maior exigência cerimonial, nas mais relevantes festas de família, etc Caracterização desenvolvida: A feitura caseira de Broa de Milho (ou boroa de milho, ou pão de milho caseiro) constituía tradicionalmente, no concelho de Vila como em toda a região do noroeste, uma atividade doméstica essencial, dado o lugar central que o pão ocupava na alimentação quotidiana. Tendo o pão perdido este papel primordial na 5

6 alimentação doméstica nas últimas quatro ou cinco décadas, a Broa de Milho permanece, hoje, contudo, revestida de uma importante dimensão social e simbólica, encontrando-se associada aos momentos de maior cerimonialidade das comunidades. O processo tradicional de feitura da Broa de Milho obedece à seguinte sequência de operações: Seleção e limpeza das farinhas: As quantidades de cada ingrediente variam consoante cada agregado doméstico, assim, como, com transmissão de conhecimentos e práticas, realizadas no âmbito da família ou da comunidade de vizinhos e, também, com o gosto de cada um. De uma maneira geral, utiliza-se uma proporção de 3/4 de milho e 1/4 de centeio. Há quem também adicione milho-alvo, vulgarmente conhecido por painço 1 e/ou um pouco de trigo 2 para tornar o pão menos amargo. Em certas casas, quando se gosta da broa mais escurinha, utiliza-se uma proporção mais elevada de centeio relativamente ao milho. A utilização da mistura de duas farinhas prende-se com o facto de a farinha de milho, só por si, não levedar ou ligar. Por isso, a farinha de centeio é chamada de ligante. A masseira tem de ser previamente limpa, evitando-se, assim, que o pão ressue 3. Antes de se começar a amassar, peneiram-se as farinhas, para dentro da masseira, utilizando uma peneira, por forma a separar o farelo das farinhas, tornando-as mais homogéneas. Atualmente as peneiras podem ser de arame, de nylon ou de seda. Amassadura A operação de amassadura da farinha principia com o aquecimento da água. Depois de ser adicionado sal à água, esta é despejada, pouco a pouco, sobre a farinha previamente colocada na masseira, amassando-se tudo diretamente com as mãos. A adequada temperatura da água é importante para evitar que a Broa de Milho fique mijada, ou seja, fique ensebada. Depois de estar tudo bem envolvido adiciona-se o isco, também designado por fermento ou crescente e repete-se a amassadura. Com movimentos fortes e ritmados, a massa vai ficando pesada e difícil de trabalhar. O tempo e a eficácia da amassadura é a garantia de uma boa broa. Diz-se no concelho que Para que a broa seja boa tem que ser pingada pelo suor do rosto de quem a amassa. Depois de bem amassada, termina-se fazendo uma cruz desenhada com um dedo sobre a massa, ou com a pá no ar. De seguida fica a levedar num canto da masseira, durante cerca de duas horas. Segundo as pessoas referenciadas no , a cruz, um conceito ritualizado, serve «para que levede melhor». Depois da feitura da massa período em que as mulheres mergulhavam as mãos na massa e a amassam até ela estar pronta para levedar é marcada uma cruz, desenhada com a mão sobre a massa, e uma outra no ar, com um tição ou pau em brasa ou com a 1 Embora se trate de géneros completamente diferentes, os termos são frequentemente usados como sinónimos na região. 2 Dado tratar-se de um cereal mais oneroso, o seu uso restringia-se aos dias de festa. Sendo atualmente utilizado ao sabor de quem coze. 3 Ressue o mesmo que mijado ou ensebado ou empapado 6

7 pá que irá levar a massa ao forno. O desenho da cruz é acompanhado de uma oração, como as seguintes: "S. Mamede te levede! São Vicente te acrescente! S. João te faça pão! A Virgem Nossa Senhora te deite a sua divina bênção e o Santíssimo Sacramento a sua divina virtude, pois eu da minha parte fiz tudo quanto pude!" 4 Deus te acrescente, para mim e para toda a minha gente. 5 São Mamede te levede São Vicente te acrescente São João te faça pão Em nome do Pai, do Filho e do Espírito Santo 6. Quaisquer umas destas fórmulas são intrínsecas aos saberes e saber-fazer inerentes à feitura de Broa de Milho na região. Levedação A levedação constitui uma das etapas mais críticas da preparação de Broa de Milho, exigindo um tempo variável dependente, em cada casa, das características próprias da massa e da temperatura ambiente, e exigindo, como tal, um saber-fazer específico de cada fazedor. Para que a levedação seja bem-sucedida, recorre-se quer a técnicas destinadas a aumentar a temperatura da massa, quer a práticas rituais. Para que a massa levede com maior rapidez tapa-se a massa com toalhas, previamente aquecidas no forno. Existe a crença de que se deve colocar uma tigela com água fria, sobre a massa, para que a mesma não azede, no caso de se tardar a metê-la ao forno. Há quem também utilize, para o mesmo fim, espetar uma faca comprida na massa que está a levedar. A massa começa a ganhar volume, ou como vulgarmente se diz a crescer e o surgimento de fendas na massa é sinal de que esta está levedada e pronta a ser cozida. Renovação do fermento Da massa acabada de fazer, lêveda, retira-se sempre uma pequena porção, destinada a ser utilizada como fermento (localmente designado de isco ou crescente ) da massa na cozedura seguinte. O fermento deverá ser guardado dentro de uma malga (tigela pequena), e coberto com um pano para não secar. Como diz o povo: O fermento e o menino até no verão têm frio 7. Há também quem o guarde numa folha de couve a um canto da salgadeira e sobre ela faça uma cruz, deitando umas pedras de sal, para o diabo não entrar nele, guardando-se até à próxima cozedura. Atualmente, como método de conservação, é usual guardar-se o isco, coberto com um pano ou com uma manada de sal, no frigorífico. 4 Fórmula recolhida em Gondifelos, novembro de Fórmula recolhida em Arnoso Santa Maria, fevereiro de Fórmula recolhida em Joane, dezembro de Fórmula recolhida com Ana Rodrigues Ferreira Marques, em Pousada de Saramagos, janeiro de

8 E, porque a feitura da broa não é tão frequente, é vulgar proceder-se à preparação do fermento apenas no dia anterior à cozedura do pão. Para tal, o fermento é produzido amassando uma porção de farinha [de milho e centeio] com água e sal, e deixando-o a levedar até ao dia seguinte. Preparação do forno Enquanto a massa leveda, o forno a lenha é aquecido. De quando em vez, remexem-se as brasas para arder melhor e para espalhar as cinzas e o borralho. Quando estiver bem quente, quando os tijolos do forno assumem uma cor esbranquiçada, este é, então, limpo com uma espécie de gancho de ferro o limpa-brasas. Tira-se o brasume e o forno é varrido com uma vassoura de giesta ou de sarapilheira, deixando-se algumas brasas na entrada antes de fechar a porta, de modo a criar uma barreira térmica e, assim, impedir que o forno arrefeça. Enformamento Para dar a forma final à Broa de Milho utiliza-se a emboladeira, uma gamela de madeira de pinho, previamente salpicada com farinha, para que a massa não adira ao seu interior. Dentro da gamela padeja-se o pão, isto é, revira-se a massa lêveda, em pequenos saltos, dando a forma arredondada a cada broa. Enfornamento e cozedura Previamente à sua colocação no forno, a broa é assente sobre uma folha de couve limpa, colocada sobre a pá, salpicada com um pouco de farinha, de modo a impedir a aderência da massa à folha. O uso da folha de couve para além de lhe dar um gostinho diferente 8 impede que a broa fique suja da cinza e restos de brasas que se encontrem no forno e a broa acabe com aspeto sujo. Para enfornar a broa usa-se uma pá de madeira, com cabo mais ou menos comprido consoante a profundidade do forno. Este é um trabalho fatigante dado exigir perícia na disposição das broas no interior do forno e devido ao calor intenso que se faz sentir. Finalmente, após a colocação da totalidade das broas no interior do forno e, antes de o selar, procede-se à bênção do pão, pronunciando a seguinte fórmula: Deus te acrescente Dento do forno, E fora do forno E a quem te comer. 9 Ao mesmo tempo, faz-se o Sinal da Cruz, com a pá sobre a porta do forno. Há, quem, contudo, proceda a este ritual antes ou depois do fecho da porta do forno. Atualmente, para a selagem da porta do forno utiliza-se uma massa elaborada com restos da massa da broa, cinza ou do farelo filtrado pela peneira, não se recorrendo, tão comummente, como até há décadas, ao barro ou à bosta de gado bovino. 8 Maria Margarida Campos Costa Meira, Gondifelos, março de Fórmula recolhida com Maria Amélia da Silva Moreira, em Fradelos, fevereiro de

9 O tempo da cozedura da Broa de Milho, calculado empiricamente, depende de vários fatores, entre os quais as características específicas de cada forno e a temperatura a que foi aquecido, a quantidade de broa a cozer e também às condições atmosféricas e à temperatura ambiente. Desenfornamento Decorrido o tempo necessário à cozedura e após ser retirada a porta do forno, bate-se três pancadas com a pá em cima do pão, para o acordar. Uma outra maneira de acordar o pão é levantar uma das broas e ordenar: Acorda!. As broas quentes são retiradas do forno, uma a uma, com a ajuda da mesma pá que foi usada para enfornar o pão ou de uma pá de ferro. A cor e textura do miolo e o som do toque na côdea indicam se a levedação e a cozedura foram boas. Armazenamento e consumo A broa pode ser armazenada em sacos de pano ou dentro da masseira. Não deve ser colocada em sacos plásticos ou em recipientes/invólucros estanques pois, se o pão não respirar, acaba bolarento em pouco tempo. Pode-se comer broa em qualquer altura do dia. Ao pequeno-almoço é muitas vezes cortada em fatias e torrada, acrescentando-se uma noz de manteiga e comida com o leite ou com a cevada. Nas refeições principais (almoço e jantar/ceia), a broa é o que se coloca primeiro em cima da mesa e a última, juntamente com o vinho, a ser retirada. Em termos culinários a broa integra a confeção de alguns pratos, como é exemplo acabado o famoso bacalhau com broa, nas migas, numa sapateira recheada. Usa-se a broa frita como acompanhamento do bacalhau assado na brasa. É indispensável como suporte e acompanhamento da sardinha assada e também com o caldo verde. Enquanto alimento da casa, a Broa de Milho permanece revestida de uma importante dimensão social e familiar. É com ela que se pagam favores entre vizinhos 10 e não é raro que seja enviada, via postal, para familiares e amigos dentro e fora do país, servindo de alimento à ligação afetiva. 10 Foram recolhidos diversos testemunhos sobre esta situação, concretamente, junto das fazedoras de broa: Margarida Meira (Gondifelos); Clementina Azevedo (Castelões); Maria Amélia Cunha (Louro); Maria Alexandrina Azevedo (Ribeirão) 9

10 8. Contexto de transmissão: 8.1. Estado: A tradição está ativa em 36 das 49 freguesias que constituem o concelho de Vila Nova de Famalicão Descrição: A feitura de Broa de Milho foi documentada, no âmbito do presente pedido de inventário nos agregados familiares indicados no Modo de transmissão: A transmissão dos conhecimentos necessários à feitura de Broa de Milho realiza-se de uma forma informal, em contexto familiar, com recurso restrito à oralidade. Trata-se de um saber-fazer quase exclusivamente feminino, transmitido normalmente de mães para filhas, quer no que respeita às componentes técnicas, quer às componentes rituais. Como refere Agostinho Moura [Riba de Ave, maio de 2012] Mulher que não soubesse cozer, não estava pronta para casar, o que revela a importância que a feitura do pão assumia tradicionalmente para o estatuto de maturidade feminina Agente(s): A feitura de Broa de Milho foi documentada, no âmbito do presente pedido de inventário nos agregados familiares indicados no Idioma: Português 10

11 9. Origem / historial: O milho surge em Portugal como resultado dos Descobrimentos. Trata-se de uma planta sobejamente conhecida pelos nativos da América do Sul, muito anterior à chegada de Colombo. Outrora, designado por trigo índio, o milho nasce no México de onde foi trazido para a Europa nas naus de Cristóvão Colombo. Pelas suas características, o milho, encontrou no Minho, com o seu microclima, uma terra de eleição 11. No concelho de Vila, foi fortemente produzido até ao desenvolvimento industrial 12. Nessa altura, as terras foram sendo abandonadas em prol do trabalho nas fábricas, o agricultor deu origem ao operário e a produção do milho entrou em declínio A produção do milho em Vila Ao contrário de dados históricos 13, a produção atual de milho no concelho de Vila Nova de Famalicão não tem, segundo foi possível constatar junto de entidades agrárias locais, dados oficiais que a caracterizem. Apenas foi possível obter do testemunho de técnicos ligados ao setor que a esmagadora maioria da produção de milho no território do município se destina à alimentação animal (silagem) e que apenas uma margem residual da produção tem o grão tratado destinado à alimentação de aves de capoeira ou à produção de farinha para alimentação humana. A moagem do milho nas azenhas ainda em funcionamento no âmbito territorial de Vila é realizada fora do circuito comercial. Apenas a azenha do Louro tem características industriais, ainda que mantendo os processos artesanais. As modernas regras de segurança alimentar e a consequente fiscalização por parte da Autoridade das Atividades Económicas (ASAE) obrigaram a que a maioria das azenhas 11 A partir do século XVI dá-se a vulgarização do milho (Zea Mays. Lin) que, por assim dizer é uma planta com grande exigência de água, tal como era o milho-alvo (Panicum miliaceum Lin.), in NEIVA, Manuel Albino Penteado, 2009, Vale (S. Cosme): Memórias de um passado, Junta de Freguesia de Vale (S. Cosme) e Fábrica da Igreja de Vale (S. Cosme), pág. 26. Referência à freguesia de Esmeriz, segundo as Memórias Paroquiais de 1758, onde cultivam-se os cereais, nomeadamente o centeio, o milho, o milho alvo e o trigo surgindo ligada a estes a indústria da moagem do cereal, moído em moinhos e azenhas, aproveitando-se para isso a energia eólica e hidráulica; era a indústria fundamental em qualquer freguesia, dado que o pão era a base geral da alimentação ; e a apreciação de que vê-se já aqui a rápida penetração do milhão, que é o que hoje chamamos milho ou milho-maís ou milho de maçaroca, in SOARES, Franquelim Neiva, 1987, Monografia de S. Pedro de Esmeriz, Edição da Câmara Municipal de Vila, pags. 270, Todas as casas agrícolas colhiam muitos carros de milho, porque nesses tempos tudo vivia da agricultura, in PAIVA, Odete, 2001, S. Martinho de Avidos Comunidade Rural do Vale do Ave, Demografia e Sociedade ( ), Ed. NEPS e Câmara Municipal de Vila, pag Consultar o anexo documental com o quadro das referências qualitativas às culturas agrícolas das paróquias do concelho de Vila segundo as Memórias Paroquiais de AAVV, 2001, Vila nas Memórias Paroquiais de 1758, Ed. Câmara Municipal de Vila, págs. 47,

12 tenha entrado em declínio e, em grande parte, foram abandonadas. Porém, ainda há quem moa o milho nesses locais quer para consumo próprio quer para pessoas amigas. No caso do fabrico industrial de Broa de Milho, as panificadoras adquirem as farinhas através dos seus fornecedores habituais mas ainda há uma parte destas indústrias a cozer a Broa de Milho e os outros pães em fornos a lenha. 12

13 II. Direitos associados: A feitura da Broa de Milho é realizada, em cada agregado doméstico, segundo os conhecimentos e o gosto de cada família e, mais particularmente, da mulher. 13

14 III. Património Associado 10. Património Cultural Imóvel: Moinhos de água Em Vila, o processo tradicional de feitura da Broa de Milho tinha originalmente uma associação muito expressiva com o património moageiro do concelho, constituído exclusivamente por moinhos de água: Moinho Grego (moinho de água de roda horizontal ou rodízio) e Moinho Romano (moinho de água de roda vertical ou azenha), onde se procedia à farinação dos cereais, produzidos localmente, destinados à alimentação, e em particular à feitura da Broa de Milho. Não existe nenhum levantamento da totalidade das azenhas do concelho. Em estudos recentes 14 foi possível identificar, no troço do rio Ave, que atravessa Vila, os seguintes moinhos de água: Na freguesia de Lousado: Azenha do Zé da Carolina Na freguesia de Ribeirão: Azenha da Bragadela Na freguesia de Ribeirão: Azenha da Agra da Várzea Na freguesia de Ribeirão: Azenha do Barroso (Azenha de Sam ou São). Na freguesia de Fradelos: Azenha da Povoação (Azenha do Capitão) Na freguesia de Fradelos: Azenha de Chaves (Azenha do Barquinho de Chaves) Espigueiros Os espigueiros, um sistema de construção tradicional, eram de grande importância no armazenamento e secagem do milho, característico não apenas do concelho mas de todo o Noroeste Peninsular. Construídos em madeira e pedra granítica da região, eram, por excelência, o celeiro do agricultor. Dotados de traços arquitetónicos que se afirmam imponentes na paisagem rural minhota, tinham por função primordial a secagem e proteção das espigas de milho da humidade e dos animais. Caracteristicamente de forma retangular, cobertos de telha, o espigueiro eleva-se do solo por sólidos pilares sobre os quais pousam esteios que sustêm toda a construção e onde engastam as aduelas, de forma intervalada, que permitem o arejamento do seu interior através das fissuras. A proteção contra os animais processa-se de duas formas: uma pequena fossa com água que rodeia as sapatas onde assentam os pilares do espigueiro (para as formigas) e os torna-ratos (para os roedores). Como acontece com a fazedora da broa, que não se esquece das rezas e benzeduras aquando da sua 14 Matos, Rogério Bruno Guimarães, 2011, Património à prova de água: Apontamento para a Salvaguarda das Azenhas & Açudes nas margens do rio Ave, Vila /Trofa, Câmara Municipal de Vila. 14

15 feitura, também o espigueiro carrega, na fronte, uma cruz que apela à bênção e proteção divinas para o milho que guarda no seu interior. Na atualidade, os raros espigueiros existentes, são relegados a elementos identificativos Fornos: 15 Naturalmente, um imóvel que permanece indissociável do processo tradicional de feitura da Broa de Milho é constituído pelo forno a lenha, existente em todas as casas do concelho onde atualmente se confeciona a Broa. Construção e Recuperação na utilização de materiais e técnicas de construção tradicionais em Fornos: O trabalho de levantamento dos fornos inseridos nos conjuntos edificados, fundamentou a proposta de intervenção orientada para a revitalização e o uso dos fornos dando resposta às aspirações expressas pelas populações, de manter o uso e o costume desta iguaria á mesa de todos. O estudo de recuperação e utilização de materiais e técnicas de construção tradicionais, quer para a recuperação de edificações quer para a execução de novas obras, constituiu a base de uma intervenção com uma linguagem arquitetónica contemporânea fortemente marcada pelos saberes locais. A utilização de técnicas tradicionais é visível nos projetos e materiais. Alguns deles executados por simples artesãos habilidosos e outros por mestres artesãos locais transformados. Vinculados a uma arquitetura vernacular de caracteres específicos que se encontrava pouco estudada. A quase completa ausência de informação em domínios fundamentais dos processos construtivos ou da organização do conjunto (forno/ lar) sempre associado para rentabilizar o espaço e o aconchego da área social de convívio familiar. Indissociável desta vertente da investigação, o estudo do património rural construído estendeu-se das aldeias do concelho, permitindo identificar um conjunto de ações diferentes. Métodos construtivos, técnicas, materiais tradicionais na construção de fornos: Sendo o homem agente da prática, é simultaneamente o instrumento e o depositário de uma memória que não se pretende cristalizada, mas que deve ser reconhecida como fruto de mutações e atualizações sofridas ao longo do tempo. 15 Colaboração da arquiteta Salomé Ramalho do Departamento de Freguesias - Nova de Famalicão 15

16 Com esta ideia as técnicas tradicionais de construção manifestam por inteiro as três dimensões do homem: O pensar, como conhecimento adquirido, O sentir, como capacidade criativa, O agir como concretização de ambos Faltando uma destas dimensões desvirtua-se das técnicas tradicionais. Revelando-se através delas o artesão e o Alquimista. Materiais e características: As técnicas tradicionais de construção radicam numa herança cultural feita de um conhecimento que permitiu ao homem saber utilizar com exatidão cada material e aperfeiçoar o modo de o trabalhar. Os materiais tradicionalmente utilizados na construção dividem-se em: Pedras naturas Pedras artificiais (tijolos de argila crua e cozida) Aviamentos (cais e gessos) Revestimentos (reboco, estuque) Pedras naturais: Os princípios fundamentais que devem ser respeitados na construção de uma perfeita alvenaria são: a boa arrumação das pedras, constituindo camadas o mais coesas e horizontais possíveis, sem juntas descontinuas na vertical, máximo sentido superficial possível entre elementos, sem descurar o travamento, podendo ou não fazer uso de argamassas. A pedra é considerada entre todos os materiais o mais nobre e resistente. Transformação assentamento: A transformação do bloco de pedra normalmente é feito perto do local de utilização e a maior parte é adaptada tendo em vista as condições do local de utilização e ao fim a que se destina. Existem vários tipos de utilização da pedra com alvenarias: Alvenaria em pedra aparelhada Alvenaria ordinária 16

17 Alvenaria em pedra seca ou junta seca A alvenaria utilizada neste tipo de construção é com junta seca, consiste na técnica de construção de paredes que dispensa o uso de argamassa na ligação das pedras entre si, tendo-se desenvolvido principalmente nas zonas onde a cal era escassa. Apesar de se poder aplicar este termo técnico a toda e qualquer alvenaria de pedra que não utiliza argamassa de ligação, vulgarmente ela é associada á alvenaria de pedra irregular, mas também pode ser adotada em obras que pela perfeição e desempeno das superfícies o uso da argamassa possa ser dispensado, normalmente tendo em vista o efeito de conjunto. Para obviar à menor coesão da parede, consequente da falta de argamassa de assentamento, esta técnica requer uma boa execução no travamento das pedras entres si através do encaixe cuidado das pedras e da utilização de escassilhos. Esta é uma técnica de construção é utilizada na construção básica de fornos. A pedra entre outros tipos de resistência tem elevada resistência à ação do fogo, e elevada resistência ao desgaste e a manter a temperatura por tempo indeterminado. Pedras artificiais Tijolo: Ao longo dos tempos a atividade construtiva, um pouco por todo o mundo manteve sempre o uso do tijolo como um dos seus principais materiais, independentemente dos estilos arquitetónicos ou do modo como era empregue. A criação deste material pelo homem terá resultado da exigência de produzir um elemento construtivo que proporcionasse, ao mesmo tempo, existência às intempéries e ao fogo, isolamento do frio e do calor, sendo de emprego fácil e de produção rápida e económica. O tijolo tradicionalmente utilizado em paredes pode ser maciço ou furado. Por maciço designa-se o tijolo feito à fieira ou prensado (tijolo burro), cuja função é garantir a resistência mecânica. A aderência tijolo / argamassa será grandemente reforçada se existir o cuidado de humedecer o tijolo, nomeadamente com regras abundantes e frequentes nas épocas quentes e seca, para compensar a evaporação excessiva durante o processo ed endurecimento, bem como a absorção de água pelo próprio tijolo em virtude do seu processo de fabrico ser baseado em cozimento. O travamento é semelhante ao que se sucede nas outras alvenarias, é indispensável para permitir uma maior resistência das paredes da ação das cargas verticais. A espessura das juntas não deve exceder 1cm e a argamassa deverá preencher 17

18 completamente o intervalo entre tijolos. Para este fim deita-se uma chapada de argamassa sobre a qual se poe o tijolo, carregando-o e empregando-o levemente até a argamassa sair pelas juntas. Deverá haver o máximo de cuidado em conservar as juntas horizontais e os paramentos verticais. Fases da execução do forno: 1º. A escolha do local onde não exista cruzamento de correntes de ar, para não alterar a temperatura dentro do forno 2º. A colocação dos pés em alvenaria de pedra 3º. A colocação do lastro, pedra única que serve de base ao forno 4º. Colocação do tijolo burro em forma de cúpula, para que a forma e o material mantenha o calor e assim se consiga uma uniforme temperatura dentro do forno 5º. A porta do forno tem um acabamento mais requintado com acabamento em alvenaria de pedra com a aplicação de pedra sobre pedra, não só por uma questão ornamental, mas também para saber se a temperatura no interior do forno é a adequada á perfeita utilização 6º. O acabamento exterior que será em reboco ou em alvenaria de pedra sobre pedra dependendo do tipo de construção onde o forno se insere Móvel: No processo tradicional de feitura da Broa de Milho encontram-se associados os seguintes tipos de utensílios, utilizados em cada casa: Masseira, tipo de mesa, alguidar ou tabuleiro grande e abaulado, de bordos altos, feito de madeira, onde se amassa a farinha para fazer o pão. Alguns, da parte de baixo, têm espaço para arrumação. Peneira, instrumento circular, com aro em madeira e fundo em seda ou outro tecido fino, utilizado para separar a farinha dos farelos. Gamela, também designada por escudela de pau ou emboladoura é um recipiente de madeira que se usa, enfarinhado, para tender a massa, quer dizer, dar-lhe uma forma arredondada. Pá de forno, utensílio de madeira ou de ferro e com um cabo longo, de madeira, usado para enformar o pão e introduzi-lo e retirá-lo no forno. A pá de madeira pode ser usada para enfornar e desenfornar o pão, sendo que a pá de ferro é apenas usada para desenfornar a broa. Varredouro, é uma espécie de vassoura, em tecido, com que se varre o forno. 18

19 Rapadouro, instrumento em ferro que serve para retirar os restos de massa e simultaneamente é utilizado como uma espécie de faca que a corta em porções antes de ir para a gamela. Atiçador, pau comprido utilizado para avivar o fogo do forno. Rapa-brasas, instrumento em ferro, em forma de quarto-crescente, utilizado para retirar as brasas do forno Imaterial Em Vila, o processo tradicional de feitura da Broa de Milho tinha uma associação expressiva com as práticas agrícolas tradicionais, em particular as relativas ao cultivo do milho, que em muitas casas do concelho sofreram desde as últimas décadas mudanças significativas, em particular de ordem tecnológica. 19

20 IV. Documentação: 10. Bibliografia: AAVV, 2001, Vila nas Memórias Paroquiais de 1758, Ed. Câmara Municipal de Vila. AAVV, 2002, Mosteiro de Santa Maria de Landim Raízes e Memória, Vila Nova de Famalicão, Edição dos Autores. ÁRVORE (org.), 1985, O pão e o bragal, Ed. Câmara Municipal de Paredes de Coura BARBOFF, Mouette (Dir.), 1997, Terra-mãe, terra-pão, Seixal, Câmara Municipal do Seixal, Ecomuseu Municipal do Seixal. BARBOFF, Mouette, 2008, O Pão em Portugal, Lisboa, Medialivros CASTRO, Maria de Fátima, 2004, Santa Maria de Landim Os seus espaços e as suas gentes (da segunda metade do séc. XVI a finais do séc. XIX), Ed. da autora. GALHANO, Fernando, 1985, Desenho etnográfico, Lisboa, Instituto Nacional de Investigação Científica Centro de Estudos de Etnologia; Instituto de Investigação Científica Tropical Museu de Etnologia LAGES, José Manuel Gonçalves da Silva,1998, A Confraria de Nossa Senhora do Carmo de Lemenhe, sua influência no Vale do Este e o papel dos Brasileiros, Ed. Câmara Municipal de Vila. LIMA, Augusto César Pires de, [ ] 1986, Estudos etnográficos, filosóficos e históricos, Vol. 3, Lisboa, Imprensa Nacional Casa da Moeda MATOS, Rogério Bruno Guimarães, 2011, Património à prova de Água: Apontamentos para a Salvaguarda das Azenhas & Açudes nas margens do rio Ave, Vila Nova de Famalicão / Trofa, Câmara Municipal de Vila NEIVA, Manuel Albino Penteado, 2009, Vale (S. Cosme): Memórias de um passado, Junta de Freguesia de Vale (S. Cosme) e Fábrica da Igreja de Vale (S. Cosme) OLIVEIRA, Ernesto Veiga de, e outros, [1977] 1995, Alfaia Agrícola Portuguesa, Lisboa, Publicações Dom Quixote. PAIVA, Odete, 2001, S. Martinho de Avidos Comunidade Rural do Vale do Ave, Demografia e Sociedade ( ), Ed. NEPS e Câmara Municipal de Vila. 20

21 PEIXOTO, Rocha, 1990, Etnografia portuguesa, Lisboa, Publicações Dom Quixote. PIMENTEL, Alberto, [1905] 1989, As alegres canções do norte, Lisboa, Publicações Dom Quixote. RIBEIRO, Orlando, 1945, Portugal, o Mediterrâneo e o Atlântico, Coimbra Editora ROCHA, João M., 1999, Pão de Milho: Caracterização do Produto Tradicional e Melhoramento Tecnológico, Universidade Católica Portuguesa, Escola Superior de Biotecnologia. SALAZAR, Abel, [1939] 2002, Recordações do Minho arcaico, Porto, Campo das Letras. SAMPAIO, Gonçalo, [1940] 1986, Braga, Cancioneiro Minhoto, 3.ª edição, Ed. Grupo Folclórico Dr. Gonçalo Sampaio. SANTOS, Firmino, 2008, Vila de Ribeirão Uma Terra, Um Povo e a sua História, Ed. do autor. SOARES, Franquelim Neiva, 1987, Monografia de S. Pedro de Esmeriz, Edição da Câmara Municipal de Vila. WALL, Karin, 1998, Lisboa, Famílias no campo Passado e presente de duas freguesias do baixo Minho, Lisboa, Publicações Dom Quixote. 21

22 11. Fotografia: Fazedores de Broa de Milho segundo os métodos tradicionais Imagem Autor Data Local Designação Proprietário Vitória Triães 2012 Antas Maria Ilídia Duarte Figueiredo Vitória Triães 2012 Arnoso Santa Eulália Sara Cristina Campos Ferreira Vitória Triães 2012 Arnoso Santa Maria Maria Filomena Cruz Moreira Barbosa Vitória Triães 2012 Avidos Maria Amélia Pereira Dias Vitória Triães 2012 Bairro Maria Rosalina Marques Costa Vitória Triães 2012 Bente Maria da Conceição Carvalho Alves Pinto Vitória Triães 2012 Brufe Maria José Ribeiro Santos Vitória Triães 2012 Calendário Rosa Alves Carneiro Vitória Triães 2012 Castelões Clementina Teixeira Azevedo 22

23 Vitória Triães 2012 Cavalões António Brandão Pinto Vitória Triães 2012 Cruz Isaura Fernandes Oliveira Vitória Triães 2012 Fradelos Maria Amélia da Silva Moreira Vitória Triães 2012 Gondifelos Maria Margarida Campos Costa Meira Vitória Triães 2012 Joane Rosa Conceição Freitas Dias Vitória Triães 2012 Landim Olinda Correia de Oliveira Gomes Vitória Triães 2012 Louro Maria Amélia Carvalho da Cunha Vitória Triães 2012 Mogege Domingos Alves Rocha Vitória Triães 2012 Mouquim Maria Adelina Campos Costa Vitória Triães 2012 Nine Maria da Conceição Barbosa da Cunha Vitória Triães 2012 Oliveira Santa Maria Ana Saldanha Couto Vitória Triães 2012 Outiz Maria de Fátima Pereira da Silva 23

24 Vitória Triães 2012 Pedome Maria Adelaide Pinheiro Sampaio Abreu Vitória Triães 2012 Portela Maria do Céu Azevedo Marques Vitória Triães 2012 Pousada de Saramagos Ana Rodrigues Ferreira Marques Vitória Triães 2012 Requião Joana Campos Costa Vitória Triães 2012 Ribeirão Maria Alexandrina Azevedo Vitória Triães 2012 Ruivães Clara Pinto Salgado Monteiro Vitória Triães 2012 Seide S. Miguel Manuel da Costa Dias Vitória Triães 2012 Sezures Maria de Lurdes Rodrigues da Cruz Vitória Triães 2012 Vale de S. Cosme Josefina Morais da Costa Vitória Triães 2012 Vermoim Rosa Dias Oliveira 24

25 11.2. Fases do processo produtivo da feitura de Broa de Milho Imagem Autor Data Local Designação Proprietário Vitória Triães 2012 Joane Mistura de farinhas Vitória Triães 2012 Joane Peneirar Vitória Triães 2012 Joane Aquecimento da água Vitória Triães 2012 Joane Temperar a água com sal Vitória Triães 2012 Joane Juntar água às farinhas Joane Vitória Triães 2012 Joane Amassadura Vitória Triães 2012 Joane Junção do isco Vitória Triães 2012 Gondifelos O ato de amassar é um trabalho árduo Vitória Triães 2012 Joane Benzedura Vitória Triães 2012 Joane A massa benzida garante uma levedação eficaz 25

26 Vitória Triães 2012 Joane Aquecimento de uma toalha para agasalhar a massa Vitória Triães 2012 Joane Acelerar a levedação Vitória Triães 2012 Joane Massa levedada Vitória Triães 2012 Joane Renovação do isco Vitória Triães 2012 Joane Preparação do forno Vitória Triães 2012 Joane A cor dos tijolos é o termómetro Vitória Triães 2012 Joane Limpeza do forno Vitória Triães 2012 Ribeirão Padejar Vitória Triães 2012 Ribeirão Desenformar Vitória Triães 2012 Joane Folha de couve: a base da Broa de Milho Vitória Triães 2012 Joane Broas no forno Vitória Triães 2012 Joane Sagrar as broas no forno 26

27 Vitória Triães 2012 Joane Fechar o forno Vitória Triães 2012 Joane Acordar a broa Vitória Triães 2012 Joane Desenfornar Vitória Triães 2012 Joane A fornada em cima da masseira 27

28 11.3. Património Móvel Imagem Autor Data Local Designação Proprietário Vitória Triães 2012 Joane Masseira Vitória Triães 2012 Ribeirão Peneira Vitória Triães 2012 Ribeirão Gamela Vitória Triães 2012 Joane Pá de madeira Vitória Triães 2012 Joane Pá de ferro Vitória Triães 2012 Cruz Varredouro Vitória Triães 2012 Joane Rapadouro Vitória Triães 2012 Joane Atiçador Vitória Triães 2012 Joane Rapa-brasas 28

29 11.4. Património Imóvel Imagem Autor Data Local Designação Proprietário Vitória Triães 2012 Gondifelos Espigueiro Vitória Triães 2012 Joane Forno Vitória Triães 2012 Gondifelos Forno 12. Filmes: FAMALICÃO, Município de, 2012, Feitura da Broa de Milho [compilação] (cor, 10 23, DVD) FAMALICÃO, Município de, 2012, Feitura da Broa de Milho [recriação] (cor, 6 04, DVD) 13. Outra documentação: Mapa do concelho de Vila. Mapa das freguesias do concelho de Vila. Mapa com a localização do concelho no país. Mapa de uso dos solos 29