LABORATÓRIO DIETÉTICO Laboratório Dietético tem como objetivo principal trabalhar o alimento a fim de conhecer e compreender as operações preliminares e as modificações físico-químicas e sensoriais quando submetido aos diversos tipos de cocção. O laboratório dietético estabelece critérios exatos: Critério quantitativo Critério seletivo Critério individual Critério econômico Requisitos gerais do laboratório dietético: Espaço; Facilidade de abastecimento; Facilidade de remoção de lixo; Iluminação e ventilação adequadas; Área de refrigeração; Fonte de energia térmica; Água encanada; Material de limpeza; Equipamentos; Utensílios; Funcionamento No laboratório de dietético, o monitoramento constante de todas as modificações ocorridas com os alimentos durante o preparo é fundamental, bem como o registro rigoroso de tais informações
como: os pesos de diversos alimentos e suas respectivas proporções entre as medidas caseiras, o rendimento de cada preparação, o custo unitário e total etc. As operações em laboratório exigem instruções específicas a que devem ser obedecidas, para garantir a segurança das pessoas que ali trabalham: Usar SEMPRE jaleco, touca ou rede de proteção nos cabelos; NÃO usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos; NÃO trabalhar com calçados abertos, ou seja, usar sapatos que protejam inteiramente os pés; durante a rotina de trabalho; Lavar bem as mãos, antes e após a jornada de trabalho; NÃO brincar em serviço, lembrar-se de que o laboratório é lugar para trabalho sério; LEIA COMPLETAMENTE o roteiro antes de iniciar as tarefas para evitar enganos; Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento do trabalho antes de iniciar a execução; Separar os alimentos necessários à preparação, pesá-los e transportá-los em cesto ou utensílio adequado para a área de prépreparo e preparo; Separar os utensílios necessários à confecção da preparação; NÃO consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo preparados; NÃO se deve fumar dentro do laboratório;
Evitar derramar líquidos, mas se o fizer limpar imediatamente o local. Manter a cabeça e o vestuário afastados das chamas; Manter o rosto tão distante quanto possível durante as operações de aquecimento; As chaves de gás supostamente fechadas devem ser sempre verificadas; Nunca usar equipamentos ou vidrarias trincados ou quebrados, substituí-los imediatamente; Prestar muita atenção quando manusear materiais de vidro, tais como tubos; NÃO deixar peças de vidro aquecidas em qualquer lugar; Quando um aparelho ou equipamento estiver em funcionamento, deve ser continuamente observado com preocupação; Em qualquer trabalho prático, seguir rigorosamente as indicações ou etapas, e caso tenha dúvida, procure esclarecimento antes de iniciar o trabalho; Tenha um caderno apropriado para cálculos e anotações; Colaborar nas tarefas durante a preparação; Colocar cada material em seu lugar próprio, depois de utilizado e limpo; EVITAR trabalhar sozinho no laboratório; LEMBRAR que qualquer experiência em laboratório pode levar mais tempo do que se pensa.
Glossário de termos usados habitualmente em Gastronomia Aferventar Antepasto À la burgeoise À la bourguignonne À cocote À la coque À la napolitana À milanesa À romana Bardear Besuntar Branquear Buquê garni Calzone Camafeu Carpaccio Chamuscar Charlotte Chop-suey Chutney Clarificar Concassé Consommé Corar Defumar Deglacear Embeber Empanar Escabeche Espessar Flambar Fricassé Galantina Gratinar (au gratin) Guisado Lardear
Equipamentos, utensílios e móveis Os equipamentos e utensílios utilizados no laboratório dietético devem ser confeccionados de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes. Os equipamentos e utensílios devem ser resistentes à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos. Os equipamentos e utensílios devem ser suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos. Após a lavagem e desinfecção devem ser armazenados de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. Os utensílios utilizados na higienização do laboratório dietético devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente. Todos os equipamentos e utensílios devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados. Mesas, bancadas e prateleiras em número suficiente, de material liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza.
LABORATÓRIO DIETÉTICO CONTINUAÇÃO Para a Organização Mundial de Saúde, alguns itens são considerados fundamentais para a proteção e preservação dos alimentos: Escolher os alimentos processados quanto à segurança; Cozinhar completamente o alimento; Consumir imediatamente alimentos cozidos; Armazenar alimentos cozidos cuidadosamente; Reaquecer completamente os alimentos cozidos; Evitar contato entre alimentos crus e cozidos; Lavar as mãos repetidamente; Manter as superfícies do laboratório dietético meticulosamente limpas; Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais; Usar água potável.