PROPOSTA DE PROCEDIMENTO DE SECAGEM DE BAGAÇO DE MAÇÃ PARA A PRODUÇÃO DE FARINHA PINHEIRO, L. A. 1 ; TRÊS, M. 2 ; TELES, C. D. 3 RESUMO Com a crescente demanda no setor de sucos industrializados é de grande importância o destino dado aos seus resíduos. Há em sua produção uma quantidade significativa de bagaço que atualmente não tem um destino nobre e rentável. Diante disso, o objetivo desse estudo foi propor um procedimento de secagem do resíduo bagaço de maçã. Foram realizados dois testes de secagem onde se dispôs 200 g de bagaço em bandejas de alumínio perfuradas e posteriormente secas em estufa com circulação de ar a 60 ºC por 10 h, a cada hora foi feita a rotação das bandejas em sentido anti-horário e a mudança de altura das grades. Se obteve uma umidade inicial do bagaço de 84,53 %, umidade da farinha de 12,85 % e o rendimento médio de 16,10 %. Sendo assim, essa proposta de procedimento de secagem se torna uma alternativa na produção de farinha de bagaço de maçã a partir do resíduo industrial. PALAVRAS-CHAVE: frutas, resíduo agroindustrial, aproveitamento. 1 INTRODUÇÃO Segundo o Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA, 2002), resíduo é todo material que se encontra nos três tipos de estado físico e cujas particularidades tornem inviável o seu lançamento na rede pública de esgoto. O bagaço é o principal resíduo agroindustrial gerado pelas indústrias de processamento de suco. Segundo Venturini Filho (2010), a indústria brasileira de processamento da maçã tem demonstrado interesse em alternativas tecnologicamente viáveis para a utilização do descarte 1 Estudante, Curso Tecnologia em Alimentos, IFRS Campus Bento Gonçalves, Av. Osvaldo Aranha, 540, CEP 95.700-206, Bento Gonçalves, RS, ludap@hotmail.com 2 Estudante, Curso Tecnologia em Alimentos, IFRS Campus Bento Gonçalves, Av. Osvaldo Aranha, 540, CEP 95.700-206, Bento Gonçalves, RS, tresmaira@gmail.com 3 Prof. Doutora, IFRS Campus Bento Gonçalves, Av. Osvaldo Aranha, 540, CEP 95.700-206, Bento Gonçalves, RS. Fone (54) 3455-3217, camila.teles@bento.ifrs.edu.br
do resíduo sólido proveniente dos processos realizados. Entretanto, esse produto ainda é visto apenas como rejeito, sem valor econômico. Pesquisadores têm estudado a utilização do bagaço de maçã desidratado, sob a forma de farinha, na panificação e produção de massas alimentícias, como produtos ricos em pectina e açúcares solúveis (GONÇALVES; LEÃO, 2013; COELHO; WOSIACKI, 2010). No processo de secagem ocorre a remoção de substâncias voláteis (geralmente água, mas não exclusivamente) agregadas a um sólido para uma fase gasosa insaturada através da evaporação térmica (FOUST et al., 1982 apud GRAEBIN, 2014). Esse processo tem como objetivo a remoção de água dos produtos in natura, até atingir uma umidade adequada que facilite o seu armazenamento, transporte, manuseio e a conservação, aumentando o tempo de prateleira (GRAEBIN, 2014). Neste contexto, o presente trabalho tem por objetivo propor um procedimento de secagem de bagaço de maçã com o intuito de produzir a farinha do mesmo. 2 MATERIAL E MÉTODOS Para os testes de secagem foram utilizadas amostras do bagaço de maçã fornecidas pela empresa Naturasuc localizada no município de Farroupinha RS. As amostras foram recebidas e embaladas em sacos plásticos a vácuo e, posteriormente, armazenadas em freezer a -20 C. Para realização da secagem, as amostras foram descongeladas a temperatura ambiente por 24 h. Os testes ocorreram na agroindústria do IFRS Campus Bento Gonçalves RS. Após, foram pesadas 200 g de bagaço em bandejas descartáveis de alumínio de 184 x 278 mm com a base previamente furada. O bagaço foi desidratado em estufa a 60 C por 10 h. Em cada batelada foram secas 10 bandejas. A trituração do bagaço desidratado para obtenção da farinha foi realizada em liquidificador, sendo, em seguida, pesada. Foi determinada a umidade inicial do bagaço de maçã e da farinha do bagaço, em triplicata, conforme método de secagem direta a 105 ºC, estabelecido pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). O rendimento foi calculado conforme a equação 1. R = MF x 100 (1) MI em que:
R = Rendimento (%) MF = massa final (g) MI = massa inicial (g) 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO As análises de umidade do bagaço antes da secagem estão apresentadas na Tabela 1. Como observa-se a umidade inicial do bagaço, em média, foi 84,53 %. Tabela 1. Determinações do bagaço e da farinha Determinações Secagem 1 Secagem 2 Média ± Desvio-padrão Umidade do bagaço (%) 84,15 84,9 84,53 ± 0,53 Umidade da farinha (%) 12,62 13,08 12,85 ± 0,32 Rendimento (%) 15,6 16,6 16,10 ± 0,71 O valor de umidade inicial encontrado é elevado quando comparado com Vendruscolo et al. (2009) que obtiveram valor inicial de umidade de 70%. Essa diferenciação pode ocorrer devido aos diferentes processos realizados na extração do suco. O processo de secagem em estufa a 60 ºC por 10 horas se mostrou eficiente. Estudos já realizados de secagem mostram diferentes temperaturas e tempos de processo. O tempo e temperatura utilizados no trabalho de Dourado et al. (2014) foi de 60 ºC por aproximadamente 72 horas, obtendo-se uma farinha com umidade de 8,18 %. No presente trabalho se reduziu o tempo de secagem em 1/7 em comparação com o estudo de Dourado et al. (2014). Esse resultado pode ter ocorrido devido à perfuração, rotação e troca de altura das bandejas e a menor quantidade de bagaço por bandeja. Além disso, a umidade final da farinha foi de 12,85 %, em média. Segundo a legislação brasileira para farinhas (BRASIL, 1978), o valor máximo permitido de umidade depende do tipo de vegetal utilizado. Os valores variam de 8 % para soja desengordurada até 15 % para fubá. De acordo com esses dois parâmetros, a umidade da farinha de maçã está dentro dos valores permitidos. Entretanto, é necessário avaliar o tempo de vida útil desse produto e, se com esse percentual de água na farinha, ocorrerão alterações significativas com o passar do tempo. Na avaliação de rendimento se obteve 16,10 %, em média. Segundo os dados relatados por Coelho e Wosiacki (2010), o rendimento foi de 14,86 %. O rendimento pode variar de
acordo com alguns fatores, tais como: umidade inicial, tipo de secagem e temperatura submetida. 4 CONCLUSÃO O método de secagem apresentado na obtenção da farinha de bagaço de maçã mostrou-se viável, visto que com os diferentes procedimentos implantados foi possível obter uma diminuição significativa no tempo de secagem. 5 AGRADECIMENTOS Ao IFRS campus Bento Gonçalves pela bolsa de iniciação tecnológica e infraestrutura disponibilizadas. 6 REFERÊNCIAS BRASIL. Resolução CNNPA n º12, de 1978 Normas técnicas especiais para alimentos e bebidas. 1978. COELHO L. M.; WOSIACKI G. Avaliação sensorial de produtos panificados com adição de farinha de bagaço de maçã. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.30, n. 3, 2010. CONAMA. Resolução CONAMA nº 313, de 29 de outubro de 2002. Gestão de resíduos e produtos perigosos. 2002. DOURADO C. P.; TOZATTI P.; STOSKI J.; FREITAS D. C.; NOVELLO D.; BEZERRA J. R. M. V. Biscoito adicionado de farinha de bagaço de maçã: Caracterização química e sensorial. Revista Brasileira de Inovação e Tecnológica em Saúde. v.4, n.1, 2014. FILHO, W. G. V. Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. 1ª Edição. São Paulo: Blucher, 2010. GRAEBIN G.O. Secagem do bagaço de cana-de-açúcar e estudo da sua aplicação na remoção de metal pesado. 2014, p.132. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química), Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE. 2014.
INSTITUTO ADOLF LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed., digital. São Paulo, 2008. VENDRUSCULO F.; RIBEIRO C. S.; ESPÓSITO E.; NINOW J.L. Tratamento biológico do bagaço de maçã e adição em dietas para alevinos. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental. v.13, n.4, p.487-493, 2009.