AVALIAÇÃO DA TEXTURA INSTRUMETAL E ATIVIDADE DE ÁGUA DE PÃES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DO ALBEDO DE MARACUJÁ AMARELO E FARINHA DA CASCA DA JABUTICABA DURANTE ARMAZENAMENTO J.S. Ferreira 1, M.V.G. Pereira 2, R.D. Almeida 3, D. da C. Santos 4, D.D. de O. Alencar 5, J.D. Lopes 6* 1- Estudante de Engenharia de Alimentos e Bolsista Pibic/CNPq - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), campus Campina Grande, PB - E-mail: (jamillysalustiano@gmail.com) 2- Estudante de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), campus Campina Grande, PB - E-mail: (marcus-vgp10@bol.com.br) 3- Engenheira da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos - UFCG, campus Campina Grande, PB - E- mail: (renatadual@yahoo.com.br) 4- Bolsista de Pós doutorado Júnior - Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola UFCG - E-mail: (dyego.csantos@gmail.com) 5- Estudante de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), campus Campina Grande, PB - E-mail: (denisedantas.d@gmail.com) 6- *Docente da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos UFCG, campus Campina Grande, PB CEP: 58429-140 Campina Grande PB Brasil, Telefone: 55 (83) 2101-1987 E-mail: (julicedl@gmail.com) RESUMO Esse trabalho teve por objetivo desenvolver pães tipo forma enriquecidos com farinha do albedo de maracujá amarelo (FAM) e farinha da casca de jabuticaba (FCJ) avaliando a textura instrumental e atividade de água destes pães ao longo de 7 (sete) dias de armazenamento. Foram elaboradas quatro formulações de pão, sendo uma formulação padrão, sem adição das farinhas (F1), e três substituindo-se parcialmente a farinha de trigo por percentuais da FAM - 5% (F2), 10% (F3) e 15% (F4) e todas com adição de 2% de FCJ. Os pães elaborados com farinha mista apresentaram elevada atividade de água (acima de 0,95) e os parâmetros de firmeza, coesividade e mastigabilidade aumentaram com o aumento da adição das farinhas e com o tempo de armazenamento dos pães. ABSTRACT The aim of this study was to develop bread enriched with flour of yellow passion fruit mesocarp (FAM) and jabuticaba peel flour (FCJ) evaluating the instrumental texture and water activity of these breads throughout seven (7) days of storage. Four bread formulations were prepared, having a standard formulation without addition of flours (F1), and three formulations by replacing partially the wheat flour by percentage of FAM - 5% (F2), 10% (F3) and 15% (F4) and all with added 2% of FCJ. Breads made with mixed flour showed high water activity (above 0.95) and the parameters of hardness, cohesiveness and chewiness increased with the addition of flours and with the bread storage time. PALAVRAS-CHAVE: Paciflora edulis f. Flavicarpa; Myrciaria cauliflora Berg; alimentos funcionais; produtos de panificação; textura. KEYWORDS: Paciflora edulis f. Flavicarpa; Myrciaria cauliflora Berg; functional foods; bakery products; texture.
1. INTRODUÇÃO Alimentos funcionais são aqueles que possuem substâncias que trazem algum benefício à saúde de quem os consomem. Caracterizam-se por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônico-degenerativas (Moraes e Colla, 2006). Na tentativa de elevar o consumo de nutrientes e de consumir compostos que possuam atividade biológica, algumas alternativas têm sido propostas, dentre elas, a produção de novos alimentos que possuam valor nutricional maior que alimentos in natura e que sejam economicamente acessíveis aos consumidores menos favorecidos (Voragem, 1998). Uma das alternativas que podem ser utilizadas na elaboração de farinhas diferenciadas é a utilização do albedo (parte branca da casca) do maracujá amarelo e da casca da jabuticaba, pois os mesmos possuem grande concentração de minerais e fibras solúveis, essenciais para o organismo humano, como também propriedades bioativas, como no caso da farinha da casca de jabuticaba, rica em compostos fenólicos e antocianinas, sendo, portanto, uma boa alternativa para o uso em pães, bolos, sorvetes, biscoitos, barras de cerais, entre outros produtos (Córdova et al., 2005; Marquetti, 2014). Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi) a oferta de produtos integrais ou enriquecidos cresceu muito, ganhando destaque nas prateleiras dos supermercados (Viana, 2015). No Brasil, o pão passou de um complemento para uma refeição propriamente dita, devido ao costume da grande massa da população, tornando-se o elemento principal por ser constituído de nutrientes básicos, podendo tornar-se cada vez mais rico de acordo com a adição de substâncias nutritivas (Vasconcelos et al., 2006). Neste contexto, com a finalidade de melhorar as propriedades nutritivas de pães tipo forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar pães enriquecidos com farinha mista de albedo do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa) e casca da jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg.), avaliando a textura instrumental e atividade de água destes pães ao longo de 7 (sete) dias de armazenamento, em temperatura ambiente (25 C). 2. MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa foi realizada no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, campus de Campina Grande, PB. Os frutos do maracujá e jabuticaba utilizados nos experimentos foram adquiridos no mercado local da cidade de Campina grande, onde foram lavados e sanitizados e, posteriormente, feita a separação da polpa e das cascas de forma manual. Para a separação do albedo (parte branca) do flavedo (parte amarela) da casca do maracujá, as cascas foram cozidas em panela de pressão por 5 minutos, e após resfriamento, feita a separação manual do flavedo e albedo. Em seguida o albedo foi submetido a um processo de maceração (imersão em água) por 24 horas, para retirada do amargor característico do produto pela presença de compostos flavonoides, com posterior drenagem da água utilizando peneira plástica (Silva, 2014). Para obtenção das farinhas, os materiais foram submetidos a desidratação em estufa com circulação de ar forçada, com velocidade do ar de 2,0 m/s, por 14 horas a 70 C (albedo do maracujá) e por 10 horas a 60 C (casca de jabuticaba). Após a secagem, o albedo do maracujá e a casca da jabuticaba foram triturados em liquidificador, obtendo-se farinhas de granulometria homogênea. Os demais ingredientes utilizados na elaboração dos pães foram adquiridos no mercado local. Para a produção dos pães tipo forma foi utilizada uma mistura de farinha de trigo, farinha do albedo do maracujá (FAM) e farinha da casca de jabuticaba (FCJ), conforme apresentado na Tabela 1.
A quantidade de FCJ foi fixada em 2% e uma formulação apenas com farinha de trigo foi produzida e utilizada como formulação controle. Tabela 1 Proporção de farinha de trigo, farinha do albedo de maracujá amarelo (FAM) e farinha da casca de jabuticaba (FCJ) utilizada nas formulações dos pães tipo forma. Proporção das farinhas (%) Formulação Farinha de trigo FAM FCJ F1 100 0 0 F2 93 5 2 F3 88 10 2 F4 83 15 2 Os pães tipo forma foram produzidos seguindo a formulação fornecida pelo SENAI PB, conforme apresentado na Tabela 2. Tabela 2 Formulação do pão tipo forma Ingredientes Quantidades (%) Farinhas (trigo, maracujá, jabuticaba) * 100 Sal refinado** 2 Açúcar** 4 Margarina zero trans** 3 Fermento biológico seco** 3 Melhorador de massa** 1 Água** 52 Leite em pó integral** 2 * Com base nas quantidades definidas na Tabela 1 ** Com base em 100 partes de farinha Para o preparo dos pães, os ingredientes foram misturados na masseira até o desenvolvimento do glúten. A massa foi modelada, colocada em forma de aço inoxidável untada e levada para a câmera de fermentação. Após o período de fermentação (60 minutos) os pães foram assados por 45 minutos aproximadamente e retirados das formas após resfriamento completo. Posteriormente os pães foram fatiados e embalados em sacos de polipropileno. Para avaliação de algumas características físicas dos pães ao longo de 7 dias de armazenamento, foi realizada análise de atividade de água, por medida direta no equipamento Aqualab, modelo 3TE (Decagon, Pulman WA, EUA) na temperatura de 25 C, nos dias 1, 4 e 7. A textura instrumental foi realizada nestes mesmos dias, e foi expressa pela força máxima aplicada para pressionar uma fatia de pão de forma (com espessura de 2,5 cm cada). Utilizou-se o texturômetro TA.XT Plus Texture Analyser (Stable Micro Systems) e probe P 36/R. As condições dos testes empregadas foram: força de compressão - 20 g; velocidade de teste - 1,7 mm/s; 40% de compressão da amostra; velocidade de pré-teste - 2,0 mm/s e velocidade de pós-teste - 5,0 mm/s. Os parâmetros de cor das farinhas foram determinados utilizando-se o espectrofotômetro MiniScan HunterLab XE Plus (Reston, VA, EUA), no sistema de cor Cielab. Com os dados de textura realizou-se um delineamento inteiramente casualizado, com comparação entre médias pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade, onde para análise do mesmo utilizou-se o programa computacional Assistat versão 7.0 Beta (Silva e Azevedo, 2009).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Textura Instrumental A Tabela 3 apresenta os resultados das análises dos parâmetros de textura (firmeza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade), avaliados por um período de 7 dias de armazenamento dos pães tipo forma, especificamente no 1, 4 e 7 dia após produção. Tabela 3 Variação dos parâmetros de textura instrumental (firmeza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade) dos pães tipo forma, elaborados com diferentes concentrações de farinha de trigo, farinha do albedo de maracujá (FAM) e farinha da casca de jabuticaba (FCJ) durante 7 dias de armazenamento. Parâmetros Firmeza (N) Coesividade Gomosidade (N) Mastigabilidade (N) 1 dia após 4 dia após 7 dia após Formulação produção produção produção F1 24,20867 d 27.30600 c 31.10233 b F2 53,35300 c 78.91833 b 91.90434 a F3 83,00433 b 82.76566 b 131.75330 a F4 107,42530 a 131.73870 a 104.07970 a F1 0.56164 a 0.46358 a 0.58929 a F2 0.49340 b 0.35336 a 0.23524 a F3 0.50123 ab 0.44828 a 0.40578 a F4 0.40279 c 0.31136 a 0.36655 a F1 13.58629 c 12.43268 b 12.43268 b F2 26.24767 b 27.88717 a 27.88717 a F3 41.50120 a 36.79583 a 36.79583 a F4 43.15212 a 40.88499 a 40.88499 a F1 13.58496 c 12.43087 b 16.98546 b F2 26.24068 b 27.88302 a 22.21754 b F3 41.50128 a 36.79456 a 53.11450 a F4 43.15475 a 40.88377 a 38.25254 ab Médias com as mesmas letras, em uma mesma coluna e para o mesmo parâmetro, não diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. F1 (Controle); F2 (5% FAM e 2% FCJ); F3 (10% FAM e 2% FCJ); F4 (15% FAM e 2% FCJ) Observando os resultados da Tabela 3, verificou-se que houve diferença significativa (p < 0,05) entre as formulações para todos os parâmetros analisados, no primeiro dia após produção dos pães. Observa-se que e a adição da FAM e da FCJ conferiu maior firmeza ao pão, onde quanto maior foi o acréscimo de FAM na formulação, maior a firmeza do pão, assim como também a medida que o tempo de armazenamento aumentou, a firmeza e a mastigabilidade dos pães aumentaram gradativamente. O aumento da dureza durante a estocagem normalmente ocorre em pães devido a retrogradação do amido, desnaturação das proteínas e redução da água na massa após a cocção (Esteller et al., 2004), assim, a formulação F4 com adição de 15% FAM e 2% de FCJ apresentou
maior maciez e diminuição da mastigabilidade no último dia de análise. Essa diminuição da firmeza pode justificar-se pelo ganho de umidade durante o tempo de armazenamento. Silva et al. (2009) encontraram resultados semelhantes, onde observaram um aumento na dureza devido aumento da percentagem de farinha de okara na formulação de pão de fôrma. Para a coesividade, que é a extensão ao qual um material pode ser deformado antes da ruptura (Silva et al., 2009), as amostras apresentaram uma diminuição desse parâmetro com a adição das farinhas na formulação e com o tempo de estocagem. A gomosidade, sendo a energia requerida para desintegrar um alimento até estar pronto para deglutição (Tuncel et al., 2014), mostrou que de acordo com o aumento da adição das farinhas nas formulações, houve um aumento da mesma, e seus valores mantiveram-se constante a partir do 4 dia de armazenamento, não apresentando diferença significativa (p > 0,05) entras as amostras com adição de 10 e 15% de FAM (formulações F3 e F4). O comportamento das formulações em relação ao parâmetro mastigabilidade, que pode ser definida pela força necessária para desintegrar um alimento sólido até ficar pronto para ser engolido (Carr et al., 2006), apresentaram resultados distintos, onde para as formulações com 0 e 10% de FAM houve um aumento dos valores referentes a mastigabilidade, enquanto para as formulações com 5 e 15% de FAM ocorreu uma diminuição do mesmo com o decorrer do período de estocagem. 3.2. Atividade de água A Tabela 4 apresenta os resultados das análises de atividade de água dos pães formulados com diferentes concentrações de FAM e FCJ, ao longo de 7 dias de armazenamento, especificamente no 1, 4 e 7º dia após produção. Tabela 4 Valores da média e desvio padrão da atividade de água das amostras de pão tipo forma elaborados com farinhas mistas do albedo do maracujá e da casca de jabuticaba Formulação Aw (Média ± Desvio Padrão) 1º Dia 4º Dia 7º Dia F1 0,955 ± 0,0006ª 0,939 ± 0,00057ª 0,951 ± 0,001ª F2 0,958 ± 0,0006ª 0,950 ± 0,0006ª 0,955 ± 0,001ª F3 0,959 ± 0,00057ª 0,953 ± 0,0010ª 0,956 ± 0,001ª F4 0,966 ± 0,00057ª 0,949 ± 0,0010ª 0,961 ± 0,001 a Médias com as mesmas letras, em uma mesma linha, não diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. F1 (Controle); F2 (5% FAM e 2% FCJ); F3 (10% FAM e 2% FCJ); F4 (15% FAM e 2% FCJ) A atividade de água A w indica a quantidade de água disponível para realizar o movimento molecular e suas transformações e promover o crescimento microbiano (Zambrano, 2005). Segundo Fennema (2000), produtos com atividade de água entre 0,80 e 0,88 favorecem o desenvolvimento de bolores e leveduras, respectivamente. O pão de forma é um produto de alta atividade de água, por esse motivo, normalmente os produtos disponíveis no mercado possuem baixa vida de prateleira. Os resultados apresentados na Tabela 4 comprovam esse fato, onde todas as amostras apresentaram valores de A w superiores a 0,90, não havendo diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade entre os pães analisados. A grandeza dos valores apresentados coloca todos os pães em uma faixa crítica de estabilidade. Estes valores estão de acordo com os obtidos por Montenegro (2011) e Gragnani (2010), que também encontraram valores superiores a 0,90 para os pães de forma obtidos em seus estudos.
4. CONCLUSÃO Os resultados permitem concluir que a FAM e FCJ apresentam potencial de uso na elaboração de pães, sendo uma opção para aproveitamento de resíduos da indústria de alimentos no enriquecimento de um produto de grande consumo como o pão tipo forma. Os pães elaborados com farinha mista apresentaram elevada atividade de água (acima de 0,95) e os parâmetros de firmeza, coesividade e mastigabilidade aumentaram com o aumento da adição das farinhas e com o tempo de armazenamento dos pães. 5. AGRADECIMENTOS Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico (CNPq) pela bolsa de iniciação científica concedida para a realização da pesquisa. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Carr, L. G., Rodas, M. A. B., Della Torre, J. C. M., & Tadini, C. C. (2006). Physical textural and sensory characteristics of 7- day frozen part baked French bread. Lebensmittel-Winssenchaft und-technologie, 39, 540-547. Córdova, K. R. V., Gama, T. M. M. T. B., Winter, C. M. G., Neto, G. K., & Freitas, R. J. S. (2005). Características físicoquímicas da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa Degener) obtida por secagem. Boletim do CEPPA, 23(2), 221-230. Esteller, M. S., Yoshimoto, R. M. de O., Amaral, L. R., & Lannes, S. C. da S. (2005). Uso de açúcares em produtos panificados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 24(4), 602-607. Fennema, O. R. (2000). Química de los alimentos. (2. ed.) Zaragoza: Acribia. Gragnani, M. A. L. (2010). Produção e avaliação de pão de forma com triticale e enzimas transglutaminase microbiana (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Campinas, Campinas. Marquetti, C. (2014). Desenvolvimento e obtenção de farinha de casca de jabuticaba (Plinia cauliflora) para adição em biscoito tipo cookie. 116f. Dissertação (Mestrado Profissionalizante em Tecnologia de Alimentos). Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina. Montenegro, F. M. (2011). Avaliação do desempenho tecnológico de misturas de farinhas de triticale e trigo em produtos de panificação (Dissertação de mestrado). Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Moraes, F. P., & Colla L. M. (2006). Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, 3(2), 99-112. Silva, E. C. de O. da (2014). Obtenção e Caracterização da Farinha do Albedo de Maracujá (Passiflora edulis f. Flavicarpa) para uso alimentício. 65p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande. Silva, F. A. S., & Azevedo, C. A. V. (2009). Principial components analysis in the software assistat statistical attendance. In: 7th World Congress On Computers In Agriculture. Reno, Nevada. Silva, L. H., Menacho, L. M. P., Vicente, C. A., Salles, A. S., & Steel, C. J. (2009). Desenvolvimento de pão de fôrma com a adição de farinha de okara. Brazilian Journal of Food Technology, 12(4), 315-322. Tuncel, N. B., Yilmaz, N., Kocabiyik, H., & Uygur, A. (2014). The effect of infrared stabilized rice bran substitution on B vitamins, minerals, and phytic acid content of pan breads: part II. Journal of Cereal Science, 59(2), 162-166. Vasconcelos, A. C. de, Pontes, D. F., Garruti, D. dos S., & Silva, A. de P. V. da. (2006). Processamento e aceitabilidade de pães de forma a partir de ingredientes funcionais: farinha de soja e fibra alimentar. Alimentos e Nutrição, 17(1), 43-49. Viana, K. (2015) Conheça as diferenças entre alimento integral e enriquecido. Abimapi, Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados. Disponível em: http://abima.com.br/noticiasdetalhe.php?i=mtm5mg. Voragen, A. G. J. (1998). Technological aspects of functional food-related carbohydrates. Trends in Food Science & Technology, 9, 328-335. Zambrano, F., Hikage, A., Ormenese, R. C. C., & Rauenmiguel, A. M. (2005). Efeito das gomas guar e xantana em bolos como substitutos de gordura. Brazilian Journal of Food Technology, 8(1), 63-71.