08 Como cuidar das suas facas As facas são a ferramenta mais importante de uma cozinha e por consequência para quem gosta de cozinhar. Existem facas apropriadas para cortar carnes, frios, legumes, verduras e outras mais especializadas. Para um bom desempenho é preciso que estejam sempre bem limpas e afiadas, por isso é importante ter uma pedra de amolar e ou uma chaira. Quais os cuidados ao comprar uma faca? Você julga a qualidade de uma faca pelo metal, pela afiação da lâmina, o tipo de cabo e a forma como a lâmina está afixada ao cabo. As lâminas de aço inox são fortes, duráveis e resistentes à corrosão e mantêm o corte afiado. Os cabos devem ser duráveis e resistentes às trincas ou ao desgaste provocado pela lavagem e, no mínimo, um terço da lâmina deve estar dentro do cabo. Facas de aço e a água quente! Água quente ou descascar cebola não estragam o fio da faca. São mitos. A faca de bom aço, seja aço carbono ou aço inox, tem a retenção do fio ditada pelo teor de carbono do aço, pela têmpera e revenimento do aço e pelo próprio uso. Usar uma faca sobre superfícies mais duras que o aço como pratos de porcelana e vidros é que estragam o fio da faca. Depois de pronta uma faca passa pelo processo de têmpera em que o aço é levado a temperaturas por volta dos 1.000 graus Celcius para os inox ou por volta de 860 graus para os aços carbono. Ao atingir esta temperatura o aço muda sua estrutura interna então é resfriado bruscamente em um banho de óleo até a temperatura ambiente ou até -196 graus ( nitrogênio líquido ) em alguns casos. Desta forma aquela estrutura alcançada pelo aço se mantém e ele fica duro. Como neste processo ficam muitas tensões internas o aço é então aquecido a temperaturas entre 200 e 300 graus para os aços carbono ou até 450 graus para os inox, no processo chamado de revenimento quando então alivia-se a tensão interna do aço. blog bacalhaucombatata.blogspot.com 1 5
Neste processo ele perde um pouco da dureza da têmpera mas isto só ocorre à partir dos 200 graus, temperatura que não se chega nem perto ao lavar uma faca em água quente ou morna. Como lavar as facas? Lave-as, manualmente, com água e sabão. Para remover resíduos de alimentos, deixe de molho em detergente por alguns minutos. Depois, enxágüe e seque de uma vez, para evitar manchas. Para o bem da segurança e do fio das facas, lave-as separadamente de outros utensílios. Onde e como guardar as facas? Suas facas manterão o fio por longo tempo se forem guardadas separadamente dos outros utensílios de cozinha. Se a faca tiver que dividir espaços, o ideal é que esteja pelo menos embainhada no mesmo recipiente em que veio. Isso protegerá o fio contra as batidas e colisões. Como cuidar e guardar as suas facas? Usar sempre a faca adequada a cada operação. Manter sempre o gume afiado para não ter de usar mais pressão e, consequentemente, ter menos controle o que pode provocar acidentes. Nunca expôr a lâmina ao calor ou à chama. Temperaturas elevadas podem destruir a têmpera do aço. Deve lavar a faca imediatamente após ter cortado citrinos, tomates ou alimentos salgados para evitar manchas de ferrugem na lâmina. Aconselha-se a sua secagem logo após a lavagem. Nunca colocar as facas com cabo de madeira na máquina de lavar. Cortar sempre sobre uma tábua de madeira ou plástico para manter o gume afiado por mais tempo. Nunca colocar facas soltas numa gaveta. Para além de perderem o poder de corte ao baterem uma nas outras, existe sempre o perigo de um acidente ao procurar uma faca. As facas devem ser colocadas num bloco, penduradas num ímã ou numa bolsa de vinil. blog bacalhaucombatata.blogspot.com 2 5
Quando afiar a faca? Após vários assentamentos, o fio tende a quebrar ou ficar rombudo, este será o momento de proceder a restauração do mesmo. Percebe-se isto quando, após o uso da pedra de alta granulação ou chaira, não se consegue recuperar o mesmo poder de corte da faca. Como afiar suas facas? Um ângulo pequeno gera um fio de corte bastante fino, ideal para cortes rápidos e precisos (carnes/legumes/frios). Já um ângulo grande gera um fio de corte mais grosso (robusto) proporcionando maior resistência à lâmina e é indicado para cortes de impacto, como no corte de ossos. Usando uma pedra de amolar use uma pedra de afiar molhada ou seca, conforme o procedimento; coloque a pedra plana sobre uma superfície estável; posicione a faca sobre a superfície da pedra no ponto mais afastado do seu corpo; a faca deverá estar com uma inclinação entre 10 e 25 graus sobre a superfície da pedra; movimente a faca no sentido do ponto mais afastado para o ponto mais próximo do seu corpo, e ao mesmo tempo deslise todo o fio da faca sobre a superfície da pedra; repita o processo do outro lado da lâmina, fazendo o movimento inverso; faça esta operação entre 3 e 5 vezes de cada lado. Importante: existem basicamente três granulações de pedras uma para cada tipo de procedimento para você usar (A Mundial indica a sequência de pedra grana 120, seguido por 320 e 500): Pedra grana 120 para realizar o desbaste; Pedra grana 320 para realizar a afiação; Pedra grana 500 para polir o fio. Usando uma chaira segure a chaira em uma das mãos (normalmente a esquerda para os des- blog bacalhaucombatata.blogspot.com 3 5
tros); segure a faca pelo cabo com a outra mão; coloque a parte do fio da faca mais próxima do cabo ao final da chaira; posicione a faca com uma inclinação entre 10 e 25 graus; segure firme e faça o movimento simultâneo da faca deslizando sobre a superfície da chaira e ela mesmo deslizando seu fio sobre a superfície da chaira; repita a operação usando o outro lado do fio da faca; faça esta operação entre 3 e 5 vezes de cada lado sempre que for utilizar a faca e, se necessário, durante o uso. Usando couro Relembrando momentos da minha infância quando via meu pai amolar a navalha que fazia sua barba, resolvi experimentar este procedimento em minhas facas. O resultado percebido foi que o couro limpa as imperfeições causadas pela afiação tanto na chaira quanto nas pedras. Assim o cortar fica mais macio. Experimente! Uma tira de couro destas que se fazem solas de sapato é o bastante. É possível encontrar nas cutelarias aquele acessório usado por meu pai... Dicas: Não exerça pressão excessiva da faca na pedra, isto não resulta em eficiência, pois a faca não entrará mais fundo do que o grão da pedra permite. Se o fio da faca não estiver completamente cego, inicie a afiação a partir da pedra grana 320. Um bom teste para avaliar se o fio de sua faca já está bom é o corte em papel. Proceda da seguinte forma: Segure uma folha de papel oficio na posição vertical, com os dedos polegar e indicador, corte o papel realizando dois movimentos simultâneos: desloque a faca horizontalmente com uma leve pressão de cima para baixo, papel deverá ser cortado de maneira bem suave. Caso o corte esteja parecido como rasgar o papel, a afiação não estará ok. Devendo afiar novamente a faca. Observe: Não corta - Retorne a afiação a partir da pedra grana 120. Corte pesado - Retorne a afiação a partir da pedra grana 320. Corte fácil, porém áspero - Retorne a afiação a partir da pedra grana 500. blog bacalhaucombatata.blogspot.com 4 5
Corte fácil e suave - Faca bem afiada. Parabéns blog bacalhaucombatata.blogspot.com 5 5