DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE DOCE CREMOSO À BASE DE CENOURA COM LARANJA E GENGIBRE. E. I. T. Damasceno 1, C. R. L. Correa 2, R. P. L. Correa 3, X. Tiburço 4 1- Professora Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará Campus Castanhal CEP: 68740-2- Discente -Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará Campus Castanhal CEP: 68740-3- Discente - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará Campus Castanhal CEP: 68740-4- Discente- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará Campus Castanhal CEP: 68740- RESUMO - O objetivo deste trabalho foi elaborar, avaliar sensorialmente e comercialmente o doce de cenoura com laranja e gengibre. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Agroindústria do Instituto Federal do Pará IFPA, Campus Castanhal, PA. Foi preparada uma amostra de doce de cenoura com laranja e gengibre. A avaliação sensorial contou com a participação de 31 julgadores não treinados e as médias e atributos referentes à preferência da amostra avaliada. Foram utilizados dois testes durante a pesquisa: escala hedônica e escala de atitude ou de intenção. Observou-se na análise sensorial que o doce obteve 74% de índice de aceitabilidade. De maneira geral, os resultados demonstraram que houve uma boa aceitação sensorial do doce avaliado, tanto na analise sensorial como na avaliação de intenção de compra. O produto mostrou ser agradável ao paladar e consequentemente mostrou que há possibilidade de agregar valor nutricional, sabor, textura e cor a um alimento que possui alto índice de rejeição. ABSTRACT The objective of this paper was to develop and evaluate sensory and commercially candy of carrots, orange and ginger. The survey was conducted in Food Laboratory of Instituto Federal do Pará IFPA. The candy sample with carrots, orange and ginger was prepared. The sensory evaluation with the participation of 31 judges untrained. Medium values and attributes related to the preference of the sample were performed. Two tests were used: hedonic and intention scale. In sensory analysis, the candy had 74 % acceptability rate. In general, the results showed a good sensory acceptance both in sensory analysis and in intention test. The product was shown to be palatable, and thus showed that there is possibility of adding nutritional value, taste, texture and color to a food that has a high rejection rate. PALAVRAS CHAVE: escala hedônica, doce, cenoura, laranja, gengibre KEYWORDS: hedonic scale, carrot, orange, ginger. 1. INTRODUÇÃO O consumo de hortaliças, frutas e seus derivados vêm aumentando nas três últimas décadas em todo o mundo. Assim, é perceptível, o aumento pela procura de alimentos mais saudáveis e com a mudança do cotidiano existe também a necessidade de que esses alimentos possuam praticidade durante seu manuseio e consumo. Órgãos de saúde recomendam o consumo diário desse tipo de
alimentos, visto que já existem pesquisas comprovando que o consumo de quantidades adequadas de vegetais podem auxiliar na prevenção de doenças crônicas como diabetes tipo 2, obesidade e câncer. (TEIXEIRA, 2008). A cenoura é um legume pertencente à família Apiaceae e o gênero Daucus. É uma raiz de cor alaranjada, comumente usada para saladas, bolos entre outras receitas caseiras. Como características, possui muitas fibras e também bastante rica em betacaroteno, elemento importante para visão pele e mucosas, também possui as vitaminas A, C, K, B2 e B3. Possui como minerais tais como, potássio, fósforo e cálcio, sódio. Esse legume, embora pouco utilizado, pode ser processado em diversos produtos como em sucos; cenoura minimamente processada; conserva, cenourete, catetinho. A laranja é uma fruta cítrica tropical, pertencente a família Rutaceae, e gênero Citrus, sendo cultivada e consumida, popularmente conhecida devido seu valor nutricional, sendo rica em vitamina C, e possuindo também alto teor de vitamina A, betacaroteno, ácido fólico, cálcio, potássio, magnésio, fósforo, ferro, além de pectina e flavonoides. É muito utilizada para a produção de sucos e doces aproveitando-se até a casca em algumas receitas. O gengibre é uma planta medicinal que possui sabor apimentado, pertencente à família Zingiberaceae, gênero Zingiber, o nome científico Z. officinale. Possui como elementos gingerol, zingibereno e β-bisaboleno. O doce em massa é obtido através do cozimento das frutas, adicionando-se o açúcar até atingir a consistência desejada, podendo ser pastoso ou em massa de tal forma que possibilite o corte. Além do açúcar outros ingredientes podem vir a serem acrescentados como a pectina e o ácido cítrico, que contribuem para a boa liga do doce (EMBRAPA, 1997). O processamento de doces em massa consiste na concentração de polpa, previamente acidificada, com açúcar e pectina até que se obtenha no mínimo de 73º Brix de concentração (ALMEIDA, 1999). Para avaliar sensorialmente um produto alimentício, existem recomendações e métodos que podem ser utilizados dependendo do objetivo das análises (ABNT, 1993). A escala hedônica é um teste afetivo utilizado. Este mede o nível de preferência de produtos alimentícios por uma população relatando o gostar e o desgostar de um alimento. A avaliação é convertida em escores numéricos podendo os mesmos ser analisados estatisticamente para determinar a diferença no grau de preferência do produto (ARAÚJO et. al, 2012). O trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar, sensorialmente e comercialmente o doce de cenoura com laranja e gengibre. 2. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado no Laboratório de Agroindústria do Instituto Federal do Pará- IFPA- Castanhal, PA. Foi preparada uma amostra de doce de cenoura com laranja e gengibre. Primeiramente, foi preparada a solução de água com hipoclorito de sódio a 150 ppm para sanitização futura da matéria-prima e, em seguida foi pesada as frutas antes do processamento, para seu peso inicial. Neste procedimento foi utilizada a seleção das melhores matérias-primas para a fabricação do doce. Em seguida, foi realizada a lavagem e sanitização das laranjas, cenoura e gengibre com água e sabão neutro e em solução em água clorada a 150 ppm, respectivamente. Logo após a sanitização, ocorreu a extração do suco das laranjas. Com o suco extraído, colocou-se em um liquidificador para ser batido juntamente com a cenoura para a extração da polpa. Após a homogeneização, fez-se o peneiramento do suco, guardando 50% do purê da cenoura, para uso posterior. Em um tacho sob aquecimento e agitação constante, colocou-se o suco da cenoura com laranja, açúcar e gengibre ralado. O ponto final foi determinado quando o doce atingiu o 73 ºBrix. Após esta etapa, foi envasado em uma embalagem de vidro, previamente esterilizadas a 70 C/ 10 minutos, fechadas com tampa. Após a fabricação dos doces foram realizadas análises sensoriais com metodologia adaptada de Minin (2006) e Araújo et.al (2012), com testes de aceitação e intenção de compra, com 31 julgadores não treinados. Nas fichas foram utilizadas escala hedônica decrescente de 9 pontos que variaram de Gostei extremamente (9) até Desgostei extremamente (1), onde pode-se avaliar a
12,90% 6,45% 3,23% 0,00% 3,23% 0,00% 0,00% aceitação global. A intenção de compra foi avaliada com escala de 5 pontos, variando de Compraria sempre (5) à Nunca compraria (1). O formulário continha ainda um tópico de preenchimento opcional onde os provadores poderiam oferecer alguma sugestão. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES A análise sensorial é realizada fim de verificar a aceitabilidade de um determinado produto em função de suas características sensoriais. O Índice de Aceitabilidade (IA) é calculado considerando-se a nota máxima alcançada, pelo produto que está sendo analisado, como 100% e a pontuação média, em %, será o IA. De acordo com Teixeira et. al. (1987) afirma que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que tenha um índice de aceitabilidade, de no mínimo, 70%. Após a análise dos resultados pode-se verificar que o doce de cenoura com laranja e gengibre, obteve um elevado índice de aceitabilidade, com 74,19%. Não houve a escolha para os quesitos desgostei ligeiramente, desgostei moderadamente e desgostei extremamente, indicando que não houve rejeição do produto (Figura 1). Figura 1 - Análise Sensorial do doce de laranja, cenoura e gengibre. 29,03% 45,16% Os resultados da avaliação comercial do doce de laranja, cenoura e gengibre, observou-se que 25,81% dos avaliadores atribuíram nota 7 (comeriam sempre), seguido da nota 4, também com 25,81% ( comeria ocasionalmente ) e 22,58% dos avaliadores atribuíram nota 5 ( comeria frequentemente ) (Figura 2).
25,81% 22,58% 25,81% 12,90% 9,68% 3,23% 0,00% Figura 2 Avaliação comercial do doce de laranja com cenoura e gengibre. De maneira geral, os resultados demonstraram que houve uma boa aceitação sensorial do doce avaliado, tanto na analise sensorial como na avaliação de intenção de compra.segundo SIMON (1985), derivados da cenoura submetidos a processamento térmico tem suas características sensoriais afetadas, reduzindo o sabor doce e a concentração de compostos voláteis. Isto pode ser indicado pelo fato de os provadores não terem hábito de compra e consumo de doce diariamente, haja vista que também os ingredientes do doce possam influenciar a avaliação dos provadores.o doce de cenoura, laranja e gengibre se torna, portanto, em mais um produto com a tendência a entrar no mercado de alimentação saudável, com boa aceitação do público. 4. CONCLUSÕES O doce de cenoura com laranja e gengibre obteve boa aceitabilidade. O produto mostrou ser agradável ao paladar e, consequentemente, mostrou que há a possibilidade de agregar valor nutricional, sabor, textura e cor a um alimento que possui alto índice de rejeição por algumas pessoas. Quanto à intenção de compra, o produto poderia ser comercializado com grande aceitação por parte de seus consumidores. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. (1993). NBR 12994: análise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. ALMEIDA, M. E. M. (1999). Processamento de Frutas. In: ALMEIDA, M. E. M.; SCHIMIDT, F. L.; GASPARINO FILHO, J. Processamento de compotas, doces em pasta e geleias: fundamentos básicos. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos. ARAÚJO, E. R., RÊGO, R. E., SAPUCAY, M. J. L. C., RÊGO, M. M., SANTOS, R. M. C. (2012). Elaboração e análise sensorial de geleia de pimenta com abacaxi. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. Campina Grande, 14 (3), 233-238. MININ, V. P. R. (2006). Análise sensorial: estudos com consumidores. IX Jornada Científica da FAZU. Artigos Científicos de Engenharia de Alimentos. Ed. UFV, Viçosa-MG, 139 p. SILVA, F. T. (1997). Manual de produção artesanal de doce em massa. Rio de Janeiro. EMBRAPA-CTAA, Documentos: 18, p. 12. SIMON, W. (1985). Carrot flavor: effects of Genotype, Growing Conditions, Storage and Processing. In Evaluation of Quality of Fruits and Vegetables. E. Eskin (Ed). p. 315-328. AVI publishing co., Westport, CT. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. (1987). Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC, 180 p.
TEIXEIRA, L. J. Q. (2008). Campos Elétricos Pulsados de Alta Intensidade no Processamento de Sucos de Cenoura. Viçosa, MG.