IOGURTE PROBIÓTICO DE MORANGO SEM LACTOSE L S G Lemke 1 ; B Volcato 2 ; A Mezzomo 3 ; L P Bernd 4 RESUMO O iogurte é um dos derivados lácteos mais consumidos pela população brasileira. Apesar disso, muitos estudos mostram que uma porcentagem significativa da população mundial sofre com transtornos gastrointestinais quando consome leite e derivados lácteos. A incorporação de probiótico em produtos lácteos, a exemplo do Bifidobacterium, pode contribuir para o equilíbrio da flora intestinal, tendo um caráter funcional benéfico ao organismo humano. Assim, o trabalho visou elaborar um produto inovador para as pessoas que apresentam baixa atividade enzimática para quebra da molécula de lactose, concomitantemente com a incorporação de probióticos em sua dieta. Foi desenvolvido o iogurte de morango com probiótico e sem lactose, em três diferentes formulações: uma processada com leite pasteurizado industrialmente com tratamento de 0,8 g/l de enzima lactase, outra com leite pasteurizado industrialmente com tratamento de 1,15 g/l de enzima lactase e uma terceira processada com leite UHT 0 % de lactose industrializado. Foi realizado a análise sensorial do produto, assim como teste de intenção de compra. O produto obteve boa aceitação pelos julgadores; visto que a escala hedônica não estruturada utilizada para o teste de aceitação era de nove centímetros, e as médias dos atributos ficaram entre 7,17 e 7,27. As maiores porcentagens no teste intenção de compra, nas três formulações, foram obtidas nas alternativas certamente compraria e possivelmente compraria ; sendo que 74,3 % dos
provadores comprariam o iogurte com 1,15 ml/l de enzima lactase. O estudo mostrou que é possível criar produtos à base de leite sem lactose, mantendo todas as características nutricionais do leite e, também, mantendo o sabor e textura característicos de um alimento tradicional, com lactose; assim como ser um produto alternativo para pessoas intolerantes à lactose. Palavras-chave: lactase, intolerância, probiótico. INTRODUÇÃO A crescente demanda por alimentos saudáveis tem estimulado inovações e desenvolvimento de novos produtos por todo o mundo. Os alimentos probióticos fazem parte do grupo dos alimentos funcionais, pois, além de suas qualidades nutricionais, afetam beneficamente uma ou mais funções relevantes do organismo do consumidor (RIBEIRO, SIMÕES & JURKIEWICZ, 2009 apud BACK, 2011). A lactose contribui para o valor nutritivo do leite e de seus produtos, entretanto, alguns grupos étnicos têm limitada ou nenhuma habilidade para digerir a lactose, levando a uma síndrome conhecida como intolerância à lactose. Esta síndrome causa dores abdominais, flatulência e diarreia. Essa circunstância restringe o consumo de leite e alguns derivados para pessoas intolerantes (NOGUEIRA, 2009). O iogurte sem lactose com probiótico é um subproduto do leite, tendo em vista, auxiliar as pessoas que possuem intolerância à lactose e contribuir para sua dieta, uma vez que o iogurte habitual hoje encontrado no mercado possui em média 9,4 gramas de lactose para 200 ml de iogurte. Estima-se que cerca de 75 % da população mundial possua algum grau de intolerância à lactose. Porém a quantidade de produtos disponíveis no mercado para portadores desta deficiência ainda é pequena. Diante desse contexto, torna-se de extrema importância a elaboração de novos produtos lácteos que tenham baixo teor lactose e que, ainda, possuam propriedades funcionais através da adição de micro-organismos probióticos, aliando, dessa forma, as características benéficas à saúde proporcionadas pelas bactérias probióticas ao baixo teor de lactose necessário a pessoas com deficiência de lactase.
Deste modo, o trabalho visou elaborar um produto inovador para as pessoas que apresentam baixa atividade enzimática para quebra da molécula de lactose, concomitantemente com a incorporação de probióticos em sua dieta. MATERIAL E MÉTODOS Matéria-prima O leite processado industrialmente da marca Piá e Piracanjuba foram adquiridos no mercado local de Bento Gonçalves - RS. Os morangos utilizados na saborização do iogurte foram adquiridos de um produtor da cidade de Bom Princípio - RS A enzima lactase foi gentilmente cedida pela empresa Granolab. O probiótico Bifidobacterium foi doado pela empresa Sacco Brasil, sendo que a empresa utiliza o nome de BLC1. A cultura starter da empresa Sacco Brasil de Y 472 E (Streptococcusthermophilus e Lactobacillusdelbruekii subsp. bulgaricus, sendo um fermento láctico que auxilia na acidificação do produto) foi cedida pelo setor da agroindústria escola do IFRS Câmpus Bento Gonçalves. Elaboração do iogurte Foram elaborados iogurtes de morango na Agroindústria do IFRS, Câmpus Bento Gonçalves, conforme metodologia proposta por Becker (2009), com algumas adaptações. Foram elaborados três lotes de iogurte, diferindo no tipo de leite (industrializado pasteurizado e industrializado UHT 0 % de lactose) e tratamento realizado com a enzima lactase (industrializado pasteurizado com adição de 0,8 g/l e 1,15 g/l de lactase). O leite empregado no processamento do iogurte deve ser de boa procedência e qualidade, pois é responsável pelo seu valor nutricional e pela adequação do produto final ao
seu padrão de identidade e qualidade estabelecido pela legislação (RODAS et al., 2001, apud LONGO, 2006). Análise sensorial Os iogurtes processados foram avaliados sensorialmente mediante aplicação do Teste de diferença do Controle; Teste de Aceitação e Teste de intenção de Compra. A análise sensorial foi realizada na Sala de Análise Sensorial da Vinícola do IFRS - Câmpus Bento Gonçalves em cabines individuais e isentas de ruídos e odores, contando com 80 provadores não treinados. No entanto, utilizou-se o resultado de 78 julgadores na escala hedônica não estruturada, pois duas fichas apresentaram erro no preenchimento e para escala de intenção de compra utilizou-se o resultado de 75 julgadores, devido cinco fichas também apresentaram erro no preenchimento. Os julgadores foram servidores e alunos da Instituição. As amostras foram servidas aos julgadores de forma monódica em copos plásticos codificados com algarismos de três dígitos, sendo que em cada copo continha aproximadamente vinte e cinco gramas do iogurte. As amostras foram servidas em posições de forma casualizada. O julgador teve a sua disposição um copo de água que foi utilizado para enxaguar a boca entre as amostras, a fim de evitar a possível interferência de sabor residual das bebidas. Os iogurtes foram avaliados sensorialmente em relação aos atributos: cor, sabor, textura e avaliação global, por meio da aplicação do teste de aceitação pela escala hedônica não estruturada de nove centímetros, tendo como limites os termos desgostei muitíssimo à esquerda e gostei muitíssimo à direita. A atitude dos julgadores com relação à compra do produto também foi avaliada, através de escala de intenção de compra de cinco pontos, que varia de certamente compraria à certamente não compraria o produto. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Teste de diferença de controle A partir da análise de variância, concluiu-se que houve diferença significativa entre os iogurtes a um nível de significância de 5 %, uma vez que o F calculado (5,34) é maior que o F tabelado (2,99). Como houve diferença significativa, foi realizado o teste de comparação múltipla para verificar quais amostras diferiram entre si. Para tanto foi calculada a diferença mínima significativa (0,14) utilizando o teste de Dunnett. Todas as amostras diferiram significativamente entre si. Ao realizar a análise dos resultados de todas as médias obtidas, pode-se afirmar que os julgadores perceberam diferença significativa entre as diferentes formulações. Onde a amostra preferida foi a com tratamento de 1,15 g/l de enzima lactase, seguida da amostra elaborada com leite 0% de lactose. Teste de aceitação A partir da análise de variância, concluiu-se que houve diferença significativa entre iogurtes a um nível de significância de 5 %, uma vez que o F calculado (5,34) é maior ao F tabelado (2,99). A diferença foi percebida principalmente nos atributos cor e avaliação global, onde o F calculado (2,99) foi maior que o F tabelado (35,39 e 6,93 respectivamente). Como houve diferença significativa entre os atributos, foi realizado o teste de comparação múltipla para verificar quais amostras diferem entre si. Para tanto foi calculada a diferença mínima significativa utilizando o teste de Tukey. Com relação ao atributo cor houve uma maior aceitação pela amostra com formulação de 1,15 g/l de enzima lactase, pois esta obteve maior média (7,27); no atributo textura e avaliação global, os julgadores também indicaram a amostra com tratamento de 1,15 g/l de enzima lactase como a mais aceita. Embora, em relação ao atributo sabor a preferência tenha sido a amostra com formulação com leite 0 % de lactose.
Teste de intenção de compra Quanto à intenção de compra do iogurte, caso o produto estivesse à venda, 43,24 % certamente comprariam a amostra formulada com leite 0 % lactose; a amostra com leite tratado com 1,15 g/l de enzima lactase obteve 37,83 % de avaliação nesta escala e a amostra tratada com 0,8 g/l de enzima lactase 20,27 % de intenção de compra As maiores porcentagens de respostas nesta avaliação, nas três formulações, foram obtidas nas alternativas certamente compraria e possivelmente compraria ; sendo que 74,31 % dos provadores comprariam o iogurte com tratamento de 1,15 g/l de enzima lactase. Conclusão O estudo mostrou que é possível criar produtos à base de leite sem lactose, mantendo todas as características nutricionais do leite e, também, mantendo o sabor e textura característicos de um alimento tradicional, com lactose; assim como ser um produto alternativo para pessoas intolerantes à lactose. REFERÊNCIAS BACK, Daniele. Desenvolvimento de queijo minas frescal probiótico com teor reduzido de lactose. Dissertação (Mestrado no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos). Universidade Federal de Santa Maria. Santa Maria, 2011. LONGO, Giovana. Influência da adição de lactase na produção de iogurtes. Curitiba, 2006. (Mestrado em Tecnologia de Alimento) Curitiba, 2006. NOGUEIRA, Maricê de Oliveira. Tecnologia de produtos lácteos funcionais. São Paulo: Atheneu, 2009.