AVALIAÇÃO FÍSICO-SENSORIAL DE BISCOITO SEM GLÚTEN A BASE DE FARINHA DE MANDIOCA Evelyn Fernandes SILVA 1 ; Luiz Fernando Santos ESCOUTO 2 ; Flavia Maria Farinazzi Vasque MACHADO 2. RESUMO: O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitabilidade de biscoito sem glúten a base de farinha de mandioca. O indicador de análise física foi o índice de embebição e os indicadores de análise sensorial foram: dureza, textura e impressão global. O índice de aceitabilidade foi expresso percentualmente utilizando a escala hedônica de 9 pontos. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo método descritivo. As amostras foram avaliadas por 21 provadores acadêmicos, sendo que 73% é o publico feminino com idade entre 19 e 29 anos. A amostra 542 foi que obteve melhor índice de aceitação 77,25%. Pode-se concluir que o biscoito sem glúten a base de farinha de mandioca foi aceito, por provadores, em sua maioria, estudantes, jovens e do sexo feminino. Palavras-chave: aceitabilidade; textura; índice de conversão. SUMMARY: PHYSICAL-SENSORIAL EVALUATION OF THE BASE OF CASSAVA FLOUR NON GLUTEN FREE. The goal of the work was to develop and evaluate the acceptability of gluten cookie - based cassava flour. The indicator analysis physical was index of soak all and indicators analysis sensory were: hardness, texture and overall impression. The index of acceptability expressed in percentage terms using the scale hedonic of 9 points. The results were analysed statistically by descriptive method. The samples were evaluated for 21 tasters academics, and 73% is literate audience aged between 19 and 29 years. The sample 542 was that got better index acceptance 77, 25%. Can be concluded that broken gluten - free base cassava flour was accepted by tasters mostly students, young and female. Keywords: acceptability; texture; index conversion. 1 Graduanda em Tecnologia em Alimentos da Faculdade de Tecnologia de Marília FATEC - evy_fernandes@yahoo.com.br. 2 Docentes e Pesquisadores do curso de Tecnologia em Alimentos - educacaoparaosabor@gmail.com, farinazzimachado@hotmail.com. XIII Congresso Brasileiro de Mandioca 826
INTRODUÇÃO Para a indústria de biscoito, investir no processo de desenvolvimento de produtos ganhou importância para a sobrevivência no mercado, visto que este apresenta melhores condições tecnológicas para a produção, com matérias-primas específicas, aquisições de equipamentos importados com taxas alfandegárias menores e grande avanço no setor de produção de embalagens, permitindo a facilidade de produção a custo baixo (MONTEIRO & MARTINS, 2003). Os biscoitos pertencem ao grupo de alimentos não-essenciais, sendo classificados como alimentos do tipo snack, pequenas refeições leves e substanciais, que além da praticidade de consumo, atendem a considerável parte das necessidades nutricionais diárias dos indivíduos (PAIVA, 2008; VIEIRA et al., 2001). A importância da textura dos biscoitos na avaliação pelos consumidores vem sendo progressivamente reconhecida e as mudanças nos ingredientes e no processamento podem causar variações nessa textura (LAMBERT et al., 2006). A doença celíaca (DC) é uma doença caracterizada por danos à mucosa do intestino delgado e má absorção, o que compromete a utilização de vários nutrientes pelo organismo. Os sintomas clássicos da doença incluem: pouco crescimento, perda de peso, má nutrição, diarréia, esteatorréia, podendo ainda o individuo manifestar uma série de outros sintomas e sinais (SDEPANIAN et al., 2001). Os alimentos que podem ser utilizados como substitutos dos cereais que contém a fração tóxica (alfagliadina) são: farinha e amido de milho, farinha de batata, farinha de mandioca, arroz, soja, polvilho e araruta (ESCOUTO & CEREDA, 2000). A mandioca se destaca como uma das principais culturas no Brasil, sendo que a maior parte da sua produção destina-se à fabricação de farinha de mandioca e o restante divide-se entre alimentação humana, animal e processamento para amido (CEREDA & VILPOUX, 2003; CHISTÉ et al., 2006). Embora seja a forma mais ampla de aproveitamento industrial da mandioca, a farinha não é um produto muito valorizado, sobretudo pela falta de uniformidade A farinha de mandioca é um produto que apresenta baixos teores de lipídios e de proteínas (CEREDA & VILPOUX, 2003; CHISTÉ et al., 2006). Tendo em vista que os indivíduos celíacos devem se adequar quanto à ingestão calórica e demais nutrientes essenciais, e considerando a carência de produtos destinados a este público no mercado brasileiro, este trabalho teve por objetivo desenvolver um biscoito sem glúten à base de farinha de mandioca e avaliar o perfil sensorial e aceitação do mesmo. XIII Congresso Brasileiro de Mandioca 827
MATERIAL E MÉTODOS Os biscoitos foram elaborados a partir da mistura de ingredientes secos (farinha de mandioca, amendoim torrado, uva passa, leite de soja em pó, açúcar mascavo), tendo a água como agente ligante. Todas as formulações foram desenvolvidas com o mesmo método, com modificação apenas no tempo de tratamento utilizado para melhor caracterização do produto (5, 7 e 10 minutos a 150ºC). ANÁLISE SENSORIAL Utilizou a metodologia descritiva quantitativa, com vinte e um acadêmicos escolhidos da Fatec Marília. O perfil sensorial de cada amostra foi determinado por provadores selecionados e treinados. Para o teste de aceitação foi utilizada a escala hedônica estruturada de nove pontos que variava de gostei muitíssimo (pontuação máxima) a desgostei muitíssimo (pontuação mínima). As amostras foram identificadas por numerações diferentes (5 minutos 481; 7 minutos 542; 10 minutos 753) (ANZALDÚA-MORALES, 1994). ANÁLISE ESTATÍSTICA Aos resultados aplicou-se análise de variância (ANOVA) para verificar diferenças significativas entre as amostras (médias e desvio-padrão) e percentagens do índice de aceitação e intenção de compra (BASSAN et al., 2008). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físicas e sensorial dos biscoitos são apresentados nas tabelas 1, 2, 3. Tabela 1. Média, desvio-padrão e resultado do teste estatístico do Índice de Embebição para os tratamentos de 5, 7 e 10 minutos de assamento. Indice Embebição p-valor 481 542 753 108,16 ± 2,97 110,57 ± 3,39 113,96 ± 4,84 A 1 0,0080 A B (1) Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra não diferem entre si. O índice de embebição observado nos biscoitos mostrou-se baixo, como pode ser visto na tabela 1, de acordo com Miamoto (2008), que encontrou resultados semelhantes em seus biscoitos feitos com farinhas de inhame (Colocasia esculenta L.) integral, de mucilagem e de resíduo da extração da mucilagem do inhame. Miamoto (1992 apud VITTI, 2008), relata que é considerado biscoito com boa molhabilidade, isto é, tempo necessário para agregação da saliva, aquele que apresenta índice de embebição acima de 220, intermediário entre valores de 140 a 220 e ruim abaixo de 140. Desta forma XIII Congresso Brasileiro de Mandioca 828
todos os três tipos de biscoitos foram considerados ruins, pois o índice de embebição encontra-se abaixo de 140. Porém, comparando-os, o biscoito com tratamento de 10 minutos de assamento foi o que apresentou melhor índice de embebição e o biscoito com 5 minutos de assamento o que apresentou o pior. Isso pode ter ocorrido devido a quantidade de farinha de mandioca e de amendoim utilizada. Tabela 2. Média, desvio-padrão e resultado do teste estatístico da avaliação de dureza das amostras nos diferentes tratamentos. Dureza Resultado estatístico 481 542 753 3,2 ± 1,0 4,0 ± 1,2 5,6 ± 1,1 A 1 0,0001 B C (1) Média seguida de mesma letra não difere entre si. Em relação a avaliação da dureza, houve diferença significativa nas médias das amostras entre os tratamentos com relação a tempo de assamento (tabela 2). Isso mostra que quanto maior o tempo de assamento utilizado, maior é a dureza do biscoito. Tabela 3. Índice de aceitação dos provadores de acordo com a textura e a impressão global dos aspectos sensoriais. Amostras Textura Impressão Global 481 62,5% 68,16% 542 67,6% 77,25% 753 60,5% 65.88% A textura e a impressão global apresentaram a mesma aceitação, porém a amostra 542 (7 minutos) foi considerada pelos provadores a que apresentou a melhor textura e mostraram ter gostado moderadamente (tabela 3). Já a amostra 753 (10 minutos) foi a que teve os menores valores, devido ao tempo de assamento que fez com que o biscoito ficasse mais duro e o aroma muito forte. De acordo com os provadores, as amostras 481 e 753 representam que os provadores gostaram ligeiramente, segundo a escala hedônica. Miamoto (2008), em sua análise sensorial também obteve valores entre 5 e 6 na escala hedônica e de acordo com os resultados obtidos, os mesmos se assemelham aos que os provadores demonstraram na intenção de compra, no qual 45,5% disseram comprar o produto 542 (7 minutos) três vezes na semana, 36,4 % disseram que o comprariam uma vez na semana e 18,1 % raramente o comprariam. O perfil dos provadores demonstrou que a maioria (63,6%) consome biscoitos habitualmente, pelo menos 3 vezes por semana, sendo que 73% é o publico feminino com idade entre 19 e 29 anos. XIII Congresso Brasileiro de Mandioca 829
CONCLUSÃO O biscoito elaborado com 7 minutos de assamento a 150ºc isento de glúten, mostrou-se aceito pelos provadores com média de dureza intermediária (4,0), índice de embebição abaixo de 140, a melhor textura (67,6%) e impressão global de 77,25%, sendo esses os principais atributos de qualidade dos biscoitos. A maioria dos provadores foi o público feminino (73%), sendo que 45,5% comprariam o produto três vezes na semana. O produto elaborado pode ser consumido sem restrição nenhuma, tanto por indivíduos celíacos, quanto por consumidores que buscam maior ingestão de fibra, contribuindo para a adequação de nutrientes essenciais e maior preocupação com a saúde, respectivamente. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza. Editorial Acribia: 198p, 1994. BASSAN, J.C.; FERREIRA, G. A. O.; ESCOUTO, L. F.S. Avaliação físico-sensorial de pão de fôrma doce isento de glúten elaborado com farinha de batata doce de polpa alaranjada (ipomeae batata L). In: Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 9., 2008, São Paulo. Anais... Marília: FATEC, 2008. 1 CD-ROM. CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F. Farinhas e derivados. In: CEREDA, M. P; VILPOUX, O. F. Série Culturas de Tuberosas Amiláceas Latino Americanas, v. 3, p. 577-620, 2003. Fundação Cargill. São Paulo. CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F.; TAKAHASHI, M. Balança hidrostática como forma de avaliação do teor de massa seca e amido. In: CEREDA, M. P; VILPOUX, O. F. Série Culturas de Tuberosas Amiláceas Latino Americanas, v. 3, p. 30-46, 2003. Fundação Cargill. São Paulo. CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O.; MATHIAS, E.A.; RAMOA JÚNIOR, A. G. A. Qualidade da farinha de mandioca do grupo seca. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, p. 861-864, Out./Dez., 2006. ESCOUTO, L. F. S. Development of the Breadmaking Product at Basis of Cassava Driving at the Hypersensitive at the Gluten. Botucatu, 2000. 139p. Dissertação (Mestrado em Agronomia/Energia na Agricultura) Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista. LAMBERT, E. A. et al. Avaliação descritiva quantitativa de biscoito salgado. Revista Universidade Rural: Série Ciências Exatas e da Terra, Seropédica, EDUR, RJ: v.25, n.1-2, p. 09-14, Jan./Dez., 2006. MIAMOTO, J. B. M. Obtenção e Caracterização de biscoito tipo cookie elaborado com farinha de inhame (Colocasia esculenta L.). Lavras, 2008. Cap.4, 110p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras. Minas Gerais. MONTEIRO, A. R. G.; MARTINS, M. F. Processo de desenvolvimento de produtos na indústria de biscoitos: Estudos de casos em fabricantes de médio porte. In: IV Congresso Brasileiro de Gestão e Desenvolvimento de Produtos. Gramado, RS, Brasil, Out., 2003. PAIVA, A.P. Estudos tecnológico, químico, físico-químico e sensorial de barras alimentícias elaboradas com subprodutos e resíduos agroindustriais. 2008. 131 f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos.)-Universidade Federal de Lavras, Lavras. XIII Congresso Brasileiro de Mandioca 830
SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B.; NETO, U. F. Doença celíaca: características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil. Jornal de Pediatria. v.77, n.2, 2001. VIEIRA, V.C.R. et al. Hábitos alimentares e consumo de lanches. Nutrição em Pauta, São Paulo, n. 46, p.14-20, 2001. XIII Congresso Brasileiro de Mandioca 831