CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE GOIABA E ACEROLA PARA ELABORAÇÃO DE DOCE CREMOSO DIET C.E.P. Maciel 1, G.C. Cavalcante 2, M.I.S. Maciel 3, G.S.C. Borges 2, R.L.T. Dutra 1, M.M. Conceição 2 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Tecnologia - Universidade Federal da Paraíba CEP: 58059-900 - Paraíba PB, Brasil. 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional - Universidade Federal da Paraíba - Paraíba PB, Brasil, Telefone: +55(83)32167947. E-mail: martamaria8@yahoo.com 3 Universidade Federal Rural de Pernambuco - PE, Brasil. RESUMO Atualmente, devido à procura por uma alimentação saudável, as frutas vêm sendo estudadas e empregadas na fabricação de produtos, como doces e geleias. A goiaba e acerola destacam-se por desempenhar função importante na alimentação, devido seus aspectos sociais e econômicos, como também seu elevado valor nutricional e características sensoriais (sabor e aroma), proporciona ao organismo fácil digestão e apresenta um baixo índice glicêmico. Por este motivo, o objetivo do trabalho foi analisar as características físico-químicas da polpa de goiaba, acerola e sua mistura para avaliar sua aplicação no desenvolvimento de doce cremoso diet. As análises físicoquímicas realizadas foram: ph, acidez, sólidos solúveis, atividade de água, umidade e cinzas. A polpa de acerola 100 % in natura apresentou menor ph e sólidos solúveis e maior acidez. Os valores da atividade de água não diferiram significativamente entre as amostras. Todas as amostras apresentaram valores de acordo com o estabelecido pela legislação. Verificou-se que a polpa de goiaba in natura, a polpa de acerola in natura e a mistura da polpa de goiaba/acerola apresentaram características físicoquímicas satisfatórias para o desenvolvimento de doces dietéticos. ABSTRACT Currently, due to the demand for healthy food, fruits have been studied and used in the manufacture of products such as jams and jellies. The guava and acerola stand out to play an important role in food, because their social and economic, as well as its high nutritional value, sensory characteristics (flavor and aroma), provides the body easily digestible and has a low glycemic index. For this reason, the objective of the research is physico-chemically characterize pulps guava in natura, acerola in natura and interaction Guava / acerola in natura. The physicochemical analyzes were ph, acidity, soluble solids, water activity, moisture and ash. According to the results, 100% pulp acerola in natura showed lower ph and soluble solids and higher acidity. The values of water activity did not differ significantly between samples. All samples showed values that established by law. PALAVRAS-CHAVE: Frutas, Dietético, Controle de Qualidade KEYWORDS: Fruits, Dietetic, Quality Control
1. INTRODUÇÃO O Guia Alimentar para a População Brasileira define a alimentação saudável como um fator essencial para saúde da população, atingindo todas as faixas etárias, proporcionando mudanças no hábito alimentar (Brasil, 2014). Uma alimentação saudável é fundamentada pela composição dos alimentos e pela função que cada grupo alimentar é capaz de desempenhar no organismo humano. Estes grupos são formados por compostos químicos, que precisam ser fornecidos, a partir de uma alimentação variada e adequada, para que sejam satisfeitas as exigências metabólicas individuais, para que a saúde não seja comprometida (Morais et al., 2015). Os estudos com enfoque no aproveitamento de frutas e sua incorporação na elaboração de produtos são crescentes, decorrente as frutas serem consideradas alimentos com relevante qualidade nutricional. As frutas, de modo geral, estão relacionas com manutenção e redução de doenças degenerativas. Dentre as frutas, destacam-se a goiaba e a acerola, por desempenharem funções importantes na alimentação, principalmente, devido ao seu valor econômico, nutricional e sensorial (Yahia, 2011). A goiaba (Psidium guajava L.) e a acerola (Malpighia punicifolia Linn) são as frutas mais populares nas regiões do Brasil, amplamente cultivadas nos países tropicais e subtropicais, recebendo atenção no Nordeste Brasileiro, decorrente a sua produção abundante e adaptação as condições climáticas do semiárido. São consideradas frutas valiosas, devido o grande potencial nutricional, destacando-se como fonte de vitaminas C, A e B, de fibras e sais minerais, como ferro, magnésio, fósforo e cálcio (Pedapati; Tiwari; Singh, 2014). Apresenta elevado conteúdo de licopeno, importante carotenóide empregado na dieta alimentar, possui capacidade antioxidante e polifenóis totais, auxiliando na diminuição de doenças cardiovasculares, como também características funcionais anticancerígenas (Flores et al., 2015). Podendo ser consumidas de duas maneiras: in natura ou empregada de forma simples em tecnologias nas indústrias de alimentos. Apresenta boa aceitabilidade por parte dos consumidores, elevado rendimento de processo, sendo utilizada na fabricação de compotas, sorvetes, geleias, doce em massa, frutas em calda, néctares, sucos e polpas de frutas (Flori; Santos; Pinto, 2015). Diante do exposto, é importante analisar as características físico-químicas da polpa de goiaba, acerola e sua mistura para avaliar sua aplicação no desenvolvimento de doce cremoso diet. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material Realizou-se a caracterização físico-química de 4 amostras: amostra 1 (100% polpa de goiaba in natura); amostra 2 (100% polpa de acerola in natura); amostra 3 (80% polpa de goiaba in natura e 20% polpa de acerola in natura); e amostra 4 (60% polpa de goiaba in natura e 40% polpa de acerola in natura). As diferentes formulações foram propostas para avaliar o efeito da adição de acerola nas propriedades nutricionais da polpa de goiaba. A caracterização físico-química foi efetuada no Laboratório de Físico-Química de Alimentos, localizado no Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional (CTDR) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB). A goiaba e acerola in natura foram adquiridas na Empresa Paraibana de Abastecimento e Serviços Agrícolas (EMPASA), situada na cidade de João Pessoa- PB. A goiaba adquirida foi da variedade Paluma. Inicialmente, as frutas foram recepcionadas e selecionadas, após a seleção foram higienizadas através de lavagem em água corrente, para a eliminação de todas as sujidades, e depois
imersas em solução clorada a 150ppm, durante 20 minutos, com objetivo da desinfecção superficial da fruta. Em seguida, foi realizado o branqueamento a vapor apenas da goiaba in natura, durante 10-20 minutos, com objetivos de redução de microorganismos, amolecimento dos tecidos vegetais, auxiliando o seu descascamento, e a inativação de enzimas. Após o branqueamento, realizou-se o processo de separação da casca, sementes e polpas, com auxilio de despolpadeira. Foi realizado o processo de despolpamento da acerola in natura com auxílio de despolpadeira. Posteriormente, as polpas homogeneizadas foram embaladas à vácuo em seladora e congeladas. 2.2 Métodos Caracterização físico-química As polpas de frutas e suas interações foram submetidas às determinações físico-químicas, sendo que todas as análises foram realizadas em três repetições: ph e acidez titulável: O ph foi determinado em potenciômetro digital previamente calibrado, de acordo com as instruções do fabricante (Brasil, 2008). A acidez total titulável (ATT) foi determinada através de titulação das amostras com soluções de NaOH 0,1Mol.L -1 e expressa como porcentagem em ácido cítrico (Aoac, 2005). Teor de sólidos solúveis: foi quantificado em refratômetro manual, sendo os resultados expressos em Brix (Aoac, 2005). Atividade de água: para verificação da atividade de águas das amostras, foi realizada medição direta em temperatura controlada, sendo as amostras acondicionadas em cápsulas plásticas em equilíbrio com a atmosfera interna do equipamento. O resultado da atividade de água foi registrado no momento em que ocorreu o desenvolvimento da primeira gota de orvalho em relação com o equilíbrio adquirido entre a fase líquida, presente na amostra, e a fase gasosa (Brasil, 2008b). Umidade: O teor de umidade foi determinado por secagem em estufa a 105 C, até a obtenção de peso constante (Brasil, 2008). Cinzas: O teor de cinzas foi realizado por método gravimétrico de incineração do material em mufla a 550 C (Aoac, 2005). Estatística Os resultados obtidos da caracterização físico-química das polpas de goiaba in natura, acerola in natura, e interação goiaba/acerola in natura foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey, considerando p 0,05 de probabilidade. Os resultados foram processados com o auxílio do software Statistica 7. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO O ph e acidez são parâmetros essenciais na conservação de alimentos, e estão relacionado diretamente com o controle da atividade microbiana. O teor de sólidos solúveis segundo Instituto Adolfo Lutz (2008), tem como finalidade determinar a concentração de sólidos solúveis em soluções
aquosas de açúcar. Na Tabela 1 estão apresentados os valores médios de ph, acidez titulável e sólidos solúveis das polpas de goiaba in natura, acerola in natura e interação da goiaba/acerola in natura. Tabela 1: Valores de ph, acidez titulável e sólidos solúveis das amostras de polpa in natura. Amostras ph Acidez Sólidos Solúveis 1 4,01 a ± 0,00 0,53 c ± 0,01 9,20ª ± 0,00 2 3,40 d ± 0,01 1,06ª ± 0,02 5,50 c ± 0,00 3 3,84 b ± 0,03 0,57 c ± 0,03 8,83 a ± 0,29 4 3,67 c ± 0,01 0,76 b ± 0,02 7,73 b ± 0,12 1: 100% polpa de goiaba in natura; 2: 100% polpa de acerola in natura; 3: interação de 80% polpa de goiaba in natura e 20% polpa de acerola in natura; e 4: interação de 60% polpa de acerola in natura e 40% polpa de acerola in natura. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças estatísticas (p 0,05). De acordo com a Tabela 1, foi verificado que os valores médios do ph e acidez diferiram estatisticamente entre si. Pode-se caracterizar todas as amostras avaliadas como um produto ácido. Foi observado que amostra 2 (100% polpa de acerola in natura) apresentou menor valor em relação ao parâmetro de ph e maior valor no parâmetro acidez. Os valores de acidez variaram entre 0,50 a 1,10% de ácido cítrico. Bery et al. (2014) fez a caracterização físico-química de polpa de acerola in natura com intuito de adiciona - lá no preparo de sorvetes e encontrou valor inferior de ph da polpa de acerola in natura, de 3,24. A análise do ph em sua pesquisa também foi realizada utilizando leitura direta em potenciômetro. O teor de sólidos solúveis está relacionado com estádio de maturação do fruto, quanto maior Brix mais maduro o fruto encontra-se. A variação do teor de sólidos solúveis em relação aos valores da literatura deve-se de acordo com genótipo do fruto, assim como, fatores climáticos, solo e irrigação em excesso, esses fatores podem ocasionar redução dos sólidos solúveis. Verificou-se na Tabela 1, que a goiaba apresentou maior teor de sólidos solúveis e acerola apresentou menor valor. O resultado encontrado desta variável foi superior ao apresentado pelas pesquisadoras Cavalini (2008) e Kadam et al., (2012), que encontraram entre 7,55-8,33 Brix para goiaba da variedade Paluma. Já Bery et al. (2014) encontraram valor superior da polpa da acerola in natura, de 7,6 Brix. A Instrução Normativa n 1, de 07 de janeiro de 2000, estabelece que a polpa de goiaba in natura deve apresentar limite mínimo para os parâmetros de ph, acidez e sólidos solúveis, de 3,5; 0,40 e 7,0 Brix, respectivamente. E para polpa de acerola estabelece 2,80; 0,80 e 5,50, respectivamente. Diante deste contexto, a amostra 1 (100% polpa de goiaba in natura) e a amostra 2 (100% polpa de acerola in natura), apresentaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. A atividade de água e umidade são umas das principais propriedades quando se considera as etapas de processamento, conservação e armazenamento de alimentos. Na Tabela 2 estão apresentados os valores médios de atividade de água, umidade e cinzas das polpas de goiaba in natura, acerola in natura e interação da goiaba/acerola in natura. Tabela 2: Valores de atividade de água, umidade e cinzas das amostras de polpa in natura. Amostras Atividade de Água Umidade Cinzas 1 0,99ª ± 0,00 87,37 d ± 0,18 0,33 ab ± 0,03 2 0,99 a ± 0,00 94,36 a ± 0,05 0,19 b ± 0,03 3 0,99 a ± 0,00 88,48 c ± 0,02 0,35ª ± 0,11 4 0,99 a ± 0,00 89,94 b ± 0,08 0,27 ab ± 0,02
1: 100% polpa de goiaba in natura; 2: 100% polpa de acerola in natura; 3: interação de 80% polpa de goiaba in natura e 20% polpa de acerola in natura; e 4: interação de 60% polpa de acerola in natura e 40% polpa de acerola in natura. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças estatísticas (p 0,05). Assim como o ph e a acidez titulável, a atividade de água e umidade, também estão relacionados com a qualidade microbiológica do alimento. Consequentemente, o controle destes fatores contribui para boa conservação do produto, elevando a possibilidade de uso e impedindo as perdas que poderiam ocorrer com a utilização dos vegetais in natura. Os resultados obtidos para atividade de água das polpas in natura não diferiram estatisticamente, sendo seu valor a 0,99, o que caracteriza o produto suceptibilidade ao ataque microbiano. Já em relação aos valores obtidos para o parâmetro de umidade, encontra-se na faixa de 86% a 95%, sendo a amostra 2 e a interação 60% polpa de goiaba in natura e 40% polpa de acerola in natura apresentaram maiores valores de umidade. Valor este, já esperado, devido a acerola apresentar maior quantidade de água livre. De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (2011), a acerola e goiaba in natura apresentam por 100 gramas de parte comestível, 90,5% e 85,0% de umidade, respectivamente. Verificou-se que todos os parâmetros avaliados apresentaram estáveis referentes à interação goiaba/acerola in natura, proporcionado maior agregação de valor físico-químico, portanto, essas interações podem ser consideradas um fator de grande valia para o enriquecimento de produtos na indústria de alimentos. De acordo com a Tabela 2, a amostra 1 (100% polpa de goiaba in natura) apresentou maior teor em relação ao parâmetro de cinzas, seguido da interação de 80% polpa de goiaba in natura e 20% polpa de acerola in natura. Os valores encontrados foram próximos aos reportados pela tabela Taco (2011), 0,5g e 0,4g de cinzas, para goiaba e acerola, respectivamente. 4. CONCLUSÃO Verificou-se que a polpa de goiaba in natura, a polpa de acerola in natura e a mistura da polpa de goiaba/acerola apresentaram características físico-químicas satisfatórias para o desenvolvimento de doces dietéticos, destacando-se os parâmetros de ph, acidez, umidade e cinzas. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aoac, Association of Official Analytical Chemists. (2005). Official. Methods of Analysis. Bery, C. C. S, Vieira, A. C. A., Gualberto, N. C., Castro, A. A., Silva, G. F., Santos, E. D. A., Santos, B. S. Caracterização físico-química de polpa de acerola in natura e liofilizada para preparação de sorvetes. XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química. Florianópolis - /SC, 2014. Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. (2000). Instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil. Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos Físico-Químicos para análise de Alimentos. Brasil. Ministério da Saúde. (2014). Guia alimentar para a população brasileira.
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