INFLUÊNCIA DA VARIEDADE DE UVAS NAS CARACTERÍSTICAS ANALÍTICAS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DO SUCO ARTESANAL

265 ISSN: 1517-8595 INFLUÊNCIA DA VARIEDADE DE UVAS NAS CARACTERÍSTICAS ANALÍTICAS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DO SUCO ARTESANAL Maria da Conceição Prudêncio Dutra 1, Marcos dos Santos Lima 2 *, Ana Paula André Barros 3, Robson de Jesus Mascarenhas 4, Andréa Lafisca 2 RESUMO A produção e o consumo de suco de uva têm crescido expressivamente no Brasil se tornando uma alternativa econômica diferenciada para regiões produtoras de uva. Os diversos tipos de sucos de uva fabricados oferecem quantidades relevantes de compostos fenólicos, principalmente para a população que não consome bebida alcoólica derivada da uva. A escolha da variedade para a elaboração de suco deve levar em consideração o gosto do consumidor, pois a diversidade hábitos faz com que sejam empregadas uvas com características de sabor muito distintas. Com a finalidade de se avaliar as características analíticas e o perfil de aceitação sensorial do suco de uvas viníferas e americanas cultivadas no Vale do Submédio São Francisco, foram elaborados sucos artesanais das variedades viníferas: Syrah, Cabernet Sauvignon e Tempranillo, e americanas: Isabel Precoce e BRS Cora por extração com vapor d água (panela extratora). Foi observado que os sucos das variedades americanas obtiveram melhor aceitação sensorial que as variedades viníferas, sendo o suco de Isabel Precoce o que obteve as maiores notas de aceitação em todos os atributos avaliados, e o suco da variedade BRS Cora apresentou o maior índice de polifenóis totais e antocianinas totais podendo ser uma alternativa para melhoria de cor em cortes de sucos. Palavras chave: Suco de uva; Análise sensorial; Polifenóis. INFLUENCE OF GRAPE VARIETY ON ANALYTICAL PROPERTIES AND SENSORIAL EVALUATION OF CRAFT JUICE ABSTRACT Production and consumption of grape juice have grown a lot during the last years and this product has become an economical alternative for grape producing regions of Brazil. The different varieties of grape juice that are produced provide to the consumers that don t consume alcoholic beverages, high quantities of phenolic compounds. The choice of the grape variety, that is used, must consider consumers taste, as any one of these has different taste characteristics. In order to evaluate analytical characteristics and sensorial acceptance of grape juice produced from wine grapes and American grapes produced in the Submedio Sao Francisco region (among the states of Pernambuco, Bahia e Piaui, North East Brazil), we produced handcrafted juices from the wine varieties Syrah, Cabernet Sauvignon and Tempranillo, and from the American varieties: Isabel Precoce and BRS Cora, extracting through the use of water steam (extracting pan). American grape juices had the best acceptance among consumers, being the Isabel Precoce juice, that, with the highest scores in all considered attributes. BRS Cora juice had the highest levels of total polyphenols and total anthocyanines, representing an interesting option for colour improvement in juices mixing. Keywords: Grape juice. Sensorial analysis. Polyphenols. 1 Bolsista, Graduanda em Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sertão Pernambucano Campus Petrolina (m_c_bruna@hotmail.com); 2 Professor Mestre, Coordenação de Tecnologia em Alimentos Instituto Federal do Sertão Pernambucano Campus Petrolina (e-mail: marcos.santos@ifsertao-pe.edu.br; andrea.lafisca@ifsertão-pe.edu.br); 3 Professora, Coordenação de Tecnologia em Viticultura e Enologia Instituto Federal do Sertão Pernambucano Campus Petrolina Zona Rural (e-mail: ana.paula@ifsertao-pe.edu.br); 4 Professor Doutor, Coordenação de Tecnologia em Alimentos Instituto Federal do Sertão Pernambucano Campus Petrolina (robson.mascarenhas@ifsertao-pe.edu.br). * Autor para correspondência.

266 Influência da variedade de uvas nas características analíticas e aceitação sensorial do suco artesanal Dutra et al. INTRODUÇÃO A região do Vale Submédio do Rio São Francisco vem se desenvolvendo rapidamente nos últimos anos, principalmente, nos municípios de Petrolina PE e Juazeiro - BA. Este polo representa a maior área plantada com videiras na região nordeste e detém a segunda maior produção de uvas do Brasil, sendo o maior exportador nacional de uvas de mesa (IBGE, 2010). As variedades de uvas predominantes nesta região são de origem européia (Vitis vinifera L.), destinadas ao consumo in natura e à elaboração de vinhos e derivados. Neste contexto, a elaboração de suco de uvas pode oferecer aos produtores uma alternativa diferenciada de processamento, uma vez que, apenas no Rio Grande do Sul, a produção de suco de uva integral passou de 11,8 milhões de litros em 2008 para 39,5 milhões de litros em 2011 (Mello, 2012). As uvas e seus produtos são ricos em compostos fenólicos, e vários estudos têm demonstrado que essas substâncias possuem ação anticarcinogênica, antiviral e antioxidante (Arts; Hollman, 2005; Gollück et al., 2009; Williamson; Manach, 2005). Os diversos tipos de sucos de uva fabricados no Brasil oferecem quantidades relevantes de compostos fenólicos, principalmente para a população que não consome bebida alcoólica derivada da uva (Sautter et al., 2005). O suco de uva pode ser elaborado a partir de qualquer variedade, desde que tenha atingido a maturação apropriada. Sucos elaborados com uvas viníferas são produzidos apenas em países com tradição na fabricação de vinho. Por outro lado, os sucos de uva brasileiros são elaborados com uvas Vitis labrusca, conhecidas como americanas ou híbridas, onde a principal característica que deve ser apresentada é a preservação do sabor natural após o processo de pasteurização. A maioria das variedades Vitis vinifera apresentam um sabor desagradável após o tratamento térmico, enquanto as variedades americanas mantêm no suco o aroma foxado, característico da uva in natura (Rizzon et al., 1998). As variedades destinadas à produção de suco de uva devem reunir algumas características básicas, entre as quais, destacamse o bom rendimento em mosto, adequada relação açúcar/acidez, aroma e sabor agradáveis e bem definidos, além do bom nível de maturação. A escolha da variedade para a elaboração de suco deve levar em consideração, também, o gosto do consumidor, pois a diversidade hábitos faz com que sejam empregadas uvas com características de sabor muito distintas, o que se evidencia pelo fato de serem utilizadas de origem americana, européias e/ou híbridas, segundo cada região (Marzarotto, 2005). Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características analíticas e o perfil de aceitação sensorial do suco de uvas viníferas e americanas elaborados no Vale do Submédio São Francisco. MATERIAL E MÉTODOS Local de execução do experimento A elaboração do suco de uva e avaliação sensorial foi realizada no Laboratório Experimental de Alimentos (LEA) do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (IF SERTÃO-PE) campus Petrolina. As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Enologia do IF SERTÃO-PE campus Petrolina Zona Rural, sendo as uvas utilizadas neste experimento provenientes do vinhedo didático do IF SERTÃO-PE e obtidas fazendas locais. Elaboração dos sucos As uvas utilizadas para elaboração dos sucos foram provenientes das variedades viníferas: Syrah, Cabernet sauvignon e Tempranillo, e americanas: Isabel Precoce e BRS Cora, colhidas ao atingir um mínimo de 18% de sólidos solúveis (SS) e relação SS/acidez titulável (AT) de no mínimo 20, com exceção para a BRS Cora que foi colhida com 17% de sólidos solúveis e relação SS/AT com valor 15. As uvas foram recebidas, lavadas e sanificadas por imersão em água clorada a 50 ppm durante cinco minutos. Em seguida foram selecionadas, separando-se as uvas podres e as que não atingiram o estádio de maturação ideal, desengaçadas manualmente, e colocadas em panela extratora com capacidade para 20 Kg marca (RICEFER, BRASIL) e princípio de extração do suco por meio de vapor. O suco recolhido foi envasado a quente (85 C) em garrafas de vidro de 500 ml, sendo as garrafas mantidas na posição horizontal por três minutos, para promover a pasteurização da tampa, logo após resfriadas por imersão em água fria até atingir a temperatura de aproximadamente 40ºC. 2.3 Análises físico-químicas

Influência da variedade de uvas nas características analíticas e aceitação sensorial do suco artesanal Dutra et al. 267 Foi realizado análise de ph nos sucos por medida eletrométrica utilizando um potenciômetro digital de bancada modelo ph Analyser (TECNAL, BRASIL). Os sólidos solúveis (SS) utilizando um refratômetro digital de bancada tipo Abbé. A acidez titulável (AT) por titulometria. A relação SS/AT (rátio) obtida pelo quociente da divisão entre o valor obtido de sólidos solúveis % e acidez titulável % no suco. A acidez volátil pela titulação dos ácidos voláteis obtidos da amostra por arraste com vapor d água seguido de retificação utilizando um determinador de acidez volátil semiautomático (TECNAL, BRASIL), seguindo-se as metodologias descritas em Brasil, (2005). O potássio foi determinado com uso de fotômetro de chama digital microprocessado (TECNOW 7000, BRASIL), conforme metodologia descrita pela AOAC (2005). As antocianinas totais foram determinadas pela técnica de descoloração com bissulfito seguido de leitura da absorbância a 520 nm em espectrofotômetro UV/VIS de bancada modelo T60 (PG instruments, INGLATERRA) utilizando cubetas de vidro de 10 mm de percurso óptico. O índice de polifenóis totais foi medido pela diluição do vinho 1:100 em água seguido de leitura da absorbância em 280 nm com cubeta de 10mm. Os índices de cor 420, 520 e 620 nm por leitura direta da amostra, previamente diluída 1:10 com água, em espectrofotômetro. A intensidade da cor pela soma dos índices 420, 520 e 620 nm. As determinações de índice de polifenóis totais, antocianinas totais e índices de cor seguiram as metodologias descritas por Ribéreau-Gayon et al. (2003). Avaliação sensorial A avaliação sensorial foi compreendida pela aplicação de um teste efetivo de aceitação levando-se em consideração os principais atributos sensoriais (cor, aroma, sabor e avaliação global) sendo utilizada uma escala hedônica numérica, estruturada e verbalizada de cinco pontos, onde as notas variaram de (1) desgostei extremamente a (5) gostei extremamente, sendo o valor (3) nem gostei nem desgostei o ponto central, segundo a metodologia descrita pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1998). Também foi aplicado um teste afetivo de preferência por ordenação, crescente, da menos preferida para a mais preferida (ABNT, 1994). Para avaliar a intenção de consumo dos sucos foi utilizado um teste com escala de atitude de intenção, compreendido por uma escala verbal estruturada de cinco pontos, onde o valor (1) correspondeu a nunca beberia, (3) beberia ocasionalmente e (5) beberia sempre (ABNT, 1998). As amostras foram codificadas com três números aleatórios e servidas em taças de acrílico transparente, na temperatura de 15 C, segundo recomendações de IAL (2008). Os testes foram realizados com 50 provadores não treinados, conforme disponibilidade de participação e afinidade com o produto, onde todos afirmaram consumir suco de uva integral pelo menos uma vez ao mês. Todos os provadores apresentaram faixa etária entre 18 e 45 anos, sendo predominantes do sexo feminino (65%). Delineamento experimental O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente ao acaso, composto por cinco tratamentos com três repetições (batelada de extração), sendo os tratamentos constituídos pelos sucos elaborados com as variedades viníferas: Syrah, Cabernet sauvignon e Tempranillo, e sucos das variedades americanas: Isabel Precoce e BRS Cora. Os resultados obtidos das análises físicoquímicas foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e comparados entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro utilizando o programa SISVAR 4.2 (build 39). Os resultados obtidos na avaliação sensorial, teste afetivo de aceitação, foram submetidos à ANOVA e comparados pelo teste de Student- Newman-Keuls (S-N-K) a 5% de probabilidade de erro, sendo também, realizada uma análise de componentes principais (ACP) do tipo Biplot utilizando o programa estatístico SPSS versão 17.0 for Windows (USA) para o estudo dos principais atributos sensoriais e variedades que influenciam na aceitação dos sucos. Os somatórios de pontos obtidos pelos tratamentos no teste de ordenação foram comparados entre si pelo teste de Friedman a 5% de probabilidade de erro. RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises físico-químicas dos sucos Os resultados analíticos dos sucos de uva elaborados estão apresentados na Tabela 1. Os valores de ph dos sucos variaram de 3,09 na BRS Cora a 3,61 no Cabernet sauvignon, sendo estes resultados semelhantes aos mencionados

268 Influência da variedade de uvas nas características analíticas e aceitação sensorial do suco artesanal Dutra et al. por outros autores para sucos de uva de diferentes variedades (Pereira et al., 2008; Rizzon e Link, 2006). A legislação brasileira (Brasil, 2004) estabelece que o suco de uva integral deva apresentar acidez titulável máxima de 0,90% expressa em ácido tartárico, e, todos os sucos elaborados estão dentro desta faixa legal, variando de 0,53% no suco de Cabernet sauvignon a 0,82% no de Cora. Tabela 1. Resultados analíticos dos sucos artesanais de uvas viníferas e americanas no Vale do Submédio São Francisco, Petrolina PE. Suco Artesanal ANÁLISES Cabernet Isabel BRS Syrah Tempranillo Sauvignon Precoce Cora Fcal Signif. ph 3,43 b 3,61 a 3,36 c 3,33 c 3,09 d 215,2 0,000 Acidez Titulável % 0,62 b 0,53 d 0,57 c 0,63 b 0,82 a 708,9 0,000 Sólidos Solúveis % 13,0 d 15,4 b 16,4 a 14,6 c 13,0 d 26,02 0,000 Acidez Volátil g L -1 0,15 a 0,15 a 0,12 b 0,12 b 0,12 b 9,00 0,002 Relação SS/AT 20,1 c 29,3 a 28,6 a 23 b 13,4 d 89,07 0,000 Potássio mg L -1 2228 a 1802 b 1205 c 1716 b 1205 c 305,4 0,000 I420 nm 0,166 c 0,137 d 0,137 d 0,362 a 0,307 b 1.057 0,000 I520 nm 0,139 c 0,152 c 0,152 c 0,402 b 0,596 a 6.780 0,000 I620 nm 0,050 c 0,039 d 0,039 d 0,110 a 0,080 b 294,7 0,000 Intensidade de Cor 0,355 c 0,328 c 0,328 c 0,874 b 0,983 a 2525 0,000 Índice de Polifenóis Totais 24,5 c 51,3 a 27,9 c 43,9 b 53,8 a 1.492 0,000 Antocianinas Totais mg L -1 103 d 269 c 92 d 442 b 877 a 3.099 0,000 *Médias seguidas de letras iguais, na linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. O teor de sólidos solúveis em suco de uva integral, segundo a legislação brasileira, deve ser de no mínimo 14,0 (BRASIL, 2004). Os sucos elaborados com as uvas BRS Cora e Syrah apresentaram valores abaixo do permitido (13,0), entretanto, diversos fatores podem ter influenciado nesse resultado, sendo à incorporação de água no processo de extração artesanal com vapor, o principal destes. Diversos autores também atribuíram o efeito da diluição como a principal causa da redução no teor de sólidos solúveis do suco artesanal em relação à uva (Pinheiro et al., 2009; Rizzon et al., 1998; Rizzon e Link, 2006). A Relação SS/AT (rátio) de todos dos sucos elaborados, com exceção do suco de BRS Cora, estão dentro do permitido pela legislação brasileira que varia de 14 a 45,5. Segundo Rizzon et al. (1998) o equilíbrio entre o doce e o ácido é fundamental para a qualidade do suco. Os valores de acidez volátil variaram de 0,12 a 0,15 g L -1, em ácido acético, estando abaixo do máximo permitido que é 0,25 g L -1, e evidenciam o bom estado sanitário das uvas utilizadas neste experimento. O suco de Syrah foi o que apresentou a maior concentração de potássio (2.228 mg L -1 ), e os demais sucos apresentaram valores entre 1.205 a 1.802 mg L - 1, estando estes valores dentro do mencionado por outros autores para os sucos artesanais de Concord, Isabel, Bordô, Benitaka e Cabernet sauvignon, que variaram de 705 a 1.538 mg L -1 (Pinheiro et al., 2009; Rizzon e Link, 2006). Os valores de potássio no suco refletem a sua concentração na uva, que é influenciada por diversos fatores como solo, clima, adubações, porta-enxerto, irrigação e outros (Rizzon e Mielle, 1995). Em relação à intensidade de cor ficou evidenciado que as variedades americanas Isabel Precoce e BRS Cora apresentaram valores superiores aos sucos das variedades viníferas, 0,874 e 0,983 respectivamente, sendo estes valores confirmados pela concentração de antocianinas totais e índice de polifenóis totais que nos sucos das variedades americanas foram superiores aos sucos de viníferas. O suco da BRS Cora foi o que apresentou a maior concentração de antocianinas totais e índice de polifenóis totais, 877 mg L -1 e 58, respectivamente. Em trabalho realizado por Rockenbach et al. (2011) foram feitos a quantificação de antocianinas totais, polifenóis totais e capacidade antioxidante nos extratos dos resíduos das uvas viníferas Cabernet sauvignon e Merlot, e americanas Bordô e Isabel, obtidos da descuba de tanques de fermentação para vinho, onde foram encontrados valores de polifenóis totais de 74,8 e 32,6 mg 100 g -1 para a Cabernet e Isabel, respectivamente, e valores de antocianinas totais de 1.684 mg 100 g -1 para Cabernet e 486 mg 100 g -1 para Isabel, se observando que os extratos que apresentaram maior concentração

Influência da variedade de uvas nas características analíticas e aceitação sensorial do suco artesanal Dutra et al. 269 de polifenóis totais e antocianinas totais obtiveram uma maior capacidade antioxidante in vitro em todas as técnicas de medição utilizadas. Os valores mais elevados de índice de polifenóis totais e antocianinas totais encontrados no suco artesanal de BRS Cora, em comparação com as demais variedades estudadas, podem sugerir que esta variedade tenha um bom potencial em termos de capacidade antioxidante, além da possibilidade de ser utilizada para melhoria da intensidade de cor e estrutura polifenólica em sucos de uvas com deficiência de cor. Segundo Pereira et al., (2008) a escolha de diferentes cultivares para a produção de sucos pode ser favorável, buscando-se produzir sucos através de misturas de cultivares, em função de eventuais desequilíbrios produzidos individualmente. A grande variabilidade nas concentrações de compostos fenólicos nos sucos artesanais pode ser explicada por diversos fatores como variedade da uva, estádio de maturação, regiões e práticas de cultivo das mesmas (Malacrida e Motta, 2005). Avaliações sensoriais Os resultados do teste afetivo de aceitação sensorial estão descritos na Tabela 2. A análise sensorial no meio enológico é o método mais completo e recomendado para se avaliar a qualidade de um suco. Somente as análises químicas, mesmo descritivas dos constituintes, não são insuficientes para tal caracterização (Pereira et al., 2008). Os sucos das variedades americanas se destacaram em todos os atributos sensoriais de aceitação avaliados, pois obtiveram melhores notas em cor, aroma, sabor, aparência e qualidade geral, com destaque para Isabel Precoce que obteve as maiores médias em todos os atributos avaliados. Entre os sucos de viníferas a Cabernet sauvignon foi superior a Syrah e Tempranillo em relação à cor, aroma e aparência, recebendo notas que corresponderam a nem gostei, nem desgostei (3,0) sendo uma possível variedade com potencial para elaboração de um suco de uvas viníferas. Os sucos elaborados com as uvas Isabel Precoce e BRS Cora apresentaram valores mais elevados em intensidade de cor que os sucos de variedades viníferas (Tabela 1), e no atributo sensorial cor obtiveram maiores notas que os demais sucos, evidenciando que a elevada intensidade de cor pode ser uma característica determinante na aceitação do suco. Pontes et al. (2010) estudando os atributos sensoriais de sucos de uvas comerciais demonstraram que o consumidor apresenta preferência por sucos com maior intensidade de cor, sendo este comportamento semelhante ao encontrado neste trabalho. As variedades Isabel Precoce e BRS Cora receberam as maiores notas (4,4), que equivaleu a gostei moderadamente, em relação à cor. Entretanto, a Isabel foi superior a todos os sucos elaborados, em relação ao aroma, sabor e qualidade global, recebendo notas médias superiores ao valor 4,0 (corresponde a gostei moderadamente na escala utilizada). Pereira et al., (2008) estudando o potencial de cinco variedades americanas para elaboração de suco de uva no Sul de Minas Gerais concluiu que a Isabel e a Folha de Figo foram superiores em comparação com a Alwood, Concord e BRS Rúbea, em relação a intensidade de cor, equilíbrio, qualidade e apreciação global. Tabela 2. Nota média dos provadores para os atributos sensoriais avaliados no teste de aceitação dos sucos artesanais de uvas. VARIEDADES Atributos Sensoriais Cor Aroma Sabor Aparência Qualidade Global Syrah 2,2 c 2,2 d 2,4 b 2,4 c 2,4 d Tempranillo 2,4 c 2,5 cd 3,0 b 2,6 c 2,8 c Cabernet Sauvignon 3,7 b 2,8 c 2,6 b 3,3 b 2,9 c BRS Cora 4,4 a 3,2 b 2,9 b 3,9 a 3,3 b Isabel Precoce 4,3 a 4,3 a 4,4 a 4,2 a 4,3 a Fcalculado 70,03 40,09 28,12 40,00 33,69 Significância 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 *Médias seguidas de letras iguais, na coluna, não diferem entre si pelo teste S-N-K a 5% de probabilidade. A Figura 1 apresenta o resultado da análise de componentes principais (ACP) Biplot, plotando-se os tratamentos e os atributos sensoriais avaliados, onde as componentes 1 e 2 explicaram 100% da variância do experimento. Na componente 1

270 Influência da variedade de uvas nas características analíticas e aceitação sensorial do suco artesanal Dutra et al. (88,7% da variância) fica evidenciada a preferencia dos provadores pelo suco de Isabel Precoce em todos os atributos sensoriais avaliados, seguido pelo suco de BRS Cora. Já os sucos de Syrah e Tempranillo foram agrupados do lado aposto dos atributos sensoriais, influenciado, pelas menores notas recebidas no teste de aceitação. Figura 1. Componentes principais Biplot entre as variedades de uva utilizadas na elaboração dos sucos artesanais e atributos sensoriais avaliados no teste afetivo de aceitação. O teste afetivo de preferência por ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência. Porém, não quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras. O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras (IAL, 2008). Os valores obtidos no somatório das ordens crescente da preferência, atribuído pelos provadores, confirmaram a preferência pelo suco elaborado com a uva Isabel Precoce (Tabela 3). Em segundo lugar ficaram os sucos de BRS Cora, Cabernet sauvignon e Tempranillo, os quais não diferiram entre si pelo teste de Friedman a 5% de probabilidade. Tabela 3. Somatório de pontos obtidos pelos sucos artesanais de uvas viníferas e americanas no teste crescente de ordenação. Sucos Artesanais Cabernet Syrah BRS Cora Tempranillo Isabel Precoce Sauvignon SOMATÓRIO 95 bc 154 b 131 b 138 b 234 a *Diferença mínima significativa = 44 pelo teste de Friedman a 5% de significância. **Somatórios seguidos de letras iguais não diferem entre si. No teste de escala de atitude de intenção os provadores expressam sua vontade em consumir, adquirir ou comprar um produto que lhes é oferecido (ABNT, 1998), e, os resultados obtidos neste trabalho (Figura 2) comprovam a preferência dos provadores pelo suco de Isabel precoce, onde a grande maioria dos provadores respondeu que Beberia sempre ou frequentemente. Já os sucos de Cabernet sauvignon, Tempranillo e BRS Cora apresentaram intenções de consumo semelhantes entre si, e, o suco de Syrah obteve a maior frequência de notas atribuídas à rejeição.

Influência da variedade de uvas nas características analíticas e aceitação sensorial do suco artesanal Dutra et al. 271 Figura 2. Distribuição de frequências da intenção de consumo dos provadores para os sucos artesanais de uvas americanas e viníferas. Em 2004, a American Dietetic Association, em seu documento sobre alimentos funcionais sugeriu como recomendação preliminar a ingestão diária de 250 a 500 ml (ADA, 2004), o que reforça a importância do consumo de suco de uva na dieta humana. 4 CONCLUSÕES Os sucos das variedades americanas obtiveram melhor aceitação sensorial que as variedades viníferas, sendo o suco de Isabel Precoce o que obteve as melhores notas em todos os atributos avaliados. Entre as variedades viníferas, a Cabernet sauvignon apresentou melhor aceitação que a Syrah e Tempranillo. O suco da variedade BRS Cora apresentou o maior índice de polifenóis totais e antocianinas totais podendo ser uma alternativa para melhoria de cor em cortes de sucos. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS American Dietetic Association ADA. Position of the American Dietetic Association: Functional Foods. Journal of the American Dietetic Association, v. 104, n. 1, p. 814-826, 2004. Arts, I. C. W.; Hollman, P. C. H. Polyphenols and disease risk in epidemiologic studies. American Journal of Clinical Nutrition, supl. 81, p. 317-325, 2005. Association Of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006. Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT. NBR 13170: Teste de ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro, 1994. Associação Brasileira De Normas Técnicas ABNT. NBR 14141: Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998. BRASIL. Portaria Nº 55 de 27 de julho de 2004. Normas referentes à complementação dos padrões de identidade e qualidade do vinho e dos derivados da uva e do vinho. Brasília. Publicado no Diário Oficial da União em 30/07/2004. BRASIL. Instrução Normativa nº 24, de 8 de setembro de 2005. Diário Oficial da União. Aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagres. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2005. Gollücke, A. P. B.; Catharino, R. R.; Souza, J. C.; Eberlin, M. N.; Tavares, D. Q. Evolution of major phenolic components and radical scavenging activity of grape juices through concentration process and storage. Food Chemistry, 112, 868 873, 2009.

272 Influência da variedade de uvas nas características analíticas e aceitação sensorial do suco artesanal Dutra et al. Hollman, P.C.H.; Vries, J.H.M.; Van Leeuwen, S.D.; Mengelers, M.J.B.; Katan, M.B. Absorption of dietary quercetin glycosides and quercetin in healthy ileostomy volunteers. American Journal of Clinical Nutrition, v. 62, p. 1276-1282, 1995. Instituto Adolfo Lutz IAL. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea, São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p. Versão eletrônica. Malacrida, C. R.; Motta, S. Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de uva. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 659-664, 2005. Marzarotto, V. Suco de Uva. In: Filho, W. G. V. (Coordenador) et al. Tecnologia de Bebidas: Matéria-prima, Processamento, BPF/APPCC, Legislação e Mercado. Edgar Blücher: São Paulo, 2005. Mello, L. M. R. Vitivinicultura brasileira: Panorama 2011. Comunicado Técnico, 115. Embrapa Uva e Vinho. Bento Gonçalves RS, 2012. Pereira, G. E.; Lima, L. C. O.; Regina, M. A.; Rosier, J. P.; Ferraz, V.; Junior, M. M. Avaliação do potencial de cinco cultivares de videiras americanas para sucos e uva no Sul de Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia, v. 32, n. 5, p. 1531-1537, 2008. Pimentel, C. V. M. B.; Francki, V. M.; Gollücke, A. P. B. Substâncias bioativas em alimentos funcionais. São Paulo: Varela, 2005. Pinheiro, E. S.; Costa, J. M. C.; Clemente, E.; Machado, P. H. S.; Maia, G. A. Estabilidade físico-química e mineral do suco de uva obtido por extração a vapor. Revista Ciência Agronômica, Fortaleza v. 40, n. 3, p. 373-380, 2009. Pontes, P. R. B.; Santiago, S. S.; Szabo, T. N.; Toledo, L. P.; Gollücke, A. P. B. Atributos sensoriais e aceitação de sucos de uva comerciais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 30(2): 313-318, 2010. Ribéreau-Gayon, P.; Glories, P.; Maujean, A.; Dubourdieu, Y. Tratado de Enología: química del vino estabilización y tratamientos. 1ª. Ed. Buenos Aires: Hemisfério Sur, 2003. V.2, 537p. Rizzon, L. A.; Link, M. Composição do suco de uva caseiro de diferentes cultivares. Revista Ciência Rural, v. 36, n. 02, p. 689-692, 2006. Rizzon, L. A.; Manfroi, V.; Meneguzo, J. Elaboração de suco de uva na propriedade vitícola. Bento Gonçalves: Embrapa-CNPUV, 1998. 24 p. (Documentos, 21). Rizzon, L. A.; Miele, A. Características analíticas de sucos de uva elaborados no Rio Grande do Sul. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 02, p. 129-133, 1995. Rockenbach, I. I.; Rodrigues, E.; Gonzaga, L. V.; Caliari, V.; Genovese, M. I.; Gonçalves, A. E. S. S.; Fett, R. Phenolic compounds content and antioxidant activity in pomace from selected red grapes (Vitis vinifera L. and Vitis labrusca L.) widely produced in Brazil. Food Chemistry, 127, 174 179, 2011. Sautter, C. K. et al. Determinação de resveratrol em sucos de uva no Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 3, p. 437-442, 2005. Williamson, G.; Manach, C. Bioavailability and bioefficacy of polyphenols in humans. II. Review of 93 intervention studies. American Journal of Clinical Nutrition, supl. 81, p. 243-255, 2005.