UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALFENAS ANNA MALAGUTI FIGUEIREDO LUIZA LIMA DE CARVALHO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALFENAS ANNA MALAGUTI FIGUEIREDO LUIZA LIMA DE CARVALHO PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJA UTILIZANDO FARINHA DE BANANA VERDE COMO ADJUNTO DE MALTE Poços de Caldas/MG 2014

ANNA MALAGUTI FIGUEIREDO LUIZA LIMA DE CARVALHO PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJA UTILIZANDO FARINHA DE BANANA VERDE COMO ADJUNTO DE MALTE Trabalho apresentado como parte dos requisitos para aprovação na disciplina Trabalho de Conclusão de Curso II, do curso de Engenharia Química pela Universidade Federal de Alfenas. Orientadora: Grazielle Santos Silva Andrade. Poços de Caldas/MG 2014

FICHA CATALOGRÁFICA F475p Figueiredo, Anna Malaguti.. Produção e avaliação sensorial de cerveja utilizando farinha de banana verde como adjunto de malte./anna Malaguti Figueiredo, Luiza Lima de Carvalho; Orientação de Grazielle Santos Silva Andrade. Poços de Caldas: 2014. 33 fls.: il.; 30 cm. Inclui bibliografias: fls. 31-32 Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) Universidade Federal de Alfenas Campus de Poços de Caldas, MG. 1. Cerveja. 2. Farinha de banana verde. 3. Teste de preferência. I. Carvalho, Luiza Lima de. II. Andrade, Grazielle Santos Silva (orient.). III. Universidade Federal de Alfenas - Unifal.IV. Título. CDD 660.6

RESUMO O mercado cervejeiro é movimentado e exige que as indústrias produtoras busquem novas alternativas tanto na substituição de matérias-primas como no aperfeiçoamento do processo de fabricação. O intuito disto é alcançar melhorias na qualidade da cerveja, mas visando a redução dos custos envolvidos. É nesse âmbito que surge a utilização de adjuntos como substituinte parcial do malte, que além de oferecer novas propriedades sensoriais (e nutritivas dependendo da escolha do adjunto) à bebida, pode reduzir o custo de produção. A banana constitui uma das frutas mais consumidas mundialmente em razão de seu baixo custo e alto teor nutritivo, sendo considerada como a quarta fonte de energia, perdendo somente parao milho, arroz e trigo.destaca-se a banana verde, que é uma das principais fontes de amido, tornando-a uma matéria prima bastante adequada para a fermentação alcoólica. Com isso, o presente trabalho objetivou a obtenção de cerveja em escala laboratorial utilizando farinha de banana verde como adjunto de malte. Em seguida foi realizado um teste de preferência a fim de compará-las com algumas das cervejas disponíveis no mercado brasileiro, e também um teste de aceitação para avaliar se os consumidores gostaram ou desgostaram da cerveja produzida. Após análise dos resultados, concluiu-se que em relação ao teste de aceitação que os provadores gostaram moderadamente da cerveja com farinha de banana verde, visto que o valor do IA (Índice de aceitação) foi próximo a 61%. Por outro lado, os testes de preferência que a cerveja comercial foi estatisticamente preferida em relação a cerveja artesanal. Palavras-chave: Cerveja. Adjunto. Farinha de banana verde. Teste de preferência.

ABSTRACT The Brewing Market is busy and requires producing industries seek new alternatives both in substitution of raw materials as the improvement of the manufacturing process. The purpose of this is to achieve improvements it is in the quality of the beer, but in order to reduce the costs involved. It is in this context to grow up the use of adjuncts such as partial replacement of malt, which, besides offering new sensory properties (and nutritious depending on choice of adjunct) to drink, is able to promote a decrease in the cost of production. The banana is one of the most consumed worldwide fruit, it is due to its low cost and high nutritional content, considered as the fourth power source, second only to corn, rice and wheat. Among the best known varieties, there is a green banana, which is a major source of starch, making it quite suitable for alcooholic fermentation. Therefore, this study had the target that was to obtain beer at laboratory scale using green banana flour as an adjunct malt. In addiction, a preference test was conducted in order to compare them with some of those beers available in the Brazilian market, and also an acceptance test to evaluate if the consumers liked or disliked beer with banana flour. After analyzing the results, it was concluded that in relation to the acceptance test observers liked moderately beer with green banana flour, since the value of IA (acceptance index) was near to 61%. On the other hand, the preference tests show us that commercial beer was statistically preferred over Brew. Keywords: Beer. Adjunct.Green Banana Flour.Preference Test.

SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO... 6 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA... 7 2.1 HISTÓRICO DO PROCESSO CERVEJEIRO... 7 2.2 MATÉRIAS PRIMAS UTILIZADAS... 8 2.2.1 Água... 8 2.2.2 Lúpulo... 9 2.2.3 Malte de Cevada... 9 2.2.4 Leveduras... 10 2.2.5 Adjuntos... 11 2.3 PROCESSO CERVEJEIRO... 13 2.4 ANÁLISE SENSORIAL... 14 3 METODOLOGIA... 16 3.1 MATERIAIS... 16 3.2 MÉTODOLOGIA EXPERIMENTAL... 16 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES... 21 4.1 ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO... 21 4.2 ANÁLISE SENSORIAL... 26 4.2.1 Teste de Aceitação... 26 4.2.2 Teste de Preferência... 27 5 CONCLUSÃO... 29 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 30

6 1 INTRODUÇÃO A cerveja é definida como uma bebida carbonada, cujo teor alcoólico varia de 3 a 8% (v/v), produzida a partir de malte de cevada, lúpulo, água de boa qualidade e fermento. Outros tipos de matérias primas (adjuntos) podem ser utilizados em sua fabricação, tais como, arroz, milho e trigo (OLIVEIRA, N., 2011). Nas duas últimas décadas foi registrado um aumento expressivo no consumo de cervejas pelos brasileiros, passando de 5,45 bilhões de litros consumidos no ano de 1990 para 10,34 bilhões de litros consumidos em 2007. Junto ao acréscimo no consumo de cervejas no Brasil e também pelo mundo inteiro, notou-se um avanço significativo dos conhecimentos científicos relacionados a esse assunto. Alguns exemplos são as técnicas de imobilização da levedura cervejeira, elevado conhecimento da fisiologia celular, fermentação e maturação em sistemas contínuos e ainda o desenvolvimento de novas estirpes devido ao advento da genética molecular. Todos esses fatores têm proporcionado o avanço e o domínio do processo cervejeiro (CARVALHO, 2009). A fabricação de cervejas a partir de mostos concentrados e a criação de cervejas utilizando adjuntos especiais representam duas tendências de destaque no Brasil. A primeira caracteriza-se pelo aumento da concentração do extrato inicial da fermentação, ou seja, a cerveja é produzida através da fermentação de um mosto, o qual apresenta uma elevada concentração de açúcares, e em seguida é diluída com água. Este processo é vantajoso, pois permite uma maior produtividade com baixos custos de investimentos. Do mesmo modo, o emprego de adjuntos especiais na criação de cervejas também tem sido considerado uma solução para diminuição dos custos. Tal redução é ocasionada pela substituição parcial do malte e também pela adição de novas propriedades sensoriais nos produtos obtidos. Além disso, nota-se uma grande variedade de cervejas capazes de agradar o paladar e o olfato, as quais se diferenciam através de variados ingredientes e métodos de elaboração. Sendo assim, observa-se cada vez mais a necessidade de produzir cervejas com novos e sofisticados aromas que alcancem a preferência de diversos grupos de pessoas (CARVALHO, 2009). Neste sentido,o objetivo do trabalho consiste em produzir cerveja artesanal (estilo Ale) utilizando farinha de banana verde como adjunto em substituição parcial do malte convencional, a fim de reduzir o custo e conferir novas características sensoriais e nutricionais.

7 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 HISTÓRICO DO PROCESSO CERVEJEIRO A cerveja é a bebida mais popular e consumida no mundo todo, e sua produção vem de muitos anos, como uma das atividades mais antigas desenvolvidas pelo homem. À medida que o tempo passa, a fabricação e o aprimoramento de técnicas crescem em relação à cerveja, aumentando assim seu consumo (OLIVEIRA, N., 2011). A primeira cerveja teve origem na Mesopotâmia, Oriente Médio, por povos chamados de sumérios. Eles cozinhavam uma massa consistente de grãos moídos, consumida e denominada como pão. Em exposição ao tempo essa massa tornava-se úmida e fermentava, dando a ideia de um pão líquido, que nada mais era que uma bebida alcoólica com certa semelhança da cerveja de hoje em dia (TSCHOP, 2001). No Egito, a cerveja tinha grande importância nos ritos religiosos sendo distribuída aos povos. Deste modo, era uma bebida nacional com grande índice de consumo. Após algum tempo, a cerveja ficou conhecida por outras populações orientais, chegou à Europa e daí para o resto do mundo. Os povos de origem germânica foram os que mais se destacaram na fabricação da cerveja. Eles foram os primeiros a acrescentarem o lúpulo em sua produção, originando as características atuais da bebida (SINDICERV, 2000; AQUARONE, 2001).A adição de lúpulo causou grande resistência por oferecer sabor amargo, porém suas propriedades conservantes fizeram com que permanecesse até os dias atuais como uma das matérias primas utilizadas na produção da cerveja (GRANDE et al., 2012). No Brasil, a cerveja foi trazida no século XIX durante a permanência da família real em território brasileiro. Dom João XI trouxe da Europa o hábito de consumo da bebida, a qual era importada da Holanda e Inglaterra. A partir disto, no ano de 1888 foi fundada a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia na cidade do Rio de Janeiro e em 1891 foi fundada a Companhia Antártica Paulista em São Paulo. Um dos fatos mais importantes e marcantes da indústria cervejeira do Brasil e do mundo é a criação da AmBev (fusão da Manufatura da Cervejaria Brahma e Companhia Antártica Paulista) e sua posterior fusão com a belga Interbrew, originando a chamada InBev, que desde 2004 é a maior produtora mundial (OLIVEIRA, N., 2011). A obtenção da cerveja com maior duração, maior reprodutibilidade e de maior qualidade, deu-se no século XIX com a utilização de técnicas e conceitos científicos pelos

8 fabricantes da época. Com isto, o resultado foi o crescimento das unidades produtoras dando origem ao surgimento da indústria cervejeira. Nas últimas décadas foi incorporada uma grande variedade de novas técnicas, bioquímicas, microbiológicas e genéticas na indústria de fabricação da cerveja. Além disso, atualmente tem-se um grande interesse da indústria cervejeira nas inovações de produção como a utilização de variados e diferentes adjuntos, fermentação de mostos de alta densidade e a constante mudança em relação aos aromatizantes. Tradicionalmente, é utilizado como adjunto de malte de cevada outros cereais como arroz, milho e trigo. Porém, sabe-se que já foram realizados estudos sobre a utilização de novos adjuntos como a batata e a mandioca. Em relação aos aromatizantes, a indústria brasileira vem inovando com aromas de limão, morango, cerveja, abacaxi, kiwi, maçã, chocolate, entre outros (CARVALHO et al., 2009). 2.2 MATÉRIAS PRIMAS UTILIZADAS Nos tópicos a seguir serão apresentadas, de maneira sucinta, as matérias primas envolvidas no processo de produção da cerveja e suas respectivas características. 2.2.1 Água A água é uma das principais matérias primas em relação a quantidade no processo de fabricação da cerveja, visto que sua participação no produto é em geral acima de 93%. Desta forma, suas características físicas e químicas são de grande importância na análise da qualidade da cerveja em geral. Um fator importante na análise da água é o controle de seu ph, o qual quando alcalino favorecerá a formação alguns materiais (presente no malte e nas cascas) indesejáveis no processo. Geralmente, o valor ideal de ph da água a ser utilizada para produção da cerveja está na faixa entre 6,5 e 7, ou seja, em ph próximo do neutro. Com isso, tem-se uma maior facilidade da atividade enzimática e consequentemente um aumento no rendimento da maltose e no teor alcoólico (OLIVEIRA, M., 2011). Uma boa água cervejeira deve ser potável, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor. Vale ressaltar que a importância da água é tanta na indústria cervejeira que ela influencia até a escolha do local de instalação da fábrica. Um local onde a água precisa de um tratamento mais minucioso para correção de sua qualidade causaria um maior custo no

9 produto final, o que não é viável. Sendo assim, a instalação da fábrica deve ser próxima a uma abundante fonte de água de boa qualidade (OLIVEIRA, N., 2011). 2.2.2 Lúpulo O lúpulo (HumulusLupulus) é uma planta característica de regiões frias e de difícil cultivo. Isto ocorre, pois, pelo fato de apresentar um alto teor de umidade, próximo a 80%, se torna alvo de ataques de diversos parasitas, destacando-se alguns insetos como traças, fungos e protozoários. Além disso, ela é dióica, ou seja, produz flores masculinas e femininas. Entretanto, apenas as flores femininas não fecundadas são de interesse cervejeiro, pois contém os grânulos de lupulina (geralmente resinas e óleos essenciais), os quais são responsáveis por conferir o aroma e o amargor típicos das cervejas (OLIVEIRA, M., 2011; CARVALHO, 2009). Segundo Siqueira, Bolini, Macedo (2008, p.492) o lúpulo é considerado uma erva com propriedades medicinais, usado como antibiótico e anti-inflamatório. As pesquisas relacionadas com as características de alguns compostos presentes no lúpulo, como os ácidos fenólicos, revelaram diversos efeitos bioativos na maioria dos processos metabólicos. Além disso, ele é responsável também por contribuir para a estabilidade do sabor e ainda evita a formação de espuma durante o processo de fervura (SIQUEIRA, BOLINI, MACEDO, 2008; CARVALHO, 2009). 2.2.3 Malte de Cevada Malte, um dos principais ingredientes da cerveja, é o nome dado ao grão de cevada quando este é submetido a um processo de germinação controlada com a finalidade de desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais solúvel e macio. O malte de cevada é um produto proveniente da cevada germinada, rico em amido, sais minerais e proteínas. É ele o responsável por proporcionar o sabor adocicado e grande parte do aroma característico da cerveja (OLIVEIRA, M., 2011; CARVALHO, 2009; AMBEV, 2013). A cevada é o cereal mais empregado na produção da cerveja, apesar de existirem outros tipos que também podem ser utilizados, tais como, milho, arroz e trigo. Abaixo são descritas algumas características que explicam a preferência desse cereal em detrimento dos outros:

10 a) apresenta elevado teor de amido, tornando-a mais atrativa tanto em termos de custo e também pela facilidade de maltar quando comparada a outros cereais; b) possui alto teor de enzimas quando maltada, as quais auxiliam no processo de fabricação do mosto, principalmente durante a formação dos açúcares a partir da quebra do amido; c) contém proteínas que auxiliam a estabilidade da espuma; d) apresenta baixo teor de lipídeos, o que beneficia a estabilidade no sabor da bebida (OLIVEIRA, N., 2011). Como citado anteriormente, as enzimas utilizadas no processo de sacarificação são provenientes do malte, sendo as amilases as principais (a α-amilase e a β-amilase são alguns exemplos). Durante a preparação do mosto cervejeiro e, na presença dessas e de outras enzimas ocorrerá a sacarificação, que consiste na modificação do amido em açúcares redutores, como a maltose e a dextrina. Fatores como ph do meio, tempo da reação enzimática, temperatura e concentração do amido no grão de malte influenciam na quantidade produzida. Ressalta-se que no Brasil as indústrias cervejeiras utilizam uma mistura de diversos tipos de maltes, e não de apenas uma origem, visando a obtenção de um mosto mais padronizado (OLIVEIRA, M., 2011). 2.2.4 Leveduras As leveduras são micro-organismos pertencentes ao Reino Fungi e se apresentam usual e predominantemente sob forma unicelular. O desempenho das leveduras durante o processo de produção da cerveja é na fermentação. Segundo Oliveira, N. (2011, p.21) as leveduras possuem a habilidade de metabolizar eficientemente os constituintes do mosto que é um caldo resultante da mistura fervida de malte e água, rico em açúcares fermentáveis. Esse caldo é filtrado, para receber o lúpulo e o fermento ser transformado em álcool e gás carbônico a fim de produzir uma cerveja com qualidade e estabilidade sensorial satisfatória. As duas espécies de leveduras mais utilizadas na produção da cerveja são Saccharomyces cerevisiae (alta fermentação) e Saccharomyces uvarum (baixa fermentação). A utilização dessas leveduras determina se a cerveja é do tipo Ale ou do tipo Lager, respectivamente. As diferenças básicas entre elas são que as do tipo Ale na maior parte da fermentação se produz na parte superior do fermentador (alta fermentação), enquanto que as do tipo Lager se produz na parte inferior, no fundo (baixa fermentação). Além disso, as Ale se

11 adaptam melhor a temperaturas altas, tornando-as inativas em temperatura inferior a 12ºC, enquanto que as Lager conseguem trabalhar até 4ºC (PALMER, 2006). Algumas características das leveduras utilizadas para fabricação da cerveja são importantes para um resultado satisfatório do produto. Entre elas estão: a) Alta velocidade de fermentação, evitando um crescimento celular excessivo; b) Uso eficiente de açúcar com boa conversão em etanol; c) Alta tolerância em relação ao estresse causado por grandes concentrações de álcool e pressões osmóticas de componentes do mosto; d) Floculação ideal; entre outros (CARVALHO, 2009). 2.2.5 Adjuntos Gritz de milho, arroz, trigo, banana e mandioca são alguns exemplos de adjuntos os quais podem ser utilizados em substituição parcial ao malte no processo de produção da cerveja e, por serem fontes de carboidratos, fornecem o açúcar necessário para o mosto. Essa alternativa tem sido bastante utilizada pelas indústrias produtora da bebida alcoólica, já que os adjuntos quando utilizados fornecem um menor custo em relação ao malte. O malte tem sua produção limitada no Brasil e só é capaz de suprir 30% da demanda nacional, e importá-lo não seria a melhor opção. Isto se deve ao fato de existirem disponíveis no mercado diversos tipos de adjuntos, os quais devem ser escolhidos adequadamente para que a qualidade da cerveja não seja prejudicada. Deve-se ressaltar que essas matérias-primas, além de reduzir o custo, são capazes de conferir à cerveja maior frescor, brilho, leveza e menor saciedade e ainda contribuir para um aroma mais agradável (CARVALHO, 2009; VENTURINI FILHO, CEREDA, 1998; D AVILA, 2012). De acordo com o Decreto número 6871, de 4 de junho de 2009, Art. 36: 4 o Parte do malte de cevada poderá ser substituído por adjuntos cervejeiros, cujo emprego não poderá ser superior a quarenta e cinco por cento em relação ao extrato primitivo. 5 o Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o consumo humano, malteados ou não-malteados, bem como os amidos e açúcares de origem vegetal. (BRASIL, 2009). A banana é uma das frutas mais produzidas em países de clima tropical e sub tropical. No Brasil, seu cultivo é bastante significativo, colocando o país em segundo lugar em produção e área colhida. Apesar disso, o Brasil tem suas exportações limitadas por alguns fatores como sua precária estrutura comercial, baixa qualidade de produção e os danos

12 substanciais pós-colheita causados por fatores físicos, fisiológicos ou microbiológicos (RAMOS, LEONEL, LEONEL, 2009). As perdas da cadeia produtiva da banana são impactantes, podendo ser acumuladas em 60%. Entre as causas mais relevantes estão os sistemas de transporte e armazenamento e principalmente o manuseio inadequado de colheita e pós-colheita (RAMOS, LEONEL, LEONEL, 2009). Diante disso, a aplicação da banana utilizada como adjunto no processo cervejeiro é de grande interesse em países tropicais produtores do fruto. Devido ao seu alto valor nutritivo e às suas características sensoriais, a banana é muito presente nos hábitos alimentares dos brasileiros, principalmente os de baixa renda. Apenas um fruto é capaz de fornecer grande quantidade de vitaminas A e B, potássio, sódio, entre outros minerais. É durante o processo de maturação que as transformações da banana ocorrem, afetando constituintes como ácidos, amido, açúcares, umidade, etc. (CARVALHO,2009). Além da banana, algumas frutas como a laranja, uva e maçã estão sendo estudadas a fim de serem utilizadas no processo de fermentação alcoólica. Porém a banana é vantajosa diante das demais, pois é uma fruta de baixo de custo, apresenta baixa acidez (em torno de 5,3) e é bastante rica em carboidratos e minerais, ou seja, sua matéria prima é muito favorável para obtenção de bebidas por fermentação alcoólica (CARVALHO,2009). O principal componente da banana verde é o amido, que pode corresponder de 55 a 93% do teor de sólidos totais. Na banana madura, o amido é convertido em açúcares, em sua maioria glucose, frutose e sacarose (FASOLIN et al., 2007). Quando verde, o fruto é rico em flavonóides que atuam na produção de mucosa gástrica. Além disso, apresenta amido resistente agindo no organismo como fibra alimentar (RAMOS, LEONEL, LEONEL, 2009). Diante disso, uma opção interessante para o incremento à cadeia produtiva da banana é a produção de farinha de banana verde, com forte propósito em uso industrial e grande interesse como fonte alimentar devidas suas qualidades funcionais, além de minimizar as grandes perdas de pós-colheita (RAMOS, LEONEL, LEONEL, 2009). Segundo Borges, Pereira e Lucena (2009, p.334) a produção de farinhas apresenta grande variabilidade para a indústria de alimentos, principalmente em produtos de panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis, por serem rica fonte de amido e sais minerais.

13 2.3 PROCESSO CERVEJEIRO O processo da fabricação da cerveja pode ser dividido em 3 etapas, como mostra o fluxograma apresentado na Figura 1. 1- Preparação do mosto frio com lúpulo a partir da infusão inicial; 2- Fermentação; 3- Armazenamento, polimento e acondicionamento para o mercado. Figura 1 - Fluxograma do processo de produção da cerveja. A extração dos constituintes do malte, adjuvantes e dos açúcares é chamada de mosturação, a qual é feita pela maceração dos materiais moídos que são tratados com água para evitar a formação de uma cerveja escura, causada por um valor alto de ph. O amido insolúvel é convertido em amido solúvel do malte, que por sua vez, é convertido à dextrina e açúcares do malte. Essas conversões são feitas no cozinhador a pressão e o mosto resultante é misturado com o restante do malte na dorna do mosto a uma temperatura final de aproximadamente 76ºC, para assim ser preparado o chamado mosto doce. Deve-se salientar que é nessa faixa de temperatura que irá ocorrer a inativação das enzimas, eficiente separação do resíduo e o impedimento do crescimento bacteriano. Depois de dissolvidos todos os

14 ingredientes da cerveja, o mosto passa das dornas para um filtro-prensa. Os grãos usados insolúveis são separados por um fundo falso e gradeado e em seguida o mosto é lançado no cozinhador. É necessário que se faça uma lavagem através dos grãos com uma chuva de água descarbonada a 74ºC, a fim de recuperar as substâncias em solução. A próxima etapa é a fervura onde o mosto é cozido por aproximadamente 3h em contato com o lúpulo. Passado esse tempo, primeiramente o lúpulo é separado do mosto fervente através de um fundo falso na dorna do lúpulo e posteriormente é necessária a realização de sua lavagem. Para que o mosto absorva ar suficiente para ocorrer a fermentação, realiza-se o resfriamento em uma faixa de 66 a 71ºC em um arrefecedor grande e raso, ocorrendo a precipitação de algumas proteínas. Em seguida, o mosto passa por tubos de cobre horizontais onde se processa uma injeção de ar. É importante ressaltar que tal processo é feito sob condições controladas, a fim de evitar a contaminação por leveduras selvagens, além disso, observa-se uma pequena concentração causada pelo processo de evaporação. Depois de resfriado, o mosto é misturado a castas selecionadas de levedura, nas dornas iniciais. Com o auxílio de termômetros inseridos nos fermentadores, nota-se que a fermentação inicia-se em uma temperatura entre 4,4 e 6,1ºC e em diante, atinge 14,4ºC. O dióxido de carbono desprendido traz para a superfície algumas substâncias estranhas que precisam ser removidas, para isso é necessário que a mistura seja escumada. Com o uso de fermentadores fechados, o dióxido de carbono desprendido é coletado e armazenado para posterior uso na carbonatação da cerveja. Passados 7 a 10 dias, após o assentamento da levedura no fundo da dorna, a cerveja fermentada passa para dornas de maturação. Deste modo, a cerveja é resfriada a 0ºC e armazenada em uma adega por 3 a 6 semanas. É nesse período que ocorre a clarificação, separação e precipitação de resinas do lúpulo em suspensão e a melhoria do sabor. Por fim, a cerveja é carbonatada e bombeada através de um filtro de polpa, e depois de engarrafada, ela é pasteurizada a 60ºC (SHREVE, BRINK JUNIOR, 1997). 2.4 ANÁLISE SENSORIAL Define-se análise sensorial como uma metodologia científica utilizada para avaliar, medir e interpretar reações ocasionadas pelas características dos alimentos e bebidas, quando estas são percebidas pelos sentidos da visão, audição, tato, olfato e gustação(barboza, FREITAS, WASZCZYNSKYJ, 2003).Durante a degustação, é importante que duas

15 propriedades sensoriais sejam analisadas: o sabor e o aroma. O primeiro, de acordo com a ABNT (1993), é o conjunto das experiências olfativas, gustativas e táteis. Já o segundo, nada mais é do que a percepção, que temos via retronasal, pelo órgão olfativo. É importante ressaltar que os instrumentos analíticos são ferramentas úteis para as indústrias de bebidas, visto que estes são responsáveis por detectar as propriedades físicoquímicas consideradas relevantes para as mesmas. No entanto, estes instrumentos não apresentam a capacidade de avaliar a percepção humana. É neste contexto que a análise sensorialmostra-se necessária e indispensável para o estudo e controle de qualidade de bebidas, visto que somente através dela é possível avaliar a intensidade de um sabor ou aroma, a aceitação e também fornecer resultados plausíveis capazes de quantificar características sensoriais do produto(silva, 2005). O principal objetivo dos testes afetivos, também conhecidos como testes de preferência e aceitação, consiste em determinar, através da análise das respostas dos indivíduos, se um produto ou alguma característica particular deste produto terá uma boa aceitação pelo mercado e preferência com relação a outros produtos disponíveis no mercado. Esta aceitabilidade, segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (1933) é o grau de aceitação de um produto favoravelmente recebido por um determinado indivíduo ou população, em termos de propriedades sensoriais. Dessa forma, as empresas buscam inserir cada vez mais os testes afetivos em seus estabelecimentos, uma vez que um produto só obtém sucesso comercial se o mesmo atender às expectativas do seu consumidor (SILVA, 2005). A qualidade de um produto cervejeiro é determinada por um conjunto de características que visam atender as necessidades do mercado, isto significa aumentar o número de consumidores e principalmente satisfazê-los. Sendo assim, nota-se que a relação produto/consumidor é estabelecida através das propriedades sensoriais observadas pela análise sensorial, isto é, os defeitos ou as qualidades identificadas pelo consumidor que irão definir sua opção em relação a um determinado produto (SILVA, 2005)..

16 3 METODOLOGIA 3.1 MATERIAIS As matérias-primas utilizadas para a fabricação da cerveja foram compradas na Arte Brew Cerveja Artesanal situada na cidade de Campinas-SP, estão dispostas na Tabela 1. Elas foram adquiridas através de um kit pronto, o qual é montado pela loja para uso de fabricação caseira de cerveja. As quantidades de cada uma delas foram calculadas de acordo com a necessidade do tamanho do reator (panela) utilizado. A quantidade de farinha de banana verde utilizada foi analisada a fim de não ultrapassar a quantidade máxima permitida para substituição parcial do malte pelos adjuntos. Desse modo, foram usados 21% de farinha de banana verde (adjunto), que representa aproximadamente metade da quantidade máxima permitida (45%). Tal análise foi feita com o propósito de afetar o mínimo possível a etapa de filtragem, pois esta é influenciada pela granulometria dos grãos de cevada e dos adjuntos a qual é difícil de ser controlada por se tratar de uma produção artesanal. Tabela 1: Matérias- primas utilizadas na produção da cerveja artesanal e suas respectivas quantidades. Matéria Prima Quantidade Água mineral(mina de Poços de Caldas) 7,0l Lúpulo aromático (HVG) 7,0 g Lúpulo de amargor (HVG) Malte(Fabricante: Agromalte) Levedura(Lallemand) Farinha de banana verde(mercado central de Poços de Caldas) Priming (Arte Brew) 7,0 g 1,5x10 3 g 2,0 g 3,0x10² g 3,5 g 3.2 MÉTODOLOGIA EXPERIMENTAL 3.2.1 Preparo do mosto Para o preparo do mosto, foram realizadas as seguintes etapas:

17 3.2.1.1. Moagem do malte O grão de cevada maltada (malte) foi moído a fim de se obter uma farinha de cevada. Por se tratar de uma produção caseira, a moagem foi realizada em um liquidificador. 3.2.1.2. Mosturação Nessa etapa, o malte moído foi misturado com 3,0x10² g de farinha de banana verde e a mistura foi adicionada lentamente, sob agitação manual, em 7,0 l de água mineral a 35 C, em um reator de 10 litros (panela). Após a dissolução total do malte e da farinha, a temperatura foi controlada com o auxílio de um termômetro até atingir 72 C. Neste momento, o aquecimento foi interrompido e o reator fechado por 90 minutos (Por se tratar de uma produção caseira a quantidade a ser aquecida é bem menor se comparada com a produção industrial, e, portanto não é necessário fechar o reator durante 3 horas). Durante esse tempo, foi feito o controle da temperatura para que esta ficasse em torno de 72ºC e caso isso não acontecesse, ligava-se o fogão novamente até que a solução chegasse próximo à temperatura desejada e assim sucessivamente. Após esse período a temperatura da solução estava próxima de 73 C e em seguida foi aquecida até aproximadamente 78 C por 10minutos e o aquecimento interrompido novamente por 5 minutos. Este acréscimo na temperatura é importante para diminuir a atividade das enzimas, pois neste momento supõe-se que já houve a sacarificação do amido do malte e da banana, não sendo mais necessária a atuação das mesmas. 3.2.1.3. Filtração A filtragem da mistura foi realizada em uma peneira culinária, a fim de remover as cascas e a parte insolúvel dos grãos e obter o mosto clarificado. 3.2.1.4. Fervura do mosto O mosto clarificado foi transferido para o reator e adicionou-se 7,0 g de lúpulo de amargor. A mistura foi fervida por 60 minutos para garantir a esterilização. O reator foi mantido semi aberto, permitindo uma evaporação mínima de água. Ao final da fervura (5

18 minutos restantes) foi adicionado 7,0 g de lúpulo aromático. Ao completar 60 minutos, o aquecimento foi interrompido. 3.2.1.5. Tratamento do mosto Ao término da fervura, o mosto foi filtrado com filtro de flanela para remover a parte sólida do lúpulo. O mosto filtrado foi aerado e resfriado de modo artesanal, com auxílio de uma jarra de 1 litro, devidamente esterilizada, na qual foram realizados movimentos consecutivos de encher e soltar o líquido do alto. Esse procedimento foi realizado até a temperatura do mosto atingir 35 C. 3.2.3. Fermentação Nessa etapa, 2,0 g de levedura do tipo Ale foram adicionados ao mosto a 35 C, o qual foi aerado novamente, e transferido para o fermentador lacrado com airlock, garantindo que o processo ocorresse sob anaerobiose. Este lacre foi montado através de uma mangueira ligada por um furo na tampa do fermentador em uma garrafa PET esterilizada contendo água. A fermentação ocorreu por 72 horas, com temperatura variando de 25 a 35 C (este controle foi feito com o auxílio de um termostato), até ausência de formação de bolhas. O produto obtido foi deixado em repouso por mais 96 horas para decantação da levedura. 3.2.4. Envase Após 7 dias, a cerveja formada dentro do fermentador foi drenada para o reator, tomando cuidado para que a camada de biomassa não se misturasse com o líquido, pois o excesso de levedura poderia alterar o sabor. Na fabricação da cerveja artesanal, as leveduras são as responsáveis por produzir o gás, e como a fermentação terminou há 7 dias atrás, foi necessário realimentar a levedura que ficou dormente no líquido. Este processo é denominado priming, e para realizá-lo basta apenas adicionar pequena quantidade do kit pronto da Arte Brew (nada mais é do que açúcares invertidos usados como priming) como foi feito no presente trabalho. Caso não seja fornecido o kit, é permitido o uso de açúcar comum