1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 Avaliação qualitativa da farinha obtida de trigo produzido sob diferentes dosagens de nitrogênio em cobertura Maycon Rodrigo Dambroso 1, Dêrmanio Tadeu L. Ferreira 2. Faculdade Assis Gurgacz FAG, Curso de Agronomia. Avenida das Torres n. 500, CEP: 85.806-095 Bairro Santa Cruz, Cascavel, PR. mrdambroso@hotmail.com, tadeu@fag.edu.br Resumo: A qualidade de grãos e farinhas de cereais é definida por diversas características que assumem diferentes significados dependendo da designação de uso ou tipo de produto. O nitrogênio tem grande importância para a cultura do trigo devido a sua participação na constituição de substâncias determinantes da qualidade. O presente trabalho tem por objetivo avaliar os parâmetros qualitativos encontrados na farinha de trigo da cultivar CD 104, produzida sob diferentes dosagens de nitrogênio em cobertura, (T1 0 kg N ha -1, T2 30 kg N ha -1, T3 60 kg N ha -1, T4 90 kg N ha -1 e T5 120 kg N ha -1 ) no Município de Cascavel, na área experimental do CEDETEC na Faculdade Assis Gurgacz-FAG. Foram realizados em laboratório os testes de Teor de Glúten, Alveografia, Atividade Enzimática, Concentração de Minerais e Determinação da Cor. Pelo teste de regressão pode se observar que à variável teor de glúten apresentou resultado significativo ao nível de 5 % de probabilidade de erro, podendo se dizer que ao nível que aumentou a dose de nitrogênio por hectare aumentou também o teor de glúten, e já as demais varáveis não apresentaram resultado significativo. Palavras-chave: adubação nitrogenada, CD 104, Triticum aestivum L. Qualitative assessment of wheat flour were produced under different nitrogen top Coverage Abstract: The quality of grain and flour, cereal is defined by various characteristics that assume different meanings depending on the designation of use or type of product. The Nitrogen is very important for the crop culture because of its participation in the formation of substances determinants of quality. This study have for objective to analyze qualitative parameters found in wheat flour variety of CD 104, produced with different doses of nitrogen in coverage, (T1 0 kg N ha -1, T2 30 kg N ha -1, T3 60 kg N ha -1, T4 90 kg N ha -1 and T5 120 kg N ha -1 ) in the city of Cascavel, Parana State, in experimental area of CEDETEC at College Assis Gurgacz-FAG. Were conducted in laboratory tests of gluten content, Alveografia, enzymatic activity, concentration of minerals and Determination of Color. For the regression test can be observed that the varying levels of gluten showed significant results at 5% probability of error, may be to say that the level increased the dose of nitrogen per hectare also increased the content of gluten, and the other variables doesn t presents significant results. Key words: nitrogen fertilization, CD 104, Triticum aestivum L.
2 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 Introdução De acordo com (Milocal et al., 2006) o trigo depois de colhido é enviado aos moinhos, onde se obtém um produto farináceo ou granular (farinha ou semolina), onde por sua vez a indústria é responsável pela fabricação de vários produtos, dentre estes, maioria são utilizados para alimentação humana. Avaliando o destino deste cereal, a sua qualidade industrial é um fator de grande importância, pois, de acordo com sua classificação, a mesma farinha pode ser boa para fabricar determinados produtos e não ser indicada para outro. Esta classificação é feita através de vários testes físicos, químicos e reológicos. A qualidade de grãos e farinhas de cereais é definida por diversas características que assumem diferentes significados dependendo da designação de uso ou tipo de produto. Estas características podem ser divididas em físicas, químicas e reológicos (Gutkoski et al., 2002). Segundo (Silva, 1996) o trigo fornece cerca de 20% das calorias dos alimentos consumidos pelo homem. Seu grande diferencial dentre os cereais é possuir glúten uma proteína com certa elasticidade, que não é encontrada em outros grãos, qual representa um conjunto de proteínas insolúveis, responsável pelo crescimento da massa. O trigo em forma de pão e outros derivados é uns dos alimentos mais importantes da sexta básica do brasileiro. Segundo (Sena Junior et al., 2007) entre os insumos agrícolas o nitrogênio é aquele que desperta maiores interesses de produtores e pesquisadores em todo o mundo. Nas condições dos países em desenvolvimento esse interesse decorre do custo relativamente elevado dos fertilizantes nitrogenados e potencial de resposta das culturas. Este mineral é indutor de vários processos metabólicos, e tem influência sobre a absorção de macro e micro nutrientes, é absorvido em maiores quantidades pela maioria das culturas e como na maioria das vezes o solo não supri todo o nitrogênio necessário, fase-se quase como obrigatório à utilização do fertilizante para a obtenção de maior produtividade. O nitrogênio tem grande importância para a cultura do trigo devido a sua participação na constituição de substâncias determinantes da qualidade e no desenvolvimento de funções metabólicas essenciais (Vieira et al., 1995). Segundo (Milocal et al., 2006) o trigo é um dos cereais mais utilizados na fabricação de diversos produtos, as indústrias ao efetuarem a compra, observam alguns parâmetros indispensáveis de qualidade industrial, que são determinados através de testes, realizado em laboratórios especializados tais como peso hectolitro, teor de glúten, entre outros. A alveografia é um teste reológicos, que avalia a força ou o trabalho mecânico necessário para expandir uma massa. Além disso, analisa as características de tenacidade e de extensibilidade de uma massa submetida às condições do teste (Embrapa Trigo, 2008).
3 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 Segundo (Bar e Pizzinatto, 1976) o glúten é formado quando a farinha de trigo, água e os ingredientes da fabricação do pão são misturados e sofrem a ação de trabalho mecânico, então o glúten, é formado pela interação entre moléculas de gliadina e glutenina ao se hidratarem formam uma rede de moléculas. O interesse do glúten nos processos de panificação está ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência a massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado. As enzimas mais comumente utilizadas em panificação são as amilases, muito importantes em processos de panificação, principalmente aqueles de fermentação mais longa, pois proporcionam a formação de açúcares fermentáveis, ou seja, açúcares que podem ser metabolizados pelo fermento, para formação de CO2, além destas, recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificação, dentre as quais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as lipoxidases cada uma destas enzimas exerce funções específicas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os produtos finais. (Pavanelli, 2000). De acordo com (Guarrienti, et al., 2004) os danos causados por frio na qualidade de moagem e de panificação do trigo canadense constata-se que, à medida que a quantidade de grãos danificados pelo frio aumenta, decresce a produção de farinha, incrementa o percentual de cinzas com isso afeta a coloração da farinha tornando a mais escura. O teor de cinzas em farinha de trigo classifica e indica a presença de sais minerais contidas no pericarpo e nas primeiras camadas do grão de trigo. Eles determinam o grau de extração e a presença de farelo (pericarpo + camadas superficiais do aleurona) na farinha branca. Esses minerais não trazem nenhum problema a saúde humana e são consumidos normalmente em farinha de trigo comum, integral e em seus derivados. (Inmetro, 2000). O presente trabalho tem por objetivo avaliar os parâmetros qualitativos encontrados na farinha de trigo da cultivar CD 104, produzida sob diferentes dosagens de nitrogênio aplicado em cobertura. Material e Métodos O experimento foi conduzido na área experimental do CEDETEC da Faculdade Assis Gurgacz-FAG, localizado no município de Cascavel - Pr, latitude 24º 56 09 S, longitude 53º 30 01 W e altitude 712m, tipo de solo Latossolo Vermelho. O plantio foi realizado no dia 07
4 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 de maio, a aplicação de nitrogênio em cobertura no dia 12 de junho e a colheita feita em 29 de setembro de 2008. A semeadura foi realizada com semeadora de fluxo continuo, com espaçamento entre linhas de 15 cm, e profundidade de semeadura de 3 cm com uma densidade de 400 plantas por metro quadrado. A adubação de base foi de 320 kg ha -1 fertilizante NPK 08 20 20. Foi feito o tratamento de semente com inseticida Imidacloprido e o fungicida Triadimenol. E no controle de pragas e doenças foram utilizados inseticidas Triflumuron e o fungicida Trefloxystrobin + Tebuconazole, respectivamente. O delineamento foi de blocos casualizados com quatro repetições e cinco tratamentos: Tratamento 1 0 kg N ha -1 ; tratamento 2 30 kg N ha -1 ; tratamento 3 60 kg N ha -1 ; tratamento 4 90 kg N ha -1 ; tratamento 5 120 kg N ha -1. Os testes de qualidade da farinha foram realizados em laboratório, sendo eles: Concentração de minerais: pelo método numero 08-01 da AACC (1995) foi pesado exatamente 3 g de farinha, colocando os cadinhos na entrada da mufla, deixando os inflamar, quando a chama desaparecer deve ser transferidos os cadinhos para o interior da mufla. Após a incineração, retiram-se os cadinhos da mufla para que resfriasse sobre uma placa de amianto durante 1 minuto. Coloca-se no dessecador até a temperatura ambiente. Atividade enzimática: tem por finalidade verificar a atividade da enzima alfa-milase a fim de detectar danos causados pela germinação na espiga, Foram determinadas às atividades da alfamilase pelo método numero 56-81B da AACC (1995), com sete gramas de amostra, corrigida para 14% de umidade, adicionada de 25 ml de água destilada e agitada manualmente energicamente entre 20 e 30 segundos, antes de ser colocada no Falling Number. Os resultados foram expressos em segundos. Teor de glúten: esta análise é baseada segundo o método numero 38-12 da AACC (1995), foi pesando dez gramas de farinha, adicionando 5,25 ml de água destilada e depois de feita a mistura foi posta para repousar por dez minutos. Passando este período, foi colocada a massa em equipamento Glutomatic, para lavagem do amido por cinco minutos, obtendo-se o glúten úmido, expresso em porcentagem. O material úmido então foi levado a um secador de glúten, para a secagem, obtendo-se o glúten seco, expresso em porcentagem. Por este teste, foi determinada a qualidade funcional da farinha de trigo, ou seja, a capacidade que esta tem de formar uma massa viscoelastica, que depende das propriedades físico-químicas de suas proteínas, particularmente das proteínas do glúten. Alveografia: a qualidade da farinha em relação à tenacidade (P), a extensibilidade (L) e à força do glúten (W) foi determinada segundo o método numero 54-30 da AACC (1995), em
5 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 um Alveografo da Chopin, alveoconsistografo CHOPIN modelo 171, pesando-se 250g de farinha e seguindo o procedimento de mistura e preparo da massa. Com a massa, foram feitos cinco pequenos discos de circunferência e espessura uniformes, os quais, posteriormente, foram inflados sob pressão constante de uma quantidade de ar suficiente para a formação de uma bolha de massa até a sua extensão total e conseqüente ruptura. A pressão da bolha é medida por um manômetro registrador, no qual foi feita a leitura do teste. Sendo a força do glúten expressa em Joules. Determinação da cor: a cor da farinha foi determinada pelo uso do espectrofotômetro de reflectância difusa, modelo Konica, com sensor ótico geométrico de esfera, conforme manual do aparelho, onde apenas os valores de L (lumisidade) foram considerados. Resultados e Discussão Na Tabela 1 está demonstrando o resumo da tabela de analise de variância das variáveis Teores de glúten (%), Atividades Enzimáticas (segundos), Alveografia P (mm H2O), L (mm) e W (10 E-4 J), Concentração de minerais (%) e determinação da cor (L). Tabela 1 Resumo da analise de variância para as variáveis, glúten úmido, glúten seco, atividades enzimáticas, alveografia P, L e W, concentração de minerais e cor. Parâmetros/Estatísticos F MG CV(%) Glúten Úmido 5.547 * 35.64 (%) 8.17 Glúten Seco 6.577 * 12.20 (%) 7.48 Atividades Enzimáticas 2.288 ns 312.25 (s) 2.94 Alveografia P 1.064 ns 107.60 (mmh2o) 25.63 Alveografia L 1.449 ns 102.55 (mm) 20.92 Alveografia W 1.868 ns 334.30 (10 E-4 J) 9.63 Concentração de Minerais 3.000 ns 0.90 (%) 28.69 Cor 2.417 ns 88.04 (L) 1.40 *: Significativo ao nível de 5 % de probabilidade de erro, ns: não significativo ao nível de 5 % de probabilidade de erro, MG: média geral, CV: coeficiente de variação. Na Tabela 1 pode se observar que somente o teor de glúten úmido e glúten seco apresentaram resultado significativo ao nível de 5 % de probabilidade de erro através do teste de regressão do programa Sisvar como mostra (Figura 1 e 2), de acordo com Campanolli, (1992) a fertilização com nitrogênio aumenta os teores de proteínas, principalmente às formadoras de glúten. Diferente dos resultados encontrados pelo Piva (2007) na cultivar CD
6 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 114 que somente teor de glúten úmido apresentou diferença significativa ao nível de 5 % de probabilidade de erro. Demonstrando também que a média geral (MG) para glúten úmido 35.64 (%), glúten seco 12.20 (%), atividade enzimática 312.25 (s), alveografia P 107.60 (mm H2O), alveografia L 102.55 (mm), alveografia W 334.30 (10 E-4 J), concentração de minerais 0.90 (%) e cor 88.04 (L). Através da média obtida da Alveografia W (334.30) e da atividade enzimática (312.25), pode classificar esta cultivar CD 104 como sendo trigo melhorador. (Germani, 2007). E para o coeficiente de variação (CV) podemos dizer que para os tratamentos glúten úmido (8.17 %), glúten seco (7.48 %), atividades enzimática (2.94 %), alveografia W (9.63 %) e cor (1.40 %), foram menores que 10 %, mostrando uma baixa dispersão dos dados. (Gomes & Garcia, 2002). E para alveografia P, alveografia L e concentração de minerais foram maiores que 10 % indicando uma alta dispersão dos dados. Em função das diferentes dosagens de nitrogênio ha -1 o teor de Glúten úmido e Glúten seco foram avaliados por meio do teste de Tukey como é demonstrado na Tabela 2. Tabela 2: comparação de medias para teor de glúten úmido e glúten seco. Dose N (kg.ha -1 ) Teor de Glúten Úmido (%) Teor de Glúten Seco (%) 120 39.25 a 13.75 a 90 38.00 ab 13.00 ab 60 37.00 abc 12.75 abc 30 32.50 bc 11.25 bc 0 31.75 c 10.75 c Médias seguidas de mesma letra, nas colunas, não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. Analisando a Tabela 2, para teor de glúten úmido verifica-se que o tratamento 5 (120 kg N ha -1 ) obteve a melhor média do que os demais, e se mostra também superior a média geral (35.64%), assim como os tratamentos 4 (38.00%)e T3 (37.00%). Nota-se também que à medida que aumenta a dosagem de nitrogênio ha -1 aumenta o teor de glúten úmido. E para teor de glúten seco, observa-se que o tratamento 5 (120 kg N ha -1 ) foi superior aos demais, e já em relação a media geral (12.20 %), nota-se que os tratamentos 5 (13.75 %), T4 (13.00%) e T3 (12.75%) se mostram superiores. Também podemos observar que à medida que aumenta a dose de nitrogênio ha -1 aumenta também o teor do glúten seco.
7 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 Figura 1: Teor de glúten úmido em função da aplicação de doses de N. Teor de Gluten Umido (%) 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 y = -0,0003x 2 + 0,1x + 31,043 R 2 = 0,9241 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 Dosagens ( Kg/há de N) Na Figura 1 observa-se que ao nível que a dosagem de nitrogênio aumenta, verifica-se que o teor de glúten úmido também aumenta. Dose (kg N ha -1 ) Nota-se que a média do tratamento 1 fica acima de 30 % de teor de glúten, indicando assim que a farinha de trigo obtida da cultivar CD 104 de acordo Ferreira (2004) está acima dos parâmetros de qualidade (22-29%). E também se verifica que quanto mais nitrogênio ha -1 fornecido a está cultivar melhor será seu teor de glúten úmido. Figura 2: Teor de glúten seco em função da aplicação de doses de N. Teor de Gluten Seco (%) 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 y = 0,0237x + 10,774 R 2 = 0,9267 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 Dosagen (Kg/há de N) Dose (kg N ha -1 ) 214 215 216 217 218 219 220 Na Figura 2 pode-se dizer que à medida que aumenta a dosagem de nitrogênio ha -1, verifica que também aumenta o teor de glúten seco. Nota-se que a média do tratamento 1 ficam acima de 10 % de teor de glúten seco, indicando que a farinha de trigo obtida da cultivar CD 104 de acordo Ferreira (2004) está acima dos parâmetros de qualidade (7-10%). E também pode se dizer que quanto mais nitrogênio ha -1 fornecido a está cultivar melhor será seu teor de glúten seco.
8 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 O teor de glúten aumentou significativamente quando se aumentou a dosagem de N, mas isso não indica que os tratamentos influenciaram na qualidade dessa farinha, devido a variável alveografia não ter sido significativo ao nível de 5 % de probabilidade de erro, a variável concentração de minerais teve uma média geral (0.90 %) alta (Tabela1), que é de no máximo (0.65%) Inmetro (2000), de acordo com Embrapa (2008) fatores que podem influenciar o teor de cinzas é a limpeza dos grãos, pois resíduos aderidos contribuirão para aumentar o teor de cinza, e Ciacco & Chang (1986) ressalta que a presença de impurezas é indesejável, pois da cor mais escura ao produto final, pedaços de cascas principalmente as fibras, quebram a continuidade da rede de glúten, enfraquecendo o produto. Conclusões Conclui-se que ao nível que aumentou a dose de nitrogênio aumentou significativamente o teor de glúten úmido e seco. Os tratamentos não afetaram na qualidade da farinha devido à presença de impurezas que influenciaram o teor de cinzas interferindo na força do glúten.
9 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 Referências AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved methods of the ACC. 8. ed. Saint. Paul : AACC, 1995. BAR, W. H; PIZZINATTO, A. Análise e avaliação de trigo e de suas farinhas quanto às qualidades tecnológicas. Seção de cereais, farinhas e panificação. Divisão de Processamento DPRT. Governo do Estado de São Paulo. Secretaria da Agricultura. Coordenadoria de Pesquisa Agropecuária. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Campinas São Paulo Brasil, 1976. CAMPANOLLI, D. M.F. Influencia da fertilização com nitrogênio sobre as proteínas do glúten e a qualidade tecnológica das farinhas de dois cultivares de trigo. Campinas, SP 1992. CIACCO, C.F.; CHANG, Y.K. Como fazer massas. São Paulo, 1986 EMBRAPA. Apostila de trigo, 2008. EMBRAPA TRIGO. Laboratório de Qualidade de Grãos, 2008 Disponível em: sac@cnpt.embrapa.br. Acesso em: 19 Mai. 2008. FERREIRA, D. T. L. Pesquisa com a mistura da fécula de mandioca. 2004. Disponível em: http:// /www.abam.com.br/revista/revista7/pesq_mistura_fec.php. Acesso em: 12 Nov. 2008. GERMANI, R. Características dos Grãos e Farinhas de Trigo e Avaliação de Suas Qualidades. Rio de Janeiro 2007. GOMES, P. F.; GARCIA, C. P. Estatística aplicada a experimentos agronômicos e florestais: exposição com Exemplos e Orientações para uso de aplicativos. Piracicaba: FEALQ, 2002 GUARIENTI, E. M; CIACCO, C. F; CUNHA, G. R; DEL DUCA, L. J. A; CAMARGO, C. M. O. Influencia das temperaturas mínima e máxima em características de qualidade industrial e em rendimento de grãos de trigo. Ciência. Tecnológica. Alimentares. Campinas, 2004. GUTKOSKI L. C; FILHO O. R; TROMBETTA C. Correlação entre o teor de proteínas em grãos de trigo e a qualidade industrial das farinhas, 2002 Disponível em: http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewfile/1133/934. Acesso em: 19 Mai. 2008. INMETRO. Farinha de Trigo Especial, 2000, Disponível em: www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/farinha.asp. Acesso em: 29 Mai. 2008. MILOCAL S. A.; NETO A. C.; VOLPI N. M. P.; CONEJO P. D. Relação entre variáveis meteorológicas e a qualidade industrial do trigo. 2006. Disponível em: www.scielo.br/pdf/cr/v37n1/a06v37n1.pdf. Acesso em: 19 Mai. 2008.
10 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 PAVANELLI, A. P. Aditivos para panificação: Conceitos e funcionaidade. Oxiteno S/A Indústria e Comércio ABIAM - Associação Brasileira da Indústria de Aditivos e Melhoradores para Alimentos e Bebidas, 2000. PIVA M. T. Qualidade da farinha de trigo com diferentes aplicações de nitrogênio na base. P 15, Cascavel, 2007. SENA JUNIOR D. G, et al PINTO F. A. C.; QUEIROZ D. M.; ALVES E. A.; MAGALHÃES J. R. Influência do solo na identificação de doses de nitrogênio em trigo utilizando classificadores multivariados com base em imagens digitais, 2007. Disponível em: http://marte.dpi.inpe.br/col/dpi.inpe.br/sbsr@80/2006/11.15.14.11/doc/385-392.pdf. Acesso em: 19 Mai. 2008. SILVA, D. B. Trigo para o Abastecimento Familiar: do Plantio à Mesa. Brasília: Embrapa, 1996. VIEIRA, R. D; FORNASIERI FILHO, D; MINOHARA, L.; BERGAMASCHI, M. C. M. Efeito de doses e de épocas de aplicação de nitrogênio em cobertura na produção e na qualidade fisiológica de sementes de trigo. Científica, São Paulo, v.23, n.2, p.257-264, 1995.