SUMÁRIO O REDESCOBRIMENTO DO CACAU NO BRASIL Ernesto Neugebauer MOLDANDO UMA EMPRESA A QUATRO MÃOS Adriana Wiltgen POR QUE SOMOS LOUCOS POR ELE? O FASCÍNIO DO CHOCOLATE TUDO COMEÇOU COM BOMBONS: A HISTÓRIA FAMILIAR DA CACAU NOIR A CHOCOLATERIA ATUAL: TENDÊNCIAS NO BRASIL E NO MUNDO RECEITAS GANACHES Ganache palet noir Ganache palet au lait Ganache de paçoca Ganache de hortelã Ganache de pimenta Ganache de café Ganache de canela Ganache de laranja Ganache de limão-siciliano Ganache de coco Ganache de framboesa BOMBONS E TRUFAS Copinho de brigadeiro Copinho de doce de leite Copinho de maracujá Trufa de cacau 70% Trufa de rum Trufa de cachaça DRAGEADOS Rocas de amêndoas com flor de sal Rocas de avelãs com chocolate ao leite Mendiants 7 11 15 23 35 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 73 75 77 79 81 81 85 87 89 Iscas de laranja Bala de caramelo com flor de sal Spicy nuts Florentines Amêndoas drageadas Castanhas-de-caju drageadas CONFEITARIA Cake noir 105 Cake orange 107 Bolo Wiltgen Pain d, 109 épices 111 Brownie 113 Petit four 115 Madeleines 117 Verrine três chocolates por Javier Guillen 119 Éclair de chocolate por Javier Guillen 121 BISCOITOS por Javier Guillen Cruje de pistache Cruje de cacau Cruje ao leite Cruje de flor de sal MACARONS Macaron - Base para as casquinhas Macaron de chocolate Macaron de goiaba Macaron de laranja com gengibre Macaron de maracujá com chocolate Macaron de pistache SORVETES E BEBIDAS Sorvete de avelã por Javier Guillen Sorvete de baunilha por Javier Guillen Sorvete de maracujá por Javier Guillen Sorvete de chocolate amargo por Javier Guillen Licor de chocolate Chocolate quente 91 93 95 97 99 101 125 127 127 129 133 135 137 139 141 143 147 149 151 153 155 157
Edivalma Santana 6 FABRICANDO CHOCOLATE CACAU NOIR
O REDESCOBRIMENTO DO CACAU NO BRASIL Ernesto Neugebauer Cresci comendo chocolates quase diariamente (até hoje é assim), então minha memória gustativa vem da infância. Meu bisavô, de quem herdei o nome, criou em 1891 a primeira fábrica de chocolates do Brasil, em Porto Alegre. Os sabores que experimentei naquela época não têm equivalente em qualidade com os chocolates oferecidos hoje no mercado. Eram bem melhores. De lá para cá, muita coisa mudou. A qualidade do cacau é o que mais afeta a qualidade do chocolate. Costumo dizer que nem mesmo a melhor fábrica de chocolates do mundo corrige os defeitos do cacau. A deterioração do chocolate brasileiro está intimamente ligada com a crise da lavoura cacaueira, iniciada no final da década de 1980, quando a praga vassoura-de-bruxa atacou as plantações de cacau em Ilhéus, na Bahia. Ao tentarem lidar com o problema, os fazendeiros deixaram de lado as melhores práticas de colheita, de fermentação e de secagem, que são processos custosos. Foi inevitável que nossos chocolates sofressem piora na reputação. Abriu-se então uma porta para os importados preencherem as prateleiras do comércio. Esse movimento me deixou muito frustrado. Depois de testemunhar tudo isso acontecer, decidi começar a viajar para as regiões produtoras. Tive a felicidade de encontrar alguns fazendeiros que não só não abandonaram antigas práticas, como, apaixonados pelo que fazem, produzem agora cacau de altíssima qualidade, o chamado cacau fino de aroma. Provar para o mercado que podemos fazer no Brasil um chocolate tão bom ou até mesmo melhor que os europeus era um sonho. Graças a esse renascimento do cacau brasileiro conquistamos o cacau fino e ganhamos a confiança de que podemos estar à altura do mercado internacional de chocolates, sem decepcionar ninguém. Tudo produzido por brasileiros, com ingredientes brasileiros. Assim, lançamos a linha de chocolates Unique, em 2013, com o que FABRICANDO CHOCOLATE CACAU NOIR 7
Fundação Biblioteca Nacional há de melhor em termos de cacau e sem dever nada às mais modernas fábricas de chocolate. Para transformar nosso chocolate em um bombom realmente diferenciado faltava um parceiro que prezasse pela qualidade, que respeitasse a alma do chocolate. Foi o que encontrei nas chocolatières da Cacau Noir. De uma matéria-prima de qualidade, elas buscam extrair o mais puro sabor, encontrado em produtos como ganaches, trufas e bombons maravilhosos. Chocolate é uma coisa mágica, encanta quem fabrica e quem come, por isso deve ser feito com carinho, conhecimento e paixão. Ernesto Neugebauer é presidente da Harald Aquarela Cacau, de José Carlos dos Reis Carvalho, datada de algum ano entre 1859 e 1861. 8 FABRICANDO CHOCOLATE CACAU NOIR
Fotos: Edivalma Santana As fazendas de Ilhéus, no sul da Bahia, voltaram à ativa. Empresários, como Ernesto Neugebauer, estão investindo novamente na produção do cacau, que em seus tempos áureos era chamado de ouro negro. No alto, o fruto no cesto de cipó, o caçuá, após ter sido colhido. O trabalho é estritamente manual. E, abaixo, o cacau, fruto do cacaueiro (Theobroma cacao), no detalhe. Com ele, se produz o chamado cacau fino de aroma. A Unique nasceu em 2013 apostando na volta do cacau cem por cento brasileiro. Com o fruto de altíssima qualidade das fazendas de Ilhéus e Itabuna, terra natal de Jorge Amado, estão conseguindo desenvolver um produto competitivo até para o mercado internacional. Hoje, 70% da matéria-prima da Cacau Noir é nacional, vinda justamente da Unique.
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MOLDANDO UMA EMPRESA A QUATRO MÃOS Adriana Wiltgen Quando me perguntam como tudo começou, nem sei muito bem como explicar, pois eu tinha apenas 10 anos no dia em que minha mãe resolveu montar dentro da nossa casa uma fábrica de chocolate! Claro que naquele tempo tudo era muito despretensioso, ao menos para mim. Era quase uma brincadeira. Eu adorava chegar da escola, sentir o cheiro de chocolate pela casa toda e ver bandejas com bombons fresquinhos passando de um lado para outro. Comecei então a ser a provadora oficial de tudo. Acho que foi nessa época que aprendi a diferenciar os sabores, ter minhas preferências e começar a dar opiniões na produção. E assim eu cresci, em meio a um monte de panelas, de quilos e mais quilos de chocolate e de muitas receitas. Na faculdade, experimentei outros caminhos. Fiz comunicação e fui contratada por uma agência de propaganda, mas o chocolate (tudo o que aprendia eu aplicava nele) não saía da minha vida. Contratava os diretores de arte da agência para fazer trabalhos para a primeira chocolateria da minha família, a Chez Bonbon, que minha mãe tinha em sociedade com a irmã gêmea, minha tia Elvira. Muitas vezes eu os pagava com chocolate. O emprego na agência durou pouco, pois logo comecei a trabalhar oficialmente na empresa da família. Fui fazendo um pouco do que tinha aprendido com a propaganda e muito do que tinha aprendido na infância. O chocolate faz parte da minha vida de forma genuína. É quase instintivo eu saber se um chocolate é bom, se está fresco, se a combinação com o recheio está equilibrada. Minha mãe sempre cuidou da parte criativa. É ela quem mexe a panela, literalmente. Até hoje se mostra incansável na busca pela perfeição em suas receitas. Lembro-me das muitas noites que ela passou em claro fazendo testes e mais testes, quebrando a cabeça até chegar ao resultado que queria. E eu sempre ali, ao seu lado, provando e dando meus pitacos. FABRICANDO CHOCOLATE CACAU NOIR 11
Mais tarde comecei a cuidar da área comercial e do marketing da empresa. Nunca vou me esquecer do dia em que criei o nome e a logomarca da Cacau Noir. Já era bem tarde da noite e eu estava na cozinha, arrumando tudo pois já ia dormir. Nessa época, minha mãe e eu já não estávamos mais na Chez Bonbon e tínhamos começado uma produção caseira novamente. Foi quando tive uma ideia. Peguei um pedacinho de papel, escrevi o nome e fui desenhando umas opções de logo que, posteriormente, ganharam o formato final, desenvolvido pelo meu ex-marido Roberto Torterolli, diretor de arte que conheci na época em que trabalhei na agência. Com o nome e a logomarca estabelecidos, abrimos nosso primeiro quiosque no shopping Rio Design Leblon, em 13 de março de 2005. Começava ali mais um capítulo da nossa história. Éramos duas sócias de uma marca totalmente desconhecida, mas com o sonho de fabricar no Brasil bombons, trufas e ganaches com a mesma qualidade dos que encontrávamos nas viagens pela França. E, mais uma vez, lá se foi minha mãe estudar, fazer cursos de especialização e perder noites de sono testando receitas até chegar no que acreditávamos ser o nosso chocolate, a Cacau Noir. Nós fazemos o que acreditamos ser o melhor. A qualidade e a apresentação do produto devem ser impecáveis. As embalagens que levam os bombons precisam acondicioná-los perfeitamente. O ambiente das lojas precisa estar bem organizado e contar com vendedoras sempre acolhedoras. Fazer isso tudo acontecer não é fácil. É necessário ter muita dedicação e trabalhar bastante. A maior recompensa é escutar, lá do fundinho da loja onde fico, um cliente dizer frases como Que chocolate maravilhoso!, É o melhor que já comi! ou Meu dia está muito melhor depois desse bombom!. Fico ali, bem escondida, só para ouvir esses elogios. É muito bom saber que nosso trabalho proporciona momentos de prazer, ainda que fugazes. Perceber um sorriso, ouvir um hummm... espontâneo, é isso que mais nos realiza profissionalmente. Em meio a panelas, livros de receitas, noites em claro e mãos e bocas lambuzadas de chocolate estão nossas melhores receitas, que apresentamos aqui. Convidamos o leitor a experimentar tudo o que aprendemos ao longo desses anos todos. Beatriz Lamego Esta linha de chocolate, amargo ou ao leite, homenageia os cartões-postais do Rio, cidade onde a Cacau Noir nasceu e tem cinco lojas. 12 FABRICANDO CHOCOLATE CACAU NOIR
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