Cozinhas industriais Sistemas de exaustão para cozinhas profissionais modernas, eficientes e seguras? Quatorze anos após a publicação da NBR14518 Constatação de uma realidade 24 Parte I- Status Quo A mobilização mundial quanto às questões de segurança anti-incêndio e da qualidade ambiental reflete a conscientização da sociedade no sentido de iniciar ações de conciliação entre a atividade empresarial com a de equilíbrio e preservação da qualidade de vida, em que através de projetos balizados por requerimentos mínimos normatizados promove-se a elevação dos padrões de segurança e controle ambiental nas instalações de sistemas de ventilação de cozinhas profissionais, com minimização dos riscos de perdas de equipamentos e da insalubridade das pessoas. O preparo de alimentos é realizado através do uso de equipamentos de cocção, que em sua grande maioria exercem ação térmica sobre os alimentos, provocando a emissão de calor, gordura vaporizada, fumaça, vapores, gases e odores que devem ser captados, transportados e tratados, assegurando a descarga do ar de processo em equilíbrio com o ambiente natural. A norma NBR 14518, elaborada a partir de 1995 e publicada em março de 2000, estabeleceu os parâmetros mínimos para projeto, instalação, operação e manutenção de sistemas de ventilação em cozinhas profissionais, com ênfase no conforto operacional e salubridade, segurança anti-incêndio e no controle antipoluente atmosférico. O projeto de engenharia de sistemas de exaustão de cozinhas profissionais deve considerar as premissas de que o ar apresenta-se contaminado, em desequilíbrio térmico e contendo produtos condensáveis e combustíveis; trata-se portanto de um projeto que envolve cálculos convencionais de vazão de ar e perda de pressão conjugados com tecnologias de controle antipoluente atmosférico e segurança anti- -incêndio. Numa abordagem sistêmica temos, de forma sequencial, distintos tipos de equipamentos de processamento de alimentos e suas peculiaridades em termos de ação térmica e de geração de emissões poluentes, Foto 1: Coifas Wash Push Pull têm canal de insuflação de ar filtrado preservando em grande parte o ar climatizado. Foto 2: Coifa Low side convencional, menor vazão, admissão de ar apenas frontal, porém o duto resta impregnado.
tecnologia aplicada] são as ditas fontes de emissão, que incluem desde um charbroiler e um fogão, para não radicalizarmos na diferença de um caldeirão de cocção a vapor e uma churrasqueira a carvão; estas diferenças são responsáveis pela mudança da temperatura do fluxo gasoso, pela alteração na tipologia e na taxa de emissão de poluentes e pelo risco de deflagração de incêndios, portanto, a precisa caracterização dos equipamentos de cocção é o ponto de partida para determinarmos o dimensionamento e tipo de captores e equipamentos de controle de poluentes responsáveis pela coleta eficiente, extração dos vapores, partículas, gases com odores e dos gases de combustão quando do uso de fontes fósseis de energia. Esta questão de conhecer o arranjo do bloco de cocção, ou seja, o engenheiro olhar para baixo e o arquiteto para cima, para que esta fronteira entre o projetista de ar-condicionado e ventilação e o projetista de cozinhas industriais respectivamente, equacionem a transferência de informações e aspectos operacionais caminham para uma harmonização face à tendência de que uma das metodologias de cálculo, a princípio para cozinhas de economias únicas (hotéis, hospitais, restaurantes em edificações independentes), será baseada na taxa de emissão dos distintos tipos de aparelhos de cocção de forma a reduzir os volumes de Foto 3: As estalactites formadas são típicas de ramal que atende charbroiler, à temperatura elevada carboniza, a estética fascinante guarda nos seus interstícios resíduos combustíveis com elevado poder calorífico. Porta de inspeção deve ser com flanges e parafusos, vetado uso de dobradiças e assemelhados. ar exauridos e consequentemente reduzir o consumo de energia principalmente em cozinhas climatizadas, com vistas à classificação e score de pontuação LEED. Tínhamos no comitê de revisão da norma sedimentada, após simulações de cálculo nas duas metodologias, uma posição de que as 25 sictell
26 Foto 4: Os dispositivos passivos (damper) e ativos (sprinkler) terão dificuldade de operar em um eventual sinistro, a lógica é não impregnar pela extração prévia destes condensáveis. velocidades de face adotadas a partir do Industrial Ventilation constantes na primeira edição da norma, requeria alguma tropicalização com incremento pois o delta de diferença térmica era menor do que o encontrado nos Estados Unidos e Europa, nossa realidade mostra o desconforto térmico na gigantesca maioria das cozinhas no Brasil. A esta constatação, temos o argumento de que a exaustão dos blocos de cocção não tem a função de ventilar a cozinha. Foto 5: Um incêndio com três vítimas fatais e 14 anos de vigência da NBR14518 não foram suficientes para conscientizar a proibição de uso de flanges flexíveis de plástico ou lona têxtil, pois em quaisquer princípios de incêndio a chama se espalha pelo lado externo da instalação de toda a loja. O correto são flanges incombustíveis em fibra cerâmica impregnada em silicone para alta temperatura esta instalação é numa rede de fast food global. servi control calhau
tecnologia aplicada] Foto 6: Lavador de gases com tela mesch na função de pré-filtro e/ ou eliminador de gotas e árvore de aspersão de líquido com bicos de aspersão com constrição mecânica com diâmetros de 1 mm para maximizar a pulverização e a eficiência, porém os constantes entupimentos impedem seu funcionamento, retirando totalmente a confiabilidade operacional. Porém em cozinhas não climatizadas, as coifas são o canal de expurgo do ar renovado muitas vezes a partir de tomadas de ar pelas janelas e frestas de ventilação com toda sorte de contaminantes urbanos ingressando na zona de preparo de alimentos, na revisão em curso o grupo definiu que o ar a ser insuflado nas cozinhas deve ser filtrado com o mesmo padrão previsto na NBR16401 de ar-condicionado que também encontra-se em revisão. O próximo elemento do sistema é a rede de dutos e dampers, eles são a constatação da ineficiência dos filtros inerciais permitindo acúmulo inaceitável de material combustível. Neste sentido, a revisão da norma está estabelecendo o uso compulsório de dispositivos extratores de condensáveis (óleos, gorduras e vapores) como forma de retirar o combustível do sistema. Estes devem estar no próprio captor ou o mais próximo possível do foco da emissão reduzindo ao máximo o trecho sujeito à impregnação. O registro fotográfico a seguir avaliza decisões deste tipo, visto que cinco princípios de incêndios em 6 meses em cadeia de fast food, as fotos falam por si, pois, inclusive, dispositivos passivos e ativos de combate a incêndios têm sua funcionalidade arriscada. Na sequência, temos os depuradores cuja missão precípua é controlar os distintos tipos de poluentes desta emissão multimodal que contém poluentes condensáveis como vapores, névoas de óleo, gordura e partículas, e não condensáveis como gases e odores. Con- 27 polipex
28 Foto 7: Arcabouço, filtro corrugado (acumulaivo) e Células (unitário de 8 kg) removidas para serem conduzidas desde a casa de máquinas até ao local com água, para limpeza por imersão sendo inclusive requerido um jogo sobressalente de células e filtro para operação, durante o processo de remoção dos poluentes aderidos e impregnados. Foto 8: Efeito back corona de centelhamento de arco elétrico em função da queda localizada da resistividade elétrica do fluxo em função da presença de vapor d água proveniente da cocção de alimentos. siderando que estas substâncias são combustíveis, o conceito fire safe container deve prevalecer de forma que o depurador não exponha ao fluxo o material combustível coletado. Neste sentido, a NBR14518 previu que todo tipo de depurador dos gases deva dispor de sistema automático de limpeza e o armazenamento do material poluente coletado deva ser fora do fluxo, sendo vetado o uso de filtros de tela (Mesch). Na foto a seguir, temos entupimento de bicos de aspersão, uso de filtros de tela que acumulam resíduos originando o efeito bucha em lavadores de gases de aspersão, filtros eletrostáticos com pré-filtros e pós-fitros de tela e arcabouço totalmente impregnado de resíduos combustíveis. O acúmulo de um filme de material isolante nas placas forma bolhas iônicas que, ao alcançarem um potencial superior à capacidade de isolamento do filme de gordura, rompe-o e emite um centelhamento num ambiente que contém comburente e combustível, completando o requerido triângulo de incêndio, efeito que agrava os riscos operacionais. A realidade dos bastidores mostra as peculidades da aplicação que contém elevado volume de agentes poluentes condensáveis, fato que determinou o comitê a estabelecer o uso compulsório de dispositivos e equipamentos que removam os condensáveis do fluxo e, conforme originalmente previsto na norma estes sejam instalados o mais próximo possível da fonte de emissão ou no próprio captor, ou seja, o controle de névoas de óleo, gordura e vapores é obrigatório nos preceitos normatizados; enquanto que odores e fumaças terão que dispor de equipamentos ou dispositivos adicionais, tais como filtros eletrostáticos de duplo estágio, filtros de carvão ativo, bancos de lâmpadas ultravioleta com catalizadores para geração de ozônio e precipitadores hidrodinâmicos, ou adotar técnicas de dispersão ambiental de forma a evitar impactos de vizinhança. Na próxima parte deste retrato da realidade das instalações, iremos abordar os sistemas passivos e ativos de extinção de incêndios, terminais de descarga e mais algumas mudanças nos preceitos que estão sendo estabelecidos nesta revisão da norma, com a expectativa de estimular a discussão e receber contribuições, críticas e depoimentos dos colegas que militam no segmento, de forma a termos um documento com capilaridade em todos as fases de implantação e operação de sistemas de exaustão de cozinhas profissionais. Foto 9: Registro pelo Corpo de Bombeiros de S. Paulo de incêndio iniciado na fritadeira e que ao alcançar filtro eletrostático no mezanino, deu-se o efeito bucha com destruição integral da construção. Eng.º Domenico Capulli Coordenador de Comitê da Norma