FISIOLOGIA SENSORIAL Henrique Lopes. 15 novembro de 2016

Transcrição

1 FISIOLOGIA SENSORIAL Henrique Lopes 15 novembro de 2016

2 INTRODUÇÃO - TERMINOLOGIA q Sensação Fenómeno mecânico que decorre da excitação de um órgão dos sentidos sem que tenhamos que estar conscientes q Deteção ou Perceção assinala a presença da sensação q Identificação dá um nome a essa perceção

3 ORGÃOS SENSORIAIS

4 PERCEÇÃO SENSORIAL - OLFATO O Ser Humano pode reconhecer perto de odores diferentes O olfato canino é um milhão de vezes mais sensível que o humano O salmão utiliza o olfato para identificar o caminho de volta para casa

5 PERCEÇÃO SENSORIAL - OLFATO qolfato humano - pouco desenvolvido comparado com o de outros mamíferos qo epitélio olfativo humano - tem cerca de 20 milhões de células sensoriais, cada uma com 6 pêlos sensoriais q Um cão - tem mais de 100 milhões de células sensoriais, cada uma com 100 pêlos sensoriais q Os recetores olfativos - neurónios com recetores próprios que se ligam ao sistema nervoso central.

6 O NARIZ q 2 narinas separadas pelo septo nasal sem comunicação entre elas q Acuidades sensoriais distintas narina direita - maior sensibilidade

7 DETEÇÃO DE AROMAS - OLFATO q No ser humano a á área coberta pela mucosa olfativa de cerca de 5 cm 2 q A parte superior das fossas nasais - mucosa olfativa - muito rica em terminações nervosas do nervo olfativo q Parte inferior - mucosa vermelha - muito rica em vasos sanguíneos, contém glândulas que segregam muco, que mantém húmida a região. Dilatação dos capilares muco em excesso, o nariz fica obstruído - característico da constipação.

8 DETEÇÃO E RECONHECIMENTO DOS AROMAS q As dendrites das células olfativas possuem pêlos olfativos mergulhados na camada de muco que recobre as cavidades nasais q As substâncias voláteis e lipossolúveis ao serem inspirados, entram nas fossas nasais dissolvem-se no muco e atingem os prolongamentos sensoriais que geram-se impulsos nervosos - conduzidos até o corpo celular das células olfativas - atingem os axónios que comunica com o bolbo olfativo q Esses axonios convergem para formar estruturas sinápticas chamadas glomérulos q Os glomerulos ligam-se em grupos que convergem para as células mitrais - essa convergência aumenta a sensibilidade olfativa que é enviada ao SNC - interpretação e decodificação.

9 DETEÇÃO E RECONHECIMENTO DOS AROMAS Ar carregado de odores O Odor liga-se ao recetor q Sistema olfativo possui sensibilidade refinada e grande poder discriminativo q Ligeira diferença na estrutura de dois compostos odor odoríferos podem mudar em muito a perceção dos seus odores q As moléculas têm diferentes estruturas químicas q Essas estruturas diferentes são interpretadas como cheiros diferentes (Buck, 2004).

10 EM SÍNTESE

11 MORFOLOGIA DO NARIZ

12 ALTERAÇÃO DA FUNÇÃO OLFATIVA COM A IDADE A diminuição da função olfativa - muito comum na população mais velha: Afeta metade daqueles entre as idades de 65 e 80 anos e em mais de três quartos dos mais de 80 anos de idade Fatores (Doty e Kamath, 2014): Alteração da fisiologia nasal Aumento da propensão para doenças nasais Danos cumulativos do epitélio olfativo Decréscimos de enzimas metabolizadoras da mucosa Perda de seletividade de células recetoras Alteração dos neurotransmissores Pode ser sinal precoce de doenças neurodegenerativas.

13 A BOCA

14 PERCEÇÃO DOS SABORES A língua é o órgão responsável pelo paladar Existem cerca de 10 mil papilas na língua de um ser humano Cada papila gustativa é formada por células sensoriais diretamente ligadas a terminações nervosas, que permitem que a informação chegue ao cérebro, que descodifica as sensações e permite distinguir os sabores A ponta da língua - maior sensibilidade ao doce, as laterais notam mais a acidez. Entre estas duas zonas, o salgado é a sensação dominante e junto à base, o amargo impõe-se Da combinação destes quatro sabores, surgem muitos outros. O umami, tido como um gosto extremamente delicioso; a sensação de gordura ou de cálcio, por exemplo, são sabores secundários De referir que o olfato trabalha em parceira com o paladar, contribuído para a melhor perceção de determinado gosto.

15 A LÍNGUA E A DETEÇÃO DE SABORES salgado: Potássio Ferro Sódio Magnésio Cálcio Cloretos Tartaratos Sulfatos Malatos ácido: Ácido tartárico Ácido málico Ácido cítrico Ácido succínico Ácido láctico Ácido acético Substâncias de gosto amargo: sais inorgânicos compostos fenólicos: flavonóides: narginina, limonina alcalóides: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafeína doce: Açúcares residuais glucose, frutose, arabinose Etanol Glicerol Poli álcoois : ácido inosínico ácido guanílico ácido glutâmico ou glutamato; molho de soja gosto da á água

16 INTERAÇÕES ENTRE SABORES SABORES A e B ++ Salgado + Doce + + Doce + Salgado + + Doce + Ácido ++ Ácido + Doce + + Adstringente + Ácido + + Ácido + Adstringente + + Ácido + Amargo RESULTADO + Salgado +++ Doce + Doce + Ácido +++ Adstringente +++ Acido +++ Ácido OBSERVAÇÃO atenua o Salgado acentua o Doce atenua o doce mas não a anula atenua a Ácido mas não a anula acentua a Adstringência acentua o Ácido acentua o Ácido

17 SABOR DO VINHO q Sensações qtacteis Adstringência: ex. taninos polimerizados qsecura ou Adstringência dos taninos em contacto com a saliva: q formam agregados não solúveis que precipitam e provocam fricção q provocam perda de lubrificação devido à precipitação das proteínas da saliva e consequente perda de viscosidade q Há constrição dos tecidos da mucosa bucal - encortiçamento q A Adstringência dá volume ao vinho q Térmicas quente, frio e sensação de frescura provocada pela acidez

18 OUTRAS INTERAÇÕES FATOR EFEITO EFEITO Acidez Temperatura Doce Amargor Adstringência q A acidez e o Amargor acentuam-se mutuamente q Suporta-se melhor uma grande riqueza em taninos caso a acidez seja fraca e o grau alcoólico elevado.

19 CURIOSIDADES q Anósmia e Agueusia - Inexistência dos sentidos do olfato e do gosto q Neurónios recetores olfativos e papilas regeneram-se q O gosto e o olfato são sentidos de alerta. Estes sentidos transformam realidades físico químicas em fenómenos interiores comunicáveis q De uma maneira geral, os limites de deteção de substâncias que têm a ver com o sabor são muito superiores ao das substâncias que detetamos ao nível olfativo q Certos odores (p.ex. de morango) aumentam a sensação de doçura.

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21 QUANDO ESTAMOS CONSTIPADOS

22 OLHO HUMANO

23 RECONHECIMENTO DAS CORES q O olho humano possui dois tipos de células responsáveis pela visão: os cones e os bastonetes q Os bastonetes - células que necessitam de pouca luz para serem estimuladas - não conseguem formar imagens coloridas ou nítidas - por isso à noite ou em locais escuro é muito difícil distinguir a cor q Os cones são estimulados com grande quantidades de luz - geram as imagens nítidas e coloridas q 3 tipos de cones: q Azuis - são ativado por ondas de comprimento muito aproximado às que formam a cor azul, também chamadas de ondas curtas q Vermelhos - São ativados por ondas de comprimento próximo ao vermelho, também chamadas de longas q Verdes São estimulados por ondas de comprimento próximo ao verde, também, chamadas de ondas médias q As cores vermelho, azul e verde são as 3 cores que nossos olhos captam - Todas as outras cores são formadas a partir dessas 3 cores cores primárias ou da síntese aditiva de cor.

24 FORMAÇÃO DA IMAGEM q Uma fonte de luz emite fotões que atingem os objetos e são refletidos por estes, em todas as direções q Quando o reflexo do objeto atinge o olho atravessa a córnea e chegam à iris, que regula a quantidade de luz recebida por uma abertura chamada pupila q Quando passa a pupila, a imagem chega ao cristalino e é focada sobre a retina q O cristalino produz uma imagem invertida que é transmitida ao cérebro através do nervo ótico, que converte a imagem para a posição correta q Na Retina há mais de 100 milhões de células fotorrecetoras que transformam as ondas luminosas em impulsos eletroquímicos, descodificados pelo cérebro, formando a imagem real.

25 AS CORES DO VINHO

26 INFLUÊNCIA DA COR q A cor frequentemente afeta a perceção do gosto (Williams et al., 1984) q No caso dos vinhos tintos a qualidade e intensidade do seu gosto é frequentemente associada à sua intensidade de cor (Iland et al., 1993 e tonalidade (Sommers e Evans, 1974, Bucelli et al., 1993).

27 FORMAÇÃO DA MEMÓRIA q Para criar memorias os neurónios formam novas projeções (axónios) e interligações q A informação é continuamente monitorizada, pela sua importância, pelo tálamo e pelo córtex q Certos factos, sentimentos e dados sensitivos, como o cheiro são selecionados para inclusão nas fases iniciais da formação de memória por partes como a amígdala e o hipocampo 1. Informação 2. Novas Ligações 3. Aumento da Atividade 4. Integração Um neurónio recebe uma informação associada a uma memória recolhida pelas suas dendrites. Envia uma série equivalente a um segundo neurónio Um segundo neurónio forma novas ligações com um terceiro, tal como o primeiro. As novas sinapses estabelecem-se por crescimento dos terminais dos axónios e das dendrites Mais atividade cria mais sinapses que gradualmente ficam mais estabelecidas. Recordar a memória refresca o circuito para prolongar a retenção Através da atividade continuada, o circuito da memória é assimilado na rede de neurónios próximos. A rede completa representa uma só memória

28 AREA DA MEMÓRIA E RECORDAÇÃO

29 SÍNTESE

30 FISIOLOGIA SENSORIAL Henrique Lopes GRATO PELA VOSSA ATENÇÃO