Análise sensorial de pão de forma enriquecido com batata doce biofortificada

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1 Análise sensorial de pão de forma enriquecido com batata doce biofortificada Área Temática: Tecnologias de Produção Palavras-chave: Beauregard; vitamina A; beta-caroteno Paulino Ricardo Ribeiro dos Santos 1 Clairê Damin Brandelero 2 Dermanio Tadeu Lima Ferreira 3 Ortência Leocádia Gonzáles Nunes 4 Eleone Tozo Guzi 5 Modalidade: Comunicação Visual/Pôster. Resumo: O presente estudo tem como objetivo analisar sensorialmente pães de forma enriquecidos com a batata doce biofortificada beauregard da EMBRAPA Hortaliças, possui polpa alaranjada intensa indicativo de alto teor de betacaroteno (pró-vitamina A). O estudo foi realizado na padaria experimental do Centro Vocacional Tecnológico da Cadeia do Trigo, na Faculdade Assis Gurgacz em Cascavel/PR, utilizando-se três níveis de tratamento em substituição da farinha de trigo pela polpa da batata doce beuaregard (0,20%, 40% e 60%), o teste de aceitação foi feito com 32 provadores, não treinados, utilizando-se escala hedônica para atributos de sabor, textura, aceitação, cor e aroma. Os pães de forma elaborados com a batata doce beauregard na diferenciaram estatisticamente na analise sensorial em todos os quesitos os pães obtiveram notas relevantes. No item aroma a amostra com 60% e 40% de batata doce obtiveram média de 7,56 e 7,50 respectivamente, no item sabor as amostras teste e 20% de batata doce apresentaram médias 8,25 e 7,62 respectivamente. Constatamos que a adição de batata doce beauregard no pão de forma é considerado uma boa alternativa para a comercialização. 1 UNIOESTE Universidade Estadual do Oeste do Paraná - Centro de Ciências Agrárias, Campus Marechal Cândido Rondon, PR. Endereço para correspondência. Unioeste/CCA Rua Pernambuco, CEP: Marechal Cândido Rondon, PR paulinoricardoribeirodos@gmail.com ² Acadêmica do curso de tecnologia em alimentos da Faculdade Dom Bosco Cascavel/PR ³ Professor Doutor do curso de tecnologia em alimentos da Faculdade Dom Bosco e Pesquisador do Centro de Alimentos, Bebidas e Meio Ambiente CETABA - Cascavel/PR tadeu@fag.edu.br. 4 Professora Doutora do curso de tecnologia em alimentos da Faculdade Dom Bosco e Pesquisadora do Centro de Alimentos, Bebidas e Meio Ambiente CETABA - Cascavel/PR ortencia@fag.edu.br 5 Professora Mestranda do curso de tecnologia em alimentos da Faculdade Dom Bosco e Pesquisadora do Centro de Alimentos, Bebidas e Meio Ambiente CETABA -Cascavel/PR eleone@fag.edu.br

2 1. Introdução Pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes (BRASIL, 2000). Assegurar que todas as pessoas do mundo, hoje e no futuro, tenham abundância de alimentos ricos em nutrientes é a solução mais desejável e a mais difícil (Sreebny et. al, 2010) A batata-doce Beauregard é uma cultivar americana desenvolvida pela Louisiana Agricultural Experiment Satation em 1981 (EMBRAPA, 2013). No Brasil, as atividades de âmbito desses programas são coordenadas pela EMBRAPA, que selecionou a cultivar de batata-doce alaranjada Beauregard, as avaliações do germoplasma introduzidas foram realizadas nos seguintes Estados: Maranhão, Sergipe, Minas Gerais, Goiás e Distrito Federal, considerando, entre outros caracteres, a produtividade de raízes, o teor de beta-caroteno e a aceitação por consumidores (Alves, et. al, 2012). A Beauregard foi identificada pela Embrapa no âmbito do programa BioFORT: Biofortificação no Brasil - desenvolvendo produtos agrícolas mais nutritivos (EMBRAPA, 2013). O atendimento das futuras necessidades alimentares do mundo testará a capacidade e a habilidade dos produtores agrícolas em todos os países (Sreebny et. al, 2010). Sendo que a fortificação de alimentos industrializados se apresenta como um dos meios de combate à deficiência de vitamina A, reconhecida em certas regiões do território brasileiro, é de interesse nutricional e tecnológico avaliar a eficácia desta técnica (Pereira et. al, 1998). Em 1999, na conferência da FAO para a África Austral, o Instituto Nacional de Investigação Agronômica (INIA) apresentou o programa da batata doce, rico em próvitamina A. Foi um exemplo primário como o INIA iria começar a integração de a preocupação nutricional em seus programas de pesquisa e extensão agrícolas. Esta foi uma das estratégias adotadas para lutar contra a deficiência de vitamina A das pessoas pobres na região da África Austral (Low et al., 2003). A falta de vitaminas e nutrientes essenciais que possibilitam um crescimento saudável na infância pode levar jovens a sofrer deficiências por toda a vida (Sreebny et. al, 2010). O objetivo deste trabalho foi analisar sensorialmente o pão de forma enriquecido com a batata doce biofotificada beauregard. 2. Materiais e Métodos Batata Doce Beauregard A batata doce Beauregard utilizada na pesquisa foi fornecida pela Fundação para o Desenvolvimento Científico Tecnológico (FUNDETEC) localizada na cidade de Cascavel no Paraná. Elaboracão dos Pães de Forma

3 O pão de forma convencional foi desenvolvido na padaria experimental do Centro Vocacional Tecnológico da Cadeia do Trigo, da Faculdade Assis Gurgacz em Cascavel/PR, utilizando-se três níveis de tratamento em substituição da farinha de trigo pela polpa da batata doce beuaregard (0,20%, 40% e 60%), a partir de uma formulação padrão que utiliza farinha de trigo como base para determinação dos demais ingredientes em porcentagens na massa coforme a Tabela 1. Tabela 1: Formulação do pão de forma e as variações de adição de batata beauregard em substituição a farinha de trigo (0,20%, 40%, 60%), FAG, Cascavel, PR, 2013 Ingredientes Padrão 20% 40% 60% Farinha de trigo 500g 400g 300g 200g Batata (Beauregard) - 100g 200g 300g Sal 10g 10g 10g 10g Açúcar 40g 40g 40g 40g Margarina 25g 25g 25g 25g Fermento seco 10g 10g 10g 10g Ovo 20g 20g 20g 20g Água 250g 90g 20g - Primeiro, efetuou-se a pesagem dos ingredientes os quais foram, em seguida, misturados em uma masseira lenta, por 15 minutos, com adição da batata doce nos níveis indicados de concentração de 20, 40 e 60%. A massa foi submetida a descanso por aproximadamente 10 minutos; posteriormente, a massa foi laminada em cilindro para melhorar o desenvolvimento do glúten, depois dividida em unidades de 750g, que foram modeladas e colocadas em formas, previamente untadas com gordura vegetal, sendo submetidas à fermentação final a 35 ºC, por aproximadamente 1,5 h; logo após o término da fermentação os pães foram assados a 180 ºC, por 25 minutos, depois de assados os pães foram desenformados e esfriados, para serem fatiados e acondicionados em sacos de polietileno, até que as análises fossem iniciadas. Analise sensorial O teste de aceitação do pão de forma com diferentes substituições da farinha de trigo (0,20%, 40% e 60%) pela batata doce beauregard foi feito através de análise sensorial com 32 provadores, não treinados, utilizando-se escala hedônica para atributos de sabor, textura, aceitação, cor e aroma. Os avaliadores informaram quanto gostaram utilizando uma ficha de avaliação que constava muito bom, bom, regular, ruim e muito ruim para as 4 amostras de pães. Análise Estatística Os dados foram analisados estatisticamente pela análise de variância em delineamento inteiramente casualizado com 32 repetições cada tratamento. Os dados foram submetidos ao (teste F), sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, através do programa Sisvar (Ferreira, 2008).

4 3. Resultados e Discussões Os pães de forma elaborados com a batata doce beauregard na diferenciaram estatisticamente na analise sensorial em todos os itens analisados os pães obtiveram notas relevantes. No item aroma a amostra com 60% e 40% de batata doce obtiveram média de 7,56 e 7,50 respectivamente, no item sabor as amostras teste e 20% de batata doce apresentaram médias 8,25 e 7,62 respectivamente conforme Tabela 2. Silva et. al (2008) em sua pesquisa sobre avaliação da aceitabilidade de pães doce enriquecidos com moringa, concluiu que o enriquecimento dos pães doce com o pó das folhas de Moringa oleífera na concentração de 3g obteve melhor aceitação pelos provadores, não ocorrendo diferença da amostra padrão. Nabeshima et. al (2005) em estudo com as propriedades tecnológicas e sensoriais de pães fortificados com ferro não observou diferenciação na análise sensorial de pães. É importante destacar que o maior nível de substituição da farinha de trigo por batata doce (60%) não possibilitou a utilização de água na formulação. Em muitos países o pão é uma fonte calórica e um dos mais difundidos, por isso muitos estudos para enriquecê-lo (KAJISHIMA, 2003). Tabela 2: Média de aceitação de consumidores em relação ao sabor, textura, aroma, cor e aceitação das amostras de pão de forma com 20, 40 e 60% de substituição da farinha de trigo pela batata doce beauregard. Atributos médias obtidas 0% 20% 40% 60% Sabor 8.25a 7.62a 7.43a 7.31a Aroma 7.37a 7.37a 7.50a 7.56a Textura 8.06a 8.00a 7.68a 7.68a Cor 8.06a 7.18a 7.50a 7.62a Aceitação 8.25a 7.68a 7.31a 7.37a Letras iguais na mesma coluna não diferenciam significativamente ao nível de 5%, pelo teste tukey (p<0,05). 4. Conclusão Constatamos que a adição de batata doce beauregard no pão de forma é considerada uma boa alternativa para a comercialização. 5. Referência Bibliográfica BRASIL. Portaria RDC nº 90, de 18 de outubro de Aprova regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do pão. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Batata Doce Beauregard A Batata Vitaminada - Centro Nacional de Pesquisa de Hortaliças Disponível em: < Acesso em: 29 fev FERREIRA, D. F. SISVAR: um programa para análises e ensino de estatística.

5 Revista Symposium, v.06, n.2, p , KAJISHIMA, S.; PUMAR, M.; GERMANI, R. Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês. Ciência, Técnologia e Alimentação, LOW J; WALKER T; KAPINGA R; HIJMANS R; REYNOSO D; EWELL P; ZHANG D. The potential impact of beta-carotene rich sweet potatoes on vitamin A intake in Sub- Saharan Africa. In: HARVEY WJ; TAYLOR, TM. (eds).report of the XXI International Vitamin A Consultive Group (IVACG). Marrakech, Marrocos. 10 p NABESHIMA, E.H.; ORMENESE, R. C. S. C.; MONTENEGRO, F.M.; TODA, E.; SADAHIRA, M.S., Propriedades tecnológicas e sensoriais de pães fortificados com ferro Ciência Tecnologia Alimentos, Campinas, 25(3): , 2005 PEREIRA, M.R.; AMAYA-FARFAN, J.; RODRIGUES-AMAYA, D.B.; Avaliação da metodologia analítica para determinação de b-caroteno em macarrão fortificado Ciência Tecnologia Alimentos v.18 n.1 Campinas Jan./Abr SILVA, J.C.; PEREIRA, L.A.; CIABOTTI, S.; TEIXEIRA, E.M.B, Avaliação da aceitabilidade de pães doce enriquecidos com Moringa Oleífera Lam. (MORINGACEAE) v.1, n.1, p Anais 1º Seminário de Iniciação Científica do CEFET Uberaba/MG 2008 SREEBNY, D.; MARGOLIS, J.; FRIEDMAN, M. J.; HUCKABY, R. W.; PORTER, C.; PERRY, J.; ELLIS, C. D.; Alimentando a Fome Oculta ejournal, Departamento de Estado dos Eua Vol.15 - N 3, 2010