DOCES EM MASSA LIGHT DE MORANGO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

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1 Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.3, p , jul./set ISSN DOCES EM MASSA LIGHT DE MORANGO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL Josiane Freitas CHIM* Rui Carlos ZAMBIAZI** Mariângela Hoffmann BRUSCATTO*** RESUMO: O trabalho objetivou comparar sensorial e físico-quimicamente, diferentes formulações de doce em massa light de morango com o doce convencional. Os doces em massa light atendem as necessidades do consumidor por uma alimentação mais saudável e mantêm as indústrias de doces competitivas no mercado atual. Elaborou-se quatro formulações de doces em massa: convencional (F1); light com 2% de pectina sem corante (F2); light com 3% de pectina sem corante (F3); e light com 3% de pectina com corante (F4). Realizou-se análises físico-químicas (sólidos solúveis; ph; açúcares totais; açúcares redutores; açúcares não redutores; umidade; cinzas; proteínas; fibras; gordura; acidez e valor calórico) e sensoriais (acidez, doçura, consistência, sabor residual, cor e aceitação). Físico-quimicamente as formulações light diferiram significativamente da convencional quanto ao teor de açúcares e umidade. Sensorialmente observou-se que o alto teor de pectina influenciou negativamente na cor das geléias. A aceitação das geléias light foi ligeiramente inferior à formulação convencional; e dentre elas, a formulação F4 demonstrou as melhores características, evidenciando os benefícios do teor de 3% de pectina BTM na consistência e o uso de corante natural na manutenção da cor. PALAVRAS-CHAVE: Doce em massa light; avaliação físico-química; avaliação sensorial; morango. INTRODUÇÃO Atualmente o consumidor vem se adaptando a hábitos alimentares mais saudáveis, pela ingestão de alimentos menos calóricos. Baseado na crescente demanda de mercado há um aumento sensível na oferta e diversificação de produtos de baixo valor calórico (light), visando atender a necessidade de redução do consumo de açúcar, manutenção da saúde e preocupação com a estética corporal. 6,8 A substituição do açúcar por edulcorantes visa não somente a expansão da disponibilidade de alimentos e bebidas para situação de restrição calórica para controle de peso, diabetes e prevenção de cáries, mas também para contornar problemas de processamento relacionados ao uso da sacarose (manutenção de características químicas e sensoriais da matéria prima original). 6 Dentre os edulcorantes mais comumente utilizados pela indústria de alimentos, por apresentarem-se economicamente viáveis e pelas características sinérgicas, encontram-se a sacarina sódica e o ciclamato de sódio. 19 Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos Dietéticos e para Fins Especiais, o consumo de alimentos isentos de açúcar e de baixo valor calórico abrange uma tendência global, sendo que em 2003 a demanda destes produtos chegou a US$ 3 milhões, e cresce cerca de 30% ao ano. Baseado nestes dados, as indústrias do segmento de doces e confeitos tem percebido a importância de desenvolver uma linha de produção destinada aos produtos diet e light, a fim de que se mantenham competitivos no mercado. 12 A demanda por alimentos de baixo valor calórico estimulou o uso de frutas como ingredientes, pois permitem a obtenção de produtos com características sensoriais próximas às dos alimentos convencionais. 5,6 Dentre as principais frutas utilizadas pela indústria encontra-se o morango, devido às suas excelentes propriedades sensoriais (flavour e cor). Por ser uma fruta não-climatérica e muito perecível, o morango é altamente sujeito as rápidas perdas de qualidade pós-colheita e durante o armazenamento. Portanto, parte das frutas colhidas é normalmente utilizada para a elaboração de produtos, onde se destacam as geléias e doces em massa. 10,17 Os doces em massa de baixo valor calórico (light) são formulados através do uso de pectinas BTM (baixo teor de metoxilação), que formam gel na presença de cátions bivalentes, normalmente cálcio, não necessitando da presença de altas concentrações de açúcares, mas sendo importante o controle do ph para a estabilização do gel. 8,9,13 As pectinas BTM não formam gel da mesma maneira que as pectinas ATM (alto grau de metoxilação), que por conterem menos de 50% de seus grupos carboxílicos * Curso de Pós-graduação - Doutoranda em Ciências - Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel - Universidade Federal de Pelotas - UFPel Pelotas - RS - Brasil. ** Departamento de Ciência dos Alimentos- Curso de Química de Alimentos - Universidade Federal de Pelotas - UFPel Pelotas- RS - Brasil. *** Curso de Graduação em Química de Alimentos - Departamento de Ciência dos Alimentos- Universidade Federal de Pelotas - UFPel Pelotas- RS - Brasil. 295

2 esterificados, apresentam elevada proporção de grupos ácidos livres (-COO - ). A estrutura tridimensional do gel de pectina BTM envolve seqüências de dois ácidos galaturônicos dispostos paralelamente, formando a ponte entre íons Ca 2+ e carboxilas livres, entrelaçando-as, estando suplementadas por pontes de hidrogênio. Zonas de junção secundárias podem surgir das pontes de hidrogênio com moléculas de água e açúcar. 5,13 No entanto, altas concentrações do íon cálcio podem causar formação de forças repulsivas nas zonas de junção ou ligações excessivas entre as moléculas, causando contração e gerando a sinerése, que consiste na expulsão espontânea da fase aquosa da rede do gel. 5,20 A utilização de pectinas BTM e do emprego de substitutos de açúcar na elaboração de produtos de baixas calorias, induz alterações na formação de gel de pectina e nas condições para obtenção do produto, podendo, quando não utilizadas adequadamente, resultar em uma textura frágil e até mesmo ocasionar sinerése. A conservação destes produtos requer a adição de conservadores ou de armazenamento sob refrigeração, mas por outro lado, reduzem o grau de caramelização e a magnitude da reação de Maillard. 6,14,22 O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de diferentes formulações de doce em massa light de morango, verificando a influência dos teores de pectina BTM na formação do gel e a aplicação de corante natural sobre a qualidade do produto, comparando com o doce convencional. MATERIAL E MÉTODOS Material No estudo foram utilizados morangos (cultivar Chandler) obtidos no comércio local, Pelotas-RS. Para a elaboração do doce convencional foram utilizados: Pectina de alto grau de metoxilação (marca CPKelco), açúcar comercial e ácido cítrico p.a.. Nas formulações light utilizaram-se: Pectina de baixo grau de metoxilação (marca CPKelco), ácido cítrico p.a., açúcar comercial, edulcorantes ciclamato de sódio e sacarina sódica (marca Chemax), cloreto de cálcio p.a., conservantes sorbato de potássio p.a. e benzoato de sódio p.a. e corante natural carmim de cochonilha (marca Corantec). Métodos Processo de elaboração dos doces em massa O processamento foi realizado no Laboratório de Processamento de Alimentos, do Departamento de Ciência dos Alimentos- UFPel. Inicialmente o morango passou por uma seleção manual, lavagem em água corrente, sendo então desintegrado em despolpadeira. A polpa obtida foi colocada em tacho aberto. A seguir adicionou-se 10% (v/p) de água potável e os demais ingredientes, sendo então concentrado até o ponto desejado. O doce convencional foi obtido com um teor final de sólidos solúveis de 75º Brix e os doces light com um teor final de sólidos solúveis entre 45-47º Brix. Elaboraram-se as seguintes formulações: F1 - Doce em massa convencional (padrão): polpa de morango (50% p/p, do peso total), pectina ATM (1,2% p/p, em relação ao açúcar), açúcar (40% p/p, do peso total), ácido cítrico (0,5%, em relação ao peso do açúcar), água potável (10% p/p, do peso total), benzoato de sódio (0,02%, do peso total); F2 - Doce em massa light: polpa de morango (60% p/p, do peso total), pectina BTM (2% p/p, em relação ao açúcar), cloreto de cálcio (50 mg/g de pectina), açúcar (20% p/p, do peso total), ácido cítrico (0,5% p/p, em relação ao peso total), sorbato de potássio (0,02% p/p, do peso total), benzoato de sódio (0,02% p/p, do peso total), combinação de ciclamato de sódio: sacarina sódica (1:1, em substituição aos 20% de açúcar removido, calculado com base no poder adoçante de cada edulcorante) e água potável (20% p/p, do peso total). O poder adoçante da mistura dos edulcorantes na proporção 1:1 p/p é cerca de 120 vezes mais doce que a sacarose. 6 F3 - Doce em massa light: polpa de morango (60% p/p, do peso total), pectina BTM (3% p/p, em relação ao açúcar), cloreto de cálcio (50mg/g de pectina), açúcar (20% p/p, do peso total), ácido cítrico (0,5% p/p, em relação ao açúcar), sorbato de potássio (0,02% p/p, do peso total), benzoato de sódio (0,02% p/p, do peso total), combinação de ciclamato de sódio: sacarina sódica (1:1,em substituição aos 20% p/p de açúcar removido, calculado com base no poder adoçante de cada edulcorante) e água potável (20% p/p, do peso total); F4 - Doce em massa light: polpa de morango (60% p/p, do peso total), pectina BTM (3% p/p, em relação ao açúcar), cloreto de cálcio (50mg/g de pectina), açúcar (20% p/p, do peso total), ácido cítrico (0,5% p/p, relação ao açúcar), sorbato de potássio (0,02% p/p, do peso total), benzoato de sódio (0,02% p/p do peso total), combinação de ciclamato de sódio: sacarina sódica (1:1, em substituição aos 20% de açúcar removido, calculado com base no poder adoçante de cada edulcorante), água potável (20% p/p, do peso total) e corante natural carmim de cochonilha (0,05% p/p, do peso total). Ao final do processo os doces em massa foram envolvidos em filmes de polipropileno, seguido do acondicionamento em caixas de madeira (embalagem tradicionalmente utilizada pela indústria local) e armazenados em prateleiras no laboratório de controle de qualidade de alimentos (DCA/UFPEL), em condições similares às de mercado, ao abrigo da umidade e incidência direta de luz solar. Avaliação Físico-Química A polpa de fruta foi analisada quanto ao ph, acidez, teor de sólidos solúveis, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores e umidade. Os doces em massa convencional e light foram analisados quanto ao ph, acidez, teor de sólidos solúveis, cinzas, proteína, gordura total, fibra, 296

3 açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores e umidade, além da determinação do valor calórico. Todas as análises seguiram as metodologias do Instituto Adolfo Lutz 15 e o cálculo do valor calórico seguiu a Resolução RDC nº 360, segundo descrito na ANVISA. 4 Avaliação Sensorial A avaliação sensorial seguiu a metodologia citada pela ISO e os testes foram aplicados com base na metodologia descrita por Dutcoscky. 11 A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial (DCA/UFPel), em cabines individuais, com iluminação fluorescente branca. A equipe de julgadores foi selecionada pela aplicação dos testes de gostos primários, sendo selecionados os provadores que atingiram a pontuação mínima de acertos de 75% (Dutcosky 11 ), e de acordo com as preferências de consumo do produto em avaliação. 8 Os atributos a serem avaliados foram definidos de acordo com dados existentes na literatura, os quais foram considerados como os mais importantes para a caracterização do doce de corte. 8 A equipe de julgadores foi treinada através dos testes de gostos (doce, ácido, metálico, e amargo) e em relação à consistência do gel. Para o teste de gostos, foram preparadas soluções de diferentes concentrações de sacarose (doce), ácido cítrico (ácido), sulfato de ferro (metálico) e cafeína (amargo). Para a avaliação de consistência foram preparados doces em massa de diferentes consistências, incluindo doces de consistência mole à dura. Treinou-se a equipe até o momento em que os julgadores atingissem pelo menos 70% de acertos nos testes. 8 O teste sensorial foi realizado nos doces convencionais e light, dotados por três dígitos aleatórios, por uma equipe de doze julgadores treinados, composta por estudantes do Curso de Química de Alimentos (UFPel). Foram avaliados os atributos de cor, sabor residual, acidez, doçura e consistência do gel, utilizando uma escala linear não estruturada de nove centímetros, ancorado nos extremos (Figura 1). Os extremos da escala foram definidos segundo dados da literatura. 8 O teste de aceitação dos produtos foi realizado utilizando-se uma equipe não treinada composta pela comunidade acadêmica e funcionários da UFPel, totalizando 60 julgamentos, fazendo-se uso de uma escala hedônica de nove pontos (Figura 2). Nome:... Data:... Instruções: Favor avaliar as amostras de acordo com as características e indique na escala sua percepção quanto ao atributo avaliado. SABOR RESIDUAL Sem sabor residual muito residual COR Vermelho bordô ACIDEZ Levemente ácido Extremamente ácido DOÇURA Sem doçura Extremamente doce CONSISTÊNCIA DO GEL Extremamente fluída Extremamente firme FIGURA 1 - Ficha utilizada na caracterização de atributos sensoriais das amostras. Nome:... Data:... Instruções: Você está recebendo quatro amostras de morangada, prove cuidadosamente as amostras e utilizando a escala abaixo descreva o quanto gostou ou desgostou do produto. 1- Desgostei muitíssimo 5- Indiferente 2- Desgostei muito 6- Gostei ligeiramente 3- Desgostei regularmente 7- Gostei regularmente 4- Desgostei ligeiramente 8- Gostei muito 9- Gostei muitíssimo Amostra Nota XYZ FIGURA 2 - Ficha utilizada no teste de aceitação. 297

4 A análise sensorial foi conduzida utilizando cerca de 20g de cada amostra para cada julgamento (medida caseira de referência utilizada pelo manual de rotulagem nutricional 4 ), e servidas em tigelas de porcelana branca, codificadas com algarismos de 3 dígitos. A apresentação das amostras foi realizada de forma aleatória e monádica. Análise Estatística Os dados sensoriais e físico-químicos foram avaliados através da análise de Variância (ANOVA), e as médias que apresentaram diferença significativa foram comparadas pelo Teste de Tukey, ambos a 5% de probabilidade, utilizando-se o Software Statistica RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físico-químicas para a caracterização da matéria-prima encontram-se na Tabela 1. Com base no valor do ph (3,27), observa-se que o morango é uma fruta apta para a elaboração de geléias e doces em massa, pois favorece o estabelecimento e estrutura do gel, como observado por Albuquerque 1 e Carbonell et al. 7 O conteúdo de açúcares (6,1%), majoritariamente redutores (frutose e glicose), também favorece a utilização do morango para a elaboração desse tipo de produto. Os dados físico-químicos do morango apresentam-se em concordância com estudos realizados com morango da variedade Chandler. 7,18 Análises físico-químicas dos doces em massa Os doces em massa light e convencional foram analisados quanto a sua composição química e valor calórico, sendo seus resultados expressos na Tabela 2. Como esperado, o teor de açúcares totais, de sólidos solúveis e o valor calórico do doce em massa convencional foram significativamente superiores aos doces light, uma vez que o doce convencional apresenta maior percentual de sacarose. Embora tenha sido utilizada inicialmente uma redução de 20% açúcar nas formulações light, em relação a formulação convencional, observou-se que após o processamento esta diferença ficou na faixa de 42 a 45%, devido ao maior Tabela 1- Determinações físico-químicas da polpa de morango. Determinações Valores ph 3,27 Teor de sólidos solúveis 7º Brix Acidez 0,98 % em ácido cítrico Açúcares totais 6,1 % em glicose Açúcares redutores 5,2% em glicose Açúcares não redutores 0,9% em sacarose Umidade 92,56% Tabela 2 - Determinações físico-químicas dos doces em massa convencional e light, expressos em g/100g de amostra. Determinações Formulações F1 F2 F3 F4 Teor de sólidos solúveis (ºBrix) 74±0,6a 47±1,2c 46±0,9b 46±1,0b ph 3,2±0,6a 3,7±0,7a 3,3±1,0a 3,3±0,8a Acidez (% ácido cítrico) 1,0±0,6a 1,2±0,6a 1,2±0,6a 1,0±0,6a Açúcares totais (% em glicose) 73,5±0,7a 42,4±0,9b 40,4±0,7c 41,9±0,7b Açúcares redutores (% em 29,2±0,6a 12,8±0,6b 9,2±0,7c 9,3±0,8c glicose) Açúcares não redutores (% em 42,1±0,7a 28,0±1,0b 29,6±1,2c 30,8±0,7d sacarose) Umidade (%) 24,6±0,7d 52,3±0,7c 54,1±0,6a 53,1±0,6b Cinzas (%) 0,44±1,0a 0,47±0,6a 0,42±0,6a 0,43±0,6a Gordura (%) 0,47±0,6a 0,47±0,6a 0,51±0,6b 0,47±0,6a Proteína (%) 0,47±0,7b 0,77±0,6a 0,79±0,6a 0,78±0,6a Fibras (%) Tr Tr Tr Tr Valor calórico (Kcal/100g) 300,1±1,0a 176,9±0,7b 169,3±0,7c 174,9±0,7d Médias ± Desvio-Padrão de 3 repetições. Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey; tr- traços; F1: Doce em massa convencional; F2: Doce em massa light com 2% de pectina BTM, sem corante; F3: Doce em massa light com 3% de pectina BTM, sem corante; F4: Doce em massa light com 3% de pectina BTM, com corante natural. 298

5 conteúdo de água nas formulações light. O conteúdo de umidade dos doces light foi superior ao doce convencional devido ao menor tempo de processamento, e consequentemente, menor taxa de evaporação da água durante o processo de elaboração, os quais apresentam cerca do dobro do conteúdo de água em relação ao doce convencional. Vários estudos com geléias de baixo valor calórico relatam resultados similares. 6,8,22 Observa-se também que há diferenças marcantes quanto à presença de açúcares redutores (glicose e frutose) e não redutores (sacarose) entre o doce convencional e os light, conforme já foi estudado em geléias light. 8 A proporção de açúcares redutores no doce convencional apresentou-se em 39,7% (F1), enquanto que esta proporção nos doces light variou de 22,1% (F4) a 30,1% (F2), pela ocorrência de um maior percentual de hidrólise da sacarose em relação ao maior tempo de exposição ao calor em meio ácido, necessários para atingir o teor de sólidos solúveis mais elevado no doce convencional. Dentre as formulações light, a formulação de doce em massa light com 2% de pectina BTM e sem corante (F2) apresentou uma proporção significativamente superior de açúcares redutores em relação às demais, o que coincidiu com uma maior concentração de sólidos solúveis, atingidos devido a uma maior exposição ao calor durante o processamento, confirmados pelo menor teor de umidade final no produto. Porém, praticamente não se observaram diferenças entre as amostras light em relação ao valor de ph e conteúdo de acidez, cinzas, proteínas e fibras, coincidindo com resultados mencionados por Campos & Cândido 6 e Chim. 8 A amostra de doce em massa convencional apresentou menor teor de proteína possivelmente devido a menor porcentagem de polpa usada na formulação, cerca de 10% a menos que nas amostras de doce em massa light. As formulações de doces light apresentaram características físico-químicas muito similares entre si. As formulações light, F2, F3, F4, apresentaram redução calórica de 41%, 43% e 42% respectivamente, em relação ao doce em massa convencional (300,1 kcal), respeitando, portanto, a redução calórica mínima de 25% para ser considerado produto light. 2 Análises sensoriais dos doces em massa Os resultados dos julgamentos da análise sensorial em relação aos atributos sensoriais encontram-se na Tabela 3, expressos pela média de triplicata. As formulações dos doces em massa light com 2% de pectina BTM e sem corante (F2) e com 3% de pectina BTM e com corante natural (F4) não diferiram significativamente da formulação convencional (F1) quanto à cor, ficando na faixa intermediária entre o "vermelho" e o "bordô". Com isto observa-se que o teor de pectina de até 2% (F2) não chegou a influenciar significativamente na cor do doce light em relação ao doce padrão. A formulação light com 3% de pectina BTM e sem corante (F3) apresentou uma coloração menos pronunciada que as demais, possivelmente influenciada pelo alto teor de pectina BTM, evidenciando a necessidade do uso de corantes, quando usado maior proporção de pectina BTM, o que concorda com citações de Campos & Cândido. 6 As formulações light apresentaram baixos valores para o atributo sabor residual. A amostra do doce em massa convencional (F1) não diferiu significativamente das formulações light F3 e F4; enquanto a formulação light F2 apresentou a menor média para esse atributo, não diferindo significativamente apenas da amostra F3. Estes dados evidenciam a possibilidade de que a cor possa ter influenciado na percepção global do aftertaste. 6,14,19 Quanto à percepção da acidez, não houve diferenças significativas entre as diferentes formulações, coincidindo com os dados apresentados pela análise físico-química, sendo avaliados pelos julgadores como produtos de "leve acidez", coincidindo com dados referentes as análise com geléias de baixo valor calórico. 8 Segundo Albuquerque 1,Carbonell et al. 7 e Fiszman, 12 fatores como conteúdo de fruta e teor de sólidos solúveis influenciam na força do gel formado. A formulação convencional (F1) diferiu significativamente das demais amostras, apresentando a melhor consistência do gel, seguida da formulação com 3% de pectina BTM e com corante natural (F4), que diferiu significativamente das demais amostras light. Apesar de apresentar o mesmo teor de pectina e valor de graus Brix em relação à formulação com 3% de pectina BTM e sem corante (F3), os julgadores evidenciaram uma maior consistência do gel da formulação com 3% de pectina BTM e com corante natural (F4), possivelmente influenciados pelo uso do corante que aproximou visualmente a amostra light da convencional. A formulação light com o menor percentual de pectina, 2% de pectina BTM, sem Tabela 3 - Resultado dos julgamentos sensoriais nos doces em massa convencional e light). ATRIBUTOS VALORES DOS JULGAMENTOS F1 F2 F3 F4 Cor 5,9ba 4,7cb 4,0c 6,7a Sabor residual 5,5a 4,6b 4,9ab 5,7a Acidez 3,8a 4,4a 3,6a 4,3a Consistência do gel 7,3a 3,5d 4,6c 5,9b Doçura 5,9c 4,3b 3,6a 4,7b Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey; F1: Doce em massa convencional; F2: Doce em massa light com 2% de pectina BTM, sem corante; F3: Doce em massa light com 3% de pectina BTM, sem corante; F4: Doce em massa light com 3% de pectina BTM, com corante natural. 299

6 Tabela 4 - Resultados dos julgamentos sensoriais do teste de aceitação. ATRIBUTO NOTAS F1 F2 F3 F4 Aceitação 7,6b 6,5a 6,3ª 6,6a Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey; F1: Doce em massa convencional; F2: Doce em massa light com 2% de pectina BTM, sem corante; F3: Doce em massa light com 3% de pectina BTM, sem corante; F4: Doce em massa light com 3% de pectina BTM, com corante natural. corante (F2), apresentou menores valores sensoriais no atributo consistência do gel, embora o teor de sólidos solúveis não tenha se diferenciado das outras formulações light. A formulação convencional (F1) apresentou-se com valores de consistência do gel próximo ao "extremamente firme", característica desejável para doces em pasta, enquanto que as formulações light apresentaram uma consistência intermediária entre "extremamente fluida" e "moderadamente firme". A formulação do doce convencional (F1) diferiu significativamente das demais amostras light em relação ao atributo doçura, apresentando sabor doce mais acentuado, caracterizado como próximo ao "extremamente doce" na escala de avaliação. A formulação com 3% de pectina BTM e sem corante (F3) apresentou doçura inferior das demais amostras light, coincidindo com menor conteúdo de açúcares totais apresentado pelas análises físico-químicas. No entanto, não se evidenciou a interferência no grau de doçura em função da presença do corante ou do percentual de pectina, pois não ocorreu diferença significativa entre as formulações F2 e F4. Em relação ao atributo doçura, as formulações light apresentaram resultados similares aos citados por outros autores; Os valores significativamente superiores do doce convencional, possivelmente foi influenciada pelo processo de caramelização dos açúcares, o qual ocorre em maiores proporções nos doces convencionais quando comparados aos doces light. 8,14,22 Os resultados do teste de aceitação dos doces em massa realizado com a comunidade universitária encontramse na Tabela 4. As notas atribuídas para a aceitabilidade dos doces light ficaram próximas ao doce convencional, embora tenha diferido significativamente da formulação padrão, que atingiu o maior grau de aceitabilidade, próximo à faixa de "gostei muito". As formulações light atingiram grau de aceitabilidade na faixa de "gostei ligeiramente" a "gostei regularmente", que segundo observações dos julgadores foi devido à consistência pouco inferior dos doces em pasta normalmente apresentados no mercado da região. A formulação contendo 3% de pectina sem corante (F3), obteve um valor significativamente inferior às demais formulações, porém não apresentou diferença significativa com as formulações light (F2 e F4), inferindo que a variação no teor de pectina e o uso ou não de corantes, não influenciaram na aceitabilidade dos doces light. Os doces em massa light apresentam-se como alternativa de diversificação do mercado de doces de frutas, porém devem-se levar em consideração as melhorias a serem feitas quanto à consistência do gel e uso de corantes naturais a fim de propiciar um produto com melhores características sensoriais. CONCLUSÃO Os doces em massa light de morango apresentaram diferenças marcantes em relação ao doce convencional nas análises físico-químicas em relação ao teor de umidade, conteúdo em sólidos solúveis, açúcares totais e de açúcares redutores. Os atributos sensoriais que mais se diferenciaram entre as amostras foram cor e consistência. Dentre as formulações de doce em massa light, a formulação com 3% de pectina BTM e com corante natural, foi a que apresentou os atributos sensoriais mais próximos da formulação convencional. O uso de concentração de 2 a 3% de pectina BTM e de corante natural como coajuvantes no processamento, não afetaram o grau de aceitabilidade de doces em massa light de morango. CHIM, J.F.; ZAMBIAZI, R.C.; BRUSCATTO, M.H. Light jellies of strawberry: physic-chemical and sensory characteristics. Alim. Nutr., Araraquara, v.17, n.3, p , jul./set ABSTRACT: The work aimed sensory and physicalchemically compare different formulations of light and conventional strawberry jellies. The light jellies assist the consumer's needs for a healthier feeding and they maintain the jelly industries competitive of the current market. Four formulations of jellies were elaborated: conventional (F1); light with 2% of pectin without colorant (F2); light with 3% of pectin without colorant (F3); and light with 3% of pectin with colorant (F4). Physic-chemical analyses were accomplished (soluble solids; ph; total sugars; reducer sugars; non-reducer sugars; humidity; ashes; proteins; fibers; fat; acidity; and caloric value) and sensory analyses (acidity, sweetness, consistence of the gel, residual flavor, color and acceptance test). The light formulations differed significantly from the conventional ones by physic-chemical characteristics of sugars and humidity content. By the sensory attributes it was observed that the pectin content negatively influenced the color of the jellies. The acceptance of the ligh jellies was lightly lower than the conventional formulation; 300

7 and among them, the formulation F4 demonstrated the best characteristic, evidencing the benefits of 3% pectin BTM content in the consistence and the use of natural coloring on the color maintenance. KEYWORDS: Low-calorie jellies; physical-chemical evaluation; sensory evaluation; strawberry. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. ALBUQUERQUE, J. P. Fatores que influem no processamento de geléias e geleiadas de frutas. Bol. SBCTA, Campinas, v. 31, n.1, p , jan.-jun BRASIL Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 27, de 13 de janeiro de Regulamento Técnico referente à informação nutricional complementar. Disponível em: legis/resol/27.htm. Acesso: em 5 out BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC n. 359, de 23 de dezembro de Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, de 26 de dezembro de Seção 1, p BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 360, de 23 de dezembro de Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, de 26 de dezembro de Seção 1, p CAMPOS, A. M. Efeito de adoçantes e edulcorantes na formulação de geléias de fruta com pectina amidada f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Química) - Universidade Federal do Paraná, Curitiba, CAMPOS, A.M.; CÂNDIDO, L.M.B. Formulação e avaliação físico-química e reológica de geléias de baixo teor de sólidos solúveis com diferentes adoçantes e edulcorantes. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v.15, n.3, p , dez CARBONELL, E.; COSTELL, E.; DURÁN, L. Fruit content influence on gel strength of strawberry and peach jams. J. Food Sci., v.56, n.5, p , CHIM, J.F. Influência da combinação de edulcorantes sobre as características e retenção de vitamina C em geléias light mista de pêssego (Prunus persica) e acerola (Malpighia punicifolia) f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial)) - Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, CRISTENSEN, S.H. Pectins. In: GLISCKSMAN, M. (Ed.) Food hydrocolloids. Boca Raton: CRC, v.3, p DUARTE FILHO, J. et al. Tecnologia de produção e processamento. Caldas: EDAMIG, p. 11.DUTCOSCKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, p. 12.FUJI,F.; SALGUEIRO, S. Regime de engorda: tendência de prevenção à saúde é o novo combustível da demanda de produtos diet/light. Rev. Doce, n.113, p , out FISZMAN, S. M. Propiedades funcionales de los hidrocoloides polisacarídicos- mecanismos de gelificación. Rev. Agroquím. Tecnol. Alim., Valencia, v. 29, n.4, p , GAJAR, A.M.; BADRIE, N. Processing and quality evaluation of a low-calorie Christophene jam (Scchium edule (Jacq.)) Swartz. J. Food Sci., v. 67, n.1, p , INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas: métodos físicos e químicos para análise de alimentos. 2. ed. São Paulo, p. 16.INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Norma ISO 4121: sensory analysis - methodology- evaluation of food products by methods using scales. Genéve, p. 17.LARA, I.;GARCIA, P.; VENDRELL, M. Modifications in cell wall composition after cold storage of calciumtreated strawberry (Fragarias Ananassa Duch.) fruit. Postharvest Biol. Technol., v. 34, p , LESSCHAEVE, I.; LANGLOIS, D.; ETIÉVANT, P. Volatile compounds in strawberry jam: influence of cooking on volatiles. J. Food Sci., v.56, n.5, p , NABORS, L. O. Sweet choices: sugar replacement of food and beverages. Food Technol., v.56, n. 7, p , July NICKERSON, M. T.; PAULSON, A. T.; SPEERS, R. A. Rheological properties of gellan solutions: effect of calcium ions and temperature on pre-gel formation. Food Hydrocolloids, v. 17, p , STATSOFT. Statistica for windows: computer program manual. Tulsa, Software version VENDRAMELL, S.M.R.; CÂNDIDO, L.M.B.; CAMPOS, A.M. Avaliação reológica e sensorial de geléias com baixo teor de sólidos solúveis com diferentes hidrocolóides obtidos a partir de formulações em pó. Bol. CEPPA, Curitiba, v. 15, n.1, p , jan-jun