Processamento e avaliação sensorial de geleia de tomate santa cruz

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1 Processamento e avaliação sensorial de geleia de tomate santa cruz Hudson Paulo Silva 1 ; Mateus Madruga da Silva 1 ; Kelvyn da Costa Guedes Silva 1 ; Ronaldo de Moraes Melo 1 ; Amanda Reges de Sena 1 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco Campus Barreiros. Fazenda Sapé, S/N - Zona Rural - Barreiros/PE - CEP: hudson@barreiros.ifpe.edu.br, matthews.madruda36@gmail.com, kelvynguedes@hotmail.com, agronaldo@barreiros.ifpe.edu.br, amandareges@barreiros.ifpe.edu.br. RESUMO O tomate por ser de alta palatabilidade, rico em nutrientes e antioxidantes, se apresenta como uma das olerícolas mais consumidas no mundo. Contudo, apesar de sua enorme e crescente produção mundial, o seu consumo in natura é mais regional, comportando-se como um produto bastante frágil e perecível quando maduro, seu transporte exige um custo alto e uma elevada eficiência logística, sendo necessário um processamento industrial para aproveitamento total de sua alta produtividade. Vários métodos podem ser empregados na conservação do excedente da produção uma delas é a fabricação de geleias. O objetivo deste trabalho foi realizar análise físico-química seguida pela avaliação de aceitabilidade e intenção de compra da geleia de tomate. De um universo de 68 provadores não treinados fora obtido como resultado um escore médio para a aceitação global igual a 5,93, entre os termos gostei e gostei muito da escala hedônica e como média dos escores para a amostra com intenção de compras igual a 4,41, tendo ficado esse produto entre os termos possivelmente compraria e compraria, indicando ter uma possível aceitação no mercado. PALAVRAS-CHAVE: Lycopersicon esculentum Mill., aceitabilidade, análise físicoquímica. ABSTRACT Processing and sensory evaluation of santa cruz tomato jelly The tomato because of its high palatability, rich in nutrients and antioxidants, is presented as one of the most consumed vegetable crops in the world. However, despite its enormous and growing world production, consumption in nature is more regional, behaving as a product rather fragile and perishable when ripe, its transportation requires a high cost and high efficiency in logistics, industrial processing being required for complete use of its high productivity. Several methods could be employed in the conservation of the surplus production of which is the manufacture of jellies. The aim of this study was physical-chemical analysis followed by evaluation of acceptability and purchase intent of tomato jelly. From a universe of 68 untrained tasters had been obtained as a result an average score for overall acceptability equal to 5.93, between the words "liked" and "liked a lot" the hedonic scale and as mean scores for the sample with the intention of purchases equal to 4.41, having been the product between the terms "possibly buy" and "buy", indicating that a possible market acceptance Keywords: Lycopersicon esculentum Mill., acceptability, physicochemical analysis. Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 203

2 INTRODUÇÃO Originário da parte ocidental das Américas Central e do Sul, o tomate, Solanum lycopersicum L., continua crescendo em importância no panorama mundial (Ferreira et al., 2010). Sua cultura desempenha importante papel na economia nacional, sendo um dos principais produtos olerícolas, onde o Brasil se destaca entre os dez maiores países produtores, tendo alcançado, em 2008, um total de 3,77 milhões de toneladas (Fnp, 2009). Segundo Filgueira (2003), dificilmente outra hortaliça terá flexibilidade na utilização como alimento e aceitação, o que levará seu consumo tanto na forma in natura quanto industrializada. Sua utilização deve-se, sobretudo às suas qualidades organolépticas e seu valor funcional devido à presença do licopeno, um poderoso antioxidante que combate os radicais livres, retarda o envelhecimento e pode proteger contra o câncer, inclusive o de próstata. Ademais, é fonte de vitaminas A e C, e sais minerais como potássio e magnésio (Melo & Vilela, 2005; Moura, 2009; Raupp et al., 2009). Entre os diversos tipos de produtos elaborados podem ser citados: extrato concentrado, molhos prontos, geleia, suco, tomate seco, etc. Geleia é o produto obtido da cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, e concentrado até consistência gelatinosa. Não poderá ser colorida e nem aromatizada artificialmente e podem ser classificadas em comum e extra (Brasil, 1978). É um produto de fácil fabricação que agrega valor aos vegetais e permite conservação por um período prolongado de tempo (Ferreira et al., 2008; Maciel et al., 2009). A utilização do tomate se constitui em mais uma alternativa para a obtenção de um alimento com propriedade antioxidante. Vale ressaltar que, quase todas as frutas podem ser transformadas em geleia, mesmo aquelas com quantidades insuficientes de pectina e ácidos, desde que os ingredientes essenciais à formação do gel sejam adicionados durante o processamento (Lopes, 2007). Nesse sentido, os testes sensoriais podem ser utilizados no controle de qualidade do produto. Trata-se de medida multidimensional integrada que apresenta vantagens como, por exemplo, determinar a aceitação de produtos por parte dos consumidores (Cardello & Cardello, 1998). Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 204

3 A partir do exposto, objetivou-se com este trabalho produzir geleia de tomate santa cruz, bem como analisar sensorialmente a aceitação deste produto por um painel de consumidores visando à sua padronização. MATERIAL E MÉTODOS Matérias-primas Os tomates santa cruz utilizados na formulação da geleia foram obtidos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco, Campus Barreiros (IFPE/Barreiros) e em seguida levados para o Laboratório de Beneficiamento Vegetal. Os frutos foram selecionados manualmente, considerando-se cor, maturação e textura adequadas e ausência de manchas ou defeitos. Foram utilizados: sacarose e limões (adquiridos no comércio local); solução de pectina extraída da maçã (Malus domestica); e glicose de milho (marca comercial Karo). Análise física e química da matéria-prima Os frutos foram higienizados e homogeneizados em liquidificador industrial de aço inoxidável, então alíquotas foram retiradas para cada uma das análises: teor de sólidos solúveis, acidez titulável (% ácido cítrico) e ph, de acordo com os métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz (Ial, 2008). Processamento da geleia Para a elaboração da geleia foram selecionados 3206 g de tomate, maduros e com homogeneidade no tamanho. Estes foram higienizados em solução de hipoclorito de sódio (2% de cloro ativo) a 100 ppm por 15 minutos, enxaguados e posteriormente cortados ao meio através de processo manual. Para a obtenção da polpa os tomates foram cortados com faca de aço inoxidável e homogeneizados com água numa proporção (p/v) de fruta:água de 0,8:0,2 com o auxílio de um liquidificador industrial de aço inoxidável. A separação entre a pele, caroço e a polpa foi possível com o uso de uma peneira. O ph da polpa obtida foi ajustado para 3,2 com o uso de limão e a geleia foi elaborada usando-se uma proporção de polpa:açúcar de 1:1 (sendo que para o açúcar estabeleceu-se uma proporção de sacarose:glicose de 0,8:0,2) e 12 % de pectina (p/v). Procedeu-se à cocção em tacho aberto de aço inoxidável com agitação manual contínua até obtenção da consistência adequada de geleia. Durante o preparo, foram coletadas amostras, em intervalos regulares, para a aferição do teor de sólidos solúveis. Após esta Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 205

4 etapa, a geleia foi envasada a quente (90 C) em embalagens de vidro, previamente esterilizadas a 100 C/30 min; fechadas com tampa de metal, invertidas e resfriadas por adição de água até aproximadamente 40 C, e estocadas à temperatura ambiente. Análise físico-química da geleia A geleia foi analisada quanto ao ph utilizando-se potenciômetro digital com membrana de vidro, sólidos solúveis totais ( Brix) e acidez titulável obtida por titulação com solução de NaOH 0,1 N e expressa em percentagem de ácido cítrico de acordo com os métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz. Teste sensorial de aceitação e intenção de compra O teste de aceitação foi realizado em cabines individuais e cada provador recebeu uma ficha de avaliação sensorial, com escala hedônica estruturada de sete pontos, abrangendo de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo (Figura 1). Os atributos avaliados foram: sabor, cor e consistência, bem como a avaliação global. A intenção de compra da geleia foi avaliada, utilizando-se escala estruturada de cinco pontos. As amostras de geleia codificadas com números aleatórios de três dígitos, com aproximadamente 25,0 g, foram servidas em copos descartáveis de cor branca (50 ml), à temperatura ambiente, juntamente com um copo de 180 ml de água destilada. Participaram 68 provadores não treinados entre servidores, docentes e discentes do IFPE/Barreiros e as médias dos atributos foram complementadas pela análise estatística descritiva dos respectivos desvios padrões e coeficiente de variação. Além disso, utilizou-se histograma (grau de aceitação versus percentagem de provadores) para descrição dos resultados obtidos no teste de aceitação. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos após a caracterização química da polpa e geleia estão apresentados na tabela 1. Observa-se que o tomate santa cruz apresentou valores médios de acidez titulável (em ácido cítrico) de 0,35 %. Os valores apresentados estão de acordo com Shirahige et al., 2010, onde os autores encontraram valores médios de 0,35 % para a mesma variedade. Cunha et al. (2011) verificaram que o acidez do tomate longa vida e cereja foram de 0,30 % e 0,36 %, respectivamente. Em relação à acidez da geleia, sabe-se que este parâmetro deve ser controlado e não deve exceder a 0,8%, e o mínimo indicado é de 0,3 % (Jackix, 1988). O produto desenvolvido apresentou acidez Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 206

5 em torno de 0,55 %, estando de acordo com o recomendado. Tsuchiya et al. (2009) pesquisando as características físico-químicas de geleia de tomate, verificaram que os valores médios encontrados para a acidez da mesma foi de 0,50 %. Quanto ao ph, foram observados valores de 4,04 e 3,57 para a polpa e geleia, respectivamente. Devido a isso se fez necessário adicionar o ácido cítrico. Segundo a literatura, sugere-se um ph máximo de 3,4 para a geleia, sendo que abaixo de 3,0 ocorre uma tendência à sinérese. O valor do ph da geleia encontra-se acima do valor máximo considerado como ideal, no entanto, não foi observado prejuízo na formação do gel. Ademais, apresentou acidez mediana a qual, segundo Lago et al., 2006, não afeta a elasticidade da geleia devido à hidrólise da pectina. Os sólidos solúveis alcançaram valores médios de 3,00 % e 72,00 % para polpa e geleia, respectivamente. Os dados obtidos para o produto também estão de acordo com Cunha et al Segundo os autores, a elasticidade pode não ter sido alterada devido ao alto teor deste parâmetro. Os resultados encontrados neste trabalho são concordantes com as pesquisas citadas na literatura. No que diz respeito à análise sensorial, a pesquisa contou com uma amostra aleatória de 68 provadores, dos quais 61,76 % eram do sexo masculino e 38,24 % do sexo feminino. Ao avaliar os dados referentes à avaliação sensorial (Tabela 2 e Figura 3) pode-se verificar que a geleia de tomate apresentou escore médio de aceitação global igual a 5,93, situando-se entre os termos hedônicos gostei e gostei muito. Como a média dos escores para a amostra, em relação à intenção de compra, foi igual a 4,41, concluise que esse produto ficou entre os termos possivelmente compraria e compraria, indicando que poderá ter uma boa aceitação no mercado. Vale ressaltar que as porcentagens de coeficiente de variação para todos os atributos apresentaram-se altas devido ao fato que, em testes de consumidores, estes diferem entre si com relação ao grau de gostar ou desgostar de uma amostra testada (Lago et al., 2006). CONCLUSÃO A geleia de tomate santa cruz representa uma alternativa a mais ao pequeno produtor e à agroindustrialização de hortaliças, uma vez que o produto avaliado apresentou uma boa aceitação e intenção de compra pelos provadores. Ademais, novos estudos podem ser levados à diante para melhor padronização do produto. Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 207

6 AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Campus Barreiros. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Aprova as Normas Técnicas Especiais do Estado de São Paulo, relativas a alimentos e bebidas. Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos - CNNPA n. 12, de 24 de julho de Seção I, pt I. Disponível em: < Acesso em: 28 abr CARDELLO HMAB; CARDELLO L Teor de vitamina C, atividade de ascorbato oxidase e perfil sensorial de manga (mangífera índica l.) var. haden, durante o amadurecimento. Ciência e Tecnologia de Alimentos 18: CUNHA AHN; SIQUEIRA LN; CORTEZ TB; VIANA ES; SILVA SMC Avaliação química e análise sensorial de geleias de tomate. Centro Científico Conhecer 13: FERREIRA SMR; FREITAS RJS; KARKLE ENL; QUADROS DA; TULLIO LT; LIMA JJ Qualidade do tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico. Ciência e Tecnologia de Alimentos 30: FILGUEIRA FAR Solanáceas: agrotecnologia moderna na produção de tomate, batata, pimentão, pimenta, berinjela e jiló. Lavras: UFLA. 331p. FNP CONSULTORIA E COMÉRCIO Anuário da agricultura brasileira. São Paulo: AGRIANUAL. 520 p. JACKIX MH Doces, geleias e frutas em caldas: teórico e prático. São Paulo: Icone. 172p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: IAL. 1020p (1 ed. digital). LAGO ES; GOMES E; SILVA R Produção de geleia de jambolão (Syzygium cumini lamarck): processamento, parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos 26: LOPES RLT Dossiê Técnico: Fabricação de geleias. Minas Gerais: CETEC (Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais). 30p. MACIEL MIS; MELO EA; LIMA VLAG; SILVA WS; MARANHÃO CMC; SOUZA KA Características sensoriais e físico-químicas de geleias mistas de manga e acerola. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos 27: MELO PCT; VILELA NJ Desafios e perspectivas para a cadeia brasileira do tomate para processamento industrial. Horticultura Brasileira 23: MOURA, R Frutas e saúde: combinação perfeita. Revista Agroindústria tropical 31: 5. RAUPP DS; GARDINGO JR; SCHEBESKI LS; AMADEU CA; BORSATO AV Processamento de tomate seco de diferentes cultivares. Acta Amazonica 39: Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 208

7 SHIRAHIGE FH; MELO AMT; PURQUERIO LFV; CARVALHO CRL; MELO PCT Produtividade e qualidade de tomates Santa Cruz e Italiano em função do raleio de frutos. Horticultura Brasileira 28: TSUCHIYA A C; SILVA AGM; SOUZA M; SCHMIDT CAP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleia de tomate. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais 11: INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO CAMPUS BARREIROS Teste de Aceitação NOME: DATA: SEXO: M ( ) F ( ) IDADE: 1. Você está recebendo uma amostra codificada de geleia de tomate. Por favor, prove-a e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou, em relação a cada característica especificada. 7 Gostei muitíssimo Código da amostra 6 Gostei muito Cor 5 Gostei Sabor 4 Não gostei/nem desgostei Consistência 3 Desgostei Aceitação Global 2 Desgostei muito 1 Desgostei muitíssimo Comentários: Figura 1 Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação de geleia de tomate utilizando a escala hedônica de sete pontos (Model of evaluation card for the tomato jelly acceptance test utilizing seven point hedonic scale). Barreiros, IFPE, Tabela 1. Características físico-químicas da polpa e da geleia do tomate (Physicochemical characteristics of pulp and tomato jelly). Barreiros, IFPE, Análises Polpa Geleia Ph 4,04 3,57 Acidez (%) (em ácido cítrico) 0,35 0,55 Sólidos solúveis totais (⁰Brix) 3,00 72,00 Tabela 2. Determinações sensoriais da geleia de tomate (Sensory determination of tomato jelly). Barreiros, IFPE, Produto Valores médios observados para os atributos Aceitação global* Cor* Sabor* Consistência* Geleia de tomate 5,93 ± 0,74 5,60 ± 0,83 5,88 ± 0,70 5,53 ± 0,87 CV (%) 12,48 14,83 11,94 15,77 *Média dos escores obtidos ± desvio padrão (Average of achieved scores ± standard deviation). CV = Coeficiente de variação (Variation coeficient). Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 209

8 Figura 3 - Histograma de frequência dos escores de degustação da geleia de tomate (Histogram of the frequency of scores tasting tomato jelly). Barreiros, IFPE, Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 210