Processamento de Uva Vinho Tinto, Graspa e Vinagre
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- Rafael Sintra Tavares
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1 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Uva e Vinho Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Iniciando um Pequeno Grande Negócio Agroindustrial Processamento de Uva Vinho Tinto, Graspa e Vinagre Série Agronegócios Embrapa Informação Tecnológica Brasília, DF 2004
2 Copyright Embrapa/SEBRAE Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na: Embrapa Informação Tecnológica Parque Estação Biológica PqEB Av. W3 Norte (final) Caixa Postal Brasília, DF Fone: (61) Fax: (61) Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento, Bento Gonçalves, RS Fone: (54) Fax: (54) sac@cnpuv.embrapa.br Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SEBRAE Unidade de Desenvolvimento Setorial e Unidade de Educação e Desenvolvimento da Cultura Empreendedora SEPN Quadra 515, BL C, Lote Brasília, DF Fone: (61) e Fax: (61) Coordenação do Projeto de Desenvolvimento Agroindustrial Léa Maria Lagares SEBRAE Edson Junqueira Leite Embrapa Informação Tecnológica Lucilene Maria de Andrade Embrapa Informação Tecnológica Fernando do Amaral Pereira Embrapa Informação Tecnológica Coordenação Editorial Edson Junqueira Leite Embrapa Informação Tecnológica Lucilene Maria de Andrade Embrapa Informação Tecnológica Projeto Gráfico, Revisão de Texto, Normalização Bibliográfica, Editoração Eletrônica e Tratamento de Fotos Via Brasil Consultoria & Marketing Ltda. Fotos da Capa Via Brasil Consultoria & Marketing Ltda. Ilustrações Felipe Venâncio Alves 1ª Edição 1ª impressão (2004) exemplares Todos os direitos reservados. A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei 9.610). Dados Internacionais de Catalogação na Publicação CIP Embrapa Informação Tecnológica Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: Processamento de Uva Vinho Tinto, Graspa e Vinagre / Embrapa Uva e Vinho, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, p. : il. (Série agronegócios) ISBN (Embrapa). ISBN (SEBRAE) 1. Uva Processamento. 2. Vinho Produção. 3. Graspa Produção. 4. Vinagre Produção I. Embrapa Uva e Vinho. II. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. III. Série. CDD (21. ed.)
3 Apresentação A agroindústria é um segmento de elevada importância econômica, por sua participação na cadeia produtiva e pelas ligações que mantém com os demais setores da economia. Para enfrentar a competitividade nos negócios relacionados ao processamento de produtos ou matérias-primas de origem agrícola, pecuária ou florestal, é preciso encontrar soluções no âmbito da gestão e da inovação tecnológica. A Embrapa está engajada nessa meta e, em parceria com o SEBRAE, lança o Projeto de Desenvolvimento Agroindustrial, expresso na Série Agronegócios. O Projeto é voltado para empreendedores e empresários inseridos no segmento agroindustrial de pequeno porte, e tem como objetivo promover sua capacitação e seu desenvolvimento, a partir de uma metodologia que atenda a todos os segmentos da cadeia produtiva, ou seja, conhecimento das potencialidades do mercado, da oferta de matéria-prima, da demanda do produto final, passando pela gestão, processamento, distribuição e comercialização de produtos agroindustriais. O tema deste volume Iniciando um Pequeno Grande Negócio Agroindustrial de Processamento de Uva Vinho Tinto, Graspa e Vinagre é abordado em três partes. A primeira parte Processo de Produção contém as várias etapas para elaboração do vinho tinto, da graspa e do vinagre, da colheita da uva, ao resultado final, bem como o controle de qualidade, a fim de oferecer um produto competitivo de alta qualidade. Na segunda, Análise de Mercado, o empreendedor irá conhecer as estratégias de marketing da pesquisa de mercado ao lançamento dos produtos para ingressar nesse mercado. A terceira parte trata da Análise Financeira, que contém um roteiro completo de um plano de negócio, iniciando com a definição do volume de produção, passando pela estimativa dos investimentos físicos, do cálculo dos custos e das despesas, e finalizando com o investimento necessário para implantar uma agroindústria de processamento de uva. O usuário deste material poderá contar com assessoria preparada para esclarecer dúvidas e responder questionamentos. Espera-se, com isso, habilitá-lo a desenvolver o planejamento inicial de sua Apresentação
4 agroindústria, utilizando da melhor forma possível, os recursos de que dispõe e preparando-o para tomar as providências necessárias à concretização dessa iniciativa desafiadora e gratificante, que é ser responsável pelo próprio negócio. Clayton Campanhola Diretor-Presidente da Embrapa Silvano Gianni Diretor-Presidente do SEBRAE
5 Sumário Parte 1 Processo de Produção 9 Capítulo 1 História do Vinho 11 Como surgiu o vinho 12 Bebida apreciada por gregos e romanos 12 A mais nobre bebida 14 Capítulo 2 Produção de Vinho Tinto 15 Cantina rural 16 Uva de qualidade 16 Características da cantina 17 Recebimento da uva 20 Fermentação 21 Recipientes de fermentação 22 Maceração 23 Remontagens 24 Descuba 24 Prensagem 25 Fermentação lenta 26 Fermentação maloláctica 26 Estabilização do vinho 27 Atestos e trasfegas 28 Estabilização tartárica 28 Filtração 28 Engarrafamento 30 Lavagem da garrafa 30 Preparo da rolha 32 Enchimento da garrafa 33 Fechamento da garrafa 34 Capsulagem 35 Rotulagem 35 Envelhecimento do vinho na garrafa 36 Capítulo 3 Laboratório 39 Análises 40 Sumário
6 Determinação do ºBabo 40 Determinação da densidade do mosto 40 Determinação da acidez total 42 Determinação da densidade do vinho 43 Determinação da acidez volátil 44 Determinação do ph 46 Determinação do dióxido de enxofre livre 46 Determinação do dióxido de enxofre total 47 Determinação do açúcar redutor 48 Cromatografia de papel do ácido málico 51 Referências 53 Capítulo 4 Graspa 55 O que é graspa 56 Produto pouco conhecido 56 Características da graspa 57 Matéria-prima para obtenção de graspa 58 Ensilagem do bagaço 59 Fermentação alcoólica do bagaço doce 59 Alterações do bagaço 60 Alambique para obtenção de graspa 60 Manutenção do alambique 62 Destilação do bagaço para elaboração da graspa 62 Envelhecimento da graspa 64 Preparação da graspa para engarrafamento 64 Aproveitamento do resíduo de destilação da graspa 65 Alterações da graspa 65 Referências 67 Capítulo 5 Vinagre 69 Como é feito o vinagre 70 Instalações e equipamentos necessários 70 Avinagramento 71 Tratamento final 72 Alterações do vinagre 73
7 Referências 74 Parte 2 Análise de Mercado 75 Capítulo 1 Segredos do Mercado 77 Conhecer o mercado faz a diferença 78 Divisão do mercado 78 Capítulo 2 Pesquisa de Mercado 81 Instrumento para decidir 82 Sem mistérios 82 Capítulo 3 Mercado Consumidor 85 Segmento de mercado 86 Radiografia do mercado 87 Para que serve a pesquisa 88 Quando realizar uma pesquisa 88 Onde realizar a pesquisa 88 Métodos de pesquisa 89 Nossa pesquisa 89 Capítulo 4 Roteiro da Pesquisa 91 Primeiro passo Definir a área de abrangência 92 Segundo passo Quantificar o mercado consumidor 92 Terceiro passo Delimitar a amostra 93 Quarto passo Definir o tamanho da amostra 94 Quinto passo Elaborar o questionário 96 Sexto passo Tabular os resultados 101 Sétimo passo Analisar os resultados 104 Capítulo 5 Mercado Concorrente e Mercado Fornecedor 107 Conhecendo os concorrentes 108 Mercado fornecedor 110 Fornecedores e parceiros 111 Sumário
8 Capítulo 6 Projeto de Marketing 115 O que é marketing 116 Primeira etapa Escolher o nome 116 Segunda etapa Definir a logomarca 117 Terceira etapa Desenvolver a embalagem 118 Quarta etapa Lançar o produto 119 Parte 3 Análise Financeira 121 Capítulo 1 Viabilidade Financeira 123 Objetivos da análise financeira 124 Riscos da atividade empresarial 125 Capítulo 2 Volume de Produção e Investimento Físico 127 O que e quanto produzir 128 Custo do investimento 128 Capítulo 3 Custos Diretos 131 Materiais diretos 132 Mão-de-obra direta 133 Capítulo 4 Custos Fixos 137 O preço para manter o negócio 138 Capítulo 5 Custos de Produção 141 Quanto custam os produtos finais 142 Capítulo 6 Faturamento 145 Índices de comercialização 146 Margem de lucro 148 Taxa de marcação 148 Preço de venda 149 Faturamento anual 149 Capítulo 7 Resultados do Negócio 151 Resultados operacionais 152 Capítulo 8 Investimento Inicial 155 De quanto vamos precisar 156 Conclusão 157
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10 Capítulo 1 História do Vinho Dionísio, filho de Zeus e da mortal Sêmele, princesa do Egito, levou para o Monte Olimpo, a morada de todos os deuses gregos, as sementes de uma planta. Dessa planta, chamada vinha, eram colhidos deliciosos frutos, com os quais Dionísio fazia uma bebida que dava prazer e alegria, minimizando o sofrimento humano. Na versão romana da religião grega antiga, o deus Dionísio dá lugar a Baco, que promovia grandes festivais. Em seus bacanais, eram servidos vinhos às sacerdotisas. Embriagadas, as bacantes entravam em transe e festejavam a bebida. Com a permissão de homens nos festivais, estes acabaram se transformando em orgias sexuais. Esses eventos também deram origem ao teatro. Parte 1 Processo de Produção A Torah judaica e a Bíblia cristã contam a história de Noé, que, por ordem de Deus, construiu uma arca para salvar os espécimes animais e vegetais do grande dilúvio iminente. Cessada a inundação, após 40 dias e 40 noites de chuva, Noé soltou os casais de animais e replantou as mudas das plantas. Da vinha, ele colheu os frutos e fez o vinho, com o qual, de tão gostoso, embebedou-se até cair. 11
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