DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE NÉCTAR DE MANGA ENRIQUECIDO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE L.G. Moura Neto 1, D.R. Santos 2, M.G. Santos 3, J. P. da Costa 4, D.J. Soares 5 1- Docente do curso técnico em agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de luis.neto@afogados.ifpe.edu.br. 2- Estudante do curso técnico em agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de dararayana12@gmail.com. 3- Estudante do curso técnico em agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de may-kendy30@hotmail.com. 4- Discente Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, UFC, CEP 60020-060 Fortaleza CE Brasil. E-mail: eng.janaina@yahoo.com.br. 5- Docente do curso técnico em agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de denise.josino@afogados.ifpe.edu.br. RESUMO A preferência dos consumidores por alimentos mais saudáveis, o que tem proporcionado um aumento na produção de bebidas de frutas com tais características. E a adição de biomassa de banana verde em alimentos é bastante atrativo, devido ao seu teor de amido resistente. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de néctar de manga acrescido de biomassa de banana verde em três concentrações: F1 1%, F2 2% e F3 3%. A análise dos atributos de cor, sabor, aroma e aparência, assim como a atitude de compra não apresentação diferença estatística significativa (p < 0,05), sendo que as três formulações foram bem aceitas, com média de aceitação entre 6,90 e 7,36, equivalente ao termo gostei muito, o que sugere alto potencial para mercado. Conclui-se que os produtos analisados estão aptos para a comercialização devido ao bom resultado sensorial obtido. ABSTRACT The consumer preference for healthier foods, which has provided an increase in the production of fruit drinks with such characteristics. And the addition of biomass of green bananas in food is very attractive due to its content of resistant starch. This study aimed to develop and evaluate the sensory acceptance of mango nectar plus green banana biomass in three concentrations: F1-1%, F2 - F3 2% and - 3%. Analysis of color attributes, flavor, aroma and appearance, as well as buying attitude not show a statistically significant difference (p <0.05), and the three formulations were well accepted with acceptance average between 6.90 and 7.36, equivalent to the term "liked", suggesting high potential for market. It follows therefore that the analyzed products are able to market due to the good sensory result. PALAVRAS-CHAVE: desenvolvimento de novos produtos; amido resistente; comportamento do consumidor. KEYWORDS: Development of new products; resistant starch; consumer behavior.
1. INTRODUÇÃO O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de banana, sendo que a bananicultura é a 9ª cultura mais importante do país, ocupando o segundo lugar em volume de frutas produzidas. A produção nacional é de aproximadamente 7 milhões de toneladas por ano, dos quais menos de 3% são exportados (Fao, 2012). Do total produzido no país, aproximadamente 40% são perdidos somente na fase pós-colheita. A principal causa dessa perda é a falta de cuidados na comercialização. Portanto, apesar de ser um grande produtor mundial do fruto, o Brasil apresenta um índice de desperdício bastante elevado (Embrapa, 2008). Quando verde, a polpa de banana não apresenta sabor. Trata-se de uma massa com alto teor de amido e baixo teor de açúcares e compostos aromáticos. Kayisu e Hood (1981) mostraram que a banana verde apresenta amido resistente, definido como a soma do amido e de produtos de degradação do amido que resistem à digestão no intestino delgado de indivíduos saudáveis (Asp, 1992). E assim, a lenta digestão do amido resistente pode melhorar a resposta glicêmica e insulinêmica com efeito importante no controle da síndrome metabólica, responsável por alguns dos maiores problemas de saúde atualmente: obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes (Van Dokkum et al, 2008). Com esse ensejo, diversos autores buscaram o aproveitamento da banana verde e do amido resistente presente nela, buscando a sua utilização no preparo de diferentes tipos de alimentos, com o objetivo de enriquecê-los sem causar alteração no sabor e no odor. Entre tantos tipos de alimentos que a biomassa de banana verde pode ser adicionado, está o néctar de frutas. O termo néctar é usado pela legislação para designar uma bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e açúcares, podendo ser adicionados de ácidos, e destinada ao consumo direto (Brasil, 1997). Essa bebida, embora lembre os sucos de frutas em sabor, não pode ser chamada de suco de frutas devido à presença de água, açúcar e ácidos adicionados. Data a importância da biomassa de banana verde, este trabalho teve como objetivo principal desenvolver um néctar de manga enriquecido com à biomassa, e avaliar a sua aceitação sensorial diante os consumidores. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Processamento da banana verde A banana utilizada no experimento foi obtida na feira local da cidade de Afogados da Ingazeira, Pernambuco, da variedade Prata e seguiu-se os procedimentos: despenca manual; lavagem em solução de 80mg/L de cloro em temperatura ambiente; cozimento em tacho fechado por 20 minutos, com etapa posterior de descascamento manual. O produto obtido foi adicionado diretamente no néctar elaborado. 2.2 Formulação do néctar As polpas de manga pasteurizadas foram adquiridas no comércio local da cidade de Afogados da Ingazeira, Pernambuco, e foram armazenadas em câmara fria, a temperatura de 8 ºC, na Unidade de Processamento de Frutos e Hortaliças do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco Campus Afogados da Ingazeira até o momento do processamento. Inicialmente, foi preparado um xarope com açúcar e água. O xarope foi levado ao aquecimento e quando atingiu 100 ºC e entrou em ebulição, foi adicionado a mistura de polpa de fruta, água potável e biomassa de banana, conforme formulações expostas na Tabela 1.
Tabela 1. Insumos utilizados na elaboração das diferentes formulações de néctar de manga acrescido de biomassa de banana verde. Formulação Insumo Teores Água 60 % 01 Biomassa 01 % Água 59 % 02 Biomassa 02 % Água 58 % 03 Biomassa 03 % 2.3 Análise sensorial O projeto de análise sensorial foi aprovado (nº 687.015) pelo Comitê de Ética em Universidade Católica de Pernambuco UNICAP/PE, conforme Resolução 466/12.Os testes de aceitação foram realizados em cabines individuais, onde as amostras foram servidas aos provadores à temperatura de consumo (16-18 ºC), em copos de 50 ml, com orientação sobre o preenchimento da ficha resposta. Foram aplicados testes de aceitação sensorial de cor, sabor, aroma e aceitação global, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos (9 = gostei muitíssimo, 1 = desgostei muitíssimo), bem como avaliada a intenção de compra utilizando-se escala estruturada de cinco pontos (5 = certamente compraria à 1 = certamente não compraria), aplicada a 120 provadores não treinados (MEILGAARD et al. 1987). 2.4 Análise estatística A análise de significância dos efeitos das variáveis independentes sobre as características físicas e físico-químicas realizadas foi avaliada pelo programa Statistica, versão 7,0 (StatSoft Co., USA), através da análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para as médias das notas com significância de 5% a fim de verificar diferenças significativas entre as amostras testadas e a padrão. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A análise sensorial foi realizada com 50 provados não treinados, sendo 55% do sexo feminino e 45% do sexo masculino. Os provadores foram selecionados aleatoriamente, os quais assinaram um termo de consentimento para participação, e a maioria dos provadores (72%) tinha idade inferior a 18 anos, sendo um público consumidor em potencial do produto em análise. Dentre os provadores, 46% declararam consumir néctar ou suco de manga pelo menos uma vez por semana, destacando o hábito de consumo deste produto pelos provadores. Os resultados para os atributos avaliados cor, sabor, aroma e aparência são apresentados na Tabela 2, assim como a atitude de compra pelo consumidor.
Tabela 2. Resultados da análise sensorial de néctar de manga acrescido de biomassa de banana. Características sensoriais Formulações 1 2 3 Cor 7.24 ± 1,02 a 7.14 ± 1,11 a 7.18 ± 1,02 a Sabor 7.18 ± 0,98 a 7.36 ± 1,22 a 7.16 ± 1,42 a Aroma 7.06 ± 0.73 a 7.22 ± 0,99 a 6.90 ± 1,21 a Aparência 7.36 ± 1,12 a 7.26 ± 1,14 a 6.98 ± 1,01 a Atitude de compra 4.20± 0,34 a 4.10 ± 0,45 a 4.15 ± 0,62 a Em todos os quesitos é possível observar que não houve diferença estatística significativa (p < 0,05), mas que em todos os requisitos o produto foi bem avaliado, já que alcançou nota próximo a 7 em todos, e em todas as formulações. Diante do resultado obtido, pode-se constatar que a adição de até 3% de biomassa de banana verde na elaboração de néctar de manga é um fator positivo, observando principalmente a adição do amido resistente na alimentação dos consumidores. Avaliando o atributo aparência, apesar de não apresentar diferença estatística significativa, é possível observar uma média maior (7.36) para a formulação 01 em relação as demais formulações. O fato pode ser justificado que, principalmente a formulação 03 foi possível observar pequenos pontos da biomassa no suco, mostrando a necessidade de melhoramento na elaboração do produto. Quanto à atitude de compra, a média das notas atribuídas pelos provadores foi coerente com os resultados obtidos nos demais atributos sensoriais analisados, mostrando que caso os provadores encontrassem o produto no mercado, eles possivelmente comprariam. Sassaki et al. (2008), ao desenvolver um blend de maracujá e acerola enriquecido com 4% de biomassa de banana verde, também conseguiram o conceito de possivelmente comprariam. Novas formulações deste produto devem ser testadas visando melhorar a aceitação das características sensoriais, e analisar se concentrações maiores de biomassa continuariam serem aceitas pelos provadores. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Em visto ao exposto, é possível afirmar que a adição de 1, 2 ou 3% de biomassa de banana verde no néctar de manga é uma ação favorável, visto que todas as formulações foram bem aceitas pelos consumidores. Assim, o produto pode ganhar espaço dentro do mercado consumidor, necessitando apenas melhorar o aspecto de desenvolvimento, com a finalidade de evitar resíduos de biomassa no suco, aprimorando suas características visuais, tornando-o mais atrativo ao público consumidor. 4. REFERÊNCIAS ASP, N.G. Resistant starch. Proceedings from the second plenary meeting of EURESTA: European Flair Concerned Action 11, on physiological implications of the consumption of resistant starch in man. Creta, 29/05 a 02/06/1991. European Journal of Clinical Nutrition, v.46, supl.2: S1-148, 1992. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n 2314 de 4 de setembro de 1997. Regulamento Técnico que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 5 de setembro de 1997.
EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Disponível em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/agencia40/ag01/abertura.html. Acesso em: 09 de maio de 2016. FAO. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Food and Agricultural commodities production. Disponível em: http://faostat.fao.org. Acesso em: 09 maio. 2016. KAYISU, K.; HOOD, L. F. Molecular structure of banana starch. Journal of Food Science, v.46, p.1894 1897, 1981. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. Boca Raton: CRC Press, 1987. 159p. VAN DOKKUM, W. Propriedades funcionais de fibras alimentares, amido resistente e oligossacarídeos não digeríveis. In: COSTA, N.M.B.; ROSA, C.O.B. (Ed), Alimentos funcionais: Benefícios para a saúde. Viçosa, 2008. SASSAKI, E.K., CAMARGO, G.A. PRATI, P., KOON, A.E. ORMENESE, R.C.S.C. Avaliação de diferentes concentrações de polpas em mix orgânico de acerola e maracujá enriquecido com polpa de banana verde. Anais... p.10-17. 2008.