Tecnologia da Carne Anatomia e Histologia 1
Anatomia e Histologia Anatomia 2
Índice Generalidades Osteologia Miologia Esplancnologia 3
Anatomia Generalidades Anatomia Ciência que estuda a estrutura do organismo Para melhor localizar-mos e relacionar-mos os componentes anatómicos vamos também indicando as zonas ou regiões exteriores (Exognósia) e interriores do corpo do animal 4
Anatomia Planos anatómicos Termos posicionais e direccionais comparação animal-humano 5
Anatomia Planos frontais: dorsal e ventral Dorsal Planos frontais: Planos dorsal (superior) e ventral (inferior) limitam linha dorsal e ventral do animal Ventral 6
Anatomia Planos anatómicos medial, transversos e frontais O lado esquerdo do animal quando observado de frente corresponde ao nosso lado direito Plano medial, médio ou longitudinal separa corpo em lados esquerdo e direiro Sagital Planos transversais: Plano posterior ou caudal plano que limita extremo caudal Plano anterior ou cranial plano que limita extremo cranial Planos frontais: Planos dorsal e ventral limitam linha dorsal e ventral do animal Lateral ou externo Interno ou medial 7
Anatomia Generalidades Documentos de suporte Ferreira, D. O. A. e Colaço, B. J. A. (2002) Esplancnologia comparada, Série Didáctica Ciências Aplicadas, 208, Vila Real: Sector Editorial dos SDE, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 109 pp. 8
Anatomia Osteologia 9
Osteologia Esqueleto definição e divisões Estruturas ósseas que suportam e protegem tecidos moles Porções do esqueleto: - Axial Compreende a coluna vertebral, costelas, esterno e a caveira - Apendicular Inclui os ossos dos membros - Esplâncnico ou visceral Compreende certos ossos que se desenvolvem nos órgaos moles (ex. ossos cardíacos nos bovinos) 10
Osteologia Funções gerais dos ossos Suporte Conformação do corpo Movimento (sistema neuro-esquelético) Protecção dos órgãos vitais Formação de células Depósito de cálcio 11
Osteologia Ossos Composição química Matéria orgânica Principalmente colagénio ósseo ou osseína (1/3 do total do osso) Transmite-lhe resistência e elasticidade Matéria inorgânica Vários sais (carbonatos, fosfatos, etc.) (2/3 do total do osso) Transmite-lhe rigidez e dureza 12
Osteologia Esqueleto, porções Esqueleto Estruturas ósseas que suportam e protegem os tecidos moles Divide-se em: Esqueleto axial Coluna vertebral, costelas, esterno, caveira e bacia Esqueleto apendicular Ossos dos membros Esqueleto esplânico ou visceral Inclui alguns ossos que se desenvolvem nos órgaos moles 13
Osteologia Estrutura dos ossos - Substância composta - Substância esponjosa - Cavidade medular 14
Osteologia Tipos de ossos Ossos longos exs. ossos dos membros O comprimento é predominante São geralmente cilíndricos Actuam como colunas ou alavancas Ossos achatados - exs. ossos da cabeça Têm amplas áreas para inserções musculares ou protegem estruturas moles (órgãos vitais) Ossos curtos exs. ossos do carpo e do tarso Ossos irregulares Actuam ao nível do suporte e da mobilidade de movimentos de estensão, distensão e flexão 15
Osteologia Tipos de ossos estrutura de um osso comprido Cartilagem epifísio- -diafisária Cartilagem epifísio-diafisária 16
Aves sacos aéreos 17
Osteologia Acidentes ósseos mais relevantes - Fossa - Face - Cavidade glenóide - Cavidade cotilóide - Crista - Côndilo - Tróclea - Tuberosidade - Apófise ou processo - Trocânter 18
Osteologia Cabeça 19
Osteologia Coluna vertebral tipos de vértebras Constituída por vértebras: Cervicais Dorsais ou torácicas Lombares Sacras ou sagradas Caudais 20
Aves 21
Figura da coluna vertebral com diferentes tipos de vértebras 22
Fórmulas vertebrais por espécies Bovino C7 D13 L6 S5 C18-20 Ovino C7 D13 L6-7 S4 C16-14 Suíno C7 D14-15 L6-7 S4 C21-23 23
Aves 24
Esquemas das colunas vertebrais das diferentes espécies 25
Aves 26
Coluna vertebral Acidentes anatómicos - características das vértebras Vértebras são constituídas por: corpo, arco, buraco e apófises ou processos As vértebras têm: 4 processos ou apófises articulares (2 à frente e 2 atrás), que são mais desenvolvidas nas cervicais (zona de maior mobilidade) FIGURAS 27
Osteologia Tipos de apófises ou processos Apófises ou processos espinhosos - prolongam-se no sentido vertical-mediano - correspondem à parte superior da vértebra - são mais desenvolvidas nas dorsais (o ponto mais elevado no animal) Apófises ou processos laterais ou transversos - prolongam-se lateralmente em relação ao corpo são mais desenvolvidas nas vértebras lombares As vértebras têm: - 4 processos ou apófises articulares (2 à frente e 2 atrás), que são mais desenvolvidas nas cervicais (zona de maior mobilidade) 28
Osteologia Vértebras diferenças entre espécies Vértebras dorsais ou torácicas A particularidade mais notável destas vértebras no porco consiste na existência de um buraco esculpido nos processos transversos Vértebras lombares O corpo, no porco, é dotado de uma crista média inferior; os processos transversais são largos, destacados horizontalmente e inclinadas para baixo na extremidade livre; nos ovinos são mais estreitas e inclinam-se para diante 29
Figuras de tipos de apófises ou processos - 30
Axis e Atlas Axis Nos ovinos, altura tem predomínio acentuado sobre a largura Atlas Os processos transversos possuem um orifício anterior nos ovinos 31
Osteologia Esterno e esténebras Apendice xifóide 32
É constituído por: Membro anterior tb AVES -Clavícula -- Escápula (osso achatado, onde se inserem grandes grupos musculares) - Úmero (osso comprido) - Rádio e cúbito ou ulna - Carpo (conjunto de ossos curtos) - Metacarpo (conjunto de osso compridos, que definem o número de dedos, constituídos por falanges, das quais a última está revestida pelo casco) -- Falanges 33
Osteologia Membro anterior ou torácico dos suínos 1 Escápula 2 Articulação escápulo-umeral 3 Localização do músculo trícipede braquial 4 Úmero (Braço) 5 Cúbito (antebraço)(olecrânio) (cotovelo) 6 Extremidade inferior do úmero 7 Rádio (antebraço) 8 Ossos do carpo 9 Metacarpo 10 Dedos (falanges) 34
Osteologia Escápula figura e acidentes ósseos Acidentes ósseos Fossa supraspinhosa Fossa infraspinhosa No porco a espinha acromiana está dobrada sobre a fossa infraspinhosa Fossa subescapular Espinha acromiana Acrómio Tuberosidade Cavidade glenóide Cartilagem de prolongamento 35
Osteologia Úmero figura e acidentes ósseos Acidentes ósseos No porco - perfil em S Cabeça Tuberosidade lateral e mediana Fossa do olecrânio Côndilos mediano e lateral Epicôndilos mediano e lateral 36
Osteologia Rádio e cúbito (ulna) figura e acidentes ósseos Acidentes ósseos Olecrânio A ulna do porco é um osso comprido excedendo, em muito, o rádio; a ulna de ovino, embora alcançando a extremidade inferior, é atrofiada da porção média para baixo Corpo do rádio Corpo do cúbito 37
Carpo 38
Metacarpo 39
Falanges 40
Casco ou unha 41
Osteologia Bacia ou pelvis figura, ossos e acidentes ósseos Ossos Ílio ou Ilíaco Ísquio Púbis Sacro Acidentes ósseos Tuberosidade sacra Tuberosidade coxal ou ilíaca Tuberosidade isquiática Crista isquiática Acetábulo ou cav. acetabular Buraco obturador Crista mediana Sínfise púbica 42
Bacia diferenças entre espécies No porco os eixos longitudinais do ílio e do ísquio estão quase em continuidade rectilínea; a cavidade cotilóide está mais próxima da zona média do osso do que no carneiro 43
Membro posterior TB AVES É constituído por: - Fémur - Tíbia - Perónio - Tarso - Metatarso (conjunto de osso compridos, que definem o número de dedos, constituídos por falanges, das quais a última está revestida pelo casco) 44
Osteologia Membro posterior ou pélvico dos suínos 11 Trocanter 12 Articulação coxo-femural 13 Fémur 14 Rótula 15 Joelho 16 Zona poplítea 17 Tíbia e perónio 18 Zona do curvilhão 19 Calcâneo 20 Tarso 21 Metatarso 22 Dedos (falanges) 45
Osteologia Fémur figura e acidentes ósseos Acidentes ósseos Cabeça Nos ovinos a cabeça articular é menos saliente, com o colo menos marcado Trocânter Trocânter menor Terceiro trocânter Tróclea Côndilos lateral e mediano 46
Osteologia Tíbia e Perónio figura e acidentes ósseos Tíbia Acidentes ósseos Côndilos mediano e lateral Crista Nos ovinos a crista tibial está confinada ao terço superior No porco, o perónio tem aproximadamente o comprimento da tíbia; nos ovinos é apenas um pequeno osso 47
Metatarso 48
Tarso 49
Casco ou unha 50
Falanges 51
Osteologia Esqueleto de Bovino 1 Vértebras cervicais 1a Atlas 2 Vértebras torácicas ou dorsais 2a 2b Apófises ou processos espinhosos 3 Vértebras lombares 3a Corpo vértebra 4 Sacro (vértebras sagradas) 5 Vértebras caudais 6 Escápula 7 Úmero 8 Rádio 9 Cúbito 9a Olecrânio 10 Esterno (esténebras) 11 Costelas 12 Extremidades das Costelas 13 Bacia ou pelvis 13a Ílio 13b Ísquio 14 Fémur 15 Rótula 16 Tíbia 17 Tarso 52
Osteologia Esqueleto de suíno 1 Vértebras cervicais 1a Atlas 2 Vértebras torácicas ou dorsais 2a 2b Apófises ou processos espinhosos 3 Vértebras lombares 3a Corpo vértebra 4 Sacro (vértebras sagradas) 5 Vértebras caudais 6 Escápula 7 Úmero 8 Rádio 9 Cúbito 9a Olecrânio 10 Esterno (esténebras) 11 Costelas 12 Extremidades das Costelas 13 Bacia ou pelvis 13a Ílio 13b Ísquio 14 Fémur 15 Rótula 16 Tíbia 17 Calcânio (tarso) 18 Metatrso 19 Falanges (dedo) 20 Perónio 21 Carpo 22 Metacarpo 53
Osteologia Esqueleto de ovino 1 Vértebras cervicais 1a Atlas 2 Vértebras torácicas ou dorsais 2a 2b Apófises ou processos espinhosos 3 Vértebras lombares 3a Apófise ou processo espinhoso 4 Sacro (vértebras sagradas) 5 Vértebras caudais 6 Escápula 7 Úmero 8 Rádio 9 Cúbito 9a Olecrânio 10 Esterno (esténebras) 11 Costelas 12 Extremidades das Costelas 13 Bacia ou pelvis 13a Ílio 13b Ísquio 14 Fémur 15 Rótula 16 Tíbia 17 Tarso 18 Tíbia 19 Articulação tíbio-metatársica 21 Ossos carpo 22 Rádio 54
Osteologia Alguma diferenças entre os ossos dos ruminantes (poligástricos) e os dos monogástricos 55
Osteologia Asa Esqueleto das Aves 1 Primeira vértebra cervical (atlas) 2 Última vértebra cervical 3 Escápula 4 Vértebras torácicas fundidas 5 Ílio 6 Ísquio 7 Púbis 8 Vértebras coccígeas 9 Pigóstilo 10 Fémur 11 Rótula 12 Coracóide 13 Clavícula 14 Esterno 15 Perónio 16 Tíbia 17 Sesamóide 18 Metatarso 19 Ossos dos dedos 20 Úmero 21 Rádio 22 Cúbito 23 Ossos carpianos 24 Ossos metacarpianos 56 25 Ossos dos dedos (falanges)
Osteologia Documentos de suporte Ferreira, D. O. A. e Colaço, B. J. A. (2002) Esplancnologia comparada, Série Didáctica Ciências Aplicadas, 208, Vila Real: Sector Editorial dos SDE, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 109 pp. 57
Anatomia Miologia 58
Miologia Generalidades definição e tipos de músculo É o ramo da anatomia que estuda os múculos 3 Tipos de tecido muscular: Estriado ou esquelético Exibe contração voluntária (membros) Liso Ocorre principalmente nas paredes dos vasos e de certos órgãos (estômago e instestinos), tem contracções fracas e involuntárias Cardíaco Existe no coração e tem contrações involuntárias 59
Miologia número de músculos A carcaça é composta por 105 músculos esqueléticos (espécie?) Deste total estudaremos cerca de 20 % (19 % do total), mas que representam cerca de 45 % da massa muscular No porco o músculo longissimus dorsi corresponde a cerca de 12% da massa muscular 60
Miologia Generalidades definição e tipos de músculo (cont.) Músculo Órgão altamente especializado, que tem a capacidade de contração máxima quando estimulado Constituído por um conjunto de fibras envolvidas por uma membrana (sarcolema), que, no seu conjunto, constituem um músculo Tem uma origem (proximal) e uma inserção (distal) Inserção muscular Diretamente no osso nos músculos fixos e com pouca mobilidade Por tendões nos músculos afunilados na inserção (corda tendinosa) 61
Esfínter 62
Músculos da cabeça Masseter Glândula parótida 63
Músculos do pescoço Intervertebrais outros 64
Músculos da parede torácica Deltóide (Deltoideus) Iliocostlalis Cutâneo (Cutaneus) Pectoralis profundi (Peitoral) Trapézio (Trapezius) Scalenus Peitoral Rectus abdominis Latissimus dorsi Oblíquo abdominal (Obliquus abdominis) Serratus ventralis Intercostalis internos externos Atenção há aqui denominações em latim Spinalis e em português Longissimus dorsi Alguns músculos só em pequena extensão ocupam esta região 65
Músculos da parede abdominal Cutâneo Cutaneus Abdominais Oblíquos Obliquus abdominis internus Retos Rectus abdominis Transversos Transversus abdominis Serratus dorsalis caudalis Iliocostalis Latissimus dorsi Intercostalis externi 66
Músculos da coluna vertebral Spinalis Semispinalis Multifidus Interspinales 67
Miologia Músculos do membro anterior (pá) Deltoideus Tensor fasciae antebrachii Infraspinatus Scalenus Brachiocephalicus Subscapularis Supraspinatus Triceps brachii caput laterale Triceps brachii caput longum Ombro Joelho Canela Mão Biceps brachii Subscapularis Serratus ventralis 68
Músculos do membro anterior origens e inserções 69
Miologia Músculos do membro posterior (coxa, perna, chispe, unha) tensor fasciae latae adductor sartorius gracilis gluteobiceps pectineus semimembranosus gluteus medius semitendinosus quadriceps femoris Gluteus superficialis Vastus lateralis Biceps femoris Semitendinousus Gastrocnemius Calcâneo Curvilhão Rabo Cauda 70
Músculos do membro posterior origens e inserções 71
Miologia Documentos de suporte Ferreira, D. O. A. e Colaço, B. J. A. (2002) Esplancnologia comparada, Série Didáctica Ciências Aplicadas, 208, Vila Real: Sector Editorial dos SDE, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 109 pp. 72
Anatomia >> Esplancnologia 73
Esplancnologia Generalidades - Definição É a parte da Anatomia que tem por objetivo o estudo das vísceras Órgãos cujas funções se encontram relacionadas com trocas entre o organismo e o exterior, ou seja, funções de nutrição (oxigénio e alimentos) 74
Esplancnologia Generalidades As grande maioria das vísceras encontra-se alojada nas grandes cavidades do tronco, as cavidade esplâncnicas: tórax e abdome Há ainda órgãos fora das cavidades esplâncnicas Língua e laringe Excepto coração, baço e timo, que pertencem ao aparelho circulatório (sanguíneo ou línfático) O aparelho genital apresenta relações estreitas com o aparelho urinário, relações essas que convém não dissociar para o estudo anatómico A esplancnologia engloba o estudo de três aparelhos: Aparelho digestivo, que abrange todos os órgãos que participam na digestão Aparelho respiratório, que compreende as vias respiratórias e os pulmões, órgãos essenciais à respiração Aparelho urogenital, no qual estão agrupados os órgãos da depuração urinária e os da reprodução 75
Esplancnologia Generalidades O corpo está divido em 3 cavidades: Torácica Abdominal Pélvica 76
Generalidades (cont.) Membrana serosa Os órgãos e as cavidades em que se inserem são cobertos por uma membrana serosa, fina e transparente: face da membrana que cobre as paredes das cavidades - face parietal membrana (serosa) parietal face da membrana que cobre os órgãos - face ventral membrana (serosa) visceral 77
Esplancnologia Aparelho respiratório 1 Apparatus respiratorius Região nasal externa Cavidade nasal Seios paranasais Laringe cartilagens da laringe músculos da laringe cavidade laríngea Traqueia Brônquios Pulmão direito e esquerdo Padrão da lobulação pulmonar nas diferentes espécies domésticas 78
Esplancnologia Aparelho respiratório 2 Apparatus respiratorius Padrão da lobulação pulmonar nas diferentes espécies domésticas Pulmão direito Equinos Ruminantes Carnívoros Suínos Aves Pulmão esquerdo Equinos Ruminantes Carnívoros Suínos Aves QUADRO 79
Cavidade torácica 80
Esplancnologia Cavidade torácica Parede dorsal ou tecto formada pelas vértebras torácicas ou dorsais Paredes dorsais laterais formadas pelas costelas Parede dorsal ventral formada pelo esterno É dividida longitudinalmente por um septo, o mediastino, em duas câmaras laterais Cada câmara está revestida por uma membrana serosa, a pleura, que contém os pulmões e o pericárdio, que contém o coração 81
Esplancnologia Cavidade torácica - figura 82
Esplancnologia Aparelho digestivo 1 Apparatus digestorius Cavidade oral Glândulas orais, dentes (dentição), língua Faringe Esófago Estômago Intestino delgado Duodeno, jejuno e íleo Intestino grosso Ceco, colo, reto e canal anal Fígado Pâncreas Baço Proventrículos Ruminoretículo Estômago glandular 83
Rume Estômago de ruminantes Rume Proventrículos Ruminoretículo Estômago glandular 84
Estômago de ruminantes Retículo Retículo 85
Omaso Estômago de ruminantes Omaso 86
Abomaso Estômago de ruminantes Abomaso 87
Intestino delgado 88
Intestino grosso 89
Fígado 90
Pâncreas 91
Baço 92
Cavidade abdominal 93
Esplancnologia Cavidade abdominal Está separada da cavidade torácica pelo diafragma Continua-se no sentido caudal pela cavidade pélvica É revestida pelo peritoneu E contém a maior parte dos órgãos digestivos e urogenitais Parede dorsal constituída pelas vértebras lombares Paredes laterais constituída principalmente pelos músculos obliquus abdominis e tranversus abdominis Parede ventral constituída por aponevroses dos músculos obliquus abdominis e rectus abdominis e pela cartilagem xifóide 94
Aparelho urogenital 95
Esplancnologia Cavidade pélvica Contém o recto e parte dos órgaos urogenitais É revestida pela chamada fascia e parcialmente pelo peritoneu Parede dorsal formada pelo sacro e pelas primeiras vértebras coccígeas Paredes laterais constituídas pela porção caudal do ílio Parede ventral constituída pelo ísquio e pelo púbis 96
Esplancnologia Documentos de suporte Ferreira, D. O. A. e Colaço, B. J. A. (2002) Esplancnologia comparada, Série Didáctica Ciências Aplicadas, 208, Vila Real: Sector Editorial dos SDE, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 109 pp. 97
Aparelho circulatório 98
Aparelho circulatório Sanguíneo 99
Aparelho circulatório Linfático 100
Aparelho circulatório Documentos de suporte Ferreira, D. O. A. e Colaço, B. J. A. (2002) Esplancnologia comparada, Série Didáctica Ciências Aplicadas, 208, Vila Real: Sector Editorial dos SDE, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 109 pp. 101
Aparelho nervoso 102
Aparelho nervoso Documentos de suporte Ferreira, D. O. A. e Colaço, B. J. A. (2002) Esplancnologia comparada, Série Didáctica Ciências Aplicadas, 208, Vila Real: Sector Editorial dos SDE, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 109 pp. 103
Glândulas - hormonas 104
Glândulas - hormonas Documentos de suporte Ferreira, D. O. A. e Colaço, B. J. A. (2002) Esplancnologia comparada, Série Didáctica Ciências Aplicadas, 208, Vila Real: Sector Editorial dos SDE, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 109 pp. 105
Visão 106
Visão Documentos de suporte Ferreira, D. O. A. e Colaço, B. J. A. (2002) Esplancnologia comparada, Série Didáctica Ciências Aplicadas, 208, Vila Real: Sector Editorial dos SDE, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 109 pp. 107
Audição 108
Audição Documentos de suporte Ferreira, D. O. A. e Colaço, B. J. A. (2002) Esplancnologia comparada, Série Didáctica Ciências Aplicadas, 208, Vila Real: Sector Editorial dos SDE, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 109 pp. 109
Cheiro 110
Cheiro Documentos de suporte Ferreira, D. O. A. e Colaço, B. J. A. (2002) Esplancnologia comparada, Série Didáctica Ciências Aplicadas, 208, Vila Real: Sector Editorial dos SDE, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 109 pp. 111
Sabor 112
Sabor Documentos de suporte Ferreira, D. O. A. e Colaço, B. J. A. (2002) Esplancnologia comparada, Série Didáctica Ciências Aplicadas, 208, Vila Real: Sector Editorial dos SDE, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 109 pp. 113