ELABORAÇÃO DE PÃES DE FORMA ENRIQUECIDOS COM CENOURA, BETERRABA E ESPINAFRE L.G. Moura Neto 1, J.D. dos S. Belo 2, E.E. de Lima 3, A.D.P. do Nascimento 4, D.J. Soares 5 1- Docente do curso técnico em agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de luis.neto@afogados.ifpe.edu.br. 2- Estudante do curso técnico em agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de jessicadarlen1996@gmail.com. 3- Docente do curso técnico em agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de ezenildo.lima@afogados.ifpe.edu.br. 4- Docente do curso técnico em agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de andrea.dacal@afogados.ifpe.edu.br. 5- Docente do curso técnico em agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de denise.josino@afogados.ifpe.edu.br. RESUMO Na tentativa de elevar o consumo de nutrientes, algumas alternativas têm sido propostas, dentre elas a utilização de frutas e hortaliças em produtos alimentícios. Dentre as hortaliças que podem ser utilizadas na fabricação de alimentos tem-se a cenoura, a beterraba e o espinafre. Devido ao amplo consumo, o pão mostra-se como uma alternativa para a utilização de hortaliças, tornando-se fonte de nutrientes. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar pães de forma utilizando a polpa de cenoura, beterraba e o espinafre e avaliar a aceitação sensorial destes produtos. Foram elaboradas três formulações de pão de forma enriquecida com cada hortaliça (cenoura, beterraba e espinafre). Os pães foram avaliados por 60 provadores não treinados quanto aos atributos de cor, aroma, sabor, impressão global e atitude de compra dos provadores. Observou-se que para a cor, sabor e impressão global as notas foram entre 6 e 7, caracterizando como Gostei Ligeiramente e Gostei Moderadamente. Os pães de forma enriquecidos com beterraba e cenoura em formulações distintas, foram bem aceitos, assim sendo viável a produção dos mesmos. ABSTRACT In an attempt to increase the consumption of nutrients, some alternatives have been proposed, among them the use of fruits and vegetables in food products. Among the vegetables which may be used in the production of food it has carrot, beet and spinach. Due to extensive consumption of bread, it is shown as an alternative to the use of vegetables, becoming a source of nutrients. Given the above, this study aimed to prepare bread using carrots, beets and spinach pulp and to evaluate the sensory acceptance of these products. Three bread formulations enriched with each vegetable (carrots, beets and spinach) were prepared. The breads were evaluated by 60 untrained panelists about the color, aroma, flavor, overall impression and buying attitude attributes. It was observed that for color, flavor and overall impression the notes were between 6 and 7, characterized as Slightly Liked and Moderately Liked. The breads enriched with carrot and beet in different formulations were well accepted, thus, it is feasible the production thereof. PALAVRAS-CHAVE: Panificação; Enriquecimento nutricional de alimentos; Alimento funcional.
KEYWORDS: Baking; Nutritional food fortification; Functional food. 1. INTRODUÇÃO O pão é um produto fermentado elaborado através do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, como o trigo ou a cevada, com água e sal (Ziglio et al., 2007). Na atualidade, ocorreu o aumento por alimentos mais saudáveis por parte da população. Tal fato deve-se à preocupação de parte da população com os nutrientes que consomem. Estas estão cientes que o baixo consumo de fibras, vitaminas e minerais é devido à baixa ingestão de frutas e hortaliças (Gondin et al., 2005). Na tentativa de elevar o consumo de nutrientes, algumas alternativas têm sido propostas, dentre elas a utilização de frutas e hortaliças em produtos alimentícios. As hortaliças têm importante papel na alimentação humana por serem excelentes fontes de vitaminas, minerais e fibras dietéticas, podendo atuar no organismo humano reduzindo o risco de doenças cardiovasculares, atuando como agentes cardiovasculares e anticancerígenos (Alves et al., 2010). Dentre as hortaliças que podem ser utilizadas na fabricação de alimentos têm-se a cenoura, a beterraba e o espinafre. Devido ao amplo consumo, o pão mostra-se como uma alternativa para a utilização de hortaliças, tornando-se fonte de nutrientes. Nesse sentido, considera-se de grande importância a elaboração de um produto que além de atender às necessidades nutricionais da população, possibilite a utilização de matérias-primas que agreguem valor ao produto. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar pães de forma utilizando a polpa de cenoura, beterraba e o espinafre e avaliar a aceitação sensorial destes produtos. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Obtenção da matéria-prima e preparo Foram elaboradas três formulações de pão de forma enriquecida com cada hortaliça (cenoura, beterraba e espinafre). As hortaliças utilizadas na fabricação dos pães de forma foram adquiridas na feira livre de Afogados da Ingazeira - PE. Antes da utilização, estas foram lavadas em água corrente, sanitizadas com hipoclorito a 100 ppm de cloro ativo durante 10 minutos e descascadas manualmente. A cenoura e a beterraba foram raladas em ralador manual, enquanto o espinafre foi picado e homogeneizado juntamente com água em liquidificador industrial. 2.2 Elaboração dos pães de forma Os pães de forma foram elaborados utilizando as formulações descritas na Tabela 1.
Tabela 1. Formulações utilizadas na fabricação dos pães de cenoura, beterraba e espinafre. Ingredientes Quantidade (%) Pão de cenoura Pão de beterraba Pão de espinafre Farinha de trigo 56,20 56,20 56,20 Água gelada 28,08 28,08 28,08 Margarina 2,80 2,80 2,80 Leite em pó 1,40 1,40 1,40 Açúcar 2,80 2,80 2,80 Sal 1,12 1,12 1,12 Fermento fresco 1,98 1,98 1,98 Polpa de cenoura 5,62 - - Polpa de beterraba - 5,62 - Polpa de espinafre - - 5,62 O processamento consistiu na mistura dos ingredientes secos: farinha de trigo, sal refinado, açúcar cristal, e fermento. Depois de homogeneizados, seguiu-se a adição dos ingredientes úmidos: água, gordura vegetal e as polpas da respectiva hortaliça (beterraba, cenoura ou espinafre), de acordo com a massa distinta. A água foi adicionada à massa lentamente, depois de homogeneizada foi cilindrada até o desenvolvimento da rede de glúten. A massa foi, então, misturada, em batedeira industrial, por, aproximadamente, 20 minutos, e pesadas atingindo aproximadamente o valor de 500 g, sendo posteriormente boleadas manualmente (Figura 1), e modeladas com a ajuda de um rolo industrial. Após essa fase, as massas foram acondicionadas em formas metálicas abertas e levadas à câmara de fermentação, com temperatura aproximada de 35ºC por 1 hora. Figura 1. Boleamento da massa do pão. Depois de desenvolvida, as massas foram levadas ao forneamento em forno a gás turbo rotativo, com temperatura de 180 C, por 15 minutos, até o cozimento total da massa. Após o cozimento o pão foi retirado da forma ainda quente e acondicionado em câmara de resfriamento por, aproximadamente 24 horas. Em seguida o pão de forma foi cortado em fatiadeira industrial (Figura 2).
Figura 2. Pão de forma de cenoura, beterraba e espinafre, respectivamente, prontos para a análise sensorial. 2.3 Análise sensorial O teste sensorial foi realizado com 60 provadores não treinados, sendo 56,67% mulheres, predominantemente pertencentes à faixa etária de 18 a 21 anos. Cada formulação foi codificada com números aleatórios de três dígitos. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado em blocos completos. As três formulações de pão de forma foram avaliadas por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de 1 - Desgostei Muitíssimo a 9 - Gostei Muitíssimo, quanto às suas características de cor, aroma, sabor e impressão global e variando de 1 - Certamente Não Compraria a 5 - Certamente Compraria quanto à atitude de compra dos provadores, conforme descrito por Meilgaard et al. (1988). Todos os procedimentos utilizados neste experimento foram realizados de acordo com o padrão ético do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Pernambuco Centro de Ciências da Saúde (UFPE-CCS). O teste sensorial do produto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Pernambuco Centro de Ciências da Saúde (UFPE-CCS), com número de parecer 41131015.0.0000.5208. 2.4 Análise estatística Os resultados dos testes sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e, quando detectada diferença significativa, foi realizado o teste de Tukey para comparação das médias a 5% de probabilidade (p 0,05) utilizando o programa STATISTICA 7. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os provadores relataram em sua maioria com (58%) que consomem diariamente as hortaliças descritas como: beterraba, cenoura e espinafre, apenas (10%) dos provadores disseram que não consome. Já o pão (80%) consome todos os dias e nenhum dos provadores relatou que não consumiria.
Tabela 2. Resultado do teste de aceitação sensorial do pão de forma enriquecido com cenoura, beterraba e espinafre. Amostra Pão com cenoura Pão com beterraba Pão com espinafre Atributo Cor Aroma Sabor Impressão Global Atitude de Compra 7,36 ± 1,13 ab 7,48 ± 1,34 a 7,50 ± 1,24 a 7,50 ± 1,25 a 4,32 ± 0,82 a 7,48 ± 1,21 a 6,80 ± 1,52 ab 7,61 ± 1,60 ab 7,16 ± 1,61 ab 4,12 ± 0,96 ab 6,74 ± 1,61 b 4,48 ± 1,60 b 6,56 ± 1,64 b 6,50 ± 1,79 b 3,76 ± 1,10 b * Letras iguais em um mesmo atributo sensorial não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). Observa-se que para a cor, sabor e impressão global as notas foram entre 6 e 7 (Tabela 2), caracterizando como Gostei Ligeiramente e Gostei Moderadamente, estando, portanto, dentro da zona de aceitação do produto. A cor foi de certa forma atrativa para os consumidores, diferente do que era esperado, visto que muitas pessoas declararam não consumir hortaliças. Quanto ao aroma os pães de cenoura e beterraba permaneceram dentro da zona de aceitação, com notas entre 6 e 7 enquanto o pão com espinafre obteve notas dentro da zona de rejeição (nota abaixo de 4) (Tabela 2), o que pode ter ocorrido devido ao aroma característico de espinafre. No teste de aceitabilidade através do teste de intenção de compra com e escala de 1 a 5 variando de Certamente Compraria a Certamente Não Compraria, pode se observar que os pães de cenoura e beterraba os provadores provavelmente comprariam, no entanto o de espinafre teria duvida se compraria ou não. Este fato está de acordo com o que foi observado nos demais atributos, visto que o pão de espinafre foi o que obteve menores notas em todos os atributos sensoriais analisados. 4. CONCLUSÃO Tendo em vista os aspectos mencionados, conclui-se que os pães de forma enriquecidos com beterraba, cenoura e espinafre em formulações distintas, foram bem aceitos, assim sendo viável a produção dos mesmos. Podendo assim ser utilizado na merenda escolar por ter como beneficio o enriquecimento nutricional, podendo melhorar a alimentação dos alunos. 5. REFERÊNCIAS Alves, J. A., Vilas-boas, E. V. de B.; Vilas-bolas, B. M., Souza E. C. de. (2010). Qualidade de produto minimamente processado à base de abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(3), 625-634.
Gondim, J. A. M., Moura, M. de F. V., Dantas, A. S., Medeiros, R. L. S., Santos, K. M. (2005) Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(4), 825-827. Meilgaard, M., Civille, G. V., Carr, B. T. (1987). Sensory evaluation techniques (1ª ed.), Boca Raton: CRC Press. Ziglio, B. R., Bezerra, M. V., Branco, I. G., Bastos, R., Rigo, M. (2007) Elaboração de pães com adição de farinha de sabugo de milho. Revista Ciências Exatas e Naturais, 9(1), 115-128.