Sensory evaluation of two formulation of jelly pepper (Capsicum annuum)

Sales, P. V. G., et al. 26 Vol. 5, N.1: pp. 26-32, February, 2014 ISSN: 2179-4804 Journal of Biotechnology and Biodiversity Paulo Victor Gomes Sales 1*, Victor Hugo Gomes Sales 2, Elisa Maria de Oliveira 3, Jean Vinícius Gonçalves Silva 3, Carlos Eduardo Fonseca Gomes 4. Sensory evaluation of two formulation of jelly pepper (Capsicum annuum) ABSTRACT This study aimed to evaluate sensory two formulations of pepper jelly through acceptance testing, purchase intent and preferably aiming at implementing technology product in family farming. Were prepared two formulations of pepper jellies "lady finger" and coded as (COD.089) "without poignancy" and (COD.859) "with high pungency."sensory evaluation was performed by 50 untrained panelists, applying the acceptance tests (hedonic scale), purchase intention (attitude scale) and preference. Jellies obtained showed good appearance, flavor and pleasant aroma, probably due to the maintenance of a large part of the natural characteristics of pepper. The jelly (COD.089) showed acceptability indexes equal to 72.67%, however in jelly (COD.859) was not well accepted by the judges for presenting pungency much higher, with acceptability index of 42.75%. The formulation (COD.089) showed greater acceptance, purchase intent and preference by most tasters. Key-words: Jelly, pepper, sensory evaluation Avaliação sensorial de duas formulações de geléia de pimenta (Capsicum annuum) RESUMO O presente trabalho objetivou avaliar sensorialmente duas formulações de geléia de pimenta através de teste de aceitação, intenção de compra e de preferência, visando à implementação tecnológica dos produtos na agricultura familiar. Foram elaboradas duas formulações de geléias de pimenta dedo de moça e codificadas como (COD.089) sem pungência e (COD.859) com alta pungência. A avaliação sensorial foi realizada por 50 provadores não treinados, aplicando-se os testes de aceitação (escala hedônica), de intenção de compra (escala de atitude) e de preferência. As geléias obtidas apresentaram boa aparência, sabor e aroma agradáveis, provavelmente devido à manutenção de grande parte das características naturais da pimenta. A geléia (COD.089) apresentou índices de aceitabilidade igual a 72,67%, contudo na geléia (COD.859) não foi bem aceita pelos provadores por apresentar pungência bem mais alta, apresentando índice de aceitabilidade de 42,75%. A formulação (COD.089) apresentou maior aceitação, intenção de compra e preferência pela maioria dos provadores. Palavras-chave: Geléia, pimenta, avaliação sensorial. *Autor para correspondência. 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins; Paraíso do Tocantins - TO - Brasil, paulosales@ifto.edu.br; 2 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amapá; Macapá - AP - Brasil,; 3 Universidade Federal do Tocantins; Campus de Gurupi - TO - Brasil; 4 Engenheiro de Alimentos pela Universidade Federal do Tocantins; Palmas - TO - Brasil 5 Universidade Federal do Maranhão; Imperatriz - MA - Brasil;

Sales, P. V. G., et al. 27 INTRODUÇÃO O nome pimenta vem da forma latina pigmentum, matéria corante, que no espanhol virou pimienta, passando depois ao entendimento contemporâneo como especiaria aromática. As pimentas segundo Bontempo (2007) eram utilizadas na medicina e na culinária bem antes do século 5 a.c. A pimenta segundo Luning, (1995), Araújo et al. (2009), Araújo et. al. (2012) e Nascimento et al. (2012) é uma planta proveniente da família Solanaceae do gênero Capsicum, cujos os frutos são utilizados como especiarias e ingredientes na indústria alimentícia (LUNING et al., 1995; ISIDORO et al., 1995). O fruto também pode ser consumido cru ou cozido e usado comumente em molhos, (ISIDORO et al., 1995) e também na produção de compota e geléias (GUILHOME et al., 2011). As pimenteiras desse gênero Capsicum são segundo Bontempo (2007), nativas da América, mas sua origem exata é controversa: alguns pesquisadores acreditam que elas surgiram na Bacia Amazônica, enquanto outros afirmam que elas se originaram na América Central ou ainda no México. Os frutos de acordo com Howard et al. (1994) e Lee et al. (1995), são considerados boas fontes de vitaminas A e C, que são importantes antioxidantes naturais. Além disso, os frutos apresentam vitamina E, ácido fólico, zinco, armazenam sódio e são livres de colesterol (BONTEMPO, 2007). A legislação brasileira (BRASIL, 1978; BRASIL, 2005), define a geléia como o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, ou da polpa ou do suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até atingir uma consistência gelatinosa. A primeira manufatura de geléia foi em 1820 realizada pelo químico Braconnot (BROOYWIELD, 1993; JACKIX, 1988). As geléias segundo Soler (1991) e Caetano (2010), podem ser consideradas como o segundo produto em importância comercial para a indústria de conservas de frutas brasileiras. Em paises europeus, assume papel de destaque, tanto no consumo, como na qualidade (SOLER, 1991). Segundo Caetano (2010) algumas atividades não agrícolas, vêm se constituindo importante alternativa para o desenvolvimento do meio rural, tal como, a criação de pequenas agroindústrias. Nesse contexto, Guilhome et al. (2011) aponta a produção de geléia de pimenta como alternativa para geração de renda da agricultura familiar, fixação do homem no campo e o desenvolvimento sustentável. O presente trabalho objetivou avaliar sensorialmente duas formulações de geléia de pimenta através da aplicação de teste de aceitação, intenção de compra e de preferência. MATERIAIS E MÉTODOS Os produtos utilizados na elaboração das geléias foram: pimentas dedo de moça, pimentas malagueta, açúcar cristal, laranjas e limão, todos foram adquiridos em um supermercado localizado na cidade de Paraíso do Tocantins TO no ano de 2012, e encaminhadas para o laboratório do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins IFTO, para a elaboração da geléia de pimenta. As pimentas foram então lavadas em água corrente, e em seguida imersas em solução com cloro livre a 200 ppm durante 15 minutos, enxaguadas em água corrente e colocadas em um escorredor para secarem naturalmente. Delineamento experimental Foram concebidas inicialmente duas formulações de geléias de frutas, codificadas e com formulação básica, conforme descrito abaixo: (COD.089) Polpa de pimentas dedo de moça, açúcar, pectina e ácido cítrico (limão); (COD.859) Polpa de pimentas dedo de moça + 2% de pimentas malagueta em relação à pimenta dedo de moça, açúcar, pectina e ácido cítrico (limão). A geléia foi elaborada seguindo o fluxograma abaixo: Figura 1 - Fluxograma de produção da geléia. A pimenta é isenta de pectina, e para a elaboração da geléia foi utilizada a pectina extraída de albedos de laranjas, que foram cortados e triturados em liquidificador, com 1L de água potável e uma colher de chá de suco de limão, a solução foi levada ao cozimento e em seguida filtrada. Essa

Sales, P. V. G., et al. 28 água foi utilizada na obtenção da polpa de pimenta. Após a extração da pectina, as pimentas foram cortadas com faca de aço inoxidável, retiradas as sementes e trituradas em liquidificador industrial, com a água contendo pectina e ácido cítrico do limão. A proporção de açúcar cristal e polpa de pimenta dedo de moça foi de 1,5:1 (p/v). Um terço do açúcar (500g) foi adicionado inicialmente. Após cozimento até a gelificação, foi adicionando o restante do açúcar. O ponto final foi avaliado pelo teste da colher que consiste em retirar, com o auxílio de uma colher ou pá, uma pequena porção de geléia, incliná-la e deixá-la escorrer. Se ficar parcialmente solidificada ou escorrer sob a forma de lâminas ou flocos limpos, a concentração está no ponto desejado. Em seguida foram envasadas quentes em potes de vidro, devidamente esterilizados, que foram colocados em um banho com água e gelo para o resfriamento. Posteriormente acondicionada em geladeira para a avaliação sensorial. Análise sensorial As duas formulações da geléia de pimenta foram avaliadas sensorialmente, em cabines individuais no laboratório, por 50 provadores selecionados aleatoriamente, não treinados, com idades entre 14 a 60 anos, constituídos por funcionários, alunos e professores do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins Campus Paraíso. As amostras de geléia foram dispostas aos provadores de acordo com o preconizado por Acosta et al. (2008), em porções com aproximadamente 5,0 g em colheres plásticas. Simultaneamente foi servida água, em copos descartáveis de 250 ml, aos provadores. Os provadores foram instruídos a provarem as amostras da esquerda para direita e em seguida, realizarem a lavagem da cavidade oral com água filtrada, entre uma amostra e outra. Os testes utilizados na pesquisa foram: teste de aceitação, intenção de compra e de preferência. No teste de aceitação das formulações de geléia, foi utilizado um formulário, com escala hedônica híbrida de 9 (nove) pontos estruturados, variando de gostei extremamente a desgostei extremamente, adaptado de (STONE e SIDEL, 1993). Para o teste de intenção de consumo, foi utilizado um formulário com escala verbal de 8 (oito) pontos estruturados, mistos de acordo com a intenção de compra dos produtos. No teste de preferência dos produtos foi solicitado aos provadores que escolhessem a amostra de maior preferência. O modelo da ficha utilizada para a avaliação dos três testes sensoriais está representado na figura 2.

Sales, P. V. G., et al. 29 Figura 2 - Modelo da ficha de avaliação sensorial da geléia de pimenta. Para verificar a aceitação dos produtos, foi realizado o cálculo do índice de aceitabilidade (IA), utilizando-se a expressão abaixo:, onde: A= representa nota média na escala hedônica, obtida para o produto analisado. B= representa a nota máxima na escala hedônica que o produto recebeu. O IA considerado com boa repercussão foi 70% (Teixeira et al., 1987; Dutcosky, 1996). Segundo Correia et al. (2001), a aceitabilidade representa o principal ponto crítico na elaboração de novos produtos para o mercado. RESULTADOS E DISCUSSÃO As geléias formuladas apresentaram boa aparência, sabor e aroma agradáveis, provavelmente devido à manutenção de grande parte das características naturais da pimenta. Os índices de aceitabilidade nas duas formulações (COD.089) e (COD.859) foram de 72,67% e 42,75%, respectivamente. A formulação (COD.089) apresentou boa aceitabilidade com IA(%) maior que 70%, limite proposto por Teixeira et al. (1987) e Dutcosky (1996) no quesito de aceitabilidade. A amostra (COD.859) não apresentou boa aceitabilidade, de acordo com o IA (%). As pontuações médias das duas formulações foram de 6,54 para (COD.089) e 3,42 para (COD.859), correspondente a gostei ligeiramente e desgostei moderadamente, para as duas formulações respectivamente. A amostra (COD.859) apresentou rejeição por aproximadamente 60% dos provadores, indicando que a pungência influenciou na escolha dos provadores. A avaliação das duas formulações de geléia no teste de aceitação está representada na figura 3.

Sales, P. V. G., et al. 30 Figura 3 - Avaliação do teste de aceitação das duas formulações de geléia de pimenta. A formulação (COD.089) apresentou intenção de compra de aproximadamente 74% dos provadores, indicando que a formulação foi bem aceita. No entanto a formulação (COD.859) apresentou rejeição significativa de 80% dos provadores. Uma parcela de provadores, aproximadamente 20%, demonstrou intenção de compra da amostra (COD.859), mais picante, evidenciando que pode haver preferência por esse sabor picante, desde que a intensidade de pungência seja menor na formulação. A maior pontuação no teste de aceitação para a formulação (COD.089) na escala hedônica foi gostei extremamente com 20% dos provadores, na formulação (COD.859) a maior pontuação na escala hedônica foi gostei muito, com 4%. As amostras foram avaliadas de acordo com a intenção de compra e os resultados estão representados na figura 4.

Sales, P. V. G., et al. 31 Figura 4 - Teste de intenção de compra das duas formulações de geléia. O resultado do teste de preferência está representado na figura 5. ardida e ardida) e verificaram também a tendência dos provadores em escolherem o produto com menor intensidade de pungência. CONCLUSÕES A formulação (COD.089) apresentou maior aceitação, intenção de compra e preferência pela maioria dos provadores, com índice de aceitabilidade igual 72,67%. A formulação (COD.859) foi rejeitada pela maioria dos provadores devido à alta intensidade da pungência que a pimenta malagueta imprimiu à geléia, apresentando IA (%) de 42,75%. Figura 5 - Teste de preferência das duas formulações. Ficou evidenciado que, mesmo ocorrendo rejeição da amostra (COD.859) pela a maioria dos provadores, a mesma ainda apresentou 33% de preferência. As amostras (COD.089) apresentaram a maior preferência pelos provadores, com aproximadamente 67%. Em testes de aceitação, de intenção de compra e de preferência com geléias de pimenta e acerola (ARAÚJO et al., 2009) e geléias de pimenta com abacaxi (SAPUCAY et al., 2009; ARAÚJO et al., 2012), utilizaram dois acessos de pimentas (não REFERENCIAS ACOSTA, O.; VÍQUEZ, F.; CUBERO, E. Optimization of low calorie mixed fruit jelly by response surface methodology. Food Quality and Preference, v. 19, n. 1, p. 79-85, 2008. ARAUJO, E. R.; RÊGO, E. R.; SAPUCAY, M. J. L. C.; RÊGO, M. M.; SANTOS, R. M. C. S. Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 14, n. 3, p. 233-238, 2012.

Sales, P. V. G., et al. 32 ARAÚJO, E. R.; SILVA, P. K.; RÊGO, E. R.; BAIRRAL, M. A. A.; SANTOS, R. M. C.; SAPUCAY M. J. L. C.; FARIAS, G.A.; RÊGO, M. M. Análise sensorial e de aceitação comercial de geléia de pimenta com acerola. Horticultura Brasileira, v. 27, p. S1545-S1550, 2009. BONTEMPO, M. Pimenta e seus benefícios à saúde. São Paulo: Alaúde Editoral, 2007. 108 p. BRASIL- Resolução RDC ANVISA/MS nº. 272, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 22 set. 2005. BRASIL- Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Fixa os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas). Resolução CNNPA n. 12, de 24 de Setembro de 1978. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 set. 1978. BROOYWIELD, R. Acid, salt and sugar preserves. In: RANKEN, M.D.; KILL, R. C. Food industries manual. 23.ed. Glasgow, p.234-287, 1993. CAETANO, P. K. Processamento tecnológico e avaliação energética de geléia de acerola. Dissertação (Mestrado em Agronomia: Energia na Agricultura) Botucatu, SP. Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho, 2010. 82 p. CORREIA, R. T. P.; MENDONÇA, S. C.; LIMA, M. L.; SILVA, P. D. Avaliação química e sensorial de lingüiças de pescado tipo frescal. Boletim do CEPPA, v. 19, n. 2, p. 183-189, 2001. GUILHOME, P. D.; ROCHA, D. G. C. M.; MELO, J. M. M. C.; BARBOSA JR, J. L.; BARBOSA, M. I. M. J. Elaboração, caracterização físico-química de geléia de pimenta cambuci orgânica. Cadernos de Agroecologia. v. 6, n. 2, p. 1-4, 2011. HOWARS, L. R.; SMITH, R. T.; WAGNER, A. B.; VILLALON, B.; BURNS, E. E. Provitamin A and ascorbic acid content of fresh pepper cultivars (Capsicum annuum) and processed jalapenos. Journal Food Science, v. 59, n. 2, p. 362-365, 1994. ISIDORO, E.; COTTER, D. J.; FERNANDEZ, G. C. J.; SOUTHWARD, G. M. Color retention in red chile powder as related to delayed harvest. Journal Food Science, v. 60, n. 5, p. 1075-1077, 1995. JACKIX, M. H. Doces, geléias e frutas em caldas: (teórico e prático). Campinas, SP: Ed. da UNICAMP; São Paulo: Icone, 1988. 172p. LEE, Y.; HOWARD, L. R.; VILALLON, B. Flavonoids and antioxidant activity of fresh pepper (Capsicum annuum) cultivars. Journal Food Science, v.60, n.3 p.473-476, 1995. LUNING, P.A.; YUKSEL, D.; VUURST-DE- VRIES, R.V.; ROOZEN, J.P. Aroma changes in fresh bell peppers (Capsicum annuum) after hotair drying. Journal Food Science, v. 60, n. 6, p. 1269-1276, 1995. NASCIMENTO, K. O.; VICENTE, J.; SALDANHA, T.; JÚNIOR, J. L. B.; BARBOSA, M. I. M. J. Caracterização química e informação nutricional de geléia de pimenta Cambuci orgânica (Capsicum baccatum L.). Revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável, v. 7, n. 2, p. 283-288, 2012. TEIXEIRA, E. ; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A Métodos sensoriais. In: Análise sensorial de alimentos. Florianópolis, Editora da UFSC, 1987. p. 66-119. SAPUCAY, M. J. L. C; ARAÚJO, E. R; RÊGO, E. R; SANTOS, R. M. C.; BAIRRAL, M. A. A; RÊGO, M. M. Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi. Horticultura Brasileira. v. 27, p. S1169-S1174, 2009. SOLER, M. P. Industrialização de Geléias: Processamento Industrial. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos: ITAL, 1991. (Manual Técnico, n. 7). Recebido: 02/09/2013 Received: 09/02/2013 Aprovado: 22/12/2013 Approved: 12/22/2013