ACEITABILIDADE E AVALIAÇÃO FÍSICO QUÍMICA DE UM NÉCTAR MISTO DE PITANGA E CUPUAÇU. ACCEPTABILITY AND PHYSICOCHEMICAL EVALUATION OF MIXED CUPUAÇU AND PITANGA NECTAR APRESENTAÇÃO, Vanessa A. F. da 1 ; FONSECA, Antônio A. O. 2 CARVALHO, Ravena R. B. de 1 1 Alunas de graduação do curso de Engenharia Agronômica,UFRB Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Rua Rui Barbosa, 710. 44380 000 Cruz das Almas BA, Brasil. vanessapresentacao@hotmail.com, ravenarochabc@yahoo.com 2 Docente do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas, UFRB Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Rua Rui Barbosa, 710. 44380 000 Cruz das Almas BA, Brasil. aaujustos@gmail.com Resumo : A conservação das características similares às originais dos alimentos pelo maior tempo possível após seu processamento é um dos objetivos da indústria de alimentos. Buscando assim qualidade de vida que se estende aos cuidados com a saúde e uma boa alimentação. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físico químicas, do néctar misto de Cupuaçu e Pitanga, com formulação contendo 25 % de Cupuaçu e 15 % de Pitanga e 60% de água. Os parâmetros avaliados foram; (ph, Acidez, titulavel, açúcares, vitamina c, durante 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente, índice de aceitação e intenção de compra. De acordo com os resultados, pode se concluir que: 1 A maioria os parâmetros avaliados não apresentaram variações significativas ao longo do armazenamento 2 Dentre as variáveis analisadas, foi a vitamina C que apresentou maior variação, apresentando uma perda de 64,35% 3 O néctar apresentou um ótimo índice de aceitação (91%) e intenção de compra de 91,42%, sugerindo interesse dos consumidores pelo produto. Palavras chave: Eugenia uniflora, Theobroma grandiflorum, processamento, estabilidade. Abstract: Conserving the characteristics similar to the original food as long as possible after processing is one of food industry s objectives. Seeking life quality extends to care to health and food. The objective was to evaluate the physicochemical properties of the mixed Cupuaçu and Pitanga nectar, with formulation containing 25% Cupuaçu and 15% Pitanga and 60% water. Parameters evaluated were ph, titratable acidity, sugars, vitamin C along 90 day storage at room temperature and acceptability and buyng intention. According to the results, it can be concluded that: 1: Most of the evaluated parameters did not present significant variation after storage. 2: Among the analyzed variables, vitamin C presented the higher variation, with a loss of 64,35%, 3: The nectar presented a great acceptance level (91%) and buyng intention the of 91,42% suggesting a strong interest from consumers. Keywords: Eugenia uniflora, Theobroma grandiflorum, processing, stability 8
1. INTRODUÇÃO Dentre os principais avanços do segmento de bebidas destaca se o crescente interesse pelo consumo de frutas (MORZELLE et al., 2009). Por este motivo, a formulação de bebidas mistas pronto para beber pode ser utilizada com intuito de melhorar as características nutricionais de determinados blends (NEVES e LIMA, 2010) A conservação das características similares às originais dos alimentos pelo maior tempo possível após seu processamento é um dos objetivos da industria de alimentos. Assim, as condições do tempo de armazenamento e do material da embalagem utilizados são materiais que devem ser analisados e controlados, visando a manutenção da qualidade do produto durante seu tempo de armazenamento ( Matta et al., 2004). O presente trabalho visa desenvolver uma bebida mista à base de Cupuaçu e Pitanga, e avaliar a estabilidade da bebida com relação às alterações físico químicas durante 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente, bem como o índice de aceitação antes do armazenamento e intenção de compra. 2. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi desenvolvido no laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. As amostras das polpas dos frutos da graviola e do cupuaçu bem como o açúcar, foram adquiridos nos Supermercados locais no Município de Cruz das Almas BA. Em seguida a polpa foi processada em um liquidificador para sua homogeneização. Para obtenção dos néctares foram elaborados quatro formulações com teor de polpa total de 40% e 60% de água, com as seguintes formulações: f1= 20% de cupuaçu com 20% de pitanga; F2=25% de cupuaçu com 15% de pitanga; F3= 30% de cupuaçu com 10% de pitanga e F4= 5% de cupuaçu e 5% de pitanga. As polpas das frutas foram pesadas e homogeneizadas juntamente com água mineral e sacarose a (10%). Na avaliação sensorial das formulações, foi utilizado o teste de ordenação de preferência. Após a analise sensorial as amostras foram submetidas a analise estatística que através dos testes foi escolhida a segunda formulação (F2) que em seguida foi novamente processada. Após a elaboração, foram submetidos a um tratamento térmico a 90 o C durante 60 segundos (FREITAS et al 2006), envasados a quente em frasco de vidro de 200 ml com tampa de metal rosqueada e em seguida resfriados em água corrente e armazenada durante 90 dias. A avaliação sensorial foi realizada com 70 provadores não treinados, de ambos os sexos, e de diferentes faixas etárias. Foi utilizada escala hedônica estruturada de 9 pontos, sendo 1 desgostei muitíssimo e 9 gostei muitíssimo, para avaliação da aparência, do aroma e do sabor, além de intenção de compra, conforme Della Modesta (1994), Na avaliação da estabilidade os dados foram avaliados utilizando o delineamento com parcela subdividida no tempo utilizando o programa estatístico SAS (1999). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores médios de sólidos solúveis que constituem principalmente os açúcares variaram entre 17.0 a 17.5 Brix no período do armazenamento ( Tabela 1). Observou se que não houve diferença significativa (p 0,05) na análise estatística para esta variável. Pequenas variações também foram reportadas por (Mattieto et al, 2007) avaliando a estabilidade de um néctar misto de cajá e umbu durante o armazenamento de 90 dias, e os valores estiveram entre 16,7 a 17, Brix. 9
No que se refere ao de ph e acidez titulável, não foi possível identificar diferença significativa (p 0,05) e os valores entre 3,31 a 3,23 e 0,80 a 0,82 % respectivamente. Resultados semelhantes foram obtidos por Assumpção et.al.(2013), cujos valores foram 3,27 e 0,74% respectivamente, avaliando um néctar misto de mangaba e cagaita com diferentes formulações.verifica se que durante o armazenamento, houve pequenas variações de ph, mas os valores estiveram numa faixa segura de não desenvolvimento de baterias patogênicas cuja faixa ideal é de ph 4. Com relação ao conteúdo de vitamina C, observou se que houve diferença significativa (p 0,05) até os 60 dias de armazenamento, e entre as variáveis analisadas foi a quem mais variou.os valores estiveram entre 2,6 e 4,04, com uma perda de 64,35% durante o armazenamento. A tendência de redução da vitamina C também foi evidenciada por Neves et al. (2011) durante um estudo de produção de blends a partir de frutos tropicais nativos da Amazônia utilizando maracujá e abacaxi cuja perda após 10 dias de armazenamento foi de 65%. Esta redução se deve a oxidação do ácido ascórbico durante o seu processamento (Huelin, 1953), enquanto a degradação anaeróbica do ácido ascórbico ocorre geralmente durante armazenamento (Solomon et al., 1995). Os teores de açúcares redutores e não redutores variaram significativamente para alguns períodos enquanto para os totais não foram significativos (p 0,05) ao longo do armazenamento e os valores estiveram entre 7,1 a 10,8% e 10,8 a 7,1% e 14,7 a 15,2% Respectivamente. Comportamento semelhante foi verificado por Hansen (2011) avaliando a estabilidade de um néctar de mangaba durante 90 dias de armazenamento: o autor nas suas considerações relata que o aumento dos açucares redutores D glicose aumentou enquanto que não redutores diminuíram se deve a inversão da sacarose devido a acidez da polpa. Os dados da análise sensorial representados pela soma das notas (7,8 e 9) que correspondem na escala para os extremos nem gostei para gostei extremamente, apresentou índice de impressão global de 90% conferindo assim uma ótima aceitabilidade. Conforme (TEIXEIRA et. al., 1987), para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de, no mínimo, 70%. Com relação a intenção de compra, os provadores na escala de possivelmente compraria e certamente compraria apresentou valor correspondente a 91,4%. Tabela 1 Caracterização físico química do néctar de cupuaçu e pitanga armazenado a temperatura ambiente durante 90 dias Tempo de Armazenamento (dias) Variáveis 0 30 60 90 Sólidos solúveis (ºBrix) 17,0 a 17,3 a 17,5 a 17,2 a ph 3,23 a 3,30 a 3,31 a 3,23 a Acidez titulável (% ácido cítrico) 0,82 a 0,80 a 0,80 a 0,80 a Vitamina C.(mg.100mL 1 ) 4,04 a 3,52 b 2,8 bc 2,6 b Açúcares redutores (%) 4,4 c 6,6 b 7,1 a 7,6 a 10
Açúcares totais (%) 15,2 a 15,2 a 14,9 a 14,7 a Açúcares não redutores (%) 10,8 a 8,6 b 7,8 b 7,1 bc Médias seguidas pela mesma letra na linha, não diferem entre si pelo teste de tukey(p 0,05%) 4. CONCLUSÃO A maioria dos parâmetros avaliados não apresentou variação significativa ao longo do armazenamento. Dentre as variáveis avaliadas foi a vitamina C que apresentou maior variação, apresentando perda de 64,35%. O néctar apresentou um ótimo índice de aceitação (91%) e intenção de compra de 91,4% sugerindo assim um grande interesse por parte dos consumidores. 5. AGRADECIMENTOS À Fundação de Amparo à pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB), pela concessão da bolsa 6. REFERÊNCIAS ASSUMPCAO, F. C.; BACHIEGA, P.; SANTANA, C. M. T. A.; MORZELLE, C. M.; BOAS, V. M. B.; SOUZA, E. Néctar misto de mangaba ( Hancoria speciosa gomes) e cagaita Eugenia Agroindustriais. Campina Grande, v. 15, n. 3, p. 219 224, 2013. FREITAS, C. A. S. et al. Estabilidade do suco tropical de acerola (Malpighia emarginata D. C.) adoçado envasado pelos processos hot fill e asséptico. Ciênc. Tecnol. Alim.,v. 26, n. 3, p. 544 549, 2006. GARCIA, L. G. C., Aplicabilidade tecnológica da jabuticaba, 220 f. Dissertação (mestrado em ciência e tecnológica de alimento). Programa de pos graduação em ciência e tecnologia de alimento, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2014. HANSEN, de S. A. O.; CARDOSO, R. L.;FONSECA, A. A. O.; VIANA, de S. D.; BARRETO, E. S. N. Desenvolvimento e avaliação da estabilidade de néctar de mangaba. Magistra., Cruz das Almas BA, v.25,n. 4, p. 321 327, 2013. HUELIN,F.E.Studies on the anaerobic decomposition of ascorbic acid. Food Res., Chicago, v. 18, p. 633 639, 1953. INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Métodos físicos e químicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985. 533p. MATTIETTO, R. A de.; LOOPES, A. S. Estudo tecnológico e um néctar misto de cajá (spondias lútea L.) e umbu ( spondias tuberosa, Arruda Câmara). Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.27, n. 3, p. 456 463, jul. set. 2007. MORZELLE, M.C.; SOUZA, E.C.; ASSUMPCAO, C. F.; FLORES, J. C. J.; OLIVEIRA, K. A. M. Agregação de valor a frutos deata através do desenvolvimento do néctar misto de maracujá (passifora edulis sims) e ata ( Annona Squamosa L). Alim. Nutr., Araraquara, v.20, n.3, p. 389 393, jul./set. 2009. 11
MODESTA, R. C. D.,Manual de análise sensorial de alimentos e bebidas. Embrapa agroindústria de alimentos, 1994. 12