AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS E ESTABILIDADE DE GELÉIAS LIGHT DE MORANGO

Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.2, p.165-170, abr./jun. 2006 ISSN 0103-4235 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS E ESTABILIDADE DE GELÉIAS LIGHT DE MORANGO Rui Carlos ZAMBIAZI* Josiane Freitas CHIM** Mariângela BRUSCATTO*** RESUMO: As geléias são uma alternativa de aproveitamento de frutos, possibilitando sua utilização, maior oferta e qualidade na comercialização. O grau de alteração depende das condições do tratamento aos quais as frutas são submetidas. O trabalho tem como objetivo avaliar as características (físico-químicas e sensoriais) e estabilidade de geléias light durante 120 dias de armazenamento. Neste trabalho foram elaboradas quatro formulações de geléias de morango, sendo uma convencional e três light. Nas formulações light o teor de sacarose foi reduzido em 35% em relação à formulação convencional, sendo que a doçura foi reposta pelo uso dos edulcorantes ciclamato e sacarina. Após o processamento e durante o armazenamento, nas condições ambientes, das geléias avaliou-se o conteúdo de umidade, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares nãoredutores, sólidos solúveis, ph, acidez e fluidez, além da avaliação sensorial de aceitabilidade e em relação aos atributos de textura, doçura, odor, sabor geral, sabor residual e sabor ácido. As geléias light apresentam uma boa opção para o aproveitamento do morango e inserção de novos produtos no mercado, por apresentarem características similares com o produto convencional e boa aceitação pelo consumidor, sendo que a melhor combinação de edulcorantes utilizada foi com edulcorante ciclamato, usado isoladamente ou em associação com a sacarina. PALAVRAS-CHAVE: Geléia de morango; formulações light; edulcorantes; avaliação sensorial; características físicoquímicas. INTRODUÇÃO O morangueiro pertence à família Rosaceae (gênero Fragaria). Seu fruto é muito apreciado devido às suas excelentes propriedades sensoriais. 15 Além de ser um fruto saboroso e muito nutritivo, pode ser consumido fresco ou na forma de produtos como doces, bebidas e conservas. O sabor característico e a coloração vermelho-vivo contribuem para que o morango e seus produtos derivados sejam muito apreciados por um grande número de pessoas 11. No entanto, por ser um fruto não-climatérico e muito perecível, devido a sua textura macia, é susceptível ao ataque de fungos. Com isto, a qualidade do fruto fica vulnerável a perdas rápidas após a colheita e durante o armazenamento. 15 Existem métodos e técnicas de processamento que são perfeitamente aplicáveis ao morango, permitindo reduzir perdas desse fruto e aproveitar o excedente de produção, visando principalmente utilizá-lo em diferentes tipos de produtos. A indústria de alimentos vem oferecendo uma grande diversificação em produtos de baixas calorias à base de frutos, similares aos convencionais, nos quais o açúcar é substituído por adoçantes não calóricos. 8 Pela redução relativa em carboidratos e calorias, esses produtos têm aplicação nas dietas hipocalóricas e nos regimes para diabéticos, obedecidas às quotas permitidas, baseadas na composição química explicitada no rótulo do produto. 6,18 O fruto como ingrediente é um agente adoçante, acidificante, conservante, corante e flavorizante, por combinar açúcares naturais, ácidos orgânicos, pigmentos, fibras, vitaminas e minerais. A demanda de alimentos light vem estimulando o uso de frutos como ingredientes, pois permitem a obtenção de alimentos de baixo valor calórico e de características sensoriais próximas aos alimentos convencionais. 6,7,16,17 A intensa procura por produtos de baixas calorias nos últimos anos permitiu amplo crescimento no setor, amparados pela preocupação com a saúde, resultante da conscientização dos benefícios de uma alimentação controlada. 7,19 De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), alimentos light são aqueles que apresentam redução mínima de 25% do teor de qualquer um dos constituintes inclusos na categoria dos alimentos dietéticos, que especificamente para geléias consiste na redução do conteúdo de açúcares. 5 As geléias tradicionais são obtidas utilizando-se pectinas de alto teor de grupos metoxilas (ATM), que geleificam em presença de alto teor de sólidos solúveis provenientes da adição de açúcar. As geléias com baixo teor de sólidos solúveis são comumente formuladas com o uso de pectina de baixo teor de metoxilação (BTM), destinadas à dietas de restrição calórica. Estas pectinas formam gel em presença de íons metálicos bivalentes, normalmente cálcio, * Departamento de Ciência dos Alimentos- Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil. ** Curso de Pós-graduação - Doutorado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial- Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial- Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas - RS- Brasil. ***Estagiária - Departamento de Ciência dos Alimentos- Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas - RS- Brasil. 165

não necessitando da presença de açúcares. 2,3,14,17,20 O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade e as características físico-químicas e sensoriais de diferentes formulações de geléias light, formuladas com os edulcorantes sacarina e ciclamato, durante um período de armazenamento de 120 dias, nas condições ambiente (25ºC). MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados no experimento morangos colhidos no município de Pelotas (RS), safra 2004/2005 e armazenados sob refrigeração (10ºC); sacarose; sacarina; ciclamato; pectina de alta metoxilação (ATM); pectina de baixa metoxilação (BTM); cloreto de cálcio; e o conservante benzoato de sódio. As geléias foram elaboradas no Laboratório de Processamento de Alimentos do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Pelotas (UFPEL). Processo de obtenção da geléia Os morangos foram selecionados, removidos das partes não comestíveis, pesados, lavados e enviados à despolpadeira. A partir da polpa foram elaboradas quatro formulações de geléias, sendo uma formulação tradicional (considerada como padrão) e três formulações light. Para a elaboração da formulação padrão utilizou-se pectina de alto teor de metoxilação (ATM), com concentração final de sólidos solúveis de 66 ºBrix, acrescentando-se o conservante benzoato de sódio (0,05% p/p de produto pronto). Nas formulações light utilizou-se pectina de baixo teor de metoxilação (BTM), com concentração final de sólidos solúveis de 47 ºBrix, onde 35% do teor de açúcar (em peso) foram substituídos pelos edulcorantes sacarina e ciclamato, 0,03 g/100 g e 0,13 g/100 g, respectivamente, quantidades suficientes para suprir o grau de doçura original, de acordo com seu poder adoçante, segundo regulamento técnico da ANVISA. 4 Atingindo o teor de sólidos, acrescentou-se benzoato de sódio (0,05%) em todas as formulações para controle do desenvolvimento de fungos e leveduras, e cloreto de cálcio (50 mg/g de pectina BTM), a fim de auxiliar no estabelecimento do gel. Em seguida as geléias, tanto a padrão como as light, foram envasadas a quente em embalagens de vidro, previamente esterilizadas e armazenadas sob condições ambiente (25ºC). Avaliações físico-químicas Para o morango, as avaliações físico-químicas realizadas foram: ph, teor de sólidos solúveis (ºBrix) e acidez titulável (% ácido cítrico). As geléias foram analisadas logo após o processamento, aos 60 e aos 120 dias de armazenamento (à temperatura ambiente) quanto ao teor de açúcares totais (% em glicose), açúcares redutores (% em glicose), açúcares não redutores (% em sacarose), cinzas (%), umidade (%), gordura (%), fibras (%), proteína (%), teor de sólidos solúveis (ºBrix), ph e acidez titulável (% de ácido cítrico), segundo metodologias do Instituto Adolfo Lutz. 13 Todas as determinações foram realizadas em triplicata. Avaliação sensorial A avaliação sensorial por atributos das geléias foi realizada logo após o processamento, aos 60 e aos 120 dias de armazenamento. A equipe sensorial foi composta de 12 julgadores previamente treinados de acordo com Dutcosky. 12 Os julgadores foram testados pelo teste de avaliação de gostos primários, e testes de extremos de cor, consistência e sabor, referentes a geléia de morango e foram selecionados aqueles que apresentaram os melhores resultados. O teste seguiu as normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas 1, as amostras foram codificadas com três algarismos aleatórios, apresentadas aleatoriamente à temperatura ambiente, contendo cerca de 20g de geléia (no teste foi avaliada a geléia isoladamento, sem o auxílio de um suporte como pão ou bolacha). No ensaio, foram realizados testes de avaliação de atributos: odor, sabor residual do edulcorante, sabor geral, doçura, textura (consistência) e gosto ácido. Para isso fez-se uso de escalas não estruturadas de nove cm, com extremos variando de sem à extremamente, de acordo com o atributo analisado, conforme as indicações da ABNT 1, onde o julgador assinalava na escala o ponto que descrevesse a intensidade percebida. Estes atributos sensoriais foram definidos com a equipe sensorial treinada, a fim de que estabelecessem quais os principais parâmetros de avaliação em uma geléia. O teste de aceitação foi realizado logo após o processamento das geléias, utilizando 45 julgadores nãotreinados pertencentes à comunidade universitária, na faixa dos 18 à 50 anos, de ambos os sexos que consomem regularmente geléias. Para este fim, empregou-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos, onde o ponto 1 correspondia a "desgostei muitíssimo", o ponto 5 a opção "indiferente", e o ponto 9 a "gostei muitíssimo". As amostras foram servidas da mesma forma como descrito para a equipe de julgadores treinados. Os julgadores foram orientados a provarem as geléias (tradicional e light), e de acordo com a escala, assinalarem o parecer do quanto gostaram ou desgostaram das geléias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 4 tratamentos (uma geléia tradicional e três light) e três tempos de estocagem (0, 60 e 120 dias). RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliações físico-químicas da polpa de morango A Tabela 1 demonstra os dados referentes às análises físico-químicas realizadas na polpa de morango utilizada para a elaboração das geléias. 166

Tabela 1 - Determinações físico-químicas da polpa de morango. Determinações Resultados Sólidos Solúveis Totais (ºBrix) 8,5 ph 3,4 Acidez (% ácido cítrico) 0,97 Tabela 2 - Determinações físico-químicas de geléias de morango logo após ao processamento e durante o armazenamento à temperatura ambiente. Determinações Tempo Formulações (dias) F1 F2 F3 F4 Umidade (%) 0 30,01 Aa 49,48 Ba 49,83 Bb 50,73 Bb 60 30,49 Aa 47,29 Bb 48,03 Ca 48,23 Ca 120 33,86 Ab 52,18 Bc 51,51 Bb 52,03 Bb Açúcares Totais 0 62,38 Aa 43,54 Ca 44,52 Ba 43,54 Ca (% em glicose) 60 62,73 Aa 44,95 Bb 44,56 Ba 44,09 Bb 120 61,21 Aa 44,70 Bb 44,89 Ca 44,33 DbB Açúcares 0 38,71 Aa 16,51 Ba 14,84 Ca 14,94 Ca Redutores 60 38,41 Aa 17,50 Bb 16,91 Bb 17,74 Bb (% em glicose) 120 35,58 Ab 18,81 BDc 17,94 Cc 19,24 DBc Açúcares não- 0 22,22 Aa 25,58 Ba 28,21 Ca 27,14 Ca Redutores 60 24,54 Bb 26,36 Bb 26,36 Bb 24,65 Ab (% em sacarose) 120 24,31 Bb 24,52 Bac 25,61 Cc 23,72 Dac Sólidos Solúveis 0 66 Aa 48 Ba 48 Ba 48 Ba (ºBrix) 60 66 Aa 47 Ba 48 Ba 47 Ba 120 66 Aa 48 Ba 48 Ba 48 Ba ph 0 3,23 Aa 3,59 Ba 3,61 Ba 3,63 Ba 60 3,22 Aa 3,59 Ba 3,58 Ba 3,61 Ca 120 3,22 Aa 3,65 Bb 3,69 Cb 3,68 Ca Acidez 0 0,58 Aa 0,52 Abb 0,50 Ba 0,50 Ba (% ácido cítrico) 60 0,58 Aa 0,57 Ab 0,57 Ab 0,55 Bb 120 0,54 Ca 0,58 Aa 0,54 Cab 0,56 Bb F1= Geléia convencional (1% de pectina ATM); F2= Geléia light (1% de pectina BTM e edulcorante sacarina); F3= Geléia light (1% de pectina BTM e edulcorante ciclamato); F4= Geléia light (1% de pectina BTM; combinação dos edulcorantes ciclamato:sacarina 1:1%p/p). Letras maiúsculas diferentes na mesma linha evidenciam diferenças significativas entre as diferentes formulações em cada período pelo teste de Tukey (p<0,05%). Letras minúsculas diferentes na mesma coluna evidenciam diferenças significativas entre os períodos em cada formulação pelo teste de Tukey (p<0,05%). Concordando com os dados da Tabela 1, para Carbonell et al. 9 e Duarte Filho et al., 11 o morango é um fruto que se aplica bem em geléias, pois seu alto teor de sólidos solúveis e reduzido valor de ph, apresenta açúcares e favorece a estabilidade da estrutura do gel. Avaliações físico-químicas das geléias de morango Os resultados das análises físico-químicas nos três tempos de armazenamento podem ser observados na Tabela 2. Com base na Tabela 2 observou-se diferenças significativas entre a geléia convencional (F1) e as formulações light. As diferenças são quanto ao teor de açúcares totais, açúcares redutores e umidade, tudo isso devido ao menor conteúdo de açúcares e maior conteúdo de umidade nas geléias light, reflexo do processamento mais brando com menor tempo de exposição ao calor. Durante o tempo de armazenamento ocorreram nas formulações light um acréscimo do conteúdo de açúcares redutores (glicose e frutose) e decréscimo do conteúdo de açúcares não redutores (sacarose), decorrente da reação de hidrólise da sacarose. Na formulação convencional observou-se comportamento inverso quanto ao conteúdo de açúcares redutores e não-redutores, porém sem diferença significativa. A formulação convencional diferiu significativamente das demais devido ao maior conteúdo de açucares totais. Dentre as geléias light, a formulação F3 apresentou-se diferente, com menor taxa de reação de 167

inversão dos açúcares, possivelmente por apresentar um teor de acidez um pouco inferior que as demais. Observando-se o teor de sólidos solúveis (ºBrix) das geléias, verificou-se que a formulação F1 apresentou valores significativamente superiores das demais formulações light, concordando com a maior concentração de açúcar nesta formulação. A formulação F1 apresentou o menor valor de ph (3,22), possivelmente devido à degradação de componentes da formulação ou da própria fruta, que durante o processo convencional liberam íons H +. As formulações F2, F3 e F4 apresentaram um valor de ph superior, evidenciando uma tendência à elevação do mesmo em todo o período de armazenamento. Dados semelhantes foram observados em geléias light de pêssego e acerola 10. Possivelmente esses valores superiores podem ser devido ao efeito do processamento e ou pela ação dos edulcorantes, pois se observa leve tendência da sacarina em aumentar o ph do meio. Durante o período de estocagem observa-se uma pequena elevação no teor de acidez, principalmente nas formulações light, sendo mais significativo nas formulações F3 e F4. Este acréscimo pode ser devido a reações de interação e degradação que ocorrem liberando íons H + no meio ou até mesmo devido ao metabolismo de bactérias. Por causa da maior atividade de água elas podem estar se desenvolvendo e provocando o aumento da acidez. Valor calórico das geléias de morango Na Tabela 3 encontram-se os dados dos componentes energéticos das geléias utilizados para o cálculo do valor calórico. Quanto ao atributo odor, observou-se uma diferença significativa entre a formulação convencional (F1) e as formulações light (F2, F3, F4) logo após a elaboração das geléias. Segundo Lesschaeve et al., 16 o aroma em geléias de morango depende fortemente do aroma da fruta. Geléias de aroma agradável dependem essencialmente do uso de frutas com boas qualidades aromáticas. Com isto observa-se que o menor tempo de processamento, e menor conteúdo de açúcares adicionados nas geléias light interferiram em maior retenção de compostos voláteis característicos do aroma do morango. No entanto, durante o período de armazenamento estas diferenças de aroma entre as geléias tornaram-se estatísticamente similares, ficando na faixa de moderadamente e intensamente característico a morango. Quanto ao sabor residual observa-se que a formulação F1 apresentou menor sabor residual, a partir de 60 dias de estocagem, o que evidencia a detecção pelo julgador do sabor residual dos edulcorantes utilizados nas formulações light. Tabela 3 - Componentes energéticos e valor calórico das geléias de morango Geléias Determinações F1 F2 F3 F4 Umidade (%) 30,01 a 49,48 b 49,83 b 50,73 b Proteína (%) 0,44 a 0,70 b 0,71 b 0,70 b Extrato etéreo (%) 0,12 a 0,11 a 0,10 a 0,11 a Fibras (%) 0,60 abcd 0,63 bac 0,60 cabd 0,58 dac Cinzas (%) 0,26 a 0,26 a 0,26 a 0,25 a Carboidratos (%) 68,11 a 48,82 b 48,48 b 47,63 b Valor calórico (kcal/100g) 275,28 a 199,07 b 197,66 c 194,31 d F1= Geléia convencional (1% de pectina ATM); F2= Geléia light (1% de pectina BTM e edulcorante sacarina); F3= Geléia light (1% de pectina BTM e edulcorante ciclamato); F4= Geléia light (1% de pectina BTM; combinação dos edulcorantes ciclamato:sacarina, 1:1% p/p). Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferenças significativas pelo teste de Tukey (p<0,05). 168 Tabela 4 - Atributos sensoriais de geléias de morango. Formulações Atributos Tempo F1 F2 F3 F4 (dias) Odor 0 5,0 Ba 6,4 Aa 6,3 Aa 6,6 Aa 60 6,4 Ab 5,9 Aa 5,5 Aa 5,9 Aab 120 5,4 Aa 5,9 Aa 5,9 Aa 5,4 Ab Sabor Residual 0 5,7 Aa 5,5 Aa 5,4 Aa 5,6 Aa 60 4,3 Bb 5,4 Aa 5,0 ABa 4,7 ABb 120 2,6 Bc 4,0 Ab 4,4 Aa 3,6 ABc Sabor Geral 0 6,2 Aa 6,3 Aa 5,8 Aa 6,0 Aa 60 6,3 Aa 5,4 Ab 4,8 Bb 4,9 Bb 120 6,1 Aa 5,5 Ab 5,6 Aab 5,9 Aab Doçura 0 7,1 Aa 6,7 Aa 7,4 Aa 7,8 Ba 60 6,1 Ab 5,9 Aab 6,8 Aa 6,1 Ab 120 6,3 Ab 5,6 Ab 5,2 Ab 5,4 Ac Textura 0 6,5 Aa 3,9 Ba 4,6 Ba 2,8 Ca 60 5,6 Bb 3,9 Aa 3,8 Aa 2,8 Ca 120 5,3 Ab 4,2 Bb 4,4 Ba 3,8 Bb Gosto Ácido 0 5,6 Aa 5,9 Aa 4,1 Ba 4,7 Ba 60 4,0 Ab 3,8 Ab 3,8 Aa 4,6 Aa 120 3,4 Ab 3,9 Ab 3,2 Aa 3,9 Ab F1= Geléia convencional (1% de pectina ATM); F2= Geléia light (1% de pectina BTM e edulcorante sacarina); F3= Geléia light (1% de pectina BTM e edulcorante ciclamato); F4= Geléia light (1% de pectina BTM; combinação dos edulcorantes ciclamato:sacarina, 1:1% p/p). Letras maiúsculas diferentes na mesma linha evidenciam diferenças significativas pelo teste de Tukey (p<0,05%). Letras minúsculas diferentes na mesma coluna evidenciam diferenças significativas para cada período pelo teste de Tukey (p<0,05%).

Tabela 5 - Resultado do teste de aceitação das geléias de morango. ATRIBUTO FORMULAÇÕES F1 F2 F3 F4 ACEITAÇÃO 7,0 a 6,13 b 6,55 ab 6,64 a Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. F1= Geléia convencional (1% de pectina ATM); F2= Geléia light (1% de pectina BTM e edulcorante sacarina); F3= Geléia light (1% de pectina BTM e edulcorante ciclamato); F4= Geléia light (1% de pectina BTM; combinação dos edulcorantes ciclamato e sacarina, 1:1% p/p). O atributo sabor residual foi decrescendo para todas as formulações durante o período de armazenagem, ficando na faixa de sem sabor residual a moderadamente residual, induzindo que haja uma perda do sabor residual durante o tempo de armazenamento. Isso possivelmente devido ao mascaramento do sabor residual dos edulcorantes com interações químicas com outros compostos ou formação de outros compostos. Todas as geléias apresentaram praticamente a mesma avaliação quanto ao atributo sabor geral, que se manteve estável durante todo o período do armazenamento, apresentando-se como intensidade moderada na escala correspondente à análise sensorial. Os valores atribuídos às formulações em relação ao atributo doçura foram muito similares, apresentando-se como moderadamente a extremamente doce. A formulação F4 apresentou uma diferença significativa entre as demais formulações logo após o processamento, que pode ser atribuido ao sinergismo entre os edulcorantes sacarina e ciclamato. Segundo Campos & Cândido, 7 a combinação mascara o sabor residual da sacarina e ao mesmo tempo eleva o poder adoçante do ciclamato. No entanto, isto não se confirmou nos demais períodos de estocagem, onde ocorreu uma queda significativa dos valores atribuidos a doçura das geléias para todas as formulações. A formulação convencional F1 diferiu das demais formulações light, por apresentar uma melhor textura durante todo o período de armazenamento, devido ao maior conteúdo de sólidos solúveis, que provoca a maior força do gel. Porém, na formulação convencional observou-se que o atributo textura decresceu durante o armazenamento, não se mantendo estável, possivelmente devido às reações de hidrólise do açúcar, que invertem a molécula da sacarose em frutose a glicose, reduzindo assim os pontos de ligação das pontes de hidrogênio que formam a rede do gel. As formulações light apresentaram a textura mais frágil, coloração opaca e pouco brilho. Porém poucas mudanças de textura foram observadas durante o período de armazenamento, sendo uma indicação que o gel manteve-se estável durante este período. Apesar da acidez ter aumentado ao longo do armazenamento, não foi perceptível sensorialmente, pois o sabor ácido apresentou um decréscimo durante a estocagem em todas as formulações, concordando parcialmente com os dados físico-químicos de ph, os quais apresentaram um leve acréscimo durante o período de estocagem. Teste de aceitação A Tabela 5 apresenta os resultados do teste de aceitação, realizados no início do período de estocagem. Com base na Tabela 5 pode-se observar que estatisticamente as formulações F1, F3 e F4 não apresentam diferença com relação à aceitação pelo consumidor, concordando com os dados sensoriais por atributos, onde as notas quanto ao odor, sabor residual, sabor geral, doçura e acidez mantiveram-se próximas da geléia convencional. A maior diferença entre as formulações light e a convencional foi quanto à textura, que apresentou-se com menores valores nas geléias light. A formulação F2 diferiu significativamente da formulação F1, possivelmente devido a sua textura mais frágil. CONCLUSÕES De acordo com os dados físico-químicos e sensoriais de geléias convencional e light de morango, pode-se concluir que as geléias light apresentam uma boa opção para o aproveitamento do morango e alternativa de fornecimento de produtos de baixa caloria. As geléias light apresentaram características similares com o produto convencional e boa aceitação pelo consumidor, sendo que a melhor opção de edulcorante utilizado foi o ciclamato, usado isoladamente ou em associação com a sacarina. As geléias apresentaram boa estabilidade ao longo do período de armazenamento de 120 dias, quanto aos seus parâmetros físico-químicos e sensoriais. ZAMBIAZI, R. C.; CHIM, J. F.; BRUSCATTO, M. Evaluation of the characteristics and stability of strawberry light jellies.alim. Nutr., Araraquara, v.17, n.2, p.165-170, abr./jun. 2006. ABSTRACT: The jellies acceptability are associated with color and flavor of the fruit. The preservation of these parameters during the processing influences the final product quality. The degree of changes depends on the treatment conditions which the fruits are submitted. The jellies are an alternative for fruits use, making possible its use, higher offer 169

and commercialization quality. In this work four formulations of strawberry jellies were elaborated, being a conventional one and three light formulations. In the light formulations the sucrose content was reduced 35% in relation to the conventional formulation, and the sweetness was restored by the use of cyclamate and saccharin. After jellies processing and during the storage time the humidity content, total sugars, reducers sugars, no-reducers sugars, soluble solids, ph, acidity and fluidity were evaluated, besides the sensory evaluation of acceptability and in relation to the texture, sweetness, odor, general flavor, residual flavor and acid flavor attributes. The light jellies present a good option for strawberry use and for new products insertion in the market, due to the similar characteristics with the conventional product and good acceptance for the consumer. The best sweetener combination used was cyclamate, used separately or in association with saccharin. KEYWORDS: Strawberry jelly; light formulation; sweeteners; sensory evaluation; physico-chemical characteristics. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12994: métodos de avaliação sensorial de alimentos e bebidas. São Paulo, 1993. 2p. 2. BAYARRI, S.; DURÁN, L.; COSTELL, E. Influence of sweeteners on the viscoelaticity of hydrocolloids gelled systems. Food Hydrocolloids, v.18, p.611-619, Oct. 2003. 3. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução a química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela,1989. 231p. 4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de vigilância Sanitária. Regulamento técnico que aprova o uso de aditivos, edulcorantes, estabelecendo seus limites máximos para alimentos. Resolução RDC n. 3, de 02 de janeiro de 2001. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 4 jan. 2001. Seção 1, p. 27. 5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n. 359 de 23 de dezembro de 2003 - Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 26 dez. 2003. Seção 1, p.28. 6. CAMPOS, A. M.; CÂNDIDO, L. M. B. Comportamento de géis de pectinas amidadas em presença de diferentes adoçantes e teores variados de cálcio. Bol. Centro Pesq. Processamento Alim., Curitiba, v. 12, n. 1, p. 39-54, jan./ jun. 1994. 7. CAMPOS, A. M.; CÂNDIDO, L. M. B. Formulação e avaliação físico-química e reológica de geléias com baixo teor de sólidos solúveis com diferentes adoçantes e edulcorantes. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 15, n. 3, p.268-278, dez. 1995. 8. CÂNDIDO, L. M.B.; CAMPOS, A. M. Alimentos para fins especiais: dietéticos. São Paulo: Varela, 1995. 423p. 9. CARBONELL, E.; COSTELL, E.; DURÁN,L. Fruit content influence on gel strength of strawberry and peach jams. J. Food Sci., v.56, n. 5, p.1384-1387, 1991. 10.CHIM, J.F. Influência da combinação de edulcorantes sobre as características e retenção de vitamina C em geléias light mista de pêssego (Prunus persica) e acerola (Malpighia punicifolia). 2004. 85 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) - Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2004. 11.DUARTE FILHO, J. et al. Tecnologia de produção e processamento do morango. Caldas: EPAMIG, 1999. 279 p. 12.DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123p. 13.INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2. ed. São Paulo, 1985. 371p. 14.KJONIKSEN, A. L.; HIORTH, M.; NYSTRÖM, B. Temperature-induced association and gelation of aqueous solutions of pectin. A dynamic light scatteringstudy. Eur. Polym. J., v.21, n.3, p. 2427-2435, 2004. 15. LARA, I.; GARCIA, P. ; VENDRELL, M. Modifications in cell Wall composition after cold storage of calciumtreated strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) fruit. Postharvest Biol. Technol., v.22, n.3, p.331-339, 2004. 16. LESSCHAEVE, I.; LANGLOIS, D.; ETIÉVANT, P. Volatile compounds in strawberry jam: influence of cooking on volatiles. J. Food Sci., v. 56, n. 5, p. 1393-1398, 1991. 17. NACHTIGALL, A. M. Efeito dos edulcorantes sucralose e acesulfame-k em geléias light de hibisco. 2003. 83 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial)- Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2003. 18. ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 6. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. 330p. 19. VENDRAMEL, S. M. R.; CÂNDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A. M. Avaliação reológica e sensorial de geléias com baixo teor de sólidos solúveis com diferentes hidrocolóides obtidas a partir de formulações em pó. Bol. Centro Pesq. Processamento Alim., Curitiba, v. 15, n.1, p.37-56, jan./jun. 1997. 20. YOO, S.H.et al. Viscometric behavior of high-methoxy and low-methoxy pectin solutions. Food Hydrocolloids, v.24, n.1, p. 354-358, Oct. 2004. 170

This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com. The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. This page will not be added after purchasing Win2PDF.